HACCP w Stołówce Szkolnej posiłki z cateringu

Opis

HACCP w Stołówce Szkolnej posiłki z cateringu

HACCP w Stołówce Szkolnej posiłki z cateringu

Kup Księgę HACCP OnLine  Zobacz Opinie Klientów po zakupie

Posiłki z cateringu, przywożone dla szkoły.

1. Potrawy :
   • Filet z kurczaka, kotlet schabowy, gulasz wieprzowy, kotlet dewolay, kotlet mielony, ćwiartka z kurczaka pieczona, pieczeń z karkówki, pulpety w sosie pomidorowym lub pieczarkowym, bitki z cebulą.
   • Kotlet rybny, filet z ryby, paluszki rybne.
   • Pierogi z mięsem, kapustą i grzybami, ruskie, z serem, z owocami, pyzy z mięsem, kopytka, naleśniki z serem, spaghetti, łazanki z kapustą.
   • Bigos, gołąbki z sosem pomidorowym, fasolka po bretońsku.
   • Sałatka z buraczków, warzywa gotowane, surówka z kiszonej kapusty, z czerwonej kapusty, z pekińskiej kapusty, z białej kapusty, z pora, z marchwi, z ogórków konserwowych, z ogórków kiszonych, mizeria, z pomidorów.
   • Ziemniaki gotowane, kasza gryczana, ryż.

Wykaz potraw zmienia się w zależności od życzeń rodziców.

Na dwa tygodnie przed dostawą posiłku, firma cateringowa przedstawia dekadowy jadłospis do akceptacji.

Po akceptacji jadłospis jest realizowany i podany do informacji dla rodziców.

Posiłek zostanie przyjęty tylko i wyłączne spełniający normy, Posiłek nie spełniający wymogów nie zostanie przyjęty.

Każda dostawa posiłków do zakładu musi być sprawdzona na zgodność z wyróżnikami.

Monitorowanie CP1:

W Szkole prowadzony jest nadzór na przyjęciem potraw z transportu. Monitorowana jest temperatura odbieranej potrawy oraz czas dostarczenia potrawy. Monitoring prowadzony jest na podstawie:

1. Pomiaru temperatury wewnątrz pakowanej potrawy. Pomiar przeprowadzamy za pomocą termometru z sondą. Sondę należy wbić / zanurzyć w potrawę, a następnie odczytać wartość temperatury z wyświetlacza. Temperatura mięs i ryb powinna wynieść co najmniej 60°C, zup, potraw mięsno – warzywnych, potraw mącznych i warzyw gotowanych co najmniej 74°C. Sonda po wykonanym pomiarze musi zostać opłukana po ciepłą bieżącą wodą i zdezynfekowana spirytusem etylowym.
2. Kontroli czasu dostawy. Czas od momentu zakończenia przygotowania potrawy do dostarczenia odbiorcy powinien być nie dłuższy niż 1,5 godziny.

Wyniki monitoringu należy zapisywać w ,.karcie odbioru posiłków”. Karta powinna być prowadzona w dwóch egzemplarzach. Jeden egzemplarz przeznaczony jest dla „Cateringu”, a drugi dla odbiorcy posiłków.

Osobą odpowiedzialną za prowadzenie zapisów na terenie „Szkoły” jest osoba odbierająca posiłki, natomiast u dostawcy – kierowca.

Posiłki zupy ≈65 °C, Temperaturę potrawy mierzymy termometrem w naczyniu zbiorowym / termosie.

Posiłki II danie: ≈74 °C, Cechy organoleptyczne Barwa powierzchni mięs smażonych – brązowo – złocista, duszonych w zależności od rodzaju mięsa; wnętrza w zależności od rodzaju mięsa; brak krwistych wycieków; smak i zapach charakterystyczny dla użytych składników, bez obcych zapachów i posmaków Zbadaną temperaturę wpisać do Karty Kontroli CP1 przyjęcia gorących posiłków

Spis Księgi HACCP w Stołówce Szkolnej posiłki z cateringu

Profil Zakładu. 3
1K-p01 Wstęp do Księgi HACCP 4
1K-p02 Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego. 5
1K-p03 Definicje podawane przez Codex Alimentarius 6
1K-p04 Zasady Systemu HACCP 7

Zasada 1: Identyfikacja i analiza wszystkich potencjalnych zagrożeń. 8
1K-Z1-p01 Identyfikacja przyczyny zagrożeń 8
1K-Z1-p02 Identyfikacja potencjalnych zagrożeń. 9
1K-Z1-p03 Priorytet zagrożeń dla poszczególnych etapów procesu technologicznego. 10
1K-Z1-p04 Analiza zagrożeń i kontrola CCP – procesów 11
1K-Z1-p05 Określenie ustalenie zagrożeń i kontrola CCP – Potrawy gotowe. 11
1K-Z1-p05 Etapy procesu, pętla kontroli. 12

Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 13
1K-Z2-p01 Spis produktów, potraw. 13
1K-Z2-p02 Schemat procesu technologicznego – catering 14

Zasada 3: Ustalenie granicznych parametrów i ustalenie dopuszczalnych limitów tolerancji dla każdego CP i CCP 15
1K-Z3-p01 Ustalenie wymagań – przyjęcie potraw z cateringu CP1. 15
1K-Z3-p02 Ustalenie wymagań – przechowywanie w urządzeniach chłodniczych CCP1. 15
1K-Z3-p03 Ustalenie wymagań – Obróbka termiczna / podgrzewanie potraw w mikrofali CP2. 16
1K-Z3-p04 Ustalenie wymagań w CCP1 i CP 1, 2, monitorowanie i działania korygujące. 17

Zasada 4: Ustalenie sposobu monitorowania dla każdego CP / CCP 18
1K-Z4-p01 Instrukcja monitorowanie, przyjęcie potraw CP1. 18
1K-Z4-p02 Karty Kontroli CP1 przyjęcia gorących posiłków. 19
1K-Z4-p03 Instrukcja CCP2 przechowywania posiłku. 20
1K-Z4-p04 Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1. 21
1K-Z4-p05 Instrukcja, prowadzenie procesów technologicznych. 22
1K-Z4-p06 Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru 23

Zasada 5: Określenie działań korygujących 24
1K-Z5-p01 Określenie działań korygujących i zapobiegawczych CP1,2 i CCP1. 24
1K-R5-p02 Karta kontroli dezynfekcji CCP1. 25
1K-Z5-p03 Karta z przeglądu za rok CP i CCP 26

Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji systemu HACCP 27
1K-Z6-p01 Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 27
1K-Z6-p02 Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce 28
1K-Z6-p03 Weryfikacja / audyt systemu HACCP 29
1K-Z6-p04 Plan audytu wewnętrznego i przeglądów 30

Zasada 7: Opracowanie dokumentacji systemu HACCP 31
1K-Z7-p01 Opracowanie i prowadzenie dokumentacji. 31

2K Księga GHP GMP HACCP w Stołówce Szkolnej posiłki z cateringu

2K-R1 „Dekalog” Dobrej Praktyki Produkcyjnej 32
2K-R5-p01 Instrukcja szkolenia personelu 33
2K-R8-p03 Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GHP / GMP / HACCP 34

Dokumentacja Systemu HACCP GHP GMP dla Gastronomii opracowana pod wymagania Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

Wszystko przygotowane w formie Word doc., można samodzielnie dostosować do własnych potrzeb.

Wprowadzono innowacyjne rozwiązania, tak aby osoba odpowiedzialna za prowadzenie dokumentacji miała jak najmniej pracy przy wypełnianiu (ma 1 punkt krytyczny CCP1)

Dokumentacja ta była kontrolowana przez SANEPID i była bardzo dobrze oceniana, a nawet polecana dla innych. Patrz Moje Opinie.

Powrót do strony HACCP OnLine

Więcej wiadomości czytaj na stronie HACCP Forum

Więcej o mnie http://chomikuj.pl/misiek.b

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem , wysyłam 2 / 3 dni po złożeniu zamówienia na e-maila podanego w zamówieniu.