HACCP dla Masarni GMP/GHP MOL

Opis

HACCP dla Masarni GMP/GHP MOL 

HACCP dla Masarni GMP/GHP MOL

Zakład przetwórstwa mięsnego o działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej. 

Przedmiotem działalności firmy jest produkcja i sprzedaż wyrobów wędliniarskich i szynek wytwarzanych w sposób tradycyjny i wędzonym drzewem.

Rodzaj działalności, rodzaj produktów i wielkość produkcji

Asortyment produkcji: surowe wyroby mięsne i produkty mięsne (kiełbasy, wędzonki). Surowce do produkcji: mięso wieprzowe i wołowe pochodzić będzie z zakupów zewnętrznych. Dostarczane do zakładu będzie, jako elementy kulinarne w opakowaniach jednostkowych oraz w pojemnikach przeznaczonych do transportu samochodem dostawczym. Maksymalna tygodniowa zdolność produkcyjna zakładu wyniesie 500 kg/tydzień

Spis produktów, produktów.

Asortyment: HACCP dla Masarni GMP/GHP MOL

1. KIEŁBASY
   • Kiełbasy Drobno rozdrobnione
     • Parówkowa, Mortadela
   • Kiełbasy Średnio rozdrobnione
     • Ogniskowa, Zwyczajna, Sołtysa, Śląska, Biała Parzona
     • Kiełbasy Średnio rozdrobnione Podsuszane
     • Góralska , Jałowcowa, Myśliwska, Krucha, Wiejska, Kabanos
   • Kiełbasy Grubo rozdrobnione Podsuszane
     • Żywiecka, Krakowska

1. WĘDZONKI 
   • Wędzonki Parzone

• Boczek, Podgardle. Karczek, Ogonówka, Szynka Parzona, Polędwica

1. Pomieszczenie produkcji. Produkcja surowych wyrobów mięsnych i produktów mięsnych
2. Produkcja surowych wyrobów mięsnych i produktów mięsnych (kiełbas, wędzonek) prowadzona jest w odrębnych cyklach, rozdzielonych czasowo. Osłonki naturalne zakupione, jako solone przechowywane będą w lodówce. Przygotowanie osłonek polegać będzie na ich wypłukaniu i osuszeniu. Przyprawy pobierane będą z magazynu w ilości odpowiadającej partii produkcyjnej. Rozdrabnianie surowców i przygotowanie farszów odbywać się będzie w urządzeniach typu maszynka do mięsa i ręczny mieszalnik łopatkowy. Surowce będą rozdrabniane i mieszane według szczegółowych instrukcji i wymagań dla poszczególnych asortymentów. W trakcie mieszania nastąpi dodawanie przypraw. Wcześniej przygotowany farsz zostaje przetransportowany do nadziewarki, napełnione jelita nakłada się na kije wędzarnicze i zawiesza na wózek wędzarniczy.
3. Napełnianie osłonek odbywać się będzie za pomocą nadziewarki ręcznej. Napełnione w siatki wędzonki klipsowane są na stole i wieszane na kijach w wózku wędzarniczym. Wędzenie odbywać się będzie w komorze wędzarniczej. Chłodzenie kiełbas pod natryskiem wodnym. Dochładzanie wędlin w pomieszczeniu schładzania. Kiełbasy i wędzonki przechowywane będą w magazynie wyrobów gotowych w temperaturze <4 °C.
4. Wcześniej przygotowany farsz zostaje przetransportowany do nadziewarki, napełnione jelita nakłada się na kije wędzarnicze i zawiesza na wózek wędzarniczy.

Spis Księgi HACCP dla Masarni GMP/GHP MOL

Profil Zakładu. 4
Zakres działalności zakładu. 6
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 7
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego. 8
Wykaz przygotowywanych wyrobów 9

GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna HACCP dla Masarni GMP/GHP MOL

Kupno towaru potrzebnych do produkcji: 12
Transport mięsa świeżego 12
Instrukcja oceny świeżości surowca mięsnego 12
Instrukcja przyjęcia towaru / półproduktów 13
Magazynowanie i postępowanie z surowcem 14
Przechowywanie surowców /towarów w urządzeniach chłodniczych 14
Przechowywanie towaru sypkich, suchych w magazynach 14
Procesy obróbki 15
Przygotowanie surowców 15
Rozmrażanie surowców 15
Obróbka wstępna surowców 15
Peklowanie półproduktów 16
Instrukcja prowadzenia procesów technologicznych wędlin / wędzonek. 17
Instrukcja prowadzenia procesów technologicznych, wyrobów garmażeryjnych 18
Obróbka termiczna 19
Wędzenie 19
Schładzanie wyrobów, które są przeznaczone do przechowywania 19
Magazynowanie wyrobów gotowych 20
Konfekcjonowanie / pakowanie 20
Przechowywanie gotowych produktów 20
Transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów. 21
Sprzedaż wyrobów gotowych 21
Sprzedaż bezpośrednia dla klienta 22
Rejestr wydania towaru. 22
Ekspedycja do sklepów 23
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych CP4 24
Instrukcja higieny transportu wyrobów gotowych w zakładzie. 25
Instrukcja mycia i dezynfekcji transportu wyrobów gotowych 26

HACCP – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius

Ogólny opis systemu HACCP 27
Definicje podawane przez Codex Alimentarius 28
Autokształty z zakresu aplikacji 30
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 31
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego. 32
Diagram przepływu – etapy procesów produkcyjnych. 33
Instrukcja weryfikacji schematu technologicznego w praktyce 34
Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce 35

Zasada 1: Określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec. 36
Identyfikacja przyczyny zagrożeń 36
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń. 37
Określenie potencjalnych zagrożeń. 38
Identyfikacja, określenie istotnych zagrożeń produkcji wędlin 39
Identyfikacja, określenie istotnych zagrożeń w procesie transportu 40
Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 41
Schemat procesu technologicznego – produkcji kiełbasy 41
Schemat procesu technologicznego – produkty mięsne w dużych kawałkach wędzonki 42
Schemat procesu technologicznego – produktów mięsne w małych kawałkach wędzonki 43
Schemat procesu technologicznego – produktów garmażeryjnych / pozostałych 44
Zasada 3: Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 45
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie produktów CP1 45
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie produktów CCP1. 46
Ustalenie wymagań – obróbka termiczna CCP2. 47
Ustalenie wymagań – magazynowanie wyrobów gotowych CP2. 47
Ustalenie wymagań – transportu wyrobów gotowych CP3. 47
Ustalenie wymagań – transportu wyrobów gotowych CP4. 48
Ustalenie granicznych parametrów i ustalenie dopuszczalnych limitów tolerancji dla każdego CCP. 48
Zasada 4: Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania CP i CCP 49
Instrukcja monitorowania, przyjęcie surowców / towaru CP1 49
Instrukcja monitorowania, dostawców towaru (umowy stałe) CP1 50
Instrukcja monitorowania, przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania 51
Instrukcja monitorowania, przechowywania magazynowego CCP1. 52
Instrukcja monitorowania, zapewnienie odpowiedniej temperatury w CCP1 53
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1. 54
Instrukcja monitorowania, Karta Kontroli obróbki termicznej CCP2. 55
Instrukcja monitorowania przechowywanie gotowych produktów CP3 56
Instrukcja monitorowania, rejestr wydania towaru CP3 57
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych CP4 58
Karta transportu wyrobów gotowych CP4 58
Instrukcja identyfikowalności produkcji 59
Etykieta 59
Instrukcja badania wyrobu gotowego 60
Harmonogram badań mikrobiologicznych wyrobów 61
Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru w zakładzie 62
Zasada 5: Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP 63
Arkusz zagrożeń produkcji wędlin, wyznaczenie CCP. 63
Instrukcja działań korygujących i zapobiegawczych CP i CCP. 64
Instrukcja wykorzystanie wadliwego i niesprzedanego towaru 67
Karta rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych. 68
Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie 70
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego. 70
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 71
Karta Kontroli z audytu wewnętrznego 72
Powołanie audytora 73
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 74
Zasada 7: Ustanowienie dokumentów w celu wykazania skutecznego stosowania 1 – 6 75
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji. 75

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna HACCP dla Masarni GMP/GHP MOL

Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu 76
Instrukcja higieny produkcji. 77
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu. 78
Maszyny i urządzenia 79
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych 80
Instrukcja obsługi pomieszczeń chłodniczych 81
Użytkowanie pomieszczenia: 81
Procesy mycia w dezynfekcji 82
Magazynowanie preparatów. 82
Mycie i dezynfekcja 83
Instrukcja mycia i dezynfekcji transportu wyrobów gotowych 85
Tabela mycia i dezynfekcji transportu 85
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji WC 86
Karta mycia i dezynfekcji urządzeń i stref. 87
Zaopatrzenie w wodę 88
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę. 88
Karta kontroli badań wody 89
Instrukcja postępowania w przypadku wyników badania wody niezgodnych z wymaganiami 89
Odpady żywnościowe 90
Instrukcja odpady i ochrona przed szkodnikami 90
Zabezpieczenie i monitoring szkodników 91
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami 91
Higiena personelu 92
Instrukcja higieny osobistej pracowników 93
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie 94
Instrukcja higienicznego korzystania z WC 95
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk 96
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych 97
Szkolenie personelu 98
Instrukcja szkolenia personelu 98
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP 99

W dokumentacji jest wszystko, co wymaga Sanepid:

Plan HACCP Według „Codex Alimentarius”
     Księga GMP/ GHP (Dobra Praktyka Produkcyjna + Dobra praktyka Higieniczna) +
     Mycie i Dezynfekcja Zakładu
    Ochroną przed Szkodnikami (gryzoniami, owadami)

Dokumentację HACCP GMP/GHP kupuje się raz na kilka lat. Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość. Nie polecam kupować gotowców wydrukowanych lub elektronicznych w formie pdf. W takiej dokumentacji nic nie można zmienić lub dodać. Przychodzi sanepid każe coś zmienić, a tu brak możliwości.

Kolejność postępowania przy zamówieniu:
Naciśnij :➡Dodaj do koszyka i sprawdź czy w koszyku jest dokładnie to co chcesz kupić.
Naciśnij: ➡Przejdź do płatności, wpisz swoje dane.
Wybierz formę płatności:

Preferuję ➡Przelew Blikiem z telefonu na telefon 

Płatność ➡Przelew bankowy (ekspres)

Płatności➡Przelewy24  krok po kroku.

Zaznacz / Przeczytaj i zaakceptuj „Regulamin”.
Naciśnij: ➡ Kupuję i Płacę

Wysyłam dokumentację po zaksięgowaniu wpłaty.

Po opłaceniu zamówienia, otrzymają Państwo emaila w środku z linkiem do pobrania dokumentacji (dokumentację nie należy szukać w załączniku). Dokumentacje w formie Word doc.  do samodzielnej edycji i zmiany tekstu.
W pierwszej kolejności należy zapisać plik na komputerze i utworzyć z niego wersję nr 2. Teraz pracujemy na wersji nr 2, wszystko przeczytać i zweryfikować ewentualnie, jeśli są jakieś uwagi proszę poprawić.

Proszę obejrzeć plik wideo MP4 na pasku bocznym po lewej stronie „Uzupełnienie dokumentacji po zakupie”

Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość.
W dokumentacji należy wpisać: nazwę i adres zakładu, NIP, Regon, kto jest właścicielem zakładu.

Jak zapewnić bezpieczeństwo mięsa w małym zakładzie przetwórstwa?

Prowadzenie masarni jako zakładu MOL (Marginalnego, Lokalnego i Ograniczonego) to szansa na rozwijanie lokalnej działalności przetwórczej bez konieczności pełnej rejestracji weterynaryjnej. Ale zwolnienie z niektórych wymagań nie oznacza braku odpowiedzialności za bezpieczeństwo żywności.

Dlatego właśnie wdrożenie HACCP oraz przestrzeganie zasad GMP i GHP w masarni MOL jest kluczowe – zarówno dla zgodności z przepisami, jak i dla ochrony zdrowia konsumentów.

---

🧾 Czym jest HACCP dla Masarni GMP/GHP MOL

Masarnia MOL to zakład, który:

• przetwarza i sprzedaje mięso w ograniczonym zakresie (np. do konsumenta końcowego lub lokalnych sklepów i gastronomii),
• działa na obszarze lokalnym (jednego województwa lub powiatów sąsiednich),
• jest objęta rejestracją w Powiatowej Inspekcji Weterynaryjnej, ale nie musi posiadać zatwierdzenia unijnego.

Działalność w systemie MOL jest uproszczona, ale nie zwalnia z obowiązku wdrożenia systemu HACCP oraz stosowania Dobrych Praktyk Produkcyjnych i Higienicznych.

---

🧩 Co musi zawierać HACCP dla Masarni GMP/GHP MOL

1. Analiza zagrożeń

Zidentyfikowanie zagrożeń biologicznych (np. Salmonella, Listeria), chemicznych (pozostałości leków) i fizycznych (np. odłamki metalu).

2. Krytyczne punkty kontroli (CCP) HACCP GMP/GHP w masarni MOL Wprowadzenie

W masarni MOL najczęstsze CCP to:

• obróbka cieplna (temperatura min. 72°C dla kiełbas i pasztetów),
• chłodzenie mięsa (poniżej 4°C dla świeżego mięsa),
• mycie i sanityzacja sprzętu (kontrola pozostałości białkowych).

3. Procedury monitorowania

• Termometry, rejestratory temperatur, arkusze kontroli higieny.
• Codzienne zapisy temperatur w komorze chłodniczej i termicznej.

4. Działania korygujące

• Co zrobić, gdy temperatura w chłodni przekroczy 7°C?
• Jak reagować na nieodpowiedni wynik kontroli organoleptycznej?

---

🧼 GMP i GHP w Masarni MOL – podstawowe zasady

Dobre Praktyki Produkcyjne (GMP):

• Utrzymanie przepływu pracy „brudne → czyste” (np. osobne strefy rozbioru i pakowania),
• Używanie zatwierdzonych materiałów (np. folie spożywcze, pojemniki z certyfikatem dopuszczenia do kontaktu z żywnością),
• Oddzielenie dróg ruchu surowców i gotowych wyrobów.

Dobre Praktyki Higieniczne (GHP): HACCP dla Masarni GMP/GHP MOL

• Codzienna dezynfekcja maszyn i powierzchni kontaktujących się z mięsem,
• Regularna kontrola jakości wody użytkowej (jeśli nie z sieci miejskiej – obowiązkowe badania),
• Higiena personelu (odzież robocza, obuwie zmienne, zakaz pracy przy chorobach zakaźnych),
• Plan deratyzacji i dezynsekcji z dokumentacją działań DDD.

---

📋 Dokumentacja HACCP dla Masarni  MOL

Nawet jeśli działasz lokalnie i sprzedajesz tylko klientom z regionu – dokumentacja jest obowiązkowa. Musi zawierać:

• HACCP dla masarni GMP/GHP MOL – kompletny pakiet dokumentów z analizą zagrożeń i punktami krytycznymi,
• Procedury GMP i GHP,
• Harmonogramy badań dla zakładu przetwórstwa mięsnego – obowiązkowe badania mikrobiologiczne, wody i środowiska,
• Rejestry monitorowania (temperatury, sanityzacja, przyjęcia surowców),
• Plan szkoleń personelu i dokumentacja potwierdzająca ich odbycie,
• Wzory etykietowania produktów – zgodnie z przepisami UE.

---

❌ Najczęstsze błędy popełniane przez Masarnie MOL

• Brak zapisów HACCP – „bo to działalność mała” – błąd!
• Nierejestrowanie temperatur i dezynfekcji – szczególnie w komorach i podczas pakowania,
• Nieprzestrzeganie zasady czystej strefy – np. brak rozdzielenia linii surowej i gotowej,
• Zaniedbanie higieny wody lub braku aktualnych badań,
• Złe znakowanie produktów – np. brak numeru partii lub informacji o alergenach.

---

⚖️ Jakie kary grożą za brak HACCP dla Masarni GMP/GHP MOL

Pełne informacje o sankcjach administracyjnych znajdziesz w aktualnych wytycznych GIS – Głównego Inspektoratu Sanitarnego (link zewnętrzny – gov.pl), gdzie publikowane są także komunikaty o kontrolach oraz działaniach naprawczych.

Naruszenie	Potencjalna kara
Brak systemu HACCP	Grzywna do 5 000 zł lub decyzja o zawieszeniu działalności
Nieprzestrzeganie GHP (czystość, higiena)	Decyzja Inspekcji Weterynaryjnej o wstrzymaniu produkcji
Brak kontroli temperatur	Mandat, nakaz naprawczy, wstrzymanie partii produktu
Nieprawidłowe etykietowanie	Grzywna + obowiązek wycofania produktu z rynku

---

✅ Korzyści z wdrożenia HACCP dla Masarni GMP/GHP MOL

• Legalne i zgodne z przepisami prowadzenie masarni,
• Gotowość na kontrole PIW, sanepidu i klientów B2B,
• Mniejsze ryzyko reklamacji, zwrotów i zatruć,
• Większe zaufanie konsumentów i lepszy wizerunek,
• Możliwość rozwoju sprzedaży (np. do sklepów lokalnych, restauracji, gospodarstw agroturystycznych).prowadzenie

---

🧩 Co musi zawierać HACCP w Masarni MOL? wprowadzenie

(…)
Dla bardziej zaawansowanej analizy zagrożeń i dobrych praktyk w produkcji mięsnej warto zapoznać się z oficjalnym przewodnikiem GHP/GMP dla przetwórstwa mięsa opracowanym przez Główny Inspektorat Weterynarii (link zewnętrzny – GIW).

---

🧼 GMP i GHP w Masarni MOL – podstawowe zasady

(…)
W razie wątpliwości dotyczących interpretacji przepisów unijnych, przydatne będzie odniesienie do Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych (link zewnętrzny – EUR-Lex).

Dodatkowo, na stronie EFSA – Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności znajdziesz aktualne wytyczne i raporty dotyczące mikrobiologicznych zagrożeń w przetwórstwie mięsa, które można uwzględnić przy tworzeniu własnej analizy zagrożeń HACCP.

---

📋 Dokumentacja HACCP dla Masarni GMP/GHP MOL

(…)
Chcesz sprawdzić, jak wygląda kontrola PIW w zakładzie MOL? Praktyczny opis procedury kontrolnej dostępny jest w poradniku Inspekcji Weterynaryjnej nt. zatwierdzeń i rejestracji działalności MOL (link zewnętrzny – PIW Mazowsze).

---

✅ Podsumowanie HACCP GMP/GHP w Masarni MOL wprowadzenie

Masarnia MOL to działalność lokalna, ale jej jakość i bezpieczeństwo muszą być na poziomie profesjonalnym.
Wdrożenie systemu HACCP, zasad GMP i GHP to nie tylko obowiązek, ale też klucz do zrównoważonego rozwoju i profesjonalizacji działalności.

Chcesz wdrożyć system od podstaw?
Zacznij od gotowego zestawu: HACCP dla masarni GMP/GHP MOL oraz harmonogramów badań dla zakładów mięsnych.

Dzięki dostępowi do powyższych źródeł zyskujesz nie tylko podstawy dokumentacyjne, ale także wiedzę niezbędną do świadomego i bezpiecznego prowadzenia masarni MOL zgodnie z obowiązującym prawem.

---

📘 Linki zewnętrzne w artykule: HACCP dla Masarni GMP/GHP MOL

1. Przewodnik GHP/GMP dla przetwórstwa mięsa – GIW
2. Rozporządzenie (WE) 852/2004 – EUR-Lex
3. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności – EFSA
4. Zatwierdzanie i rejestracja zakładów MOL – PIW Mazowsze
5. Główny Inspektorat Sanitarny – gov.pl

Powrót do strony ➡ Kup On-Line
Strona współpracująca ➡ HACCP od Mietka

Jeśli nie jesteś w stanie podać dokumentacji, indywidualnej dla swojego zarządu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefon 690 664 002 lub wysłać e-mail:  HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem, wysyłam 2/3 dni po złożeniu zamówienia na e-mail podanego w zamówieniu.