HACCP GHP/GMP dla Gastronomii od surowca spis treści

HACCP GHP/GMP dla Gastronomii od surowca spis treści

haccp-dokumenty.pl
693 opinie
niezależnie zweryfikowany
Ocena sklepu 4.97 / 5
Ocena produktów 4.94 / 5

Przedstawiam przykładowy spis treści, który występuję w dokumentacji dla gastronomii, w której posiłki przygotowuje się od surowca, zakład prowadzi również catering. 

HACCP GHP/GMP dla Gastronomii od surowca spis treści

W zależności od rodzaju zakładu ( np: Restauracja / Bar/ Garmażerka/ Pizzeria / Szkoła / Przedszkole / Food Truck / Sklep Spożywczy itd.) z cateringiem lub bez i przygotowywanych posiłków dokumentacja może się różnić a co za tym idzie spis treści tak samo.

zasady GMP GHPHACCP GHP/GMP dla Gastronomii od surowca spis treści Kup On-Line

HACCP + GHP HMP, łącznie z myciem i dezynfekcją zakładu, procedurami systemowymi, ochroną przed szkodnikami (gryzoniami, owadami)

HACCP Restauracja z cateringiem wzór Kup On-Line
haccp-dokumenty.pl

HACCP GHP/GMP Przykładowy Spis Treści

W zakupionej dokumentacji proszę zwrócić uwagę na:

  1. Ilość lodówek / urządzeń chłodniczych

Sprawdzić i wpisać:

  1. Pomieszczenia
  2. Maszyny i urządzenia
  3. Potrawy podajemy w
  4. Zatrudniamy pracowników
  5. Woda z buli PET czy sieci wodociągowej?
  6. Prowadzimy działalność sezonową czy całoroczną?
  7. Proszę zwrócić uwagę na wykaz sprzedawanych potraw

Zweryfikować i wpisać swoje potrawy podawane do konsumpcji.

Przykładowy spis treści.
Identyfikacja zakładu
Zakres działalności zakładu. 5
Identyfikacja Zakładu 6
Wykaz przygotowywanych potraw 7
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 8

Plan HACCP wzór, gotowiec, druki, instrukcje, karty

Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego. 9
Ogólny opis systemu HACCP 10
Definicje podawane przez Codex Alimentarius 11
Autokształty z zakresu aplikacji 13
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 14
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego. 15
Diagram przepływu – etapy procesów produkcyjnych. 16
Instrukcja weryfikacji schematu technologicznego w praktyce 17
Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce 18
Zasada 1: Określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec. 19
Identyfikacja przyczyny zagrożeń 19
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń. 20
Instrukcja / Analiza zagrożeń i ustalenie CCP 21
Identyfikacja zagrożeń i kontrola – procesu przygotowywania posiłków 22
Analiza zagrożeń – Przyjęcie i ocena surowców 22
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców w magazynach (trwałych mikrobiologicznie) 24
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców w urządzeniach chłodniczych (nietrwałych mikrobiologicznie)
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców urządzeniach chłodniczych (w zamrażarkach) 26
Analiza zagrożeń – Rozmrażanie 27
Analiza zagrożeń – Obróbka wstępna brudna 28
Analiza zagrożeń – Obróbka wtórna czysta 29
Analiza zagrożeń – Obróbka końcowa 30
Analiza zagrożeń – Obróbka termiczna 31
Analiza zagrożeń – Schładzanie potraw 32
Analiza zagrożeń – Porcjowanie i dystrybucja potraw 32
Analiza zagrożeń – Mycie i dezynfekcja sprzętów i naczyń kuchennych 33
Analiza zagrożeń – Mycie i wyparzanie naczyń stołowych 33
Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 34
Arkusz identyfikacji zagrożeń i ocena zagrożeń procesów technologicznych 34
Arkusz identyfikacji zagrożeń i ocena zagrożeń procesów technologicznych cd 1 35
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o surowiec 36
Schemat procesu technologicznego – zupy, wywary, sosy 37
Schemat procesu technologicznego – potrawy mięsne. 38
Schemat procesu technologicznego – potrawy rybne 39
Schemat procesu technologicznego – potrawy mieszane. 40
Schemat procesu technologicznego – potrawy bezmięsne. 41
Schemat procesu technologicznego – dodatki warzywne, surówki i owoce 42
Schemat procesu technologicznego –napoje, soki z owoców 43
Schemat procesu technologicznego – desery, ciasta 44
Schemat procesu technologicznego – surówki 45
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o półprodukty 46
Schemat procesu technologicznego – sporządzanie surówek w oparciu o półprodukty 47
Schemat procesu technologicznego – napoje zimne i gorące 48
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe 49
Schemat procesu technologicznego – napoje bezalkoholowe / alkoholowe – piwo. 50
Zasada 3: Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 51
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie produktów CP1 51
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie produktów CCP1. 52
Zasada 4: Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania Cp1 i CCP1 53
Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1. 53
Instrukcja monitorowania, przechowywania magazynowego 54
Instrukcja zapewnienie odpowiedniej temperatury w CCP1 55
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1. 56
Zasada 5: Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Przyjęcie towaru CP1 57
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Magazynowanie w CCP1 57
Instrukcja działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1. 58
Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie
Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 59
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego. 60
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 61
Powołanie audytora 62
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 63
Zasada 7: Ustanowienie dokumentów w celu wykazania skutecznego stosowania 1 – 6
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji. 64

Księga GMP/GHP wzór do pobrania za darmo

Instrukcja kupna towaru potrzebnych do produkcji: 65
Lista dostawców towaru (stałe umowy) 66
Instrukcja przyjęcia i ocena artykułów spożywczych trwałych mikrobiologicznie. 67
Instrukcja przyjęcia i ocena artykułów spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie. 67
Magazynowanie i postępowanie z surowcem, półproduktem 68
Instrukcja przechowywanie artykułów spożywczych trwałych mikrobiologicznie. 68
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania 68
Instrukcja przechowywania artykułów spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie. 68
Procesy obróbki 69
Instrukcja przygotowania surowców/półproduktów. 69
Instrukcja rozmrażania surowców / półproduktów 69
Instrukcja obróbki wstępnej / brudnej 69
Instrukcja obróbki warzyw 70
Instrukcja obróbki jaj: 70
Instrukcja obróbki wtórnej / czystej 70
Instrukcja obróbki mięsa 71
Instrukcja obróbki termicznej. 71
Instrukcja obróbki termicznej frytek mrożonych / obniżenie obecności akryloamidu 72
Instrukcja wymiany tłuszczu smażalniczego i obecności akryloamidu 73
Instrukcja obróbki końcowej / komponowanie potrawy 74
Instrukcja schładzania potraw, które są przeznaczone do przechowywania w lodówce 74
Instrukcja bemary / podgrzewacze 74
Instrukcja serwis posiłków 74
Instrukcja przechowywania w witrynie chłodniczej 75
Instrukcja odpadki pokonsumpcyjne 75
Transport wewnętrzny 76
Instrukcja transportu wyrobów gotowych 76
Instrukcja sprzedaży potraw na wynos 77
Instrukcja catering potraw 77
Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru 78
Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu 79
Instrukcja przy pracy z żywnością. 80
Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. 81
Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu 82
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu. 83
Maszyny i urządzenia 84
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych 85
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych 86
Użytkowanie urządzenia: 86
Procesy mycia w dezynfekcji 87
Magazynowanie preparatów. 87
Mycie i dezynfekcja 88
Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie 89
Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. 90
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń 91
Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych w maszynie do mycia: 92
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń produkcyjnych i sprzętu. 93
Instrukcja mycia i dezynfekcji transportu wyrobów gotowych 94
Instrukcja mycia i dezynfekcji środka transportu 95
Karta Kontroli sanitarna samochodu 96
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji WC 97
Zaopatrzenie w wodę 98
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę. 98
Karta kontroli badań wody. 98
Odpady żywnościowe 99
Instrukcja odpady żywnościowe 99
Zabezpieczenie i monitoring szkodników 100
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami 101
Higiena personelu 102
Instrukcja higieny osobistej pracowników 103
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie 104
Instrukcja higienicznego korzystania z WC 105
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk 106
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych 107
Szkolenie personelu 108
Instrukcja szkolenia personelu 108
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP 109

Procedura wycofanie surowców i produktów 110
Procedura mycia i dezynfekcji zakładu. 113
Procedura pakowania wyrobów. 116

HACCP Wymagania Sanepid

Księga HACCP Według „Codex Alimentarius” + GMP/ GHP (Dobra Praktyka Produkcyjna + Dobra praktyka Higieniczna) + Mycie i Dezynfekcja Zakładu + Ochroną przed Szkodnikami (gryzoniami, owadami)

Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość.

Po opłaceniu zamówienia, otrzymają Państwo dokumentacje w formie Word doc. W pierwszej kolejności należy zapisać plik na komputerze (będzie to wersja oryginalna do wykorzystania w przyszłości) i utworzyć z niego wersję nr 2, na tym pliku pracować, wszystko przeczytać i zweryfikować,

Proszę obejrzeć plik wideo MP4 na mojej stronie „Uzupełnienie dokumentacji po zakupie”

Dokumentacje dostosować do własnych potrzeb. Jeśli są jakieś uwagi proszę poprawić.

W dokumentacji należy wpisać: nazwę i adres zakładu, NIP, Regon, kto jest właścicielem zakładu.

Proszę zwrócić uwagę na:

Ilość lodówek / urządzeń chłodniczych
Sprawdzić i wpisać:
pomieszczenia
maszyny i urządzenia
potrawy podajemy w
zatrudniamy pracowników
woda z buli PET czy sieci wodociągowej?
prowadzimy działalność sezonową czy całoroczną?
Proszę zwrócić uwagę na wykaz sprzedawanych potraw

Ma tylko jeden punkt krytyczny CCP1 – przechowywanie w urządzeniach chłodniczych.

Dodatkowo powinni Państwo dołączyć do MENU wykaz/listę alergenów. Informacje te muszą być dobrze widoczne dla konsumentów. Zgodnie z obowiązującym Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…),

Więcej wiadomości czytaj na stronie ➡ HACCP Forum

Strona współpracująca ➡ HACCP od Mietka

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem , wysyłam 2 / 3 dni po złożeniu zamówienia na e-maila podanego w zamówieniu.

HACCP GMP/GHP dla Gastronomii od surowca spis treści

Dodaj komentarz

Translate »