HACCP GHP/GMP Przykładowy Spis Treści

HACCP GHP/GMP Przykładowy Spis Treści

haccp-dokumenty.pl
362 recenzje
niezależnie zweryfikowany
Ocena sklepu 4.99 / 5
Ocena produktów 4.95 / 5

Przedstawiam przykładowy spis treści, który występuję w dokumentacji dla gastronomii, w której posiłki przygotowuje się od surowca, zakład prowadzi również catering.

W dokumencie jest wszystko, co wymaga sanepid od zakładu, w tym urządzenia chłodnicze, jako CCP1.

W zależności od rodzaju zakładu ( np: Restauracja / Bar/ Garmażerka/ Pizzeria / Szkoła / Przedszkole / Food Truck / Sklep Spożywczy itd.) z cateringiem lub bez i przygotowywanych posiłków (od surowca/ z półproduktów / potrawy gotowe) dokumentacja może się różnić a co za tym idzie spis treści tak samo.

zasady GMP GHP
Zasady GMP GHP w gastronomii

HACCP + GHP HMP, łącznie z myciem i dezynfekcją zakładu, procedurami systemowymi, ochroną przed szkodnikami (gryzoniami, owadami)

Wprowadzono innowacyjne rozwiązania, tak aby osoba odpowiedzialna za prowadzenie dokumentacji miała jak najmniej pracy przy wypełnianiu (ma 1 punkt krytyczny CCP1)

HACCP GHP/GMP Przykładowy Spis Treści

Profil Zakładu. 5
Zakres działalności zakładu. 6
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 7
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego. 8
GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna
Wykaz przygotowywanych potraw 9
Instrukcja kupna towaru potrzebnych do produkcji: 11
Lista dostawców towaru (stałe umowy) 12
Instrukcja przyjęcia i ocena artykułów spożywczych trwałych mikrobiologicznie. 13
Instrukcja przyjęcia i ocena artykułów spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie. 13
Magazynowanie i postępowanie z surowcem, półproduktem 14
Instrukcja przechowywanie artykułów spożywczych trwałych mikrobiologicznie. 14
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania 14
Instrukcja przechowywania artykułów spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie. 14
Procesy obróbki 15
Instrukcja przygotowania surowców/półproduktów. 15
Instrukcja rozmrażania surowców / półproduktów 15
Instrukcja obróbki wstępnej / brudnej 15
Instrukcja obróbki warzyw 16
Instrukcja obróbki jaj: 16
Instrukcja obróbki wtórnej / czystej 16
Instrukcja obróbki mięsa 17
Instrukcja obróbki termicznej. 17
Instrukcja obróbki termicznej frytek mrożonych / obniżenie obecności akryloamidu 18
Instrukcja wymiany tłuszczu smażalniczego i obecności akryloamidu 19
Instrukcja obróbki końcowej / komponowanie potrawy 20
Instrukcja schładzania potraw, które są przeznaczone do przechowywania w lodówce 20
Instrukcja bemary / podgrzewacze 20
Instrukcja serwis posiłków 20
Instrukcja przechowywania w witrynie chłodniczej 21
Instrukcja odopadki pokonsumpcyjne 21
Transport wewnętrzny 22
Instrukcja transportu wyrobów gotowych 22
Instrukcja sprzedaży potraw na wynos 23
Instrukcja catering potraw 23
Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru 24
HACCP – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius
Ogólny opis systemu HACCP 25
Definicje podawane przez Codex Alimentarius 26
Autokształty z zakresu aplikacji 28
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 29
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego. 30
Diagram przepływu – etapy procesów produkcyjnych. 31
Instrukcja weryfikacji schematu technologicznego w praktyce 32
Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce 33
Zasada 1: Określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec. 34
Identyfikacja przyczyny zagrożeń 34
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń. 35
Instrukcja / Analiza zagrożeń i ustalenie CCP 36
Identyfikacja zagrożeń i kontrola – procesu przygotowywania posiłków 37
Analiza zagrożeń – Przyjęcie i ocena surowców 37
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców w magazynach (trwałych mikrobiologicznie) 39
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców w urządzeniach chłodniczych (nietrwałych mikrobiologicznie) 40
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców urządzeniach chłodniczych (w zamrażarkach) 41
Analiza zagrożeń – Rozmrażanie 42
Analiza zagrożeń – Obróbka wstępna brudna 43
Analiza zagrożeń – Obróbka wtórna czysta 44
Analiza zagrożeń – Obróbka końcowa 45
Analiza zagrożeń – Obróbka termiczna 46
Analiza zagrożeń – Schładzanie potraw 47
Analiza zagrożeń – Porcjowanie i dystrybucja potraw 47
Analiza zagrożeń – Mycie i dezynfekcja sprzętów i naczyń kuchennych 48
Analiza zagrożeń – Mycie i wyparzanie naczyń stołowych 48
Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 49
Arkusz identyfikacji zagrożeń i ocena zagrożeń procesów technologicznych 49
Arkusz identyfikacji zagrożeń i ocena zagrożeń procesów technologicznych cd 1 50
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o surowiec 51
Schemat procesu technologicznego – zupy, wywary, sosy 52
Schemat procesu technologicznego – potrawy mięsne. 53
Schemat procesu technologicznego – potrawy rybne 54
Schemat procesu technologicznego – potrawy mieszane. 55
Schemat procesu technologicznego – potrawy bezmięsne. 56
Schemat procesu technologicznego – dodatki warzywne, surówki i owoce 57
Schemat procesu technologicznego –napoje, soki z owoców 58
Schemat procesu technologicznego – desery, ciasta 59
Schemat procesu technologicznego – surówki 60
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o półprodukty 61
Schemat procesu technologicznego – sporządzanie surówek w oparciu o półprodukty 62
Schemat procesu technologicznego – napoje zimne i gorące 63
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe 64
Schemat procesu technologicznego – napoje bezalkoholowe / alkoholowe – piwo. 65
Zasada 3: Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 66
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie produktów CP1 66
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie produktów CCP1. 67
Zasada 4: Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania Cp1 i CCP1 68
Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1. 68
Instrukcja monitorowania, przechowywania magazynowego 69
Instrukcja zapewnienie odpowiedniej temperatury w CCP1 70
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1. 71
Zasada 5: Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP 72
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Przyjęcie towaru CP1 72
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Magazynowanie w CCP1 72
Instrukcja działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1. 73
Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie 74
Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 74
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego. 75
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 76
Powołanie audytora 77
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 78
Zasada 7: Ustanowienie dokumentów w celu wykazania skutecznego stosowania 1 – 6 79
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji. 79

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna HACCP GHP/GMP Przykładowy Spis Treści

Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu 80
Instrukcja przy pracy z żywnością. 81
Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. 82
Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu 83
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu. 84
Maszyny i urządzenia 85
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych 86
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych 87
Użytkowanie urządzenia: 87
Procesy mycia w dezynfekcji 88
Magazynowanie preparatów. 88
Mycie i dezynfekcja 89

Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie

Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. 91
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń 92
Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych w maszynie do mycia: 93
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń produkcyjnych i sprzętu. 94
Instrukcja mycia i dezynfekcji transportu wyrobów gotowych 95
Instrukcja mycia i dezynfekcji środka transportu 96
Karta Kontroli sanitarna samochodu 97
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji WC 98

Zaopatrzenie w wodę 99
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę. 99
Karta kontroli badań wody. 99
Odpady żywnościowe 100
Instrukcja odpady żywnościowe 100
Zabezpieczenie i monitoring szkodników 101
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami 102
Higiena personelu 103
Instrukcja higieny osobistej pracowników 104
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie 105
Instrukcja higienicznego korzystania z WC 106
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk 107
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych 108
Szkolenie personelu 109
Instrukcja szkolenia personelu 109
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP 110
Procedura wycofanie surowców i produktów 111
Procedura mycia i dezynfekcji zakładu. 114
Procedura pakowania wyrobów. 117

Powrót do strony ➡ HACCP On-Line

Więcej wiadomości czytaj na stronie ➡ HACCP Forum 

Strona współpracująca ➡ HACCP GMP/GHP od Mietka

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem , wysyłam 2 / 3 dni po złożeniu zamówienia na e-maila podanego w zamówieniu.

<< Szukasz dokumentacji HACCP GHP GMP patrz kategorie po lewej. >>