HACCP GMP/GHP Dieta pudełkowa

Opis

HACCP GMP/GHP Dieta pudełkowa Catering

HACCP GMP/GHP Dieta pudełkowa Catering

Dokumentacja opracowana dla zakładu który posiłki przygotowuje od surowca, bez konsumpcji na miejscu. 

Posiłki pakowane są w pudełka styropianowe, zamykane i dostarczane do konwojentów na zamówienie. 

Zakład zajmuję się obróbką produktów (mięso, ryby, produkty mączne, owoce, warzywa), przygotowaniem z nich dań o odpowiedniej gramaturze, schłodzeniu, poporcjowaniu  i zapakowaniem ich w hermetyczne pojemniki.

Podział potraw na grupy – wykaz najczęściej produkowanych potraw do spożycia.

1. Grupa – Potrawy przygotowywane od surowca:  
   • Zupy wywary sosy: sosy pomidorowe, sosy śmietanowe, wywary warzywne i drobiowe, zupy jarzynowe, zupy kremy

Krótki opis swojej produkcji: przygotowujemy głównie sosy na bazie pomidorów i oliwy i wody w procesie emulgacji, sosy śmietanowe na bazie śmietanki 30 lub 36% na wywarze warzywnym, sosów nie zabielamy i nie zagęszczamy mąką i śmietaną. Zupy jarzynowe, krótko gotowane z dodatkiem przypraw i oliwy z oliwek. Jarzyny podstawowe całoroczne, korzenne + warzywa sezonowe. Zupy kremy są to ugotowane i zblendowane warzywa z dodatkiem oliwy z oliwek. Wywary robimy na bazie mięs i szkieletów drobiowych lub warzywnych. Wszystkie zupy, wywary i sosy są przegotowywane do temperatury wrzenia.

• Potrawy mięsne: wieprzowina, wołowina, drób. Mięsa są dostarczane od producenta już poporcjowane i zapakowane hermetycznie w worki  typu vacuum. Trafiają do chłodziarek w kuchni.

Krótki opis swojej produkcji: HACCP GMP/GHP Dieta pudełkowa Catering

Z mięs przygotowujemy potrawy kuchni polskiej i świata (głównie kuchni azjatyckiej). Są to gulasze, mięsa pieczone w piecu, rolady, mięsa nadziewane warzywami lub owocami. Nie stosujemy panierek i nie smażymy mięs na tłuszczu. Mięsa podczas obróbki cieplnej są przygotowywane w piecu konwekcyjno-parowym w temperaturze 160C˚-220 ⁰C do temperatury wewnętrznej minimum 77 ⁰C. Po upieczeniu mięsa są schładzane w schładzarce i dodatkowo porcjowane według potrzebnych gramatur po czym trafiają do odpowiednich pojemników.

Mięsa obrabiane metoda sous-vide są porcjowane i pakowane hermetycznie w pakowarce próżniowej. Są gotowane w urządzeniu o odpowiednich temperaturach.

• Potrawy rybne: tylko ryby w całości lub filety pieczone w piecu świeże lub mrożone.

Krótki opis swojej produkcji: dostaw ryb w hermetycznych opakowaniach od producenta trafia do odpowiedniej chłodziarki. Ryby SA rozpakowywane i płukane w odpowiedniej umywalce. Ryby smarujemy oliwą z oliwek, przyprawiamy i pieczemy w piecu konwekcyjno-parowym do temperatury wewnętrznej 75 ⁰C

• Potrawy mieszane: Zestawy obiadowe i sałatkowe

Krótki opis swojej produkcji: Dania obiadowe z połączenia potraw mięsnych, rybnych, kasz, makaronów, ryży i warzyw. Tworzymy ok 1000 różnych dań rocznie z połączń przygotowanego wcześniej menu przez dietetyka i szefa kuchni. Sałatki tworzymy ze Świerzych warzyw, sałat, owoców, pieczonych mięs lub serów twardych i miękkich. Wszystkie dania mieszane są schłodzone do temperatury ok. 4 ⁰C i  pakowane w pojemniki hermetyczne.

• Potrawy bezmięsne; codziennie tworzymy szereg różnych dań bez mięsa na bazie warzyw, owoców, kasz, ryży, makaronów, ziół i oliwy z oliwek.

Krótki opis swojej produkcji: Kasze, ryże i makarony gotujemy do miękkości, z dodatkiem warzyw i ziół tworzą wegetariańskie dania. Robimy też, kotlety, pulpety, burgery na bazie kasz i warzyw, przede wszystkim buraka. Dodatkiem są maki pełnoziarnistej lub bezglutenowej.

Zimne potrawy garmażeryjne; pasztety

Krótki opis swojej produkcji: pasztet powstaje z wyselekcjonowanych mięs z dodatkiem wątróbek drobiowych, jajek, panierki z ciecierzycy. Mięsa gotujemy i podroby gotujemy, mielimy, dodajemy jaja, pieczemy w piecu. Temperatura 180 ⁰C, czas jest uzależniony od formy.

• Surówki, warzywa owoce: Surówki z surowych kapust, jabłek, sok z cytryny, oliwa

Krótki opis swojej produkcji: Szatkujemy na szatkownicy, warzywa, owoce. Mieszamy według przepisu. Schładzamy do 4 C ˚ po czym trafiają do pudełek.

• Desery, ciasta, pieczywo: Pieczemy ciasta drożdżowe, marchewkowe, bananowe, fasolowe.

Krótki opis swojej produkcji: Cista pieczemy według tradycyjnych przepisów ściśle określonych gramatur dla zachowania odpowiedniej kaloryczności. Bez chemii, spulchniaczy itp. Ciasta są pieczone w piecu konwekcyjnym i piekarniku elektrycznym w temperaturach 180-200 ⁰C

• Napoje, soki z owoców; wyciskamy soki z owoców i warzyw w wyciskarce wolnoobrotowej lub w sokowirówce. Soki są pełnowartościowe, nierozcieńczane.

Krótki opis swojej produkcji: Obieramy i myjemy odpowiednie owoce i warzywa. Kroimy i wyciskamy w wyciskarce, po czym przelewamy do butelek PET zakręcanych hermetycznie.

2. Grupa – Potrawy przygotowywane z półproduktów:
   • Potrawy mięsne: Gotowe wędliny wysokiej jakości przygotowane co najmniej ze 110g surowca na 100g produktu, wędzony drób – tylko filet z kurczaka i indyka.

Krótki opis swojej produkcji: Mięsa porcjujemy według gramatur podanych przez dietetyka i dokładamy do wcześniej przygotowanych pudełek z innymi produktami. Tworzy to w całości odpowiednie danie. Wszystkie produkty są przygotowywane schłodzone w temperaturze ok 4-8 ⁰C

• Potrawy rybne: ryby wędzone

Krótki opis swojej produkcji: : Ryby porcjujemy według gramatur podanych przez dietetyka i dokładamy do wcześniej przygotowanych pudełek z innymi produktami. Tworzy to w całości odpowiednie danie. Wszystkie produkty są przygotowywane schłodzone w temperaturze ok 4-8 ⁰C

• Potrawy mieszane: Tak jak wyżej, sałatki z produktami wędzonymi i wędlinami

Krótki opis swojej produkcji: produkty są schłodzone, jak najszybciej pakowane i z powrotem już jako całe danie trafiają do chłodni i później do klienta.

• Desery, ciasta, pieczywo: pieczywo do odpiekania, bułki , bagietki

Krótki opis swojej produkcji: kupujemy mrożone bułki i bagietki które później przygotowujemy i odpiekamy według zaleceń przepisów producenta.

3. Grupa – Potrawy gotowe:
   • Zupy wywary sosy: sos chili

Krótki opis swojej produkcji: stosujemy gotowy sos słodko-kwaśny chili. Dodajemy do potrwa do obróbki cieplnej lub zimnej.

• Potrawy rybne: paluszki rybne – surimi

Krótki opis swojej produkcji: surimi służą jako dodatek do sałatek

4. Grupa Inne – Dodatkowe potrawy niewymienione wyżej

INNE) Ze względu na specyfikę zakładu i profil jego produkcji gdzie codziennie przygotowujemy inne dania z kuchni całego świata. Ciężko jest sprecyzować konkretne dania i przepisy ich przygotowania.

W dokumentacji jest wszystko, co wymaga Sanepid:
Plan HACCP Według „Codex Alimentarius”
Księga GMP/ GHP (Dobra Praktyka Produkcyjna + Dobra praktyka Higieniczna) +
Mycie i Dezynfekcja Zakładu
Ochroną przed Szkodnikami (gryzoniami, owadami)

Wszystko przygotowane w formie Word doc., można samodzielnie dostosować do własnych potrzeb.

Wprowadzono innowacyjne rozwiązania, tak aby osoba odpowiedzialna za prowadzenie dokumentacji miała jak najmniej pracy przy wypełnianiu (ma 1 punkt krytyczny CCP1)

Dokumentacja ta była kontrolowana przez SANEPID i była bardzo dobrze oceniana, a nawet polecana dla innych. Patrz Moje Opinie.

Dokumentację HACCP GMP/GHP kupuje się raz na kilka lat. Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość.

Nie polecam kupować gotowców wydrukowanych lub elektronicznych w formie pdf. W takiej dokumentacji nic nie można zmienić lub dodać. Przychodzi sanepid każe coś zmienić, a tu brak możliwości. 

Moja dokumentacja jest w formie Word., doc., którą można zmieniać jak tylko jest taka konieczność. 

Kolejność postępowania przy zamówieniu ➡ Dodaj do koszyka ➡ Przejdź do płatności, wpisz swoje dane. Przeczytaj i zaakceptuj „Regulamin”. wybierz formę płatności ➡ Kupuję i Płacę

Po opłaceniu zamówienia, otrzymają Państwo dokumentacje w formie Word doc.

W pierwszej kolejności należy zapisać plik na komputerze i utworzyć z niego wersję nr 2.

Teraz pracujemy na wersji nr 2, wszystko przeczytać i zweryfikować ewentualnie, jeśli są jakieś uwagi proszę poprawić.

Proszę obejrzeć plik wideo MP4 na mojej stronie ➡  „Uzupełnienie dokumentacji po zakupie”

Dokumentacje dostosować do własnych potrzeb.

W dokumentacji należy wpisać: nazwę i adres zakładu, NIP, Regon, kto jest właścicielem zakładu.

Proszę zwrócić uwagę na:

1. Ilość lodówek / urządzeń chłodniczych

Sprawdzić i wpisać:

2. Pomieszczenia
3. Maszyny i urządzenia
4. Potrawy podajemy w
5. Zatrudniamy pracowników
6. Woda z buli PET czy sieci wodociągowej?
7. Prowadzimy działalność sezonową czy całoroczną?
8. Proszę zwrócić uwagę na wykaz sprzedawanych potraw

Ma tylko jeden punkt krytyczny CCP1 – przechowywanie w urządzeniach chłodniczych.

Dodatkowo powinni Państwo dołączyć do dokumentacji HACCP, MENU z widocznymi alergenami, znajdującymi się w posiłkach. Informacje te muszą być dobrze widoczne dla konsumentów. Zgodnie z obowiązującym Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…),

Strona współpracująca ➡ HACCP od Mietka

Więcej wiadomości czytaj na stronie HACCP Forum

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem , wysyłam 2 / 3 dni po złożeniu zamówienia na e-maila podanego w zamówieniu.