HACCP GMP/GHP Stołówka Pracownicza

Opis

HACCP GMP/GHP Stołówka Pracownicza

HACCP GMP/GHP Stołówka Pracownicza

Dokumentacja opracowana dla zakładu, który gotuje posiłki od surowca z obróbką wstępną i wydaje w stołówce pracowniczej. 

1. Grupa – Potrawy przygotowywane zaczynając od surowca i obróbki wstępnej dzieląc na grupy:
   • Zupy wywary sosy: rosół, pomidorowa, krupnik, kapuśniak, jarzynowa
   • Potrawy mięsne: kotlet schabowy, kotlet mielony, pieczeń, karczek z grilla, filet z kurczaka panierowany.
   • Potrawy rybne: filet z dorsza, łosoś, morszczuk, pstrąg.
   • Potrawy mieszane: bigos, gulasz, fasolka po bretońsku, strogonow, bogracz, papryki faszerowane, cukinie faszerowane, pieczarki faszerowane, hamburgery, hot-dogi, i inne.
   • Potrawy bezmięsne; pierogi, lazania, leczo, risotto, makaron, placki ziemniaczane, smażony camembert,
   • Surówki, warzywa owoce; surówka z kapusty pekińskiej, kapusta zasmażana, buraczki, ogórki małosolne, mizeria.
   • Desery, ciasta, pieczywo: naleśniki z serem, racuchy, langosze.
   • Kompoty, napoje, soki z owoców– kompot i woda z sokiem.

Krótki opis swojej produkcji:

Składniki kupuję w Makro, Biedronka, Auchan, Chłodnie europejskie, AMBI, a przywiezione są samochodem firmy zewnętrznej i transportem własnym. Po sprawdzeniu jakości, sortuję, układam na półkach w magazynie i wkładam do lodówki, warzywa do lodówek.

Przygotowanie potraw – składniki do produkcji wyciągam i przenoszę do obróbki wtórnej na stół produkcyjny, myję kroję i poddaję obróbce termicznej. Po obróbce wydaję klientowi do spożycia na talerzu ceramicznym.

Faszerowane papryki: z magazynu pobieramy paprykę, mięso mielone, cukinię, pieczarki, hamburgery, ziemniaki, bułki, ser, jajka, mąkę, ryż, olej. Wydrążamy paprykę oraz cukinię po uprzdnim umyciu. Faszerujemy mieszanką ugotowanego ryżu i mięsa, posypujemy serem i zapiekamy.

Hamburgery smażymy na oleju, bułki opiekamy w piecu, następnie na bułkę układamy hamburgera, nakładamy sałatę, pomidora i ogórka i polewamy sosem do hamburgerów.

Placki ziemniaczane: ziemniaki do placków obieramy, myjemy i ścieramy w robocie kuchennym. Następnie dodajemy jajka, mąkę, cebulę oraz przyprawy i smażymy na patelni.

Hot-dogi – parówki gotujemy w wodzie, następnie przekrawamy bułkę, umieszczamy hot doga w bułce, następnie dodajemy dodatki i polewamy ketchupem.

Ser camembert – obtaczamy w jajku i tartej bułce następnie smażymy we frytownicy.

Pieczarki – myjemy, trzon grzyba siekamy, dodajemy podsmażoną cebulę, żółty ser i szynkę, faszerujemy pieczarki przygotowaną masą, posypujemy serem i zapiekamy w piecu.

2. Grupa – Potrawy przygotowywane z półproduktów:
   • Potrawy mieszane: Pierogi, kartacze, tortellini, makarony z sosami, lazania.
   • Potrawy bezmięsne; Pierogi, makarony,
   • Napoje gorące: Kawę i herbatę

Krótki opis swojej produkcji:

Pierogi; na piecu elektrycznym gotujemy wodę i wrzucamy zamrożone pierogi, następnie na oleju podsmażamy cebulę. Ugotowane pierogi przekładamy do g/n, polewamy podsmażoną cebulą z olejem i wystawiamy w bemarze. Surówki wyciągamy z lodówki i przekładamy do pojemnika g/n i wystawiamy w witrynie sałatkowej.

Poddajemy obróbce termicznej w garnku na kuchence elektrycznej do temperatury 100 stopni.

Pierogi kupuję w firmie …………………… Przywożone są samochodem firmy zewnętrznej. Po przywiezieniu są umieszczane w zamrażarce.

Kawę ziarnistą wsypuję do ekspresu i parzę, herbatę w saszetkach zalewam wrzątkiem(100 stopni), kupuję w Makro, przywożę własnym transportem. Poddajemy obróbce termicznej w ekspresie do kawy i czajniku elektrycznym do temperatury 100 stopni.

3. Grupa – Potrawy gotowe:
   • Surówki, warzywa owoce; surówka z czerwonej kapustay, meksykańska, marchewka, wenecka, szwecka.
   • Napoje bezalkoholowe Pepsi – cola, Mirinda, Seven-up, Ice tea, Tonic, Oranżada

W dokumentacji jest wszystko, co wymaga Sanepid: Księga HACCP / System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius + GMP/Dobra Praktyka Produkcyjna +GHP / Dobra praktyka Higieniczna + Mycie i Dezynfekcja Zakładu + Ochroną przed Szkodnikami (gryzoniami, owadami) 

Wszystko przygotowane w formie Word doc., można samodzielnie dostosować do własnych potrzeb.

Ma tylko jeden punkt krytyczny CCP1 – przechowywanie w urządzeniach chłodniczych.

Wdrożenie w zakładzie systemu GMP/GHP stanowi podstawę do wdrożenia w kolejnym etapie systemu HACCP, w celu kompleksowego zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

System HACCP jest systemem nadzoru nad żywnością i jest ukierunkowany na likwidację bezpośrednich przyczyn zagrożeń zdrowia bezpośrednio w miejscu ich powstawania. Powinien zapewnić bezpieczeństwo żywności, poprzez stałe monitorowanie zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w procesie produkcji, składowania i obrotu żywnością. Stałe monitorowanie skuteczności działania systemu HACCP powinna gwarantować prowadzona w zakładzie kontrola wewnętrzna, której celem jest zapewnienie przestrzegania właściwej jakości zdrowotnej żywności oraz zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie żywnością.

Spis treści ➡ Spis treści: Gastronomia od surowca

Zobacz ➡ Opinie Klientów po zakupie wpisy tekstowe nie tylko gwiazdki.

Strona współpracująca ➡ HACCP od Mietka

Jeśli nie jesteś w stanie podać dokumentacji, indywidualnej dla swojego zarządu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefon 690 664 002 lub wysłać e-mail:  HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem, wysyłam 2/3 dni po złożeniu zamówienia na e-mail podanego w zamówieniu. 

HACCP Stołówka Pracownicza