HACCP GMP/GHP Spis treści Gastronomii z półproduktów

HACCP GMP/GHP Spis treści Gastronomii z półproduktów

 

Przykładowy spis treści HACCP GMP/GHP Gastronomii z półproduktów.

W dokumentacji jest wszystko, co wymaga Sanepid.

Księga HACCP / System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius + GMP/Dobra Praktyka Produkcyjna +GHP / Dobra praktyka Higieniczna + Mycie i Dezynfekcja Zakładu + Ochrona przed Szkodnikami (gryzoniami, owadami)

Urządzenia chłodnicze, jako CCP1.

W zależności od rodzaju zakładu ( np: Bar/ Pizzeria / Fast food/ Bufet itd.) z cateringiem lub bez a w szczególności  Menu, dokumentacja może się różnić a co za tym idzie spis treści tak samo. 

HACCP GMP/GHP Spis treści Gastronomii z półproduktów

HACCP GMP/GHP Spis treści Gastronomii z półproduktów

Spis treści Księgi HACCP GMP/GHP

Profil Zakładu 4
Zakres działalności zakładu 5
Wykaz przygotowywanych potraw 6
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 8
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego 9
GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna 10

Instrukcja kupna towaru potrzebnych do produkcji. 10
Lista dostawców towaru (stałe umowy) 10
Instrukcja przyjęcia i ocena organoleptyczna towaru 11
Magazynowanie i postępowanie z towarem 12
Instrukcja przechowywania półproduktów / trwałych mikrobiologicznie 12
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania 12
Instrukcja przechowywania półproduktów w urządzeniach chłodniczych / nietrwałych mikrobiologicznie 12
Procesy obróbki 13

Instrukcja kontroli procesów technologicznych 13
Instrukcja pobrania do produkcji półproduktów 13
Instrukcja rozmrażania surowców / półproduktów 13
Instrukcja obróbki wtórnej / czystej 14
Instrukcja obróbki warzyw i owoców 14
Instrukcja obróbki jaj 14
Instrukcja obróbki termicznej. 15
Instrukcja obróbki końcowej / komponowanie potrawy 15
Instrukcja obróbki termicznej frytek mrożonych / obniżenie obecności akryloamidu 15
Instrukcja monitorowania, wymiany tłuszczu smażalniczego i obecności akryloamidu 16
Instrukcja obróbki końcowej / komponowanie potrawy 17
Instrukcja schładzania potraw, które są przeznaczone do przechowywania w lodówce 17
Instrukcja bemary / podgrzewacze 17
Instrukcja serwis posiłków do 2 godzin / Stół Szwedzki 17
Instrukcja przechowywania w witrynie chłodniczej 18
Instrukcja odopadki pokonsumpcyjne 18
Instrukcja transport potraw 18
Instrukcja sprzedaży potraw na wynos 18
Instrukcja catering potraw 19
Instrukcja przyjęcia i ocena potraw z cateringu 20
Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru 21

HACCP – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius 22

Ogólny opis systemu HACCP 22
Definicje podawane przez Codex Alimentarius 23
Autokształty z zakresu aplikacji 25
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 26
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego 27
Diagram przepływu, etapy procesów produkcyjnych 28
Instrukcja weryfikacji schematu technologicznego w praktyce 29
Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce 30

Zasada 1 Określanie możliwych zagrożeń, którym należy zapobiec 31

Identyfikacja przyczyny zagrożeń 31
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń 32
Instrukcja / Analiza istotnych zagrożeń procesów produkcyjnych 33

Zasada 2 Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 34

Arkusza identyfikacji zagrożeń przyczyn i ocena zagrożeń procesów technologicznych 34
Arkusz identyfikacji zagrożeń i ocena zagrożeń procesów technologicznych cd 1 35
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o półprodukty 36
Schemat procesu technologicznego – kurczak z rożna 37
Schemat procesu technologicznego – kurczak marynowany z rożna / frytki, bułki 38
Schemat procesu technologicznego – kurczak z rożna / gyros 39
Schemat procesu technologicznego – Kebabu 40
Schemat procesu technologicznego – Kebabu / frytki 41
Schemat procesów technologicznych – hot dog 42
Schemat procesów technologicznych – burger. 43
Schemat procesu technologicznego – sporządzanie surówek w oparciu o półprodukty 44
Schemat procesu technologicznego – napoje zimne i gorące 45
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe 46
Schemat procesu technologicznego – napoje bezalkoholowe / alkoholowe – piwo. 47
Schemat procesu technologicznego – napoje bezalkoholowe / alkoholowe – piwo. 48

Zasada 3 Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 49

Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie towarów CP1 49
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie CCP1 50

Zasada 4 Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania Cp1 i CCP1 51

Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1 51
Instrukcja monitorowania, przechowywania magazynowego CCP1 52
Instrukcja monitorowania zapewnienie odpowiedniej temperatury w CCP1 53
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1 54
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych 55

Zasada 5 Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP 56

Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Przyjęcie towaru CP1 56
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Magazynowanie w CCP1 56
Instrukcja działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1 57

Zasada 6 Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie 58

Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 58
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego. 59
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 60
Powołanie audytora 61
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 62

Zasada 7 Ustanowienie dokumentów w celu wykazania skutecznego stosowania zasad 1 – 6 63

Opracowanie i prowadzenie dokumentacji 63

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna 64

Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu 64
Instrukcja przy pracy z żywnością. 65
Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. 66
Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu 67
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu. 68

Maszyny i urządzenia 69
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych 70
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych 71
Użytkowanie urządzenia: 71

Procesy mycia w dezynfekcji 72
Magazynowanie preparatów. 72
Mycie i dezynfekcja 73
Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie 74
Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. 75
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń 76
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. 77
Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych w maszynie do mycia: 78
Instrukcja mycia i dezynfekcji transportu wyrobów gotowych 79
Karta Kontroli sanitarna samochodu 80
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji WC 81

Zaopatrzenie w wodę 82
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę. 82
Karta kontroli badań wody 83
Odpady żywnościowe 84
Instrukcja odpady żywnościowe 84
Zabezpieczenie i monitoring szkodników 85
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami 86

Instrukcja higieny personelu 87
Instrukcja higieny osobistej pracowników 88
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie 89
Instrukcja higienicznego korzystania z WC 90
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk 91
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych 92

Szkolenie personelu 93
Instrukcja szkolenia personelu 93
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP 94

Więcej wiadomości czytaj na stronie HACCP Forum 

Strona współpracująca HACCP od Mietka

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem , wysyłam 2 / 3 dni po złożeniu zamówienia na e-maila podanego w zamówieniu.

Tagi , , , , , .Dodaj do zakładek Link.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *