HACCP GHP/GMP Przykładowy Spis Treści

HACCP GHP/GMP Przykładowy Spis Treści Przedstawiam przykładowy spis treści, który występuję w dokumentacji dla gastronomii, w której posiłki przygotowuje się od surowca, zakład prowadzi również catering.
W dokumencie jest wszystko, co wymaga sanepid od zakładu, w tym urządzenia chłodnicze, jako CCP1.

W zależności od rodzaju zakładu ( np: Restauracja / Bar/ Garmażerka/ Pizzeria / Szkoła / Przedszkole / Food Truck / Sklep Spożywczy itd.) z cateringiem lub bez i przygotowywanych posiłków (od surowca/ z półproduktów / potrawy gotowe) dokumentacja może się różnić a co za tym idzie spis treści tak samo.

zasady GMP GHP

Zasady GMP GHP w gastronomii

HACCP + GHP HMP, łącznie z myciem i dezynfekcją zakładu, procedurami systemowymi, ochroną przed szkodnikami (gryzoniami, owadami)

Zasady Systemu HACCP
HACCP Zasada 1 Określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec, wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów,
HACCP Zasada 2 Określanie krytycznych punktów kontroli w działaniu lub działaniach, w których kontrola jest konieczna do zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia lub do ograniczenia go do akceptowalnych poziomów,
HACCP Zasada 3 Ustanowienie limitów krytycznych w punktach kontroli krytycznej, które oddzielają poziom akceptowalny od nieakceptowalnego w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub ograniczenia zidentyfikowanych zagrożeń,
HACCP Zasada 4 Ustanowienie i wprowadzenie w życie skutecznych procedur monitorowania w krytycznych punktach kontroli,
HACCP Zasada 5 Ustanowienie działań naprawczych, gdy monitoring wykazuje, że krytyczny punkt kontroli jest poza kontrolą,
HACCP Zasada 6 Ustanowienie procedur, które powinny być regularnie wykonywane, w celu sprawdzenia, czy środki wyszczególnione w pkt 1 – 5 działają skutecznie,
HACCP Zasada 7 Ustanowienie dokumentów i archiwów proporcjonalnych do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego w celu wykazania skutecznego stosowania środków wyszczególnionych w pkt 1 – 6.

Wprowadzono innowacyjne rozwiązania, tak aby osoba odpowiedzialna za prowadzenie dokumentacji miała jak najmniej pracy przy wypełnianiu (ma 1 punkt krytyczny CCP1)

Spis treści
Profil Zakładu. 5
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 6
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego. 7
Ogólny opis systemu HACCP 8
Zakres działalności zakładu. 9
Wykaz przygotowywanych potraw 10
GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna 12
Prowadzenie procesów technologicznych. 12
Kupno towaru potrzebnych do produkcji: 12
Przyjęcie i ocena organoleptyczna surowców/półproduktów. 12
Przechowywanie surowców/półproduktów. magazynach 13
Przechowywanie surowców /półproduktów w lodówkach i zamrażarkach 13
Przygotowanie surowców/półproduktów. 14
Rozmrażanie surowców / półproduktów 14
Obróbka wstępna brudna 14
Obróbka warzyw 15
Obróbka jaj: 15
Obróbka wstępna czysta 15
Obróbka mięsa 16
Obróbka termiczna. 16
Obróbka termiczna frytek mrożonych / obniżenie obecności akryloamidu 17
Obróbka końcowa / komponowanie potrawy 17
Przechowywanie cieplne w trakcie wydawania posiłków do 2 godzin 18
Schładzanie potraw które są przeznaczone do przechowywania w lodówce 18
Sprzedaż potraw na wynos 18
Dostawa potraw do odbiorcy indywidualnego 18
Dystrybucja potraw do sklepów 19
Catering potraw do szkół, przedszkoli, zakładów 20
Wykaz wydanych / potraw w dniu………………… 20
Alergeny – Instrukcja zapobiegająca kontaminacji 21
Definicje podawane przez Codex Alimentarius 22
Autokształty z zakresu aplikacji 24
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 25
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego. 26
Diagram przepływu – etapy procesów produkcyjnych. 27
Instrukcja weryfikacji schematu technologicznego w praktyce 28
Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce 29

HACCP – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius 30
Zasada 1: Określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec. 30
Identyfikacja przyczyny zagrożeń 30
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń. 31
Analiza zagrożeń i kontrola – procesu przygotowywania posiłków 32
Analiza zagrożeń – Przyjęcie i ocena surowców 32
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców w magazynach 34
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców w urządzeniach chłodniczych (w lodówkach) 35
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców urządzeniach chłodniczych (w zamrażarkach) 36
Analiza zagrożeń – Rozmrażanie 37
Analiza zagrożeń – Obróbka wstępna brudna 38
Analiza zagrożeń – Obróbka wtórna czysta 39
Analiza zagrożeń – Obróbka końcowa 40
Analiza zagrożeń – Obróbka termiczna 41
Analiza zagrożeń – Schładzanie potraw 42
Analiza zagrożeń – Porcjowanie i dystrybucja potraw 42
Analiza zagrożeń – Mycie i dezynfekcja sprzętów i naczyń kuchennych 43
Analiza zagrożeń – Mycie i wyparzanie naczyń stołowych 43
Analiza zagrożeń – procesów technologicznych 44
Analiza zagrożeń – procesów technologicznych cd 1 45
Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 46
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o surowiec 46
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o półprodukty 47
Schemat procesu technologicznego – zupy, wywary, sosy 48
Schemat procesu technologicznego – potrawy mięsne. 49
Schemat procesu technologicznego – potrawy rybne 50
Schemat procesu technologicznego – potrawy mieszane. 51
Schemat procesu technologicznego – potrawy bezmięsne. 52
Schemat procesu technologicznego – dodatki warzywne, surówki i owoce 53
Schemat procesu technologicznego – kompoty, napoje, soki z owoców 54
Schemat procesu technologicznego – desery, ciasta, pieczywo 55
Schemat procesu technologicznego – surówki 56
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe 57
Schemat procesu technologicznego – napoje bezalkoholowe / alkoholowe – piwo. 58
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – Przyjęcie surowców / półproduktów / produktów CP1 59
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – Magazynowanie w urządzeniach chłodniczych CCP1 60
Zasada 3: Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 61
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie produktów CP1 61
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie produktów CCP1. 62
Zasada 4: Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania Cp1 i CCP1 63
Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1. 63
Instrukcja przechowywania magazynowego CCP1. 64
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1. 65
Instrukcja wymiany tłuszczu smażalniczego i obecności akryloamidu. 66
Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru 67
Instrukcja postępowania z towarami wycofanymi z obrotu 68
Zasada 5: Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP 69
Określenie działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1. 69
Instrukcja zapewnienie odpowiedniej temperatury w CCP1 70
Instrukcja wykorzystanie wadliwego i niesprzedanego towaru 71
Raport z przeglądu za rok CCP / CP 72
Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie 73
Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 73
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego. 74
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 75
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 76
Zasada 7: Ustanowienie dokumentów w celu wykazania skutecznego stosowania 1 – 6 77
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji. 77

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna 78
Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu 78
Instrukcja przy pracy z żywnością. 79
Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu 80
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu. 81
Maszyny i urządzenia 82
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych 83
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych 84
Użytkowanie urządzenia: 84
Procesy mycia w dezynfekcji 85
Magazynowanie preparatów. 85
Mycie i dezynfekcja 86
Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie 88
Zaopatrzenie w wodę 89
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę. 89
Karta kontroli badań wody 90
Odpady żywnościowe 91
Instrukcja odpady żywnościowe, ochrona przed szkodnikami 91
Zabezpieczenie i monitoring szkodników 92
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami 92
Higiena personelu 93
Instrukcja higieny osobistej pracowników 94
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie 95
Instrukcja higienicznego korzystania z WC 96
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk 97
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych 98
Szkolenie personelu 99
Instrukcja szkolenia personelu 99
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP 100
Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. 101
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych 102
Instrukcja mycia i dezynfekcji sali konsumpcyjnej 103
Instrukcja mycia i dezynfekcji magazynów środków spożywczych 104
Instrukcja mycia i dezynfekcji zaplecza socjalno – sanitarnego. 105
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. 106
Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych w maszynie do mycia: 107
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń produkcyjnych i sprzętu. 108
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji stref 109
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji WC 110
Magazynowanie i postępowaniem z surowcem / półproduktem. 111
Lista dostawców towaru (stałe umowy) 111
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania 112
Procesy obróbki. 113
Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. 113
Wykorzystanie wadliwego i niesprzedanego towaru 114
Transport wewnętrzny. 115
Instrukcja higieny transportu wyrobów gotowych w zakładzie. 115
Transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów. 116
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych 116
Instrukcja mycia i dezynfekcji transportu wyrobów gotowych 117
Karta przekazania dań do transportu/ rejestr ekspedycji. 118
Karta Kontroli sanitarna samochodu. 119

Powrót do strony ➡ HACCP OnLine

Więcej wiadomości czytaj na stronie ➡ HACCP Forum 

Strona współpracująca ➡ HACCP GMP/GHP od Mietka

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem , wysyłam 2 / 3 dni po złożeniu zamówienia na e-maila podanego w zamówieniu.

<< Szukasz dokumentacji HACCP GHP GMP patrz kategorie po lewej. >>

Tagi , , , , , , .Dodaj do zakładek Link.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *