HACCP GHP/GMP dla Gastronomii od surowca spis treści

HACCP GHP/GMP dla Gastronomii od surowca spis treści

HACCP dokumenty
1476 opinii
co mówią nasi Klienci
Ocena sklepu 5.00 / 5
Ocena produktów 5.00 / 5

Przedstawiam przykładowy spis treści, który występuję w dokumentacji dla gastronomii, w której posiłki przygotowuje się od surowca, zakład prowadzi również catering. 

HACCP GHP/GMP dla Gastronomii od surowca spis treści

W zależności od rodzaju zakładu ( np: Restauracja / Bar/ Garmażerka/ Pizzeria / Szkoła / Przedszkole / Food Truck / Sklep Spożywczy itd.) z cateringiem lub bez i przygotowywanych posiłków dokumentacja może się różnić a co za tym idzie spis treści tak samo.

zasady GMP GHPHACCP GHP/GMP dla Gastronomii od surowca spis treści Kup On-Line

HACCP + GHP HMP, łącznie z myciem i dezynfekcją zakładu, procedurami systemowymi, ochroną przed szkodnikami (gryzoniami, owadami)

HACCP Mała Gastronomia wzór Kup On-Line

W zakupionej dokumentacji proszę zwrócić uwagę na:

  1. Ilość lodówek / urządzeń chłodniczych

Sprawdzić i wpisać:

  1. Pomieszczenia
  2. Maszyny i urządzenia
  3. Urządzenia chłodnicze
  4. Proszę zwrócić uwagę na wykaz sprzedawanych potraw

Zweryfikować i wpisać swoje potrawy podawane do konsumpcji.

Przykładowy spis treści.

Profil zakładu. 4
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 5
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego 6
Identyfikacja Zakładu 7
Wykaz przygotowywanych potraw 8

GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna 9

Instrukcja przyjęcia i ocena posiłków od dostawcy zewnętrznego 9
Instrukcja kupna towaru potrzebnych do produkcji 9
Lista dostawców towaru (stałe umowy) 10
Instrukcja przyjęcia i ocena artykułów spożywczych trwałych mikrobiologicznie. 11
Instrukcja przyjęcia i ocena artykułów spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie. 11
Magazynowanie i postępowanie z towarem 12
Instrukcja przechowywanie artykułów spożywczych trwałych mikrobiologicznie. 12
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania 12
Instrukcja przechowywania artykułów spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie. 13
Procesy obróbki 14
Instrukcja kontroli procesów technologicznych 14
Instrukcja pobrania do produkcji półproduktów 14
Instrukcja rozmrażania surowców / półproduktów 14
Instrukcja obróbki wstępnej / brudnej 15
Instrukcja obróbki warzyw 15
Instrukcja obróbki jaj 16
Instrukcja obróbki wtórnej / czystej 16
Instrukcja obróbki mięsa 17
Instrukcja obróbki termicznej. 17
Instrukcja obróbki termicznej frytek 18
Instrukcja wymiany tłuszczu smażalniczego 18
Instrukcja schładzania potraw, które są przeznaczone do przechowywania w lodówce 19
Instrukcja obróbki końcowej / komponowanie potrawy 19
Instrukcja bemary / podgrzewacze 19
Instrukcja serwis posiłków w zakładzie 20
Instrukcja serwis posiłków w ogródku gastronomicznym 20
Instrukcja dostawa potraw do odbiorcy indywidualnego 20
Instrukcja catering potraw do zakładu żywienia zbiorowego 21
Instrukcja sanitarna w sprawie przechowywania próbek środków spożywczych 21
Instrukcja odpadki pokonsumpcyjne 22
Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru 23
Transport wewnętrzny i dystrybucja potraw 24
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych 24
Instrukcja obsługi środka transportu 24
Karta Kontroli sanitarna samochodu 25

Plan HACCP 26

Ogólny opis systemu HACCP 26
Definicje podawane przez Codex Alimentarius 26
Autokształty z zakresu aplikacji 29
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 30
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego. 31
Diagram przepływu – etapy procesów produkcyjnych. 32
Instrukcja weryfikacji schematu technologicznego w praktyce 33
Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce 34
Zasada 1: Określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec. 35
Identyfikacja przyczyny zagrożeń 35
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń. 36
Instrukcja / Analiza zagrożeń i ustalenie CCP 37
Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 38
Arkusz identyfikacji zagrożeń procesów technologicznych posiłków 38
Arkusz identyfikacji zagrożeń procesów technologicznych posiłków cd. 39
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe od dostawcy zewnętrznego 40
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o surowiec 41
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o półprodukty 42
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe kupowane w sklepie, hurtowni 43
Zasada 3: Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 44
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie towarów CP1 44
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie w urządzeniach chłodniczych CCP1. 44
Zasada 4: Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania Cp1 i CCP1 45
Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towarów CP1. 45
Instrukcja monitorowania, przechowywania magazynowego 46
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1. 47
Zasada 5: Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP 48
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Przyjęcie towaru CP1 48
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Magazynowanie w CCP1 49
Instrukcja działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1 50
Instrukcja zapewnienie odpowiedniej temperatury w CCP1 51
Karta kontroli dezynfekcji CCP1 52
Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie 53
Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 53
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 54
Powołanie audytora 55
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 56
Zasada 7: Ustanowienie dokumentów w celu wykazania skutecznego stosowania 1 – 6 57
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji. 57

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna 58

Instrukcja przy pracy z żywnością. 58
Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. 59
Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu 60
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu. 61
Maszyny i urządzenia 62
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych 62
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych 63
Użytkowanie urządzenia 63
Procesy mycia w dezynfekcji 64
Magazynowanie preparatów. 64
Mycie i dezynfekcja 64
Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie 65
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń 66
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń produkcyjnych i sprzętu. 67
Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych w maszynie do mycia 68
Zaopatrzenie w wodę 69
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę 69
Karta kontroli badań wody. 69
Odpady żywnościowe 70
Instrukcja odpady żywnościowe 70
Zabezpieczenie i monitoring szkodników 71
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami 72
Instrukcja higieny osobistej pracowników 73
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie 74
Instrukcja higienicznego korzystania z WC 75
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji WC 75
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk 76
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych 77
Szkolenie personelu 78
Instrukcja szkolenia personelu 78
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP 79

HACCP Wymagania Sanepid

Księga HACCP Według „Codex Alimentarius” + GMP/ GHP (Dobra Praktyka Produkcyjna + Dobra praktyka Higieniczna) + Mycie i Dezynfekcja Zakładu + Ochroną przed Szkodnikami (gryzoniami, owadami)

Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość.

Po opłaceniu zamówienia, otrzymają Państwo dokumentacje w formie Word doc. W pierwszej kolejności należy zapisać plik na komputerze (będzie to wersja oryginalna do wykorzystania w przyszłości) i utworzyć z niego wersję nr 2, na tym pliku pracować, wszystko przeczytać i zweryfikować,

Proszę obejrzeć plik wideo MP4 na mojej stronie „Uzupełnienie dokumentacji po zakupie”

Dokumentacje dostosować do własnych potrzeb. Jeśli są jakieś uwagi proszę poprawić.

W dokumentacji należy wpisać: nazwę i adres zakładu, NIP, Regon, kto jest właścicielem zakładu.

Proszę zwrócić uwagę na:

Ilość lodówek / urządzeń chłodniczych
Sprawdzić i wpisać:
pomieszczenia
maszyny i urządzenia
potrawy podajemy w
zatrudniamy pracowników
woda z buli PET czy sieci wodociągowej?
prowadzimy działalność sezonową czy całoroczną?
Proszę zwrócić uwagę na wykaz sprzedawanych potraw

Ma tylko jeden punkt krytyczny CCP1 – przechowywanie w urządzeniach chłodniczych.

Dodatkowo powinni Państwo dołączyć do MENU wykaz/listę alergenów. Informacje te muszą być dobrze widoczne dla konsumentów. Zgodnie z obowiązującym Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…),

Więcej wiadomości czytaj na stronie ➡ HACCP Forum

Strona współpracująca ➡ HACCP od Mietka

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem , wysyłam 2 / 3 dni po złożeniu zamówienia na e-maila podanego w zamówieniu.

Dodaj komentarz