Instrukcje HACCP GMP/GHP Gastronomia

Opis

Instrukcje HACCP GMP/GHP Gastronomia 

Instrukcje HACCP GMP/GHP Gastronomia 📖

Profil Zakładu HACCP Gastronomia – wzór

Zakład świadczy usługi gastronomiczne polegające na przygotowaniu posiłków do spożycia.

Posiłki gotujemy w oparciu o półprodukt (sezonowo będziemy korzystać z produktów świeżych a poza sezonem z mrożonych)

Zakład- przewodnia funkcją lokalu jest kuchnia Polska, domowe obiady. Dodatkowa funkcja jest serwowanie prostych posiłkiów śniadaniowych.

Jednocześnie prowadzimy sprzedaż poprzez: Pyszne.pl, Wolt, UberEats oraz na stronie internetowej https://

Dostarczanie dań oraz mięsa (surowego) specjalnym transportem kurierskim (m.in. DPD) dostosowanym do przewozu żywności (zachowana odpowiednia temperatura). Instrukcje HACCP Gastronomia

1. Obsługa w systemie tradycyjnym / kelner / w ogródku

1. Konsumpcja na miejscu lub sprzedaż „na wynos”,
2. Dostawa potraw do odbiorcy indywidualnego,
3. Catering potraw do szkół, przedszkoli, zakładów żywienia zbiorowego

Zakład świadczy usługi gastronomiczne polegające na przygotowaniu posiłków do spożycia.

Posiłki gotujemy w oparciu o półprodukt (sezonowo będziemy korzystać z produktów świeżych a poza sezonem z mrożonych)

Zakład- przewodnia funkcją lokalu jest kuchnia Polska, domowe obiady. Dodatkowa funkcja jest serwowanie prostych posiłkiów śniadaniowych.

Jednocześnie prowadzimy sprzedaż poprzez: Pyszne.pl, Wolt, UberEats oraz na stronie internetowej https://

Dostarczanie dań oraz mięsa (surowego) specjalnym transportem kurierskim (m.in. DPD) dostosowanym do przewozu żywności (zachowana odpowiednia temperatura).

1. Obsługa w systemie tradycyjnym / kelner / w ogródku

1. Konsumpcja na miejscu lub sprzedaż „na wynos”,
2. Dostawa potraw do odbiorcy indywidualnego,
3. Catering potraw do szkół, przedszkoli, zakładów żywienia zbiorowego

Przykładowe MENU  HACCP Gastronomia

1. Grupa – Potrawy przygotowywane od surowca:
   • Zupy, sosy: rosół z makaronem, pomidorowa z ryżem, pomidorowa z makaronem, żurek z jajkiem, barszcz czerwony, flaki., żurek, kwaśnica, sos pomidorowy, sos czosnkowy, dressing cezar
   • Potrawy mięsne: kotlet de volaille, kotlet schabowy, kurczak pieczony, kotlety mielone, zrazy drobiowe, rolada mięsna, gulasz, szaszłyki, karkówka z pieca, golonko, żeberko, jagnięcina, gulasz wieprzowy, kotlet drobiowy i schabowy, dewolay, nuggetsy z kurczaka,
   • Potrawy rybne: Pstrąg, ryba smażona, ryba pieczona, sałatka z makrelą, sałatka z tuńczykiem
   • Potrawy mieszane: canneloni, pierogi z mięsem, lasagne, pizza, pierogi z mięsem, szaszłyk, sałatka cezar z kurczakiem, sałatka warzywna, pasta jajeczna
   • Potrawy bezmięsne: moskole, oscypek, placki ziemniaczane, pierogi ruskie, pierogi z oscypkiem, pierogi na słodko, naleśniki,
   • Zimne potrawy; sałatka, ryba w garalecie, sałatki warzywne, sałatki mięsno – warzywne,
   • Surówki, warzywa owoce; białą kapusta, czerwona kapusta, kiszona kapusta, marchewka, pomidor, ogórek, cebula, pieczarki, kukurydza, oliwki czarne, papryka, jalapeno, peperoni, szpinak, brokuł, ananas, rukola, sałata rzymska, cytryna, limonka, pomarańcza
   • Desery, ciasta: szarlotka
2. Grupa – Potrawy przygotowywane w oparciu o półprodukty:
   • Zupy wywary sosy: kapuśniak…
   • Potrawy mięsne: pieczeń rzymska…
   • Potrawy rybne: filet z łososia…
   • Potrawy mieszane: Buerger wieprzowy,
   • Potrawy bezmięsne; frytki, pierogi…
   • Zimne potrawy mieszane; galaretka z kurczaka…
   • Desery, ciasta: naleśniki z serem…
   • Warzywa, surówki, owoce; Sałatka Grecka z grillowanym kurczakiem…
   • Soki, kompoty;…kompot
3. Grupa – Potrawy gotowe kupowane w sklepie, hurtowni:
   • Napoje, soki; Pepsi, Mirinda, Seven-Up, Lipton, Sok Toma, Sok Maurer, Woda Kinga Pienińska
   • Napoje alkoholowe piwo lane z beczki – Tyskie i Kozel, piwo butelkowe: Regionalne Trzy Korony, Lech Premium, Lech Free, Redds, Książęce Pszeniczne,
   • Alkohole: Wódka Stock, Amundsen, Rum Bacardi, Bols Blue Curacao, Malibu, Whiskey: Jim Beam, Jack Daniels, Chivas, Ballantines, Żołądkowa Gorzka, Nalewki Regionalne Maurer, Inne
4. Grupa – Potrawy gotowe od dostawcy zewnętrznego:
   • Zimne potrawy; (wymienić nazwy potraw)? …
   • Surówki, sałatki; (wymienić nazwy potraw)? …
   • Desery, ciasta: (wymienić nazwy potraw)? …
   • Inne (wymienić nazwy potraw)? …

Spis treści ➡️ HACCP GHP/GMP Gastronomia posiłki w oparciu od surowca

Gotowa dokumentacja Instrukcje HACCP GMP/GHP Gastronomia w niej jest wszystko, co wymaga Sanepid:

Plan HACCP Według „Codex Alimentarius”
Księga GMP/ GHP (Dobra Praktyka Produkcyjna + Dobra praktyka Higieniczna) +
Mycie i Dezynfekcja Zakładu
Ochroną przed Szkodnikami (gryzoniami, owadami)

Dokumentację HACCP GMP/GHP kupuje się raz na kilka lat. Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość. Nie polecam kupować gotowców wydrukowanych lub elektronicznych w formie pdf. W takiej dokumentacji nic nie można zmienić lub dodać. Przychodzi sanepid każe coś zmienić, a tu brak możliwości.

Kolejność postępowania przy zamówieniu:
Naciśnij :➡Dodaj do koszyka i sprawdź czy w koszyku jest dokładnie to co chcesz kupić.
Naciśnij: ➡Przejdź do płatności, wpisz swoje dane.
Wybierz formę płatności:

Preferuję ➡Przelew Blikiem z telefonu na telefon 

Płatność ➡Przelew bankowy (ekspres)

Płatności➡Przelewy24  krok po kroku.

Zaznacz / Przeczytaj i zaakceptuj „Regulamin”.
Naciśnij: ➡ Kupuję i Płacę

Wysyłam dokumentację po zaksięgowaniu wpłaty.

Po opłaceniu zamówienia, otrzymają Państwo emaila w środku z linkiem do pobrania dokumentacji (dokumentację nie należy szukać w załączniku). Dokumentacje w formie Word doc.  do samodzielnej edycji i zmiany tekstu.
W pierwszej kolejności należy zapisać plik na komputerze i utworzyć z niego wersję nr 2. Teraz pracujemy na wersji nr 2, wszystko przeczytać i zweryfikować ewentualnie, jeśli są jakieś uwagi proszę poprawić.

Proszę obejrzeć plik wideo MP4 na pasku bocznym po lewej stronie „Uzupełnienie dokumentacji po zakupie”

Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość.
W dokumentacji należy wpisać: nazwę i adres zakładu, NIP, Regon, kto jest właścicielem zakładu.

Instrukcje HACCP GMP/GHP Gastronomia – co to jest? 🍴

Bezpieczeństwo żywności jest absolutnym priorytetem w każdej branży zajmującej się jej produkcją, a gastronomia nie jest wyjątkiem. Restauracje, hotele, cateringi czy inne placówki zajmujące się przygotowywaniem posiłków muszą spełniać wysokie standardy, aby zapewnić zdrowie i bezpieczeństwo swoich gości. Właśnie dlatego systemy HACCP, GMP i GHP odgrywają tak ważną rolę w gastronomii.

Dzięki tym systemom możliwe jest zarządzanie ryzykiem związanym z produkcją i dystrybucją żywności, minimalizowanie zagrożeń zdrowotnych i przestrzeganie międzynarodowych norm jakościowych. W tym artykule przybliżymy te systemy oraz ich znaczenie w kontekście branży gastronomicznej.

---

Wprowadzenie do tematu Instrukcje HACCP GMP/GHP Gastronomia 🌱

System HACCP jest obowiązkowy dla wszystkich placówek gastronomicznych, w tym małej gastronomii. Oznacza to, że lokale gastronomiczne muszą wdrożyć system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Oprócz HACCP, wymagane są również zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), które stanowią podstawę dla systemu HACCP

Jeśli prowadzisz pub, który serwuje posiłki z cateringu lub planujesz rozpocząć działalność gastronomiczną w tym zakresie, z pewnością słyszałeś o systemach HACCP oraz zasadach GMP i GHP. W dzisiejszym artykule wyjaśnimy, czym są te systemy, dlaczego są istotne w kontekście pubów z posiłkami z cateringu, a także jakie korzyści mogą przynieść dla Twojego biznesu.

---

Instrukcje HACCP GMP/GHP Gastronomia – system zapewniający bezpieczeństwo żywności 🛡️

HACCP, czyli Hazard Analysis and Critical Control Points, to międzynarodowy system zarządzania bezpieczeństwem żywności. Jego celem jest identyfikowanie i eliminowanie potencjalnych zagrożeń związanych z produkcją, przechowywaniem i transportem żywności. W kontekście gastronomii z cateringiem oznacza to, że każda placówka, która oferuje jedzenie na wynos lub dostarczane do klientów, musi przestrzegać ściśle określonych procedur mających na celu ochronę konsumentów przed zagrożeniami mikrobiologicznymi, chemicznymi i fizycznymi.

Właściciele lokali cateringowych mogą skorzystać z gotowych dokumentów HACCP online, które pomagają w sprawnym wdrożeniu systemu.

---

Dlaczego Instrukcje HACCP GMP/GHP Gastronomia są niezbędne w gastronomii?

W cateringu często dochodzi do transportu dużych ilości jedzenia, a tym samym ryzyko wystąpienia zagrożeń związanych z nieodpowiednim przechowywaniem, przetwarzaniem czy transportem żywności rośnie. HACCP pomaga w prewencji takich zagrożeń, zapewniając bezpieczeństwo na każdym etapie przygotowania jedzenia, począwszy od dostawy surowców, przez proces gotowania, aż po serwowanie posiłków.

---

GMP i GHP – fundamenty dla Instrukcji HACCP GMP/GHP Gastronomia 🧼

Oprócz samego systemu HACCP, dwa inne ważne pojęcia to GMP (Good Manufacturing Practice – Dobre Praktyki Produkcyjne) i GHP (Good Hygiene Practice – Dobre Praktyki Higieniczne). Choć obydwa systemy różnią się zakresem, wspierają i stanowią podstawę dla wdrożenia HACCP w gastronomii.

---

GMP – Dobre Praktyki Produkcyjne 🧼👩‍🍳

GMP (Good Manufacturing Practices) i GHP (Good Hygienic Practices) to zestaw zasad, które pomagają w utrzymaniu odpowiednich warunków produkcji i higieny w gastronomii. Choć obydwa systemy są podobne, mają różne aspekty:

• GMP (Good Manufacturing Practices) to zbiór wytycznych, które dotyczą samego procesu produkcji żywności. Dotyczą one takich kwestii jak:
  • kontrola jakości surowców,
  • odpowiednia konserwacja urządzeń,
  • przestrzeganie norm technologicznych,
  • dbałość o odpowiednią organizację pracy w kuchni.

Zasady GMP w gastronomii pomagają utrzymać wysoką jakość jedzenia, zapewniając, że produkty są przygotowywane zgodnie z odpowiednimi normami.

GHP – Dobre Praktyki Higieniczne 🧼👩‍🍳

• GHP (Good Hygienic Practices) to zasady dotyczące higieny, zarówno w miejscu produkcji, jak i wśród personelu. Dotyczą one:
  • czystości powierzchni roboczych,
  • higieny rąk i odzieży pracowników,
  • odpowiedniego przechowywania żywności,
  • kontroli temperatury przechowywania surowców i gotowych dań.

GHP w gastronomii to gwarancja, że każdy etap pracy w kuchni – od przygotowania składników, przez gotowanie, aż po serwowanie posiłków – jest realizowany w czystych, higienicznych warunkach. Dobre praktyki higieniczne zmniejszają ryzyko zanieczyszczenia żywności i infekcji.

---

Ochrona zakładu gastronomicznego przed szkodnikami – kluczowy element higieny 🐜🦟

Szkodniki, takie jak gryzonie, owady czy bakterie, mogą stanowić poważne zagrożenie dla jakości żywności i zdrowia gości. Skuteczna kontrola nad tymi niepożądanymi gośćmi jest niezbędna w każdym zakładzie gastronomicznym. Regularne inspekcje, odpowiednia dezynsekcja i deratyzacja oraz monitorowanie obszarów przechowywania żywności są kluczowe dla utrzymania wysokich standardów higieny. Dzięki tym działaniom minimalizujemy ryzyko skażenia żywności i zapewniamy czyste i bezpieczne środowisko w kuchni.

Obydwa systemy – GMP i GHP – współpracują z HACCP, tworząc solidny fundament do wdrożenia skutecznego systemu bezpieczeństwa żywności w gastronomii z cateringiem.

---

Instrukcje HACCP GMP/GHP Gastronomia w praktyce – jak to wygląda w gastronomii? 🍽️

Wdrożenie systemów HACCP, GMP i GHP w lokalu gastronomicznym, który oferuje catering, może wymagać dokładnego zaplanowania i organizacji pracy. Oto, jak te systemy można zrealizować w praktyce:

1. Analiza zagrożeń – pierwszym krokiem w systemie HACCP jest dokładna analiza zagrożeń, które mogą wystąpić na każdym etapie produkcji żywności. Może to obejmować:
   • mikrobiologiczne zagrożenia (np. bakterie Salmonella, E. coli),
   • chemiczne (np. obecność pestycydów czy metali ciężkich),
   • fizyczne (np. obecność ciał obcych, jak kawałki szkła czy plastiku).
2. Identyfikacja krytycznych punktów kontrolnych (CCP) – system HACCP pozwala wskazać miejsca w procesie produkcji, w których kontrolowanie ryzyka jest kluczowe. Przykładem może być monitorowanie temperatury gotowania, czy czas przechowywania produktów w odpowiednich warunkach chłodniczych.
3. Ustalenie limitów krytycznych – dla każdego CCP ustala się określone limity (np. temperatura w jakiej danie musi być gotowane), które nie mogą zostać przekroczone, aby żywność była bezpieczna.
4. Monitorowanie – system HACCP wymaga ciągłego monitorowania każdego z krytycznych punktów kontrolnych. Na przykład, jeśli gotowanie wymaga temperatury 75°C, personel musi regularnie sprawdzać temperaturę potrawy i dokumentować te wyniki.
5. Działania korygujące – jeśli monitoring wskaże, że temperatura lub czas gotowania zostały przekroczone, należy podjąć natychmiastowe działania naprawcze, takie jak wyrzucenie produktu lub jego dalsza obróbka.
6. Weryfikacja – po wprowadzeniu działań korygujących, system musi być regularnie weryfikowany, aby upewnić się, że spełnia swoje zadanie i jest skuteczny w zapobieganiu zagrożeniom.
7. Dokumentacja – niezbędne jest prowadzenie dokładnych zapisów, które będą świadczyły o przestrzeganiu zasad HACCP, co jest istotne w razie kontroli sanitarnej.

HACCP jest systemem proaktywnym, który pozwala na wczesne wykrycie zagrożeń i eliminowanie ich jeszcze przed tym, jak żywność trafi na talerze gości. Jego wdrożenie to inwestycja w zdrowie klientów i w jakość świadczonych usług gastronomicznych.

Można także skorzystać z gotowych instrukcji HACCP dla gastronomii czy instrukcji HACCP dla fast foodów.

---

Certyfikat z Systemów Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius 

Posiadanie certyfikatu zgodnego z Codex Alimentarius oznacza, że Twój zajazd przestrzega międzynarodowych norm bezpieczeństwa żywności. Certyfikat jest

wynikiem audytu przeprowadzonego przez niezależną jednostkę certyfikującą. Potwierdza on, że Twoje procedury HACCP, GMP i GHP są odpowiednio wdrożone i efektywne.

Szkolenia pracowników w Gastronomii

Szkolenia pracowników to kluczowy element wdrożenia i utrzymania systemu HACCP, GMP i GHP. Właściwie przeszkolony personel ma nie tylko wiedzę na temat wymagań sanitarnych i higienicznych, ale także praktyczne umiejętności, które pozwalają na codzienne zarządzanie bezpieczeństwem żywności w lokalu gastronomicznym. Szkolenia powinny obejmować zarówno kwestie teoretyczne (w tym przepisy i zasady), jak i praktyczne (np. obsługa sprzętu, monitorowanie temperatur, postępowanie w razie zagrożenia).

---

Korzyści wdrożenia HACCP GMP/GHP Gastronomia🎯

Prawidłowe wdrożenie systemu HACCP zapewnia:

• Bezpieczeństwo mikrobiologiczne grillowanych produktów – W przypadku potraw przygotowywanych na rożnie, kontrola temperatury i czasu obróbki jest kluczowa w zapobieganiu rozwojowi bakterii.
• Równomierne i właściwe upieczenie mięsa – HACCP pomaga zapewnić, że mięso jest równomiernie grillowane, co ma kluczowe znaczenie zarówno dla smaku, jak i bezpieczeństwa.
• Redukcję ryzyka zatruć pokarmowych – System ten pozwala na skuteczne monitorowanie punktów krytycznych, co znacznie obniża ryzyko wystąpienia zatruć pokarmowych.
• Spełnienie wymagań sanitarnych – Regularna kontrola jakości żywności, sprzętu i higieny pozwala na utrzymanie wysokich standardów sanitarnych.
• Wzrost zaufania klientów do jakości potraw – Wdrożenie HACCP pokazuje klientom, że lokal dba o bezpieczeństwo żywności, co pozytywnie wpływa na reputację i lojalność konsumentów.

---

Najczęstsze błędy w HACCP Gastronomia ❌

Właściciele lokali serwujących potrawy z rożna często popełniają błędy, które mogą wpłynąć na jakość i bezpieczeństwo żywności. Oto niektóre z najczęstszych:

• Nieodpowiednia kontrola temperatury wewnętrznej – Brak precyzyjnych pomiarów temperatury w różnych punktach mięsa.
• Nierównomierne grillowanie produktu – Niedostateczne monitorowanie procesu grillowania, prowadzące do nierównomiernego upieczenia.
• Zbyt krótki czas obróbki termicznej – Niedostateczny czas obróbki, który może prowadzić do przeżycia patogenów.
• Brak kontroli jakości surowca – Nieprzestrzeganie zasad kontroli jakości dostarczanych surowców, co może wpłynąć na ostateczną jakość dań.
• Nieodpowiednia higiena sprzętu – Zaniedbanie regularnego czyszczenia i dezynfekcji sprzętu kuchennego.

---

Specjalne wymagania HACCP Gastronomia dla potraw z rożna 🛠️

HACCP dla potraw z rożna uwzględnia również specyficzne aspekty związane z przygotowywaniem tego typu potraw:

• Kontrola sprawności mechanizmu obrotowego – Monitorowanie pracy rożna, aby zapewnić równomierne grillowanie.
• Procedury czyszczenia rożna i osprzętu – Regularne mycie i dezynfekcja rożna, narzędzi oraz innych elementów mających kontakt z surowcem.

• Monitoring równomierności nagrzewania – Kontrola procesu nagrzewania, aby uniknąć miejsc, w których potrawy mogą się przypalać lub nie być wystarczająco gotowe.
• Kontrola jakości marynat i przypraw – Upewnienie się, że składniki do marynat są odpowiednio przechowywane i używane.
• Procedury przechowywania gotowego produktu – Odpowiednie przechowywanie gotowych potraw w bezpiecznych warunkach.

---

Jakie kary grożą za brak HACCP, GMP/GHP? 💡

Pełne informacje o sankcjach administracyjnych znajdziesz w aktualnych wytycznych GIS – Głównego Inspektoratu Sanitarnego, gdzie publikowane są także komunikaty o kontrolach oraz działaniach naprawczych.

Naruszenie	Potencjalna kara
Brak systemu HACCP	Grzywna do 5 000 zł lub decyzja o zawieszeniu działalności
Nieprzestrzeganie GHP (czystość, higiena)	Decyzja Inspekcji Weterynaryjnej o wstrzymaniu produkcji
Brak kontroli temperatur	Mandat, nakaz naprawczy, wstrzymanie partii produktu
Nieprawidłowe etykietowanie	Grzywna + obowiązek wycofania produktu z rynku

 

---

Podsumowanie 📌Instrukcje HACCP Gastronomia

Systemy HACCP, GMP i GHP stanowią fundament dla każdej gastronomii, która zajmuje się cateringiem. Dzięki nim, możesz zapewnić najwyższe standardy bezpieczeństwa żywności, budować zaufanie klientów oraz unikać ryzyka prawnego. Warto zainwestować w te systemy nie tylko po to, by spełnić wymagania prawne, ale także po to, by poprawić jakość świadczonych usług i zwiększyć sukces swojego biznesu.

Przeczytaj więcej:

• 🌐 Zobacz, jak unikać najczęstszych błędów w HACCP według FAO
• 🌐 Główny Inspektorat Sanitarny – gov.pl
• 🌐 Zajrzyj też do wytycznych Inspekcji Sanitarnej
• 🌐 RMZ z dnia 7 grudnia 2017 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi
• 🌐 Ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25 sierpnia 2006 r.
• 🌐 Przewodnik GHP/GMP dla przetwórstwa mięsa – GIW
• 🌐 Rozporządzenie (WE) 852/2004 – EUR-Lex
• 🌐 Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności – EFSA

Powrót do strony ➡ Kup On-Line
Strona współpracująca ➡ HACCP od Mietka

Jeśli nie jesteś w stanie znaleźć dokumentacji indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu  690 664 002 lub wyślij e-maila:  HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem, wysyłam 2/3 dni po złożeniu zamówienia na e-mail podanego w zamówieniu.