HACCP GMP/GHP Spis treści Gastronomii z półproduktów

HACCP GMP/GHP Spis treści Gastronomii z półproduktów

Przykładowy spis treści HACCP GMP/GHP Spis treści Gastronomii z półproduktów

HACCP + GHP HMP, łącznie z myciem i dezynfekcją zakładu, procedurami systemowymi, ochroną przed szkodnikami (gryzoniami, owadami)

W dokumencie jest wszystko, co wymaga sanepid od zakładu, w tym urządzenia chłodnicze, jako CCP1.

W zależności od rodzaju zakładu ( np: Bar/ Pizzeria / Fast food/ Bufet itd.) z cateringiem lub bez a w szczególności  Menu, dokumentacja może się różnić a co za tym idzie spis treści tak samo. 

HACCP GMP/GHP Spis treści Gastronomii z półproduktów

HACCP GMP/GHP Spis treści Gastronomii z półproduktów

Spis treści Księgi HACCP GMP/GHP

GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna) 4

Profil Zakładu 4
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 5
Ogólny opis systemu HACCP 6
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego 7
Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu 8
Zakres działalności zakładu 9
Wykaz przygotowywanych potraw 10
Prowadzenie procesów technologicznych. 11
Kupno towaru potrzebnych do produkcji: 11
Przyjęcie i ocena organoleptyczna towaru 11
Przechowywanie surowców/ półproduktów, trwałych / sypkich 12
Przechowywanie surowców / półproduktów w lodówkach i zamrażarkach 12
Rozmrażanie surowców / półproduktów 12
Pobranie do produkcji półproduktów 13
Obróbka wtórna / czysta 13
Obróbka warzyw 13
Obróbka jaj 14 HACCP GMP/GHP Spis treści Gastronomii z półproduktów
Obróbka termiczna. 14
Obróbka termiczna frytek mrożonych / obniżenie obecności akryloamidu 14
Obróbka końcowa / komponowanie potrawy 15
Przechowywanie cieplne do 2 godzin 15
Schładzanie potraw 15
Schładzanie potraw które są przeznaczone do przechowywania w lodówce 15
Przechowywanie gotowych potraw (w urządzeniach chłodniczych) 16
Catering potraw do odbiorcy indywidualnego 16
Kontrola procesów technologicznych w zakładzie 16
Alergeny – Instrukcja zapobiegająca kontaminacji 17
Definicje podawane przez Codex Alimentarius 18
Autokształty z zakresu aplikacji 20
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 21
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego 22
Diagram przepływu, etapy procesów produkcyjnych 23
Instrukcja weryfikacji schematu technologicznego w praktyce 24
Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce 25

HACCP (System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius)

Zasada 1 Określanie możliwych zagrożeń, przeprowadzenie analiz 26
Identyfikacja przyczyny zagrożeń 26
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń 27
Analiza istotnych zagrożeń, przyczyn i ocena zagrożeń procesów technologicznych 28
Zasada 2 Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 29
Schemat procesu technologicznego – potrawy z półproduktów 29
Schemat procesu technologicznego – surówki 30
Schemat procesu technologicznego – napoje zimne i gorące 31
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe 32
Schemat procesu technologicznego – napoje bezalkoholowe / alkoholowe – piwo. 33
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – Przyjęcie towaru CP1 34
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – Magazynowanie w urządzeniach chłodniczych CCP1 35
Zasada 3 Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 36
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie towarów CP1 36
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie CCP1 37
Zasada 4 Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania Cp1 i CCP1 38
Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1 38
Instrukcja przechowywania magazynowego CCP1 39
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1 40
Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru 41
Instrukcja wymiany tłuszczu smażalniczego i obecności akryloamidu 42
Instrukcja postępowania z towarami wycofanymi z obrotu 43
Zasada 5 Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP 44
Określenie działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1 44
Instrukcja wykorzystanie wadliwego i niesprzedanego towaru 45
Raport z przeglądu za rok CCP / CP 46
Zasada 6 Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie 47
Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 47
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego. 48
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 49
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 50
Zasada 7 Ustanowienie dokumentów w celu wykazania skutecznego stosowania 1 – 6 51
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji 51

GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) 52

Instrukcja przy pracy z żywnością. 52
Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu 53
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu. 54
Maszyny i urządzenia 55
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych 56
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych 57
Użytkowanie urządzenia: 57
Procesy mycia w dezynfekcji 58
Magazynowanie preparatów. 58
Mycie i dezynfekcja 59
Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie 61
Zaopatrzenie w wodę 62
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę. 62
Karta kontroli badań wody 63
Odpady żywnościowe 64
Instrukcja odpady żywnościowe, ochrona przed szkodnikami 64
Zabezpieczenie i monitoring szkodników 65
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami 65
Higiena personelu 66
Instrukcja higieny osobistej pracowników 67
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie 68
Instrukcja higienicznego korzystania z WC 69
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk 70
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych 71
Szkolenie personelu 72
Instrukcja szkolenia personelu 72
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP 73
Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. 74
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych 75
Instrukcja mycia i dezynfekcji sali konsumpcyjnej 76
Instrukcja mycia i dezynfekcji magazynów środków spożywczych 77
Instrukcja mycia i dezynfekcji zaplecza socjalno – sanitarnego. 78
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. 79
Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych w maszynie do mycia: 80
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń produkcyjnych i sprzętu. 81
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji WC 82
Magazynowanie i postępowaniem z surowcem / półproduktem. 83
Lista dostawców towaru (stałe umowy) 83
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania 84
Procesy obróbki. 85
Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. 85
Wykorzystanie wadliwego i niesprzedanego towaru 86
Transport wewnętrzny. 87
Instrukcja higieny transportu wyrobów gotowych w zakładzie. 87
Transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów. 88
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych 88
Instrukcja mycia i dezynfekcji transportu wyrobów gotowych 89
Karta niezgodności produktów 90
Karta przekazania dań do transportu/ rejestr ekspedycji. 91
Karta Kontroli sanitarna samochodu. 92

Powrót do strony ➡ HACCP OnLine

Więcej wiadomości czytaj na stronie ➡ HACCP Forum 

Strona współpracująca ➡ HACCP GMP/GHP od Mietka

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem , wysyłam 2 / 3 dni po złożeniu zamówienia na e-maila podanego w zamówieniu.

Tagi , , , , , , , , .Dodaj do zakładek Link.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *