HACCP GMP/GHP Spis treści Gastronomii z półproduktów

HACCP GMP/GHP Spis treści Gastronomii z półproduktów

Przykładowy spis treści HACCP GMP/GHP Gastronomii z półproduktów.

W dokumentacji jest wszystko, co wymaga Sanepid.

Księga HACCP / System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius + GMP/Dobra Praktyka Produkcyjna +GHP / Dobra praktyka Higieniczna + Mycie i Dezynfekcja Zakładu + Ochrona przed Szkodnikami (gryzoniami, owadami)

Urządzenia chłodnicze, jako CCP1.

W zależności od rodzaju zakładu ( np: Bar/ Pizzeria / Fast food/ Bufet itd.) z cateringiem lub bez a w szczególności  Menu, dokumentacja może się różnić a co za tym idzie spis treści tak samo. 

HACCP GMP/GHP Spis treści Gastronomii z półproduktów

HACCP GMP/GHP Spis treści Gastronomii z półproduktów

Spis treści Księgi HACCP GMP/GHP

Profil Zakładu 4
Zakres działalności zakładu 5
Wykaz przygotowywanych potraw 6
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 8
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego 9

GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna 10

Instrukcja przy pracy z żywnością. 10
Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. 11
Prowadzenie procesów technologicznych. 12
Kupno towaru potrzebnych do produkcji. 12
Przyjęcie i ocena organoleptyczna towaru 12
Przechowywanie surowców/ półproduktów, trwałych / sypkich 13
Przechowywanie półproduktów w lodówkach i zamrażarkach 13
Lista dostawców towaru (stałe umowy) 14
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania 15
Procesy obróbki 16
Rozmrażanie surowców / półproduktów 16
Pobranie do produkcji półproduktów 16
Obróbka wtórna / czysta 16
Obróbka warzyw 16
Obróbka jaj 17
Obróbka termiczna frytek mrożonych / obniżenie obecności akryloamidu 17
Instrukcja wymiany tłuszczu smażalniczego i obecności akryloamidu 18
Obróbka termiczna. 19
Obróbka końcowa / komponowanie potrawy 19
Przechowywanie wyrobów gotowych 19
Przechowywanie cieplne w trakcie wydawania posiłków do 2 godzin 19
Schładzanie potraw które są przeznaczone do przechowywania w lodówce 20
Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru 20
Sprzedaż potraw na wynos 21
Transport wewnętrzny. 21
Dostawa potraw do odbiorcy indywidualnego 21
Dystrybucja potraw do sklepów 21
Catering potraw do szkół, przedszkoli, zakładów 22
Wykaz wydanych / potraw w dniu………………… 22
Instrukcja higieny transportu wyrobów gotowych w zakładzie. 23
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych 24
Instrukcja mycia i dezynfekcji transportu wyrobów gotowych 25
Karta Kontroli sanitarna samochodu. 26

HACCP – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius

Ogólny opis systemu HACCP 27
Definicje podawane przez Codex Alimentarius 28
Autokształty z zakresu aplikacji 30
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 31
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego 32
Diagram przepływu, etapy procesów produkcyjnych 33
Instrukcja weryfikacji schematu technologicznego w praktyce 34
Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce 35
Zasada 1 Określanie możliwych zagrożeń, którym należy zapobiec 36
Identyfikacja przyczyny zagrożeń 36
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń 37
Identyfikacja istotnych zagrożeń, przyczyn i ocena zagrożeń procesów technologicznych 38
Zasada 2 Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 39
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o półprodukty 39
Schemat procesu technologicznego – sporządzanie surówek w oparciu o półprodukty 40
Schemat procesu technologicznego – napoje zimne i gorące 41
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe 42
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe / sałatki / surówki 43
Schemat procesu technologicznego – napoje bezalkoholowe / alkoholowe – piwo. 44
Zasada 3 Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 45
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie towarów CP1 45
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie CCP1 46
Zasada 4 Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania Cp1 i CCP1 47
Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1 47
Instrukcja przechowywania magazynowego CCP1 48
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1 49
Zasada 5 Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP 50
Arkusz zagrożeń i środki umożliwiające kontrolę – Przyjęcie towaru CP1 50
Arkusz zagrożeń i środki umożliwiające kontrolę – Magazynowanie w CCP1 51
Instrukcja działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1 52
Instrukcja zapewnienie odpowiedniej temperatury w CCP1 53
Instrukcja wykorzystanie wadliwego i niesprzedanego towaru 54
Karta kontroli CCP1 55
Zasada 6 Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie 56
Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 56
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego. 57
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 58
Powołanie audytora 59
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 60
Zasada 7 Ustanowienie w celu wykazania skutecznego stosowania środków wyszczególnionych w zasadzie 1 – 6 61
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji 61

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna 62

Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu 62
Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu 63
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu. 64
Maszyny i urządzenia 65
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych 66
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych 67
Użytkowanie urządzenia: 67
Procesy mycia w dezynfekcji 68
Magazynowanie preparatów. 68
Mycie i dezynfekcja 69
Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie 71
Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. 72
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych 73
Instrukcja mycia i dezynfekcji sali konsumpcyjnej 74
Instrukcja mycia i dezynfekcji magazynów środków spożywczych 75
Instrukcja mycia i dezynfekcji zaplecza socjalno – sanitarnego. 76
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. 77
Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych w maszynie do mycia: 78
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń produkcyjnych i sprzętu. 79
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji WC 80
Zaopatrzenie w wodę 81
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę. 81
Karta kontroli badań wody 82
Odpady żywnościowe 83
Instrukcja odpady żywnościowe, ochrona przed szkodnikami 83
Zabezpieczenie i monitoring szkodników 84
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami 84
Higiena personelu 85
Instrukcja higieny osobistej pracowników 86
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie 87
Instrukcja higienicznego korzystania z WC 88
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk 89
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych 90
Szkolenie personelu 91
Instrukcja szkolenia personelu 91
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP 92

Powrót do strony ➡ HACCP OnLine

Więcej wiadomości czytaj na stronie ➡ HACCP Forum 

Strona współpracująca ➡ HACCP GMP/GHP od Mietka

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem , wysyłam 2 / 3 dni po złożeniu zamówienia na e-maila podanego w zamówieniu.

Tagi , , , , , , .Dodaj do zakładek Link.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *