HACCP CO TO JEST
HACCP CO TO JEST
HACCP Analiza ZAGROŻEŃ i krytyczne punkty kontroli
- HAZARD ryzyko, niebezpieczeństwo, potencjalne zagrożenie przez wyroby dla zdrowia konsumenta
- ANALYSIS ocena, analiza, kontrola zagrożenia
- CRITICAL krytyczne, odpowiednie dla opanowania procesu
- CONTROL kierowanie, sterowanie, nadzór, warunki
- POINTS punkty, miejsca, postępowanie
Jest to system polegający na identyfikacji i ocenie ZAGROŻEŃ, związanych z różnymi fazami procesu produkcji i obrotu wyrobami rolno – spożywczymi, pozwalający określić niezbędne środki dla opanowania ZAGROŻEŃ w celu zagwarantowania bezpieczeństwa żywnościowego geneza haccp
- 1958 – założenie NASA w USA
- 1959 – zastosowanie metody HACCP jako gwarancji bezpiecznej żywności w przestrzeni kosmicznej (dla NASA)
- 1971 – publikacja zasad HACCP (poza NASA)
- 1972-78 – wprowadzenie zasad systemu HACCP dla przemysłu spożywczego ( przez FDA)
- 1985 – rekomendacja systemu HACCP do CODEX ALIMENTARIUS dla FAO/WHO
geneza haccp
- 1989 – dyrektywa nr 397/89/EWG z 14.06.1989 dotycząca urzędowej kontroli artykułów żywnościowych
- 1993 – dyrektywa nr 43/93/EEC z dnia 14.06.1993 określa obowiązek stosowania zasad HACCP w produkcji i dystrybucji żywności
- 2001 – norma ISO 15161:2001 „Wytyczne stosowania ISO 9001:2000 w przemyśle spożywczym i napojów”
- 2002 – projekt normy ISO 22000 dot. wymagań systemu HACCP
- 2002 – Rozporządzenie 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28.01.2002r ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego
powody wdrażania systemu
- Przepisy prawne
- Bezpieczeństwo żywności
- Czynniki ekonomiczne
- Państwowa Inspekcja Sanitarna
powody wdrażania systemu
- Przepisy prawne:
- Dyrektywy, rozporządzenia i decyzje Unii Europejskiej
- Ustawodawstwo krajowe – Ustawa z dnia 11.05.2001 r „ O warunkach zdrowotnych żywności i żywienia”(Dz. U. nr 63/01 poz. 634 wraz ze zmianami) powody wdrażania systemu Haccp
- Bezpieczeństwo żywności:
- Tradycyjny sposób wyrywkowej kontroli wyrobów gotowych nie daje żadnej gwarancji ich bezpieczeństwa
- Najlepszym sposobem jest wyeliminowanie wszystkich potencjalnych przyczyn pojawienia się zagrożeń w całym łańcuchu żywnościowym, od producenta do konsumenta powody wdrażania systemu Haccp
- Czynniki ekonomiczne:
- Klient zainteresowany jest konsumpcją środków spożywczych bezpiecznych dla jego zdrowia
- Coraz więcej dystrybutorów żywności (sieci handlowe) wymaga od swoich dostawców wdrożenia systemu HACCP
- Koszty złej jakości – zasada 1x10x100
- Każdy kraj dążący lub będący członkiem UE będzie zawsze otwarty dla żywności bezpiecznej powody wdrażania systemu Haccp
- Państwowa Inspekcja Sanitarna:
- PIS ma obowiązek nadzoru nad warunkami higieny środowiska, warunkami pracy w zakładach, szkołach i innych placówkach oświatowo-wychowawczych, szkołach wyższych i ośrodkach wypoczynkowych oraz warunkami zdrowotnymi żywności i żywienia
Przed wprowadzeniem systemu HACCP wskazane jest zastosowanie w przedsiębiorstwie zaleceń Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP)
Wymagania GMP (1):
- utrzymanie higienicznych warunków środowiska
- zapobieganie przenikaniu do zakładu z zewnątrz owadów, ptaków i innych zwierząt
- odpowiednie warunki magazynowania
- zapewnienie odpowiedniego miejsca dla urządzeń
produkcyjnych i magazynowych
Wymagania gmp (2):
- właściwa wentylacja zakładu
- utrzymanie całości w dobrym stanie technicznym
- właściwe (skuteczne) oświetlenie
- właściwa gospodarka wodno-ściekowa
- skuteczne procedury mycia i dezynfekcji
- kontrola zdrowotna pracowników
Dobra Praktyka Higieniczna (ghp) to uporządkowanie wszystkich spraw związanych z higieną
- stosowanie właściwej dla rodzaju produkcji organizacji czynności higienizacyjnych
- stosowanie odpowiednich środków myjących i dezynfekujących
- stosowanie odpowiedniego sprzętu do mycia i dezynfekcji
- opracowanie i utworzenie instrukcji utrzymania higieny pomieszczeń, maszyn, personelu produkcyjnego, szkoleń i badań lekarskich
Dobra Praktyka Higieniczna jest wykonywaniem wszystkich czynności – zarówno w produkcji, jak i w obrocie środkami spożywczymi z zachowaniem warunków zapewniających środkom spożywczym właściwą jakość zdrowotną.
Zasady Systemu HACCP
- Przeprowadzenie analizy zagrożeń
- Ustalenie krytycznych punktów kontroli CCP
- Ustalenie limitów krytycznych
- Ustalenie systemu monitorowania CCP
- Ustalenie działań korekcyjnych / korygujących
- Ustalenie procedur weryfikacji dla potwierdzenia, że system HACCP pracuje efektywnie
- Opracowanie systemu dokumentowania i zapisów
Zasada 1. Przeprowadzanie analizy zagrożeń
- sporządzanie listy potencjalnych zagrożeń na wszystkich etapach od wytwarzania do konsumpcji
- identyfikacja zagrożeń których wyeliminowanie lub redukcja do akceptowanej wartości są istotne dla bezpieczeństwa żywności
- wybór środków kontrolnych dla każdego z zagrożeń
Zasada 2. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP)
Wyznaczenie CCP tj. miejsc, etapów, procesów w których zidentyfikowano zagrożenia i należy podjąć środki zapobiegawcze lub kontrolne w celu zapobieżenia lub zminimalizowania zagrożenia do poziomu dopuszczalnego
Identyfikację CCP może ułatwić stosowanie „drzewa decyzyjnego”
ZasadA 3. Ustalenie limitów krytycznych
- wprowadzenie limitów krytycznych w każdym CCP
- walidacja ustalonych dla każdego CCP limitów krytycznych np. temperatura, wilgotność, czas, pH. Możliwe jest przyporządkowanie jednemu CCP kilku limitów krytycznych
Zasada 4. Ustanowienie systemu monitorowania parametrów CCP
- ustalenie systemu kontroli i monitorowania
- ustalenie sposobu zapisywania danych
- procedury monitorowania
- ustalenie częstotliwości pomiarów w przypadku gdy nie ma możliwości monitorowania ciągłego
Zasada 5. Ustanowienie działań korekcyjnych (korygujących)
- Przyjęcie dla każdego CCP właściwych działań korekcyjnych
- Zastosowanie tych działań w przypadku odchyleń od limitów krytycznych
- Odchylenia oraz rodzaj podjętych działań należy udokumentować w postaci zapisów
Zasada 6. Ustanowienie procedur weryfikacyjnych
- uruchomienie procedur weryfikacyjnych w określonych odstępach czasu np. audity, testy, analizy w celu określenia czy system funkcjonuje prawidłowo
- dodatkowe weryfikacje są ustalone w przypadku zmian w procesie produkcyjnym
- sporządzenie zapisów z wyników weryfikacji
Zasada 7 Opracowanie dokumentacji systemowej
- ustalenie sposobu dokumentacji i przechowywania danych
- wprowadzenie sposobu gromadzenia, przechowywania zapisów oraz powiązania ich jednoznacznie z działaniem
Korzyści z wdrażania systemu HACCP
- zapobieganie wystąpieniu zagrożeń w całym łańcuchu żywnościowym,
- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego produktu końcowego,
- możliwość natychmiastowej reakcji w przypadku pojawienia się
odchyleń lub niezgodności, - redukcja nadzoru przez władze sanitarne,
- stopniowe zmniejszanie częstotliwości sprawdzania produktu gotowego, co obniża koszt wykonania analiz,
- poprawa jakości wyrobów
- ustalenie zakresu odpowiedzialności i uprawnień pracowników,
- efektywne wykorzystanie środków (surowców, maszyn, pracowników),
- sprawniejsza organizacja prac, a także
- obniżenie kosztów produkcji oraz
- spełnienie wymagań prawnych i międzynarodowych norm.
Aby zapewnić skuteczność wdrożonego systemu HACCP musi być on odpowiednio zaprojektowany, wdrożony i utrzymany jako indywidualny system zarządzania oraz
wspierany przez najwyższe kierownictwo poprzez włączenie go do najwyższego
poziomu zarządzania przedsiębiorstwem.
wymagania prawne systemu haccp w polsce
- Ustawa z dnia 11.05.2001 r „ O warunkach zdrowotnych żywności i żywienia”(Dz. U. nr 63/01 poz. 634 wraz ze zmianami)
Dotyczy:
- Zakresu systemu HACCP (art. 29 ustawy)
- Obowiązku wdrożenia i stosowania w zakładzie zasad systemu HACCP (art. 30 ustawy)
- Terminu wdrożenia i stosowania zasad systemu HACCP – 01.05.2004r (art. 61 ustawy)
wymagania prawne systemu haccp w polsce
- Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19.12.2002 r „W sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi wyrobami”
(Dz. U. nr 234/2002 poz. 1979)
Dotyczy:
- Stanu technicznego budynków, pomieszczeń i instalacji
- Jakości wody przeznaczonej do celow spożywczych i gospodarczych
- Gromadzenia i przechowywania odpadów
- Narzędzi, urządzeń i wyposażenia
- Osób wykonujących pracę przy produkcji i w obrocie żywnością
wymagania prawne systemu haccp w polsce
- Rozporządzenie ministra zdrowia z dnia 06.01.2003 r „W sprawie szczegółowego zakresu i metod wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji w zakładach produkujących lub wprowadzających żywność do obrotu” (Dz. U. nr 6/2003 poz. 77)
Kontrola wewnętrzna dotyczy :
- Przestrzegania zasad higieny w procesie przyjęcia i przechowywania surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych i opakowań
- Przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji
- Przechowywania żywności
- Wprowadzania żywności do obrotu
- Organizacji i zarządzania zakładem w zakresie jakości zdrowotnej żywności
Etapy wprowadzania systemu HACCP
Wprowadzenie systemu HACCP wymaga spełnienia 12 etapów (kroków)
- Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP
- Zdefiniowanie (opisanie) produktów
- Określenie przeznaczenia (użycia) produktów
- Sporządzenie schematów technologicznych
- Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce
- Sporządzenie wykazu zagrożeń na każdym etapie, analiza zagrożeń, określenie środków kontrolnych i środków zapobiegawczych
- Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP)
- Ustalenie granicznych wartości parametrów dla każdego KPK i określenie dopuszczalnych tolerancji
- Ustalenie systemu monitorowania dla każdego KPK
- Ustalenie działań korekcyjnych (korygujących) dla możliwych przypadków niezgodności z wartościami parametrów krytycznych
- Określenie zasad weryfikacji systemu
- Ustalenie zasad tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisów
INTEGRACJA SYSTEMU HACCP I ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ WG ISO 9001:2000
- ZASADY GMP
- ZASADY GHP
- SYSTEM HACCP
- SYSTEM ZARZĄDZANIA wg ISO 9001
ZINTEGROWANY SYSTEM ZARZĄDZANIA BEZPIECZEŃSTWEM ŻYWNOŚCI – wg ISO 15161
Zastosowanie HACCP w Systemie Zarządzania wg ISO 9001 daje system bezpieczeństwa żywności, który jest bardziej efektywny niż ISO 9001czy HACCP zastosowane oddzielnie
CERTYFIKACJA SYSTEMU LUB ZINTEGROWANEGO SYSTEMU – ISO 9001:2000
CERTYFIKACJA SYSTEMU NA ZGODNOŚĆ Z:
- WYTYCZNYMI CODEX ALIMENTARIUS (WHO/FHO)
- NORMĄ DUŃSKĄ DS 3027
- NORMĄ HOLENDERSKĄ
- NORMĄ ISO 22000 ( projekt)
CERTYFIKACJA ZINTEGROWANEGO SYSTEMU HACCP
I ISO 9001: 2000 NA ZGODNOŚĆ Z:
- JEDNĄ Z W/W NORM (LUB CODEXEM)
- NORMĄ ISO 9001:2000
NADZÓR NAD SYSTEMEM HACCP SPRAWUJĄ ORGANY PAŃSTWOWEJ INSPEKCJI SANITARNEJ I INSPEKCJI WETERYNARYJNEJ
Więcej o mnie http://chomikuj.pl/misiek.b
Aby wybrać dokumentację dla swojego zakładu Szukaj w kategoriach po lewej stronie
Szukając dokumentacji dla swojego zakładu, w pierwszej kolejności proszę szukać po kategoriach, potem zwróć uwagę na „Spis sprzedawanych potraw„