HACCP GMP/GHP Mała Gastronomia

Promocja!

400,00  350,00 

HACCP Mała Gastronomia Profesjonalnie opracowana księga Kup On-line Patrz HACCP Opinie Klientów po zakupie, wpisy tekstowe nie tylko gwiazdki.

Opis

HACCP GMP/GHP Mała Gastronomia 

Trust Badge

HACCP GMP/GHP Mała Gastronomia

Dokumentacja opracowana dla zakładu, który posiłki robi z półproduktów. 

Zakład sporządza posiłki w oparciu o półproduktów i sprzedaje je do konsumpcji dla klienta.
Wszystko przygotowane w formie Word doc., można samodzielnie dostosować do własnych potrzeb.
Ma tylko jeden punkt krytyczny CCP1 – przechowywanie w urządzeniach chłodniczych.

Przed wdrożeniem w zakładzie systemu HACCP, należy wprowadzić GMP/GHP, stanowi to podstawę do  kompleksowego zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

System HACCP jest systemem nadzoru nad żywnością i jest ukierunkowany na likwidację bezpośrednich przyczyn zagrożeń zdrowia bezpośrednio w miejscu ich powstawania. Powinien zapewnić bezpieczeństwo żywności, poprzez stałe monitorowanie zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w procesie produkcji, składowania i obrotu żywnością. Stałe monitorowanie skuteczności działania systemu HACCP powinna gwarantować prowadzona w zakładzie kontrola wewnętrzna, której celem jest zapewnienie przestrzegania właściwej jakości zdrowotnej żywności oraz zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie żywnością.

Przykładowe MENU HACCP GMP/GHP Mała Gastronomia

1. Grupa – potrawy przygotowywane w oparciu o półprodukty:

1.1. Zupy, sosy: …………

Zupy na mięsie: Rosół , Gulaszowa , Grochówka , Barszcz Ukraiński , Żurek , Koperkowa z pulpetami

opis: Zupy gotujemy na wywarze mięsno warzywnym. Wyciągamy z lodówki korpusy z kury, po opłukaniu wrzucamy do garnka z wodą, dodajemy wcześniej zakupione obrane, pokrojone warzywa (hermetycznie zamknięte) i przyprawy. Gotujemy około 2 godzin, po ugotowaniu nalewamy do misek porcelanowych lub naczyń jednorazowego użytku i podajemy do konsumpcji.

Zupy warzywne : Minestrone , Pomidorowa , Ogórkowa , Pieczarkowa , Kalafiorowa , Paprykowa , Szczawiowa, krem

opis: Zupy gotujemy na wywarze warzywnym . Dodajemy wcześniej zakupione obrane, pokrojone warzywa (hermetycznie zamknięte) i przyprawy, wrzucamy do garnka z wodą . Gotujemy około 2 godzin, po ugotowaniu nalewamy do misek porcelanowych lub naczyń jednorazowego użytku i podajemy do konsumpcji.

Zupy krem ; Pomidorowy , Z białych warzyw , Z zielonych , Kalafiorowy , Ziemniaczany

opis: Zupy gotujemy na wywarze warzywnym . Dodajemy wcześniej zakupione obrane, pokrojone warzywa (hermetycznie zamknięte) i przyprawy, wrzucamy do garnka z wodą . Gotujemy około 2 godzin, po ugotowaniu blendujemy i nalewamy do misek porcelanowych lub naczyń jednorazowego użytku i podajemy do konsumpcji.

Sosy ;
opis: Sosy zimne przygotowujemy wcześniej z zakupionych pół produktów i blendujemy na gładką konsystencje . W chwili obecnej korzystamy z 5 przepisów które używamy do kanapek i sałatek . Sosy zmienią się sezonowo . poniżej został wpisany jeden z przepisów .

1.2. Potrawy mięsne: ……
boczek w plasterkach parzony, boczek duński plastry, salami kulinarne chłodzone, burger wołowy 100 % przetworzony mrożony, wędliny (szynka włoska, )wątróbka drobiowa zakupiona w sklepie, tatar z mięsa świeżego mielonego bezpośrednio u producenta wyporcjowany – zakład przetwórstwa mięsnego
1.3. Potrawy rybne: ………
Krótki opis swojej produkcji:……………………………………………………………………………………
(opis produkcji, dokładnie każdą czynność, zgodnie z rzeczywistością)
1.4. Potrawy mieszane: ………
Burger – różne rodzaje, zapiekanka, skrzydełka w panierce, nagetsy, wrapsy, frytki, sałatka (grecka, z kurczakiem i słonecznikiem , ) wątróbka z warzywami, kebab na frytkach, gofry, naleśniki, możliwość przygotowania posiłku obiadowego 1 daniowego – kotlet z fileta kurczaka lub schab , ziemniaki lub frytki, surówka (różnego rodzaju) oraz barszcz czerwony na wywarze mięsnym z uszkami – kupione gotowe – w przypadku organizacji imprezy okolicznościowej )

Burger (bułka mrożona, mięso przetworzone mrożone, ser (chedar), cebula, sałata, pomidor, ogórek, pikle, żurawina ze słoiczka, ketchup, sosy, majonez, musztarda)
 Zapiekanka (bułka, ser, pieczarki, szynka, ketchup, sosy, papryka słodka z torebki)
1.5. Potrawy bezmięsne; frytki, nalesniki na słodko
NALEŚNIK Z OWOCAMI / Z owocami sezonowymi i serkiem waniliowym
NALEŚNIK Z TWAROGIEM / Z białym twarogiem, posypany cukrem pudrem i rodzynkami
NALEŚNIK Z DŻEMEM / Z dżemem z owoców sezonowych, posypany cukrem pudrem
NALEŚNIK RAFAELLO / Kremowy serek waniliowy, wiórki kokosowe i biała czekolada
NALEŚNIK Z NUTELLĄ / Nutella ,banan i orzech włoski, polany polewą czekoladową i posypany cukrem pudrem *dodatkowo bita śmietana, gałka lodów

MENU PIEROGI
PIEROGI Z KASZĄ GRYCZANĄ I GRZYBAMI (wege) / Podsmażana na maśle, własnoręcznie zmielona kasza gryczana z grzybami
PIEROGI RUSKIE / Z białym twarogiem, ziemniakami i cebulą zasmażaną na boczku
PIEROGI Z MIĘSEM / Z własnoręcznie mielonym mięsem wieprzowo-wołowym i białą cebulą zasmażaną na boczku
PIEROGI ZE SZPINAKIEM (wege) )/ Ze szpinakiem, kaszą kuskus, ziemniakami i zasmażaną cebulką
PIEROGI Z SOCZEWICĄ I GROCHEM (wege) / Podsmażana na maśle soczewica z grochem i cebulką
PIEROGI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI / Duszona kapustka z grzybami i zasmażaną cebulką
PIEROGI Z TWAROGIEM NA SŁODKO / Słodki twaróg, podawane z kwaśną śmietaną

1.6. Zimne potrawy; ……
Krótki opis swojej produkcji:……………………………………………………………………………………
(opis produkcji, dokładnie każdą czynność, zgodnie z rzeczywistością)
1.7. Surówki, warzywa owoce;……
Krótki opis swojej produkcji:……………………………………………………………………………………
(opis produkcji, dokładnie każdą czynność, zgodnie z rzeczywistością
1.8. Desery, ciasta, pieczywo: …..……
Krótki opis swojej produkcji:……………………………………………………………………………………
(opis produkcji, dokładnie każdą czynność, zgodnie z rzeczywistością)
1.9. Napoje, soki z owoców; …………..
Krótki opis swojej produkcji:……………………………………………………………………………………
(opis produkcji, dokładnie każdą czynność, zgodnie z rzeczywistością)

2. Grupa – potrawy przygotowywane w oparciu o wyroby gotowe: HACCP Mała Gastronomia

2. Potrawy gotowe:
2.1. Mięsne – Skrzydełka w panierce, wrapsy, nagetsy, uszka do barszczu
2.2. Bezmięsne – jajka zakupione w sklepie, frytki mrożone gastronomiczne, ser, oliwki, grzanki, szpinak, sałata lodowa, rzymska, papryka, ogórek kiszony ze sklepu, pieczywo gotowe z piekarni.
2.3. Zimne potrawy: lody gałkowe z posypką podane w pucharku lub w wafelku, bita śmietana,
2.4. Ciasta – kupione z piekarni podane z lodami i bitą śmietaną
2.5. Napoje – kawa z ekspresu (latte, cappuccino, espresso, czarna) herbata (czarna z cytryną, zielona, owocowa)soki w kartonie, butelka, sprite, kinley, coca-cola, pepsi, capy, woda z cytryną
2.6. Alkohole- piwo z kija, piwo z butelki, wino różnego rodzaju z butelki, cydr z kija i w butelce, wino grzane podane w specjalnych pojemnikach, wódka różnego rodzaju z butelki, whisky, Burbon, tequila, drinki różnego rodzaju.

Spis treści. HACCP GMP/GHP Mała Gastronomia

Profil Zakładu 4
Zakres działalności zakładu 5
Wykaz przygotowywanych potraw 6
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 8
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego 9

GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna 10

Instrukcja przy pracy z żywnością. 10
Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. 11
Prowadzenie procesów technologicznych. 12
Kupno towaru potrzebnych do produkcji: 12
Przyjęcie i ocena organoleptyczna towaru 12
Przechowywanie półproduktów, trwałych / sypkich 13
Przechowywanie półproduktów w lodówkach i zamrażarkach 13
Lista dostawców towaru (stałe umowy) 14
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania 15
Procesy obróbki 16
Rozmrażanie surowców / półproduktów 16
Pobranie do produkcji półproduktów 16
Obróbka wtórna / czysta 16
Obróbka warzyw 16
Obróbka jaj 17
Obróbka termiczna frytek mrożonych / obniżenie obecności akryloamidu 17
Wymiana tłuszczu smażalniczego i obecności akryloamidu. 18
Obróbka termiczna. 19
Obróbka końcowa / komponowanie potrawy 19
Przechowywanie wyrobów gotowych 19
Schładzanie potraw które są przeznaczone do przechowywania w lodówce 19
Przechowywanie cieplne w trakcie wydawania posiłków do 2 godzin 19
Sprzedaż potraw na wynos 20
Transport wewnętrzny. 20
Instrukcja higieny transportu wyrobów gotowych w zakładzie. 20

HACCP – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius

Ogólny opis systemu HACCP 21
Definicje podawane przez Codex Alimentarius 22
Autokształty z zakresu aplikacji 24
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 25
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego 26
Diagram przepływu, etapy procesów produkcyjnych 27
Instrukcja weryfikacji schematu technologicznego w praktyce 28
Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce 29
Zasada 1 Określanie możliwych zagrożeń, przeprowadzenie analiz 30
Identyfikacja przyczyny zagrożeń 30
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń 31
Identyfikacja istotnych zagrożeń, przyczyn i ocena zagrożeń procesów technologicznych 32
Zasada 2 Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 33
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o półprodukty 33
Schemat procesu technologicznego – sporządzanie surówek w oparciu o półprodukty 34
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe 35
Zasada 3 Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 36
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie towarów CP1 36
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie CCP1 37
Zasada 4 Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania CP1 i CCP1 38
Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1 38
Instrukcja przechowywania magazynowego CCP1 39
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1 40
Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru 41
Instrukcja wykorzystanie wadliwego i niesprzedanego towaru 42
Zasada 5 Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP 43
Arkusz zagrożeń i środki umożliwiające kontrolę – Przyjęcie towaru CP1 43
Arkusz zagrożeń i środki umożliwiające kontrolę – Magazynowanie w CCP1 44
Instrukcja działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1 45
Instrukcja zapewnienie odpowiedniej temperatury w CCP1 46
Karta kontroli CCP1 47
Zasada 6 Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie 48
Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 48
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego. 49
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 50
Powołanie audytora 51
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 52
Zasada 7 Ustanowienie dokumentów w celu wykazania skutecznego stosowania 1 – 6 53
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji 53

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna 54 HACCP GMP/GHP Mała Gastronomia

Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu 54
Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu 55
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu. 56
Maszyny i urządzenia 57
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych 58
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych 59
Użytkowanie urządzenia: 59
Procesy mycia w dezynfekcji 60
Magazynowanie preparatów. 60
Mycie i dezynfekcja 61
Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie 63
Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. 64
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczenia produkcyjnego 65
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. 66
Zaopatrzenie w wodę 67
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę. 67
Odpady żywnościowe 68
Instrukcja odpady żywnościowe, ochrona przed szkodnikami 68
Zabezpieczenie i monitoring szkodników 69
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami 69
Higiena personelu 70
Instrukcja higieny osobistej pracowników 71
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie 72
Instrukcja higienicznego korzystania z WC 73
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk 74
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych 75
Szkolenie personelu 76
Instrukcja szkolenia personelu 76
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP 77

Patrz HACCP Opinie Klientów po zakupie wpisy tekstowe nie tylko gwiazdki.

Więcej wiadomości czytaj na stronie  HACCP Forum 

Strona współpracująca HACCP od Mietka

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem, wysyłam 2 / 3 dni po złożeniu zamówienia na e-maila podanego w zamówieniu. 

HACCP, w, dla, do, małej, gastronomii, wzór, księga, co to jest, sanepid, półprodukty, do pobrania, z półproduktów

Dodaj do zakładek Link.

Opinie

Na razie nie ma opinii o produkcie.

Tylko zalogowani klienci, którzy kupili ten produkt mogą napisać opinię.