HACCP GHP/GMP Przykładowy Spis Treści

HACCP GHP/GMP Przykładowy Spis Treści

Przedstawiam przykładowy spis treści który występuję w dokumentacji dla gastronomii, w której posiłki przygotowuje się od surowca, zakład prowadzi również catering. 

W dokumencie jest wszystko co wymaga sanepid od zakładu, w tym urządzenia chłodnicze jako CCP1. 

Dokumentacja Systemu HACCP GHP GMP dla Gastronomii opracowana pod wymagania Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

Wszystko przygotowane w formie Word doc., można samodzielnie dostosować do własnych potrzeb.

Wprowadzono innowacyjne rozwiązania, tak aby osoba odpowiedzialna za prowadzenie dokumentacji miała jak najmniej pracy przy wypełnianiu (ma 1 punkt krytyczny CCP1)

Dokumentacja ta była kontrolowana przez SANEPID i była bardzo dobrze oceniana, a nawet polecana dla innych. Patrz Moje Opinie.

W zależności od rodzaju przygotowywanych posiłków (posiłki z półproduktów) dokumentacja może się różnić a co za tym idzie spis treści tak samo. 

HACCP dla Gastronomii od surowca + GHP HMP, łącznie z myciem i dezynfekcją zakładu, procedurami systemowymi, ochroną przed szkodnikami (gryzoniami, owadami)

HACCP Spis treści HACCP GHP/GMP Przykładowy Spis Treści

Profil Zakładu. 4
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 4
Ogólny opis systemu HACCP 5
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego. 6

Zakres działalności zakładu. 7
Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu 8
Wykaz przygotowywanych potraw 9
Prowadzenie procesów technologicznych. 15
Kupno towaru potrzebnych do produkcji: 16
Prowadzenie procesów technologicznych 16
Kontrola procesów technologicznych w zakładzie 16
Przyjęcie i ocena organoleptyczna surowców 17
Przechowywanie surowców magazynach 17
Przechowywanie surowców w lodówkach i zamrażarkach 18
Przygotowanie surowców. 18
Rozmrażanie surowców 18
Obróbka wstępna brudna 19
Instrukcja obróbki warzyw 19
Obróbka jaj: 19
Obróbka wstępna czysta 20
Instrukcja obróbki mięsa 20
Obróbka cieplna. 20
Obróbka termiczna frytek mrożonych / obniżenie obecności akryloamidu 21
Przygotowanie końcowe 22
Schładzanie potraw 22
Schładzanie potraw które są przeznaczone do przechowywania w lodówce 22
Przechowywanie gotowych potraw (w urządzeniach chłodniczych) 22
Przechowywanie cieplne do 2 godzin 22
Pakowanie ciast 23
Catering 23
Catering potraw do sklepów 24
Catering potraw do odbiorcy indywidualnego 24
Catering potraw do szkół, przedszkoli, zakładów 25
Alergeny – Instrukcja zapobiegająca kontaminacji 26

Definicje podawane przez Codex Alimentarius 27
Autokształty z zakresu aplikacji 29
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 30
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego. 31
Diagram przepływu – etapy procesów produkcyjnych. 32
Instrukcja weryfikacji schematu technologicznego w praktyce 33
Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce 34

HACCP Zasada 1: Określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec. 35
Identyfikacja przyczyny zagrożeń 35
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń. 36

Analiza zagrożeń i kontrola CCP – procesu przygotowywania posiłków 37
Analiza zagrożeń – Przyjęcie i ocena surowców 37
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców w magazynach 39
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców w urządzeniach chłodniczych (w lodówkach) 40
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców urządzeniach chłodniczych (w zamrażarkach) 41
Analiza zagrożeń – Rozmrażanie 42
Analiza zagrożeń – Obróbka wstępna brudna 43
Analiza zagrożeń – Obróbka wtórna czysta 44
Analiza zagrożeń – Obróbka końcowa 45
Analiza zagrożeń – Obróbka termiczna 46
Analiza zagrożeń – Schładzanie potraw 47
Analiza zagrożeń – Porcjowanie i dystrybucja potraw 47
Analiza zagrożeń – Mycie i dezynfekcja sprzętów i naczyń kuchennych 48
Analiza zagrożeń – Mycie i wyparzanie naczyń stołowych 49
Analiza zagrożeń – procesów produkcyjnych ciast. 50
Analiza zagrożeń – procesów technologicznych 51
Analiza zagrożeń – procesów technologicznych cd 1 52

HACCP Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 53
Schemat procesu technologicznego – potrawy od surowca 53
Schemat procesu technologicznego – z półproduktów 54
Schemat procesu technologicznego – desery, ciasta 55
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe 56
Schemat procesu technologicznego – napoje bezalkoholowe / alkoholowe – piwo. 57
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – Przyjęcie surowców / półproduktów / produktów CP1 58
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – Magazynowanie w urządzeniach chłodniczych CCP1 59

HACCP Zasada 3: Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 60
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie produktów CP1 60
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie produktów CCP1. 61

HACCP Zasada 4: Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania Cp1 i CCP1 62
Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1. 62
Instrukcja przechowywania magazynowego CCP1. 63
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1. 64
Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru 65
Instrukcja wymiany tłuszczu smażalniczego i obecności akryloamidu. 66

HACCP Zasada 5: Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP 67
Określenie działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1. 67
Instrukcja wykorzystanie wadliwego i niesprzedanego towaru 68
Raport z przeglądu za rok CCP / CP 69
Instrukcja badania wyrobu gotowego 69
Harmonogram badań mikrobiologicznych wyrobów gotowych. 71

HACCP Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie 72
Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 72
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego. 73
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 74
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 75

HACCP Zasada 7: Ustanowienie dokumentów w celu wykazania skutecznego stosowania 1 – 6 76
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji. 76
Wykaz stałych wewnętrznych czynności kontrolnych 77
Dokumenty związane z Księgą HACCP 78

Spis treści Księga GHP GMP 3 HACCP GHP/GMP Przykładowy Spis Treści

„Dekalog” Dobrej Praktyki Produkcyjnej 3
Instrukcja szkolenia personelu 4
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GHP / GMP / HACCP 5
Instrukcja przy pracy z żywnością. 6
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych 7
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę. 8
Instrukcja higienicznego korzystania z WC 9
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk 9
Instrukcja odpady żywnościowe, ochrona przed szkodnikami 10
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami 11
Instrukcja higieny osobistej pracowników 13
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie 14
Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. 15
Instrukcja wymiany tłuszczu smażalniczego. 16
Lista dostawców towaru (stałe umowy) 17
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych 18
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu. 19
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania 20
Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu 21

Procedura pakowania wyrobów. 22
Instrukcja higieny transportu wyrobów gotowych w zakładzie. 25
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych 26
Karta Kontroli sanitarna samochodu. 27
Karta przekazania dań do transportu/ rejestr ekspedycji. 28
Procedura wycofanie surowców i produktów 29
Karta niezgodności produktów 32
Instrukcja postępowania z towarami wycofanymi z obrotu 33

Procedura mycia i dezynfekcji zakładu. 34
Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. 37
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. 38
Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych w maszynie do mycia: 39
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń produkcyjnych i sprzętu. 40
Instrukcja mycia i dezynfekcji chłodni 41
Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń do transportu. 42
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych 43
Instrukcja mycia i dezynfekcji zaplecza socjalno – sanitarnego. 44
Instrukcja mycia i dezynfekcji sali konsumpcyjnej 45
Instrukcja mycia i dezynfekcji magazynów środków spożywczych 46
Instrukcja mycia i dezynfekcji opakowań szklanych. 47
Instrukcja mycia i dezynfekcji transportu wyrobów gotowych 48
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji urządzeń. 49
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji stref 50
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji WC 51

Powrót do strony HACCP OnLine

Więcej wiadomości czytaj na stronie HACCP Forum

Więcej o mnie http://chomikuj.pl/misiek.b

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem , wysyłam 2 / 3 dni po złożeniu zamówienia na e-maila podanego w zamówieniu.

<< Szukasz dokumentacji HACCP GHP GMP patrz kategorie po lewej. >>

Tagi , , , , .Dodaj do zakładek Link.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *