HACCP GMP/GHP Dieta pudełkowa

Opis

HACCP GMP/GHP Dieta pudełkowa Catering

HACCP GMP/GHP Dieta pudełkowa Catering

Dokumentacja opracowana dla zakładu który posiłki przygotowuje od surowca, bez konsumpcji na miejscu. 

Posiłki pakowane są w pudełka styropianowe, zamykane i dostarczane do konwojentów na zamówienie. 

Zakład zajmuję się obróbką produktów (mięso, ryby, produkty mączne, owoce, warzywa), przygotowaniem z nich dań o odpowiedniej gramaturze, schłodzeniu, poporcjowaniu  i zapakowaniem ich w hermetyczne pojemniki.

Podział potraw na grupy – wykaz najczęściej produkowanych potraw do spożycia.

1. Grupa – Potrawy przygotowywane od surowca:  
   • Zupy wywary sosy: sosy pomidorowe, sosy śmietanowe, wywary warzywne i drobiowe, zupy jarzynowe, zupy kremy

Krótki opis swojej produkcji: przygotowujemy głównie sosy na bazie pomidorów i oliwy i wody w procesie emulgacji, sosy śmietanowe na bazie śmietanki 30 lub 36% na wywarze warzywnym, sosów nie zabielamy i nie zagęszczamy mąką i śmietaną. Zupy jarzynowe, krótko gotowane z dodatkiem przypraw i oliwy z oliwek. Jarzyny podstawowe całoroczne, korzenne + warzywa sezonowe. Zupy kremy są to ugotowane i zblendowane warzywa z dodatkiem oliwy z oliwek. Wywary robimy na bazie mięs i szkieletów drobiowych lub warzywnych. Wszystkie zupy, wywary i sosy są przegotowywane do temperatury wrzenia.

• Potrawy mięsne: wieprzowina, wołowina, drób. Mięsa są dostarczane od producenta już poporcjowane i zapakowane hermetycznie w worki  typu vacuum. Trafiają do chłodziarek w kuchni.

Krótki opis swojej produkcji: HACCP GMP/GHP Dieta pudełkowa Catering

Z mięs przygotowujemy potrawy kuchni polskiej i świata (głównie kuchni azjatyckiej). Są to gulasze, mięsa pieczone w piecu, rolady, mięsa nadziewane warzywami lub owocami. Nie stosujemy panierek i nie smażymy mięs na tłuszczu. Mięsa podczas obróbki cieplnej są przygotowywane w piecu konwekcyjno-parowym w temperaturze 160C˚-220 ⁰C do temperatury wewnętrznej minimum 77 ⁰C. Po upieczeniu mięsa są schładzane w schładzarce i dodatkowo porcjowane według potrzebnych gramatur po czym trafiają do odpowiednich pojemników.

Mięsa obrabiane metoda sous-vide są porcjowane i pakowane hermetycznie w pakowarce próżniowej. Są gotowane w urządzeniu o odpowiednich temperaturach.

• Potrawy rybne: tylko ryby w całości lub filety pieczone w piecu świeże lub mrożone.

Krótki opis swojej produkcji: dostaw ryb w hermetycznych opakowaniach od producenta trafia do odpowiedniej chłodziarki. Ryby SA rozpakowywane i płukane w odpowiedniej umywalce. Ryby smarujemy oliwą z oliwek, przyprawiamy i pieczemy w piecu konwekcyjno-parowym do temperatury wewnętrznej 75 ⁰C

• Potrawy mieszane: Zestawy obiadowe i sałatkowe

Krótki opis swojej produkcji: Dania obiadowe z połączenia potraw mięsnych, rybnych, kasz, makaronów, ryży i warzyw. Tworzymy ok 1000 różnych dań rocznie z połączń przygotowanego wcześniej menu przez dietetyka i szefa kuchni. Sałatki tworzymy ze Świerzych warzyw, sałat, owoców, pieczonych mięs lub serów twardych i miękkich. Wszystkie dania mieszane są schłodzone do temperatury ok. 4 ⁰C i  pakowane w pojemniki hermetyczne.

• Potrawy bezmięsne; codziennie tworzymy szereg różnych dań bez mięsa na bazie warzyw, owoców, kasz, ryży, makaronów, ziół i oliwy z oliwek.

Krótki opis swojej produkcji: Kasze, ryże i makarony gotujemy do miękkości, z dodatkiem warzyw i ziół tworzą wegetariańskie dania. Robimy też, kotlety, pulpety, burgery na bazie kasz i warzyw, przede wszystkim buraka. Dodatkiem są maki pełnoziarnistej lub bezglutenowej.

Zimne potrawy garmażeryjne; pasztety

Krótki opis swojej produkcji: pasztet powstaje z wyselekcjonowanych mięs z dodatkiem wątróbek drobiowych, jajek, panierki z ciecierzycy. Mięsa gotujemy i podroby gotujemy, mielimy, dodajemy jaja, pieczemy w piecu. Temperatura 180 ⁰C, czas jest uzależniony od formy.

• Surówki, warzywa owoce: Surówki z surowych kapust, jabłek, sok z cytryny, oliwa

Krótki opis swojej produkcji: Szatkujemy na szatkownicy, warzywa, owoce. Mieszamy według przepisu. Schładzamy do 4 C ˚ po czym trafiają do pudełek.

• Desery, ciasta, pieczywo: Pieczemy ciasta drożdżowe, marchewkowe, bananowe, fasolowe.

Krótki opis swojej produkcji: Cista pieczemy według tradycyjnych przepisów ściśle określonych gramatur dla zachowania odpowiedniej kaloryczności. Bez chemii, spulchniaczy itp. Ciasta są pieczone w piecu konwekcyjnym i piekarniku elektrycznym w temperaturach 180-200 ⁰C

• Napoje, soki z owoców; wyciskamy soki z owoców i warzyw w wyciskarce wolnoobrotowej lub w sokowirówce. Soki są pełnowartościowe, nierozcieńczane.

Krótki opis swojej produkcji: Obieramy i myjemy odpowiednie owoce i warzywa. Kroimy i wyciskamy w wyciskarce, po czym przelewamy do butelek PET zakręcanych hermetycznie.

2. Grupa – Potrawy przygotowywane z półproduktów:
   • Potrawy mięsne: Gotowe wędliny wysokiej jakości przygotowane co najmniej ze 110g surowca na 100g produktu, wędzony drób – tylko filet z kurczaka i indyka.

Krótki opis swojej produkcji: Mięsa porcjujemy według gramatur podanych przez dietetyka i dokładamy do wcześniej przygotowanych pudełek z innymi produktami. Tworzy to w całości odpowiednie danie. Wszystkie produkty są przygotowywane schłodzone w temperaturze ok 4-8 ⁰C

• Potrawy rybne: ryby wędzone

Krótki opis swojej produkcji: : Ryby porcjujemy według gramatur podanych przez dietetyka i dokładamy do wcześniej przygotowanych pudełek z innymi produktami. Tworzy to w całości odpowiednie danie. Wszystkie produkty są przygotowywane schłodzone w temperaturze ok 4-8 ⁰C

• Potrawy mieszane: Tak jak wyżej, sałatki z produktami wędzonymi i wędlinami

Krótki opis swojej produkcji: produkty są schłodzone, jak najszybciej pakowane i z powrotem już jako całe danie trafiają do chłodni i później do klienta.

• Desery, ciasta, pieczywo: pieczywo do odpiekania, bułki , bagietki

Krótki opis swojej produkcji: kupujemy mrożone bułki i bagietki które później przygotowujemy i odpiekamy według zaleceń przepisów producenta.

3. Grupa – Potrawy gotowe:
   • Zupy wywary sosy: sos chili

Krótki opis swojej produkcji: stosujemy gotowy sos słodko-kwaśny chili. Dodajemy do potrwa do obróbki cieplnej lub zimnej.

• Potrawy rybne: paluszki rybne – surimi

Krótki opis swojej produkcji: surimi służą jako dodatek do sałatek

4. Grupa Inne – Dodatkowe potrawy niewymienione wyżej

INNE) Ze względu na specyfikę zakładu i profil jego produkcji gdzie codziennie przygotowujemy inne dania z kuchni całego świata. Ciężko jest sprecyzować konkretne dania i przepisy ich przygotowania.

1. Ilość lodówek / urządzeń chłodniczych

Sprawdzić i wpisać:

2. Pomieszczenia
3. Maszyny i urządzenia
4. Potrawy podajemy w
5. Zatrudniamy pracowników
6. Woda z buli PET czy sieci wodociągowej?
7. Prowadzimy działalność sezonową czy całoroczną?
8. Proszę zwrócić uwagę na wykaz sprzedawanych potraw

W dokumentacji jest wszystko, co wymaga Sanepid:

Księga HACCP Według „Codex Alimentarius” + GMP/ GHP (Dobra Praktyka Produkcyjna + Dobra praktyka Higieniczna) + Mycie i Dezynfekcja Zakładu + Ochroną przed Szkodnikami (gryzoniami, owadami)

Kolejność postępowania przy zamówieniu ➡ Dodaj do koszyka ➡ Przejdź do płatności, wpisz swoje dane. Przeczytaj i zaakceptuj „Regulamin”. wybierz formę płatności ➡ Kupuję i Płacę

Po opłaceniu zamówienia, otrzymają Państwo dokumentacje w formie Word doc.

W pierwszej kolejności należy zapisać plik na komputerze i utworzyć z niego wersję nr 2.

Teraz pracujemy na wersji nr 2, wszystko przeczytać i zweryfikować ewentualnie, jeśli są jakieś uwagi proszę poprawić.

Proszę obejrzeć plik wideo MP4 na mojej stronie ➡  „Uzupełnienie dokumentacji po zakupie”

Dokumentacje dostosować do własnych potrzeb.

Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość.

W dokumentacji należy wpisać: nazwę i adres zakładu, NIP, Regon, kto jest właścicielem zakładu.

Ma tylko jeden punkt krytyczny CCP1 – przechowywanie w urządzeniach chłodniczych.

Więcej wiadomości czytaj na stronie ➡ HACCP Forum

Strona współpracująca ➡ HACCP od Mietka

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem, wysyłam 2 / 3 dni po złożeniu zamówienia na e-maila podanego w zamówieniu.