HACCP GMP/GHP Restauracja
HACCP GMP/GHP Restauracja ✓
Krytyczne Punkty Kontroli (CCP) w Restauracji: Jak Je Identyfikować i Monitorować
W poprzednim artykule zgłębiliśmy temat analizy zagrożeń w systemie HACCP , która jest fundamentem bezpieczeństwa żywności w każdej restauracji. Dziś przechodzimy do drugiego, równie kluczowego kroku: identyfikacji Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) . Zrozumienie i skuteczne zarządzanie CCP to serce planu HACCP , które pozwala Ci skutecznie kontrolować zagrożenia i zapewnić bezpieczeństwo żywności .
Ten artykuł pomoże Ci zrozumieć, czym są CCP, jak je zidentyfikować w Twojej kuchni i jak efektywnie je monitorować, aby uniknąć problemów i sprostać wymaganiom systemu HACCP .
Co to są Krytyczne Punkty Kontroli (CCP)?
Krytyczny Punkt Kontroli (CCP) to etap w procesie produkcji żywności, na którym można zastosować kontrolę i jest ona niezbędna do zapobiegania zagrożeniu dla bezpieczeństwa żywności , wyeliminowania go lub zredukowania do akceptowalnego poziomu.
Mówiąc prościej: to są te punkty w Twojej restauracji, gdzie musisz być najbardziej czujny, bo jeśli coś pójdzie nie tak, konsekwencje dla bezpieczeństwa żywności mogą być poważne. Przykładem CCP może być obróbka termiczna, która ma na celu zabicie bakterii, lub przechowywanie w odpowiedniej temperaturze, aby zapobiec ich namnażaniu.
Proces Identyfikacji CCP w Twojej Kuchni
Identyfikacja CCP nie jest przypadkowa – to logiczny proces, który wymaga dogłębnej znajomości wszystkich etapów przygotowywania potraw w Twoim lokalu. Wykorzystuje się do tego tzw. drzewo decyzyjne CCP , które pomaga podjąć prawidłową decyzję.
Oto kluczowe etapy identyfikacji CCP:
- Stwórz schemat blokowy procesu: Zacznij od dokładnego rozrysowania wszystkich kroków w Twoim procesie produkcji żywności, od przyjęcia surowców, przez ich obróbkę, aż po wydanie gotowego dania.
- Przeprowadź analizę zagrożeń: Dla każdego etapu procesu, który opisałeś, zidentyfikuj wszystkie potencjalne zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne. Jeśli jeszcze tego nie zrobiłeś, zapoznaj się z naszym artykułem: Analiza Zagrożeń w HACCP: Praktyczny Przewodnik dla Gastronomii ( https://haccp-dokumenty.pl/haccp-blog/analiza-zagrozen-haccp-gastronomia/ ).
- Zastosuj drzewo decyzyjne CCP: Jest to seria pytań, które pomagają ustalić, czy dany etap procesu jest CCP. Pytania te dotyczą m.in. możliwości wyeliminowania zagrożenia, możliwości jego redukcji, czy też jego nasilenia.
Typowe CCP w Gastronomii – Przykłady HACCP GMP/GHP Restauracja
W zależności od profilu Twojej restauracji i rodzaju serwowanych potraw, CCP mogą się różnić. Jednak są pewne typowe punkty, które często są identyfikowane jako Krytyczne Punkty Kontroli w gastronomii :
- Przyjęcie surowców:
- Zagrożenie: Obecność drobnoustrojów chorobotwórczych, toksyn, substancji chemicznych.
- CCP: Kontrola temperatury produktów chłodzonych/mrożonych, weryfikacja opakowań, dat przydatności do spożycia.
- Obróbka termiczna (gotowanie, pieczenie, smażenie):
- Zagrożenie: Przetrwanie drobnoustrojów chorobotwórczych z powodu niedostatecznej temperatury lub czasu.
- CCP: Osiągnięcie odpowiedniej temperatury wewnątrz produktu (np. 75°C dla drobiu) i utrzymanie jej przez określony czas. To często najważniejsze CCP w restauracji.
- Szybkie schładzanie:
- Zagrożenie: Rozwój drobnoustrojów w strefie niebezpiecznych temperatur (tzw. „strefa zagrożenia” 5-60°C).
- CCP: Obniżenie temperatury potrawy z 60°C do 20°C w ciągu maksymalnie 2 godzin, a następnie z 20°C do 5°C w ciągu kolejnych 4 godzin.
- Przechowywanie produktów chłodzonych/mrożonych:
- Zagrożenie: Rozmnażanie się drobnoustrojów, psucie się żywności.
- CCP: Utrzymanie stałej, niskiej temperatury w lodówkach i zamrażarkach, monitoring temperatury w tych urządzeniach.
- Podgrzewanie (wtórne):
- Zagrożenie: Niedostateczne podgrzanie potrawy, które nie zabija drobnoustrojów.
- CCP: Osiągnięcie temperatury co najmniej 75°C wewnątrz podgrzewanej potrawy.
- Wydawanie potraw ciepłych (utrzymywanie temperatury):
- Zagrożenie: Rozwój drobnoustrojów w temperaturach poniżej 60°C.
- CCP: Utrzymywanie potraw w temperaturze powyżej 60°C (idealnie powyżej 63°C) do momentu wydania.
Monitoring CCP – Klucz do Skuteczności HACCP w restauracji
Zidentyfikowanie CCP to dopiero początek. Aby system HACCP działał, musisz je regularnie monitorować. Monitoring to planowe obserwowanie i pomiary, które pozwalają upewnić się, że CCP są pod kontrolą.
Jak monitorować CCP?
- Pomiary temperatury: Używaj kalibrowanych termometrów do regularnego pomiaru temperatury produktów (np. w piecu, lodówce, na bemarze).
- Pomiary czasu: Kontroluj czas trwania obróbki termicznej, schładzania, przechowywania.
- Obserwacje wizualne: Sprawdzaj wygląd produktów, opakowań, higienę personelu.
- Dokumentacja: Prowadź szczegółowe zapisy wszystkich pomiarów i obserwacji. To niezwykle ważne!
Pamiętaj, że każdy CCP musi mieć określone limity krytyczne – wartości, których nie wolno przekroczyć. Jeśli tak się stanie, musisz podjąć działania korygujące. O tym, jak ustalać te wartości, dowiesz się w artykule: Limity Krytyczne w HACCP: Jak Ustalć Bezpieczne Wartości ( https://haccp-dokumenty.pl/haccp-blog/limity-krytyczne-haccp-jak-ustalic/ ).
Dokumentacja CCP – Twoja Księga Bezpieczeństwa HACCP GMP/GHP Restauracja
Wszystkie działania związane z CCP – identyfikacja, monitoring, działania korygujące – muszą być udokumentowane. To stanowi dowód, że Twój system HACCP działa i jest zgodny z wymogami prawa. Pamiętaj, że odpowiednia dokumentacja HACCP to podstawa. Więcej na ten temat znajdziesz w artykule: Księga HACCP: Tworzenie i Prowadzenie Dokumentacji Bezpieczeństwa Żywności w Gastronomii .
Podsumowanie: HACCP GMP/GHP Restauracja
Identyfikacja i monitorowanie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) to fundament skutecznego systemu HACCP . Choć wymaga to zaangażowania i precyzji, jest to inwestycja, która zapewnia bezpieczeństwo żywności w Twojej restauracji, chroni Twoich klientów i buduje zaufanie do Twojej marki. Pamiętaj, że regularny monitoring i natychmiastowe reagowanie na wszelkie odchylenia to klucz do sukcesu.
Wróć do naszego głównego przewodnika po HACCP w Gastronomii : HACCP w Gastronomii: Niezbędne Podstawy i Proces Wdrażania .
Dokumentację HACCP GMP/GHP kupuje się raz na kilka lat. Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość. Nie polecam kupować gotowców wydrukowanych lub elektronicznych w formie pdf. W takiej dokumentacji nic nie można zmienić lub dodać. Przychodzi sanepid każe coś zmienić, a tu brak możliwości.
Moja dokumentacja jest w formie Word., doc., można samemu dostosować do własnych potrzeb.
Dokumentacja była bardzo dobrze oceniana przez sanepid i osoby które zakupiły moją dokumentację.
Zobacz 
Opinie Klientów wystawione po zakupie czytaj tekst nie same gwiazdki.
Przykładowy cały spis treści Spis treści: Gastronomia od surowca
Strona współpracująca HACCP od Mietka
Jeśli nie jesteś w stanie podać dokumentacji, indywidualnej dla swojego zarządu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefon 690 664 002 lub wysłać e-mail: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem, wysyłam 2/3 dni po złożeniu zamówienia na e-mail podanego w zamówieniu.
Szukając dokumentacji dla swojego zakładu, w pierwszej kolejności proszę szukać po kategoriach, potem zwróć uwagę na „Spis sprzedawanych potraw„
Jeśli potrzebujesz dokumentacji indywidualnej dla swojego zakładu zadzwoń lub napisz.
Z wyrazami podziękowania Mieczysław B.
Kontakt tel. 690 664 002 / e-mail: HACCP.dokumenty@wp.pl