HACCP Stołówka Pracownicza

Opis

HACCP Stołówka Pracownicza

HACCP Stołówka Pracownicza

Zobacz Opinie Klientów po zakupie  Kup OnLine

Dokumentacja opracowana dla zakładu, który gotuje posiłki od surowca z obróbką wstępną i wydaje w stołówce pracowniczej. 

1. Grupa – Potrawy przygotowywane zaczynając od surowca i obróbki wstępnej dzieląc na grupy:
   • Zupy wywary sosy: rosół, pomidorowa, krupnik, kapuśniak, jarzynowa
   • Potrawy mięsne: kotlet schabowy, kotlet mielony, pieczeń, karczek z grilla, filet z kurczaka panierowany.
   • Potrawy rybne: filet z dorsza, łosoś, morszczuk, pstrąg.
   • Potrawy mieszane: bigos, gulasz, fasolka po bretońsku, strogonow, bogracz, papryki faszerowane, cukinie faszerowane, pieczarki faszerowane, hamburgery, hot-dogi, i inne.
   • Potrawy bezmięsne; pierogi, lazania, leczo, risotto, makaron, placki ziemniaczane, smażony camembert,
   • Surówki, warzywa owoce; surówka z kapusty pekińskiej, kapusta zasmażana, buraczki, ogórki małosolne, mizeria.
   • Desery, ciasta, pieczywo: naleśniki z serem, racuchy, langosze.
   • Kompoty, napoje, soki z owoców– kompot i woda z sokiem.

Krótki opis swojej produkcji:

Składniki kupuję w Makro, Biedronka, Auchan, Chłodnie europejskie, AMBI, a przywiezione są samochodem firmy zewnętrznej i transportem własnym. Po sprawdzeniu jakości, sortuję, układam na półkach w magazynie i wkładam do lodówki, warzywa do lodówek.

Przygotowanie potraw – składniki do produkcji wyciągam i przenoszę do obróbki wtórnej na stół produkcyjny, myję kroję i poddaję obróbce termicznej. Po obróbce wydaję klientowi do spożycia na talerzu ceramicznym.

Faszerowane papryki: z magazynu pobieramy paprykę, mięso mielone, cukinię, pieczarki, hamburgery, ziemniaki, bułki, ser, jajka, mąkę, ryż, olej. Wydrążamy paprykę oraz cukinię po uprzdnim umyciu. Faszerujemy mieszanką ugotowanego ryżu i mięsa, posypujemy serem i zapiekamy.

Hamburgery smażymy na oleju, bułki opiekamy w piecu, następnie na bułkę układamy hamburgera, nakładamy sałatę, pomidora i ogórka i polewamy sosem do hamburgerów.

Placki ziemniaczane: ziemniaki do placków obieramy, myjemy i ścieramy w robocie kuchennym. Następnie dodajemy jajka, mąkę, cebulę oraz przyprawy i smażymy na patelni.

Hot-dogi – parówki gotujemy w wodzie, następnie przekrawamy bułkę, umieszczamy hot doga w bułce, następnie dodajemy dodatki i polewamy ketchupem.

Ser camembert – obtaczamy w jajku i tartej bułce następnie smażymy we frytownicy.

Pieczarki – myjemy, trzon grzyba siekamy, dodajemy podsmażoną cebulę, żółty ser i szynkę, faszerujemy pieczarki przygotowaną masą, posypujemy serem i zapiekamy w piecu.

2. Grupa – Potrawy przygotowywane z półproduktów:
   • Potrawy mieszane: Pierogi, kartacze, tortellini, makarony z sosami, lazania.
   • Potrawy bezmięsne; Pierogi, makarony,
   • Napoje gorące: Kawę i herbatę

Krótki opis swojej produkcji:

Pierogi; na piecu elektrycznym gotujemy wodę i wrzucamy zamrożone pierogi, następnie na oleju podsmażamy cebulę. Ugotowane pierogi przekładamy do g/n, polewamy podsmażoną cebulą z olejem i wystawiamy w bemarze. Surówki wyciągamy z lodówki i przekładamy do pojemnika g/n i wystawiamy w witrynie sałatkowej.

Poddajemy obróbce termicznej w garnku na kuchence elektrycznej do temperatury 100 stopni.

Pierogi kupuję w firmie …………………… Przywożone są samochodem firmy zewnętrznej. Po przywiezieniu są umieszczane w zamrażarce.

Kawę ziarnistą wsypuję do ekspresu i parzę, herbatę w saszetkach zalewam wrzątkiem(100 stopni), kupuję w Makro, przywożę własnym transportem. Poddajemy obróbce termicznej w ekspresie do kawy i czajniku elektrycznym do temperatury 100 stopni.

3. Grupa – Potrawy gotowe:
   • Surówki, warzywa owoce; surówka z czerwonej kapustay, meksykańska, marchewka, wenecka, szwecka.
   • Napoje bezalkoholowe Pepsi – cola, Mirinda, Seven-up, Ice tea, Tonic, Oranżada

Spis treści HACCP Stołówka Pracownicza HACCP Stołówka Pracownicza

Profil Zakładu. 4

1K-p01 Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu 5
1K-p02 Ogólny opis systemu HACCP 6
1K-p03 Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 7
1K-p04 Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego. 8
1K-p05 Wstęp do Księgi HACCP 9
1K-p06 Definicje podawane przez Codex Alimentarius 10
1K-p07 Zasady Systemu HACCP 12
1K-p08 Autokształty z zakresu aplikacji 13

Zasada 1: Identyfikacja i analiza wszystkich potencjalnych zagrożeń. 14

1K-Z1-p01 Identyfikacja przyczyny zagrożeń 14
1K-Z1-p02 Identyfikacja potencjalnych zagrożeń. 15
1K-Z1-p03 Analiza zagrożeń i wyznaczenie CCP – Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 16
1K-Z1-p04 Priorytet zagrożeń dla poszczególnych etapów procesu technologicznego. 17
1K-Z1-p05 Analiza istotnych zagrożeń procesów produkcyjnych 18
1K-Z1-p06 Analiza istotnych zagrożeń w procesie transportu. 19
1K-Z1-p07 Spis produktów, potraw. 20
1K-Z1-p08 Etapy procesu, pętla kontroli. 22

Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 23

1K-Z2-p01 Określenie zagrożeń i kontroli CCP – Przyjęcie surowców. 23
1K-Z2-p02 Określenie zagrożeń i kontroli CCP – Magazynowanie, przechowywanie. 24
1K-Z2-p03 Określenie zagrożeń i kontroli CCP – Obróbka wstępna. 25
1K-Z2-p04 Określenie zagrożeń i kontroli CCP – Obróbka wtórna. 26
1K-Z2-p05 Określenie zagrożeń i kontroli CCP – Obróbka termiczna. 27
1K-Z2-p06 Określenie zagrożeń i kontrola CCP – Potrawy z półproduktu 28
1K-Z2-p07 Określenie zagrożeń i kontrola CCP – Napoje zimne. 29
1K-Z2-p08 Określenie zagrożeń i kontrola CCP – Potrawy gotowe 30
1K-Z1-p09 Określenie zagrożeń i kontrola procesów produkcyjnych 31
1K-Z1-p10 Określenie zagrożeń i kontrola Serwis / transport. 32
1K-Z2-p11 Schemat procesu technologicznego – zupy, wywary, sosy 33
1K-Z2-p12 Schemat procesu technologicznego – potrawy mięsne. 34
1K-Z2-p13 Schemat procesu technologicznego – potrawy rybne 35
1K-Z2-p14 Schemat procesu technologicznego – potrawy mieszane. 36
1K-Z2-p15 Schemat procesu technologicznego – potrawy bezmięsne. 37
1K-Z2-p16 Schemat procesu technologicznego – zimne potrawy mieszane 38
1K-Z2-p17 Schemat procesu technologicznego – surówki, warzywa, owoce 39
1K-Z2-p18 Schemat procesu technologicznego – desery, ciasta 40
1K-Z2-p19 Schemat procesu technologicznego – zimne potrawy mieszane 41
1K-Z2-p20 Schemat procesu technologicznego – kompoty, napoje, soki z owoców 42
1K-Z2-p21 Schemat procesu technologicznego – z półproduktów 43
1K-Z2-p22 Schemat procesu technologicznego – napoje gorące. 44
1K-Z2-p23 Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe 45

Zasada 3: Ustalenie granicznych parametrów i ustalenie dopuszczalnych limitów tolerancji dla każdego CP i CCP 46

1K-Z3-p01 Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie produktów CP1 46
1K-Z3-p02 Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie produktów CCP1. 47
1K-Z3-p03 Ustalenie wymagań – obróbka termiczna CP2. 48
1K-Z3-p03/a Ustalenie wymagań – przechowywanie wyrobów gotowych CP2 48
1K-Z3-p04 Ustalenie wymagań – transport wyrobów gotowych CP3 49

Zasada 4: Ustalenie sposobu monitorowania dla każdego CP / CCP 50

1K-Z4-p01 Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1. 50
1K-Z4-p02 Instrukcja przechowywania magazynowego CCP1. 51
1K-Z4-p03 Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1. 52
1K-Z4-p03a Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1. 53
1K-Z4-p04 Instrukcja, prowadzenie procesów technologicznych CP2. 54
1K-Z4-p04/1 Kontrola procesów technologicznych, badania surowców i wyrobów gotowych w zakładzie 54
1K-Z4-p04/2 Przyjęcie i ocena organoleptyczna surowców 54
1K-Z4-p04/3 Przygotowanie surowców. 55
1K-Z4-p04/4 Rozmrażanie surowców 55
1K-Z4-p04/5 Obróbka wstępna brudna 56
1K-Z4-p04/6 Obróbka wstępna czysta 56
1K-Z4-p04/7 Obróbka końcowa 56
1K-Z4-p04/8 Obróbka termiczna. 56
1K-Z4-p04/9 Schładzanie potraw 57
1K-Z4-p04/10 Obróbka jaj: 57
1K-Z4-p04/11 Instrukcja obróbki warzyw 57
1K-Z4-p04/12 Instrukcja obróbki mięsa 58
1K-Z4-p04/13 Instrukcja obróbka termiczna 58
1K-Z4-p04/14 Wartość docelowa w centrum geometrycznym potrawy: 58
1K-Z4-p04/15 Temperatury potraw w czasie cateringu powinny wynosić co najmniej odpowiednio: 58
1K-Z4-p04/16 Schładzanie potraw które są przeznaczone do przechowywania w lodówce 58
1K-Z4-p04/17 Monitorowania przechowywanie gotowych potraw (w urządzeniach chłodniczych) 59
1K-Z4-p05 Instrukcja monitorowanie, catering potraw CP3. 60
1K-Z4-p06 Karty Kontroli CP3 przyjęcia gorących posiłków. 61
1K-Z4-p07 Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru 62
1K-Z4-p08 Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych CP3 63

Zasada 5: Określenie działań korygujących 64 HACCP Stołówka Pracownicza

1K-Z5-p01 Sposoby zapobiegania zagrożeniom – Zagrożenia Fizyczne 64
1K-Z5-p01a Alergeny – Instrukcja zapobiegająca kontaminacji 64
1K-Z5-p01b Instrukcja Zdarzeń Niebezpiecznych 65
1K-Z5-p02 Określenie działań korygujących i zapobiegawczych CP1,2,3 i CCP1. 66
1K-R5-p03 Karta rozmrażania, mycia i dezynfekcji CCP1. 67
1K-Z5-p04 Karta z przeglądu za rok CP i CCP 68

Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji systemu HACCP 69

1K-Z6-p01 Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 69
1K-Z6-p02 Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce 70
1K-Z6-p03 Weryfikacja / audyt systemu HACCP 71
1K-Z6-p04 Instrukcja weryfikacji systemu bezpieczeństwa żywności 72
1K-Z6-p05 Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 73
1K-Z6-p06 Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 74

Zasada 7: Opracowanie dokumentacji systemu HACCP 75

1K-Z7-p01 Opracowanie i prowadzenie dokumentacji. 75
1K-Z7-p02 Wykaz stałych wewnętrznych czynności kontrolnych 76
1K-Z7-p03 Dokumenty związane z Księgą HACCP 77

2K Księga GHP GMP 78

2K „Dekalog” Dobrej Praktyki Produkcyjnej 78
2K-p01 Instrukcja szkolenia personelu 79
2K-p02 Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GHP / GMP / HACCP 80

Powrót do strony HACCP OnLine

Więcej wiadomości czytaj na stronie HACCP Forum

Więcej o mnie http://chomikuj.pl/misiek.b

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem , wysyłam 2 / 3 dni po złożeniu zamówienia na e-maila podanego w zamówieniu.