Plan HACCP dla Gastronomii

Opis

Plan HACCP dla Gastronomii

Plan HACCP dla Gastronomii

Dokumentacja opracowana dla zakładu, który gotuje posiłki w oparciu o surowiec. Nie zawiera GMP/GHP, mycia i dezynfekcji zakładu i Ochrony przed szkodnikami. 

Przed wdrożeniem w zakładzie systemu HACCP, należy wprowadzić GMP/GHP, stanowi to podstawę do  kompleksowego zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

Podstawową działalnością jest przygotowywanie potraw w oparciu o surowiec, oraz umożliwienie konsumpcji przygotowanych potraw przez klienta.

1. Serwis potraw do konsumpcji na miejscu i w ogródku gastronomicznym.
2. Obsługa w systemie tradycyjnym /kelner
3. Sprzedaż wyrobów gotowych „na wynos”,
4. Dostawa potraw do odbiorcy indywidualnego
5. Catering potraw do zakładów żywienia zbiorowego

Wykaz przygotowywanych potraw w Planie HACCP

Grupa – Potrawy przygotowywane od surowca:

• Zupy, sosy: rosół, pomidorowa, ogórkowa, flaki, rybna, żurek, barszcz czerwony…
• Potrawy mięsne: schab panierowany, filet z kurczaka panierowany,
• Potrawy rybne: dorsz, pstrąg tusza, flądra, morszczuk,
• Potrawy mieszane: pierogi ruskie, z mięsem, z owocami, Pizza Capricciosa,
• Potrawy bezmięsne; naleśniki z serem, naleśniki z dżemem, kopytka, Pizza Margherita,
• Surówki, warzywa owoce; biała kapusta z marchewką bez majonezu i jogurtu,
• Desery, ciasta, pieczywo: gofry bez dodatków, gofr z cukrem pudrem

Grupa – Potrawy przygotowywane w oparciu o półprodukty:

• Zupy wywary sosy: kapuśniak…
• Potrawy mięsne: pieczeń rzymska…
• Potrawy rybne: filet z łososia…
• Potrawy mieszane: bigos…
• Potrawy bezmięsne; frytki, pierogi…
• Zimne potrawy mieszane; galaretka z kurczaka…
• Desery, ciasta: naleśniki z serem…
• Warzywa, surówki, owoce; Sałatka Grecka z grillowanym kurczakiem…
• Soki, kompoty;…

Grupa – Potrawy gotowe kupowane w sklepie, hurtowni:

• Napoje, soki z owoców; Coca cola, Fanta, Sprite, Fuzetea, Soki: Cappy, Pomarańcza, Jabłko, Multiwitamina, Truskawka
• Napoje alkoholowe: piwo lane z beczki, piwo butelkowe, alkohol mocny / słaby

Grupa – Potrawy gotowe od dostawcy zewnętrznego:

• Zimne potrawy; (wymienić nazwy potraw)? …
• Surówki, sałatki; (wymienić nazwy potraw)? …
• Desery, ciasta: (wymienić nazwy potraw)? …
• Inne (wymienić nazwy potraw)? ……………………………………………………………………………….

Plan HACCP dla Gastronomii wzór do pobrania

Spis treści.
Profil zakładu. 4
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 5
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego 6
Identyfikacja Zakładu 7
Wykaz przygotowywanych potraw 8
Plan HACCP 9
Ogólny opis systemu HACCP 9
Definicje podawane przez Codex Alimentarius 10
Autokształty z zakresu aplikacji 12
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 13
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego. 14
Diagram przepływu – etapy procesów produkcyjnych. 15
Instrukcja weryfikacji schematu technologicznego w praktyce 16
Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce 17
Zasada 1: Określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec. 18
Identyfikacja przyczyny zagrożeń 18
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń. 19
Instrukcja / Analiza zagrożeń i ustalenie CCP 20
Identyfikacja zagrożeń i kontrola – procesu przygotowywania posiłków 21
Analiza zagrożeń – Przyjęcie i ocena surowców 21
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców w magazynach (trwałych mikrobiologicznie) 23
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców w urządzeniach chłodniczych (nietrwałych mikrobiologicznie) 24
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców urządzeniach chłodniczych (w zamrażarkach) 25
Analiza zagrożeń – Rozmrażanie 26
Analiza zagrożeń – Obróbka wstępna brudna 27
Analiza zagrożeń – Obróbka wtórna czysta 28
Analiza zagrożeń – Obróbka końcowa 29
Analiza zagrożeń – Obróbka termiczna 30
Analiza zagrożeń – Schładzanie potraw 31
Analiza zagrożeń – Porcjowanie i dystrybucja potraw 31
Analiza zagrożeń – Mycie i dezynfekcja sprzętów i naczyń kuchennych 32
Analiza zagrożeń – Mycie i wyparzanie naczyń stołowych 32
Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 33
Arkusz identyfikacji zagrożeń procesów technologicznych posiłków od surowca 33
Arkusz identyfikacji zagrożeń procesów technologicznych posiłków od surowca cd. 34
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o surowiec 35
Schemat procesu technologicznego – zupy, wywary, sosy 36
Schemat procesu technologicznego – potrawy mięsne. 37
Schemat procesu technologicznego – potrawy rybne 38
Schemat procesu technologicznego – potrawy mieszane. 39
Schemat procesu technologicznego – potrawy bezmięsne. 40
Schemat procesu technologicznego – dodatki warzywne, surówki i owoce 41
Schemat procesu technologicznego – napoje, soki z owoców 42
Schemat procesu technologicznego – desery, ciasta 43
Schemat procesu technologicznego – surówki 44
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o półprodukty 45
Schemat procesu technologicznego – napoje zimne i gorące 46
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe 47
Schemat procesu technologicznego – potrawy bemary / podgrzewacze 48
Instrukcja bemary / podgrzewacze 48
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe kupowane w sklepie, hurtowni 49
Schemat procesu technologicznego – napoje bezalkoholowe / wódka / wino / piwo. 50
Zasada 3: Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 51
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie towarów CP1 51
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie w urządzeniach chłodniczych CCP1. 51
Zasada 4: Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania Cp1 i CCP1 52
Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towarów CP1. 52
Instrukcja monitorowania, przechowywania magazynowego 53
Instrukcja zapewnienie odpowiedniej temperatury w CCP1 54
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1. 55
Zasada 5: Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP 56
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Przyjęcie towaru CP1 56
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Magazynowanie w CCP1 56
Instrukcja działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1. 57
Karta dezynfekcji CCP1 58
Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie 59
Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 59
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 60
Powołanie audytora 61
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 62
Zasada 7: Ustanowienie dokumentów w celu wykazania skutecznego stosowania 1 – 6 63
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji. 63

Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość.

W dokumentacji należy wpisać: nazwę i adres zakładu, NIP, Regon, kto jest właścicielem. Należy obejrzeć plik wideo MP4 umieszczony na mojej stronie „Uzupełnienie dokumentacji po zakupie”

Ma tylko jeden punkt krytyczny CCP1 – przechowywanie w urządzeniach chłodniczych.

Więcej wiadomości czytaj na stronie ➡ HACCP Forum

Strona współpracująca ➡ HACCP od Mietka

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem, wysyłam 2 / 3 dni po złożeniu zamówienia na e-maila podanego w zamówieniu.