HACCP

HACCP

HACCP

HACCP

Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość.
HACCP + GHP HMP, łącznie z myciem i dezynfekcją zakładu, procedurami systemowymi, ochroną przed szkodnikami (gryzoniami, owadami)

Każdy zakład jest indywidualny i specyficzny, wiec i opracowana indywidualnie dokumentacja, będzie się trochę różniła, jak i spis treści. 

Przykładowy spis treści HACCP GHP/GMP używany w moich opracowaniach.

Przedstawia wszystkie główne zagadnienia występujące w mojej dokumentacji dla gastronomii.

Zakład przygotowuje posiłki od surowca (obróbki wstępnej, brudnej) i prowadzi catering. 

Zakład Małej Gastronomii który przygotowuje posiłki z półproduktów będzie miał 1/3 miej stron. W takim zakładzie nie wszystko się wykonuje i nie wszystko jest umieszczone z niżej wymienionego spisu. 

Spis treści ma 110 stron, jeden punkt to co najmniej jedna strona opisu zagadnienia.

Profil Zakładu
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego
Ogólny opis systemu HACCP
Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu
Zakres działalności zakładu
Krótki opis działalności
Instrukcja, prowadzenie procesów technologicznych.
Kontrola procesów technologicznych w zakładzie

Przyjęcie i ocena organoleptyczna surowców
Przechowywanie surowców magazynach
Przechowywanie surowców w lodówkach i zamrażarkach
Przygotowanie surowców
Rozmrażanie surowców
Obróbka wstępna brudna 
Instrukcja obróbki warzyw
Obróbka jaj
Obróbka wstępna czysta
Instrukcja obróbki mięsa
Obróbka termiczna
Obróbka termiczna frytek mrożonych / obniżenie obecności akryloamidu
Przygotowanie końcowe
Schładzanie potraw
Schładzanie potraw które są przeznaczone do przechowywania w lodówce 
Monitorowania przechowywanie gotowych potraw (w urządzeniach chłodniczych)
Pakowanie ciast 
Temperatury potraw w czasie cateringu
Instrukcja monitorowanie, catering potraw
Karta przyjęcia gorących posiłków

Schemat etapy procesów produkcyjnych
Instrukcja weryfikacji schematu technologicznego w praktyce
Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce
Definicje podawane przez Codex Alimentarius
Autokształty z zakresu aplikacji
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego

Zasada 1: Określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec. 29
Z1-p01 Identyfikacja przyczyny zagrożeń 29
Z1-p02 Identyfikacja potencjalnych zagrożeń. 30
Z1-p03 Identyfikacja zagrożeń, zapobieganie i poziom ryzyka – procesów produkcyjnych 31

Z1-p03/cd 1 Przyjęcie i ocena surowców 31
Z1-p03/cd 2 Przechowywanie surowców w magazynach 33
Z1-p03/cd 3 Przechowywanie surowców w urządzeniach chłodniczych (w lodówkach) 34
Z1-p03/cd 4 Przechowywanie surowców urządzeniach chłodniczych (w zamrażarkach) 35
Z1-p03/cd 5 Rozmrażanie 36
Z1-p03/cd 6 Obróbka wstępna brudna 37
Z1-p03/cd 7 Obróbka wtórna czysta 38
Z1-p03/cd 8 Obróbka końcowa 39
Z1-p03/cd 9 Obróbka termiczna (gotowanie, duszenie, smażenie, pieczenie) 40
Z1-p03/cd 10 Schładzanie potraw 41
Z1-p03/cd 11 Porcjowanie i dystrybucja potraw zimnych i gorących 41
Z1-p03/cd 12 Mycie i dezynfekcja sprzętów i naczyń kuchennych 42
Z1-p03/cd 13 Mycie i wyparzanie naczyń stołowych 42

Z1-p04 Analiza istotnych zagrożeń, przyczyn i ocena zagrożeń procesów technologicznych 43
Z1-p04/cd 1 Analiza istotnych zagrożeń, przyczyn i ocena zagrożeń procesów technologicznych 44
Z1-p05 Analiza zagrożeń parametry i działania, monitorowanie – procesów produkcyjnych ciast. 45
Z1-p05/cd 1 Analiza zagrożeń w poszczególnych etapach produkcji ciast i działania zapobiegawcze. 46
Z1-p05/cd 2 Analiza, monitorowanie, kontrola, metody pomiaru dla produkcji ciast 47

Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 48
Z2-p01 Schemat procesu technologicznego – potrawy od surowca 48
Z2-p02 Schemat procesu technologicznego – z półproduktów 49
Z2-p03 Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe 50
Z2-p04 Schemat procesu technologicznego – napoje bezalkoholowe / alkoholowe – piwo. 51
Z2-p06 Określenie zagrożeń i kontroli – Przyjęcie surowców / półproduktów / produktów CP1 52
Z2-p07 Określenie zagrożeń i kontroli – Magazynowanie w urządzeniach chłodniczych CCP1 53

Zasada 3: Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 54
Z3-p01 Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie produktów CP1 54
Z3-p02 Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie produktów CCP1. 55

Zasada 4: Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania Cp1 i CCP1 56
Z4-p01 Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1. 56
Z4-p02 Instrukcja przechowywania magazynowego CCP1. 57
Z4-p03 Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1. 58
Z4-p04 Instrukcja monitorowanie, catering potraw. 59
Z4-p05 Karty Kontroli przyjęcia gorących posiłków. 60
Z4-p07 Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru 61
Z4-p08 Instrukcja wymiany tłuszczu smażalniczego i obecności akryloamidu. 62

Zasada 5: Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP 63
Z5-p01 Określenie działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1. 63
Z5-p02 Karta rozmrażania, mycia i dezynfekcji CCP1. 64
Z5-p03 Karta z przeglądu za rok CP i CCP 65
Z5-p04 Instrukcja badania wyrobu gotowego 65
Z5-p05 Harmonogram badań mikrobiologicznych wyrobów gotowych. 66

Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie 67
Z6-p01 Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 68
Z6-p05 Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 68
Z6-p06 Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 69

Zasada 7: Opracowanie w celu wykazania skutecznego stosowania środków wyszczególnionych w zasadzie 1 – 6 70
Z7-p01 Opracowanie i prowadzenie dokumentacji. 71
Z7-p02 Wykaz stałych wewnętrznych czynności kontrolnych 71
Z7-p03 Dokumenty związane z Księgą HACCP 72

Księga GHP GMP

„Dekalog” Dobrej Praktyki Produkcyjnej 74
Alergeny – Instrukcja zapobiegająca kontaminacji 75
Instrukcja zdarzeń niebezpiecznych – fizycznych 76
Instrukcja szkolenia personelu 77
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GHP / GMP / HACCP 78
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę. 79
Instrukcja higienicznego korzystania z WC 82
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk 83
Instrukcja odpady żywnościowe, ochrona przed szkodnikami 84
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami 85
Lista dostawców towaru (stałe umowy) 86
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych 87
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu. 88
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania 89
Karta przekazania dań do transportu/ rejestr ekspedycji. 90
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych 91

Pr. 1 Procedura wycofanie surowców / półproduktów i produktów 92

Pr.1-p01 Instrukcja niezgodności produktów 95

Pr. 2 Procedura mycia i dezynfekcji zakładu. 96

Pr.2-p01 Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. 99
Pr.2-p02 Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. 100
Pr.2-p03 Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń do transportu. 101
Pr.2-p04 Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych w maszynie do mycia: 102
Pr.2-p05 Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych 103
Pr.2-p06 Instrukcja mycia zaplecza socjalno – sanitarnego. 104
Pr.2-p07 Instrukcja mycia i dezynfekcji sali konsumpcyjnej 105
Pr.2-p08 Instrukcja mycia i dezynfekcji magazynów środków spożywczych 106
Pr.2-p09 Instrukcja mycia, czyszczenia urządzeń produkcyjnych i sprzętu. 107
Pr.2-p10 Instrukcja higieny transportu wyrobów gotowych 108
Pr.2-p11 Karta mycia i dezynfekcji urządzeń i stref. 109
Pr.2-p12 Karta Kontroli sanitarna samochodu. 110

Powrót do strony ➡  HACCP OnLine

Więcej o mnie ➡  http://chomikuj.pl/misiek.b

Jeśli nie jesteś w stanie podać dokumentacji, indywidualnej dla swojego zarządu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefon 690 664 002 lub wysłać e-mail:  HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem, wysyłam 2/3 dni po złożeniu zamówienia na e-mail podanego w zamówieniu.

<< Szukaj dokumentacji innej patrz kategorie Produktów. >>

Przepisy w sprawie bezpieczeństwa żywności

Przepisy w sprawie bezpieczeństwa żywności

1. WPROWADZENIE

Zgodnie z art. 4 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 (1) w sprawie higieny środków spożywczych podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze mają obowiązek postępować zgodnie z ogólnymi wymogami dotyczącymi higieny wyszczególnionymi w załącznikach I i II do tego rozporządzenia. Przepisy te zostały uzupełnione szczególnymi wymogami w zakresie higieny żywności pochodzenia zwierzęcego przewidzianymi w rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 (2).

Przepisy w sprawie bezpieczeństwa żywności

Wspomniane
Wymogi składają się na tzw. programy warunków wstępnych (zob. definicja w dodatku 1) funkcjonujące
w kontekście międzynarodowym (np. WHO, FAO, kodeks, ISO).
Zgodnie z art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze są zobowiązane  Czytaj dalej …

HACCP CO TO JEST

HACCP CO TO JEST

HACCP CO TO JEST

HACCP CO TO JEST

HACCP Analiza ZAGROŻEŃ i krytyczne punkty kontroli 

  • HAZARD ryzyko, niebezpieczeństwo, potencjalne zagrożenie przez  wyroby dla zdrowia konsumenta
  • ANALYSIS ocena, analiza, kontrola zagrożenia
  • CRITICAL krytyczne, odpowiednie dla opanowania procesu
  • CONTROL kierowanie, sterowanie, nadzór, warunki
  • POINTS punkty, miejsca, postępowanie 

Jest to system polegający na identyfikacji i ocenie ZAGROŻEŃ, związanych z różnymi fazami procesu produkcji i obrotu wyrobami rolno – spożywczymi, pozwalający określić niezbędne środki dla opanowania ZAGROŻEŃ w celu zagwarantowania bezpieczeństwa żywnościowego geneza haccp  Czytaj dalej …

ROZ (WE) NR 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych

ROZ (WE) NR 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych

ROZPORZĄDZENIE ROZ. (WE) NR 852/2004 P. E. i R. z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych

ROZDZIAŁ I

PRZEPISY OGÓLNE

Artykuł 1

Zakres

  1. Niniejsze rozporządzenie ustanawia ogólne zasady dla przedsiębiorstw sektora

spożywczego w zakresie higieny środków spożywczych, uwzględniając w szczególności

następujące zasady: Czytaj dalej …

Noże i narzędzia kuchenne a HACCP

Noże i narzędzia kuchenne a HACCP

Noże i narzędzia kuchenne a HACCP

Najważniejszym urządzeniem w kuchni jest nóż. Aby kucharz miał zadowolenie ze swoich narzędzi potrzeba jeszcze wiele czynników o których jeszcze nie wiele się mówi.

Wiele miejsca poświęca się tematyce urządzeń kuchennych i procesów technologicznych kuchni zbiorowego żywienia.

Noże i narzędzia kuchenne a HACCP

Ja chciałbym zwrócić uwagę na najważniejsze urządzenie w pracy kucharza jakim jest nóż. Sprawa niby błacha ale jednak bardzo poważna. Czytaj dalej …

HACCP według CODEX ALIMENTARIUS

HACCP według CODEX ALIMENTARIUS

ZALECANE MĘDZYNARODOWE ZASADY POSTĘPOWANIA OGÓLNE ZASADY HIGIENY ŻYWNOŚCI

HACCP według CODEX ALIMENTARIUS

SEKCJA I – CELE

SEKCJA II – ZAKRES, WYKORZYSTANIE I DEFINICJE HACCP według CODEX ALIMENTARIUS

2.1. ZAKRES
2.2. WYKORZYSTANIE
2.3. DEFINICJE

SEKCJA III- PRODUKCJA WSTĘPNA
3.1. HIGIENA ŚRODOWISKA
3.2. HIGIENA I PRODUKCJA W ŹRÓDŁACH POŻYWIENIA
3.3. PRODUKCJA, PRZECHOWYWANIE l TRANSPORT
3.4. CZYSZCZENIE, OBSŁUGA I HIGIENA PERSONELU PODCZAS PRODUKCJI WSTĘPNEJ Czytaj dalej …