Szkolenie HACCP GMP/GHP dla Pracowników + Certyfikat

Pracownik mający kontakt z żywnością ma bezpośredni wpływ na jej bezpieczeństwo. Nawet najlepiej przygotowana dokumentacja HACCP, GMP/GHP nie będzie skuteczna, jeżeli personel nie rozumie zasad higieny, nie wie, jak prawidłowo postępować z żywnością albo nie potrafi zareagować w przypadku wystąpienia nieprawidłowości.
Szkolenie HACCP GMP/GHP dla pracowników powinno być dostosowane do rodzaju wykonywanej pracy. Innej wiedzy potrzebuje pracownik restauracji przygotowujący potrawy od surowca, innej sprzedawca w sklepie spożywczym, pracownik food trucka, piekarni, kawiarni, stołówki czy zakładu produkcyjnego.
Podstawowym celem szkolenia nie jest nauczenie pracownika definicji na pamięć. Pracownik powinien przede wszystkim wiedzieć, co ma robić, dlaczego ma to robić i jak powinien zareagować, gdy zauważy zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności.
System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności według Codex Alimentarius opiera się na prawidłowo funkcjonujących Dobrych Praktykach Higienicznych oraz zasadach HACCP. Szkolenie powinno więc łączyć podstawy teoretyczne z praktycznymi zasadami obowiązującymi podczas codziennej pracy z żywnością.

Aby wdrożyć Szkolenie HACCP GMP/GHP dla Pracowników + Certyfikat – od czego zacząć?

Przed rozpoczęciem szkolenia należy określić, jaki zakres wiedzy jest potrzebny konkretnemu pracownikowi. Zakres powinien być związany z rodzajem zakładu, stanowiskiem pracy oraz wykonywanymi czynnościami.

Na HACCP-Dokumenty.pl warto sprawdzić następujące kategorie:

Szkolenie HACCP GMP/GHP dla Pracowników Gastronomii

Szkolenie HACCP GMP/GHP dla Pracowników Sklepu Spożywczego

Pracownik powinien być szkolony przede wszystkim z tych zasad, które dotyczą jego rzeczywistych obowiązków. Osoba przyjmująca dostawy powinna znać zasady kontroli produktów przy odbiorze. Kucharz musi znać zasady obróbki termicznej, higieny, zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym i postępowania z alergenami. Osoba sprzątająca musi prawidłowo stosować środki myjące i dezynfekcyjne. Kierownik lub właściciel powinien dodatkowo rozumieć cały system HACCP i potrafić go nadzorować.

Wymagania Sanepidu dotyczące Szkolenia HACCP GMP/GHP dla Pracowników

Pracownicy mający kontakt z żywnością powinni być odpowiednio nadzorowani oraz instruowani lub szkoleni w zakresie higieny żywności, stosownie do charakteru wykonywanej pracy. Osoby odpowiedzialne za opracowanie i utrzymywanie procedur opartych na zasadach HACCP powinny posiadać odpowiednie przygotowanie w zakresie stosowania zasad HACCP.
Nie oznacza to, że każdy pracownik musi ukończyć identyczne, wielogodzinne szkolenie. Zakres szkolenia powinien odpowiadać wykonywanym obowiązkom i odpowiedzialności pracownika.
Podczas kontroli szczególne znaczenie ma nie tylko samo posiadanie dokumentacji szkoleniowej, ale również to, czy pracownik rzeczywiście zna zasady obowiązujące na jego stanowisku i stosuje je w praktyce.
Pracownik powinien potrafić wyjaśnić m.in.:
• kiedy i w jaki sposób należy myć ręce,
• jak chronić żywność przed zanieczyszczeniem,
• jak przechowywać produkty,
• jak kontrolować wymagane temperatury,
• jak postępować z produktem niespełniającym wymagań,
• jak zapobiegać zanieczyszczeniom krzyżowym,
• jak myć i dezynfekować sprzęt,
• jak postępować z odpadami,
• jak reagować na obecność szkodników,
• gdzie znaleźć informacje o alergenach.
Najważniejszą podstawą prawną dotyczącą higieny żywności, HACCP oraz szkolenia personelu jest:
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych – EUR-Lex
Krajowe wymagania dotyczące bezpieczeństwa żywności i funkcjonowania zakładów sektora spożywczego określa również:
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia – ISAP

HACCP – co to jest w Szkoleniu HACCP GMP/GHP dla Pracowników?

HACCP oznacza Analizę Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli. Dla pracownika najważniejsze jest zrozumienie, że system HACCP służy do zapobiegania zagrożeniom, a nie jedynie do prowadzenia dokumentacji.
Pracownik nie musi być specjalistą przeprowadzającym całą analizę zagrożeń, jeżeli nie należy to do jego obowiązków. Powinien jednak znać te elementy systemu HACCP, które dotyczą jego stanowiska.
Powinien rozumieć:
• jakie zagrożenia mogą wystąpić podczas jego pracy,
• które czynności wymagają szczególnej kontroli,
• jakie parametry należy monitorować,
• jakie wartości uznawane są za prawidłowe,
• gdzie należy zapisać wynik kontroli,
• co zrobić w przypadku niezgodności,
• komu należy zgłosić problem.
Przykładowo pracownik odpowiedzialny za urządzenia chłodnicze powinien wiedzieć, dlaczego kontroluje temperaturę, jak często wykonuje kontrolę i co zrobić, jeśli wynik jest nieprawidłowy.
Pracownik odpowiedzialny za obróbkę cieplną powinien rozumieć, że jej celem jest nie tylko przygotowanie smacznej potrawy, ale również ograniczenie zagrożeń mikrobiologicznych.
HACCP działa prawidłowo tylko wtedy, gdy pracownicy wykonują ustalone czynności zgodnie z procedurami i zapisują stan rzeczywisty.

GMP/GHP – co to jest w Szkoleniu HACCP GMP/GHP dla Pracowników?

GHP oznacza Dobrą Praktykę Higieniczną, a GMP Dobrą Praktykę Produkcyjną. Są one podstawą codziennego bezpiecznego postępowania z żywnością.
Szkolenie pracownika powinno obejmować odpowiednio do stanowiska:
• higienę osobistą,
• prawidłowe mycie i dezynfekcję rąk,
• właściwą odzież roboczą,
• zasady zachowania na stanowisku pracy,
• postępowanie w przypadku choroby lub objawów mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności,
• przyjmowanie dostaw,
• magazynowanie produktów,
• kontrolowanie terminów przydatności,
• zachowanie łańcucha chłodniczego,
• przygotowywanie żywności,
• rozdzielanie produktów surowych od gotowych do spożycia,
• zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym,
• mycie i dezynfekcję pomieszczeń, sprzętu i urządzeń,
• prawidłowe stosowanie środków chemicznych,
• postępowanie z odpadami,
• ochronę zakładu przed szkodnikami.
Pracownik powinien znać procedury obowiązujące w konkretnym zakładzie. Ogólne szkolenie jest podstawą, ale powinno zostać uzupełnione instruktażem stanowiskowym dotyczącym rzeczywistego wyposażenia, procesów i organizacji pracy.

Alergeny pokarmowe i MENU w Szkoleniu HACCP GMP/GHP dla Pracowników

Znajomość alergenów jest szczególnie ważna dla pracowników gastronomii, piekarni, cukierni, kawiarni, cateringu, sklepów prowadzących sprzedaż żywności nieopakowanej oraz innych zakładów, w których klient pyta o skład produktu.
Pracownik nie powinien zgadywać, czy dana potrawa zawiera konkretny alergen. Informacja musi wynikać z rzeczywistej receptury, etykiet używanych produktów i dokumentacji dotyczącej alergenów.
Podczas szkolenia należy wyjaśnić pracownikom, że alergeny mogą znajdować się również w składnikach mniej oczywistych, takich jak:
• sosy,
• mieszanki przypraw,
• marynaty,
• pieczywo,
• półprodukty,
• majonezy,
• panierki,
• dodatki technologiczne.
Bardzo ważne jest również zapobieganie niezamierzonemu przenoszeniu alergenów przez ręce, noże, deski, szczypce, pojemniki, urządzenia lub powierzchnie robocze.
Pracownik powinien wiedzieć, gdzie znajduje się aktualna informacja o alergenach i do kogo zwrócić się w przypadku wątpliwości. Nie powinien udzielać klientowi informacji, której nie jest pewien.
Podstawowe wymagania dotyczące przekazywania konsumentom informacji o składnikach i alergenach określa:
Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności – EUR-Lex

Ochrona przed szkodnikami w Szkoleniu HACCP GMP/GHP dla Pracowników

Każdy pracownik powinien wiedzieć, że ochrona zakładu przed szkodnikami nie jest wyłącznie zadaniem zewnętrznej firmy DDD.
Pracownik podczas codziennej pracy może jako pierwszy zauważyć:
• ślady obecności gryzoni,
• odchody,
• uszkodzone opakowania,
• owady,
• mole spożywcze,
• karaluchy,
• miejsca, którymi szkodniki mogą przedostawać się do zakładu.
Powinien wiedzieć, komu natychmiast zgłosić takie zdarzenie oraz jak zabezpieczyć żywność, która mogła zostać zanieczyszczona.
Podczas szkolenia należy również wyjaśnić znaczenie profilaktyki. Najważniejsze są utrzymywanie czystości, szybkie usuwanie odpadów, zamykanie produktów, prawidłowe magazynowanie, kontrola dostaw i niedopuszczanie do pozostawiania resztek żywności.
Pracownik nie powinien samodzielnie rozkładać preparatów chemicznych do zwalczania szkodników w przypadkowych miejscach. Niewłaściwie zastosowany preparat może sam stać się zagrożeniem chemicznym dla żywności.

Szkolenie pracowników – HACCP GMP/GHP + Certyfikat

Szkolenie powinno być przede wszystkim praktyczne i dostosowane do zakresu obowiązków personelu.
Dobrze przygotowane szkolenie powinno wyjaśniać:
• czym jest HACCP,
• czym są GMP i GHP,
• jakie zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne mogą występować w żywności,
• czym są alergeny,
• jak prawidłowo myć ręce,
• jak zapobiegać zanieczyszczeniom krzyżowym,
• jak przyjmować i przechowywać żywność,
• jak kontrolować temperaturę,
• jak przeprowadzać mycie i dezynfekcję,
• jak postępować z odpadami,
• jak zabezpieczać zakład przed szkodnikami,
• jak reagować na stwierdzoną niezgodność,
• dlaczego należy prowadzić prawdziwe i aktualne zapisy.
Szczególnie ważna jest zasada: pracownika nie szkolimy tylko po to, aby podpisał listę obecności.
Po prawidłowym szkoleniu powinien on rozumieć zasady dotyczące jego pracy i potrafić zastosować je w praktyce.
Pracownika warto również przeszkolić ponownie wtedy, gdy:
• rozpoczyna pracę na nowym stanowisku,
• zmienia się sposób produkcji,
• wprowadzane są nowe maszyny lub urządzenia,
• zmienia się menu lub asortyment,
• wprowadza się nowe procedury,
• podczas kontroli wewnętrznej stwierdzono błędy,
• doszło do zdarzenia mogącego mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności.

Certyfikat z Systemów Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius

Po ukończeniu szkolenia uczestnik może otrzymać Certyfikat z Systemów Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius, potwierdzający ukończenie szkolenia i zdobycie wiedzy w jego zakresie.
Certyfikat może stanowić dokument potwierdzający przeszkolenie pracownika oraz być przechowywany razem z dokumentacją dotyczącą szkoleń personelu.
Należy jednak prawidłowo rozumieć jego znaczenie.
Certyfikat ukończenia szkolenia pracownika nie jest certyfikacją zakładu ani certyfikatem potwierdzającym, że cały system HACCP przedsiębiorstwa został certyfikowany przez niezależną jednostkę certyfikującą.
Potwierdza on przede wszystkim odbycie określonego szkolenia przez konkretną osobę.
Najważniejszą wartością szkolenia pozostaje zdobyta wiedza i jej praktyczne stosowanie podczas codziennej pracy.

Czy Sanepid wymaga Certyfikatu HACCP od każdego pracownika?

Przepisy dotyczące higieny żywności wymagają odpowiedniego nadzorowania, instruowania lub szkolenia personelu stosownie do wykonywanej pracy. Nie należy jednak utożsamiać tego automatycznie z obowiązkiem posiadania przez każdego pracownika identycznego komercyjnego certyfikatu HACCP.
Najważniejsze jest zapewnienie odpowiedniego poziomu wiedzy i przeszkolenia personelu oraz możliwość wykazania, że pracownicy znają zasady higieny dotyczące swoich obowiązków.
Certyfikat ukończenia szkolenia jest praktycznym sposobem udokumentowania zdobytej wiedzy, ale nie zastępuje:
• instruktażu stanowiskowego,
• znajomości procedur konkretnego zakładu,
• nadzoru nad pracownikiem,
• dokumentacji HACCP i GMP/GHP,
• rzeczywistego stosowania zasad higieny.

Jak często szkolić pracowników z HACCP GMP/GHP?

Nie należy przyjmować zasady, że każde szkolenie HACCP musi być automatycznie powtarzane dokładnie co rok, jeżeli taki termin nie wynika z konkretnych potrzeb zakładu lub przyjętej procedury.
Częstotliwość szkolenia powinna uwzględniać:
• rodzaj wykonywanej pracy,
• doświadczenie pracownika,
• zmiany w procesie,
• wprowadzenie nowych produktów lub urządzeń,
• stwierdzane nieprawidłowości,
• wyniki kontroli wewnętrznych,
• zmiany obowiązujących procedur,
• potrzebę przypomnienia zasad.
Nowy pracownik powinien poznać obowiązujące zasady przed rozpoczęciem samodzielnego wykonywania czynności mających wpływ na bezpieczeństwo żywności.
W zakładzie warto prowadzić wykaz przeprowadzonych szkoleń zawierający co najmniej datę, zakres szkolenia oraz dane osoby przeszkolonej.

Szkolenie zalecane dla właściciela zakładu / gastronomii

Właściciel zakładu, kierownik lub osoba odpowiedzialna za HACCP powinna posiadać szerszą wiedzę niż pracownik wykonujący pojedyncze czynności.
Dla osoby zarządzającej szczególnie zalecane jest szkolenie obejmujące cały System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius.
Właściciel powinien rozumieć:
• siedem zasad HACCP,
• sposób przeprowadzania analizy zagrożeń,
• znaczenie GMP/GHP,
• sposób ustalania środków kontroli,
• różnicę pomiędzy zwykłym punktem kontroli a CCP,
• zasady monitorowania,
• działania korygujące,
• weryfikację systemu,
• dokumentowanie i prowadzenie zapisów,
• zarządzanie alergenami,
• zasady szkolenia personelu,
• potrzebę aktualizacji systemu po zmianach w zakładzie.
Właściciel lub osoba odpowiedzialna za HACCP powinna wiedzieć nie tylko, co zapisano w dokumentacji, ale również dlaczego dany zapis się tam znajduje i jak sprawdzić, czy procedura działa prawidłowo.
Pozwala to skuteczniej szkolić pracowników, analizować niezgodności oraz reagować na zmiany w sposobie funkcjonowania zakładu.

Dlaczego samo podpisanie szkolenia HACCP GMP/GHP nie wystarczy?

Jednym z najczęstszych błędów jest traktowanie szkolenia jako formalności. Pracownik podpisuje listę, dokument trafia do segregatora, ale nikt nie sprawdza, czy osoba rzeczywiście rozumie obowiązujące zasady.
Skuteczne szkolenie powinno prowadzić do zmiany lub utrwalenia prawidłowego sposobu pracy.
Po szkoleniu pracownik powinien potrafić praktycznie odpowiedzieć:
• co robię, gdy chłodziarka ma niewłaściwą temperaturę?
• co robię, gdy dostarczony produkt jest uszkodzony?
• kiedy muszę umyć ręce?
• czy mogę użyć tych samych szczypiec do dwóch różnych produktów?
• jak reaguję na obecność szkodnika?
• gdzie sprawdzam alergeny?
• co robię z produktem, który budzi wątpliwości?
• komu zgłaszam niezgodność?
Jeżeli pracownik zna odpowiedzi i prawidłowo stosuje procedury, szkolenie spełnia swoją podstawową funkcję.

Szkolenie HACCP GMP/GHP dla Pracowników + Certyfikat – podsumowanie

Bezpieczeństwo żywności zależy w dużym stopniu od pracowników. To oni każdego dnia przyjmują dostawy, przechowują produkty, przygotowują żywność, kontrolują temperatury, myją urządzenia, wydają potrawy i reagują na nieprawidłowości.
Dlatego skuteczny system HACCP musi obejmować nie tylko dokumentację, ale również właściwe szkolenie personelu.
Pracownik powinien znać przede wszystkim zasady dotyczące własnego stanowiska: higienę osobistą, GMP/GHP, podstawy HACCP, zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym, alergeny, mycie i dezynfekcję, ochronę przed szkodnikami oraz sposób reagowania na niezgodności.
Właściciel, kierownik lub osoba nadzorująca HACCP powinna posiadać szerszą wiedzę pozwalającą na zarządzanie całym systemem, szkolenie personelu i jego aktualizowanie.

Certyfikat z Systemów Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius może potwierdzać ukończenie szkolenia przez pracownika, ale najważniejsze pozostaje to, czy zdobyta wiedza jest rzeczywiście stosowana podczas codziennej pracy z żywnością.

Najważniejsza podstawa prawna dotycząca szkolenia personelu znajduje się w rozporządzeniu 852/2004: osoby pracujące z żywnością mają być nadzorowane oraz instruowane lub szkolone w zakresie higieny odpowiednio do wykonywanej pracy, natomiast osoby odpowiedzialne za procedury HACCP powinny mieć odpowiednie przygotowanie w zakresie zasad HACCP.