HACCP Sklep Spożywczy z Gastronomią

Opis

HACCP Sklep Spożywczy – Gastronomia Opinie o dokumentacji HACCP GMP/GHP Na podstawie 2,091 opinii klientów Średnia ocena klientów 5,0 ★★★★★★★★★★ ••• Przeczytaj wszystkie opinie Opinie klientów korzystających z dokumentacji 5,0 ★★★★★★★★★★ Średnia 5,0/5 na podstawie 2,091 opinii klientów 5 gwiazdek 100% 4 gwiazdki 0% 3 gwiazdki 0% 2 gwiazdki 0% 1 gwiazdka 0% ✓ 203 gotowych opracowań ☆ 5,0/5 średnia ocen W Word pliki edytowalne ✓ Bezpieczne zakupy ▣ Szybka dostawa ✓ Gwarancja jakości

HACCP Sklep Spożywczy z Gastronomią + GMP/GHP

HACCP dla sklepu z gastronomią, zgodna z wymaganiami Sanepidu.

Zawiera procedury GMP/GHP i instrukcje dotyczące przygotowywania, przechowywania i sprzedaży żywności. Zestaw zawiera wszystkie niezbędne zapisy, dzięki którym szybko przygotujesz sklep do kontroli. Dokumentacja w formacie Word (.doc.) umożliwia łatwą edycję i dostosowanie do rzeczywistego sposobu pracy sklepu.

Sklep ogólnospożywczy z zapleczem garmażeryjnym do prowadzenia działalności polegającej na:

1. sprzedaży metodą samoobsługową i tradycyjną środków spożywczych, w tym pochodzenia zwierzęcego w opakowaniach jednostkowych producenta i rozważanych trwałych, nietrwałych mikrobiologicznie z zachowaniem ciągłości łańcucha chłodniczego;

2. wypieku kurczaka z rożna, porcjowaniu i sprzedaży na wynos w opakowaniach jednorazowego użytku;

3. mieleniu mięsa na życzenie klienta;

4. produkcji i sprzedaży wyrobów garmażeryjnych, kulinarnych ( m.in. sałatek, surówek, kotletów schabowych devolay, roladek drobiowych) z użyciem produktów dostarczanych po obróbce wstępnej ( bez możliwości dokonywania procesu obróbki wstępnej jaj, owoców i warzyw na zapleczu garmażeryjnym należącym do sklepu) z zachowaniem właściwych warunków termicznych, w tym ciągłości łańcucha chłodniczego.

Obecność alergenów, jako składników zostaje podana w składzie na etykiecie produktów.

Realizowanie działalności w zakresie sprzedaży artykułów spożywczych oferowanych do sprzedaży:

1. W systemie samoobsługowym:

Na półkach sklepowych – artykuły spożywcze niewymagające warunków chłodniczych (trwałe mikrobiologiczne): wprowadzane do obrotu w opakowaniach jednostkowych producentów:, wędlin i wyrobów wędliniarskich, przetworów rybnych, przetworów owocowo-warzywnych, przetwory zbożowo-mączne, pieczywa i wyroby piekarnicze, wyroby cukiernicze i ciastkarskie, kawy i herbaty, zioła i przyprawy, koncentraty spożywcze, konserwy mięsne, rybne i owocowo-warzywne, przekąski typu snack, słodycze, jaja, tłuszcze roślinne, zwierzęce oraz emulsji tłuszczowych, suplementy diety oraz preparaty naturalne, zioła, napoje bezalkoholowe, napoje alkoholowe, owoce, warzywa, leki bez recepty (przeciwbólowe), napoje alkoholowe wysokoprocentowe w opakowaniach jednostkowych, wyroby cukiernicze i ciastkarskie trwałe

• Środki spożywcze wprowadzanych do obrotu luzem – bez opakowań jednostkowych pieczywa i wyrobów piekarniczych, ciastka na wagę, owoce i warzywa, w tym okopowych oczyszczonych z ziemi,
• Artykuły przemysłowe małe / gospodarstwa domowego: AGD, artykuły dekoracyjne, sprzątanie, elektryczne i motoryzacyjne, gazety, papierosy, garnki, drobne urządzenia, artykuły papiernicze, gazety, chemia, itp.,
• Lekkiej chemii, gospodarstwa domowego; proszki/płyny do prania, kosmetyki, (wymienić konkretnie artykuły) proszki/płyny do prania, kosmetyki,
• Artykuły dziecięce: akcesoria i zabawki, artykuły szkolne, plecaki, piórniki, zeszyty, notesy, przybory szkolne, kosmetyki i higiena, chemia, twój zwierzak, apteczka, czasopisma, higiena i kosmetyka
• Inne: ponadto w obiekcie prowadzona będzie sprzedaż artykułów higienicznych, kosmetycznych i materiałów / przedmiotów do kontaktu z żywnością, karma dla zwierząt, zabawek oraz wyrobów tytoniowych, butle z gazem
• W urządzeniach chłodniczych*,
  • Artykuły zamrożone w temp. – 18 °C – 22 °C: mięsa mrożone, elementów mięsa drobiowego, różnego gatunku, ryby różnego gatunku, lody przemysłowe,
  • Artykuły spożywcze wymagające obniżonej temperatur + 4 °C (nietrwałe mikrobiologicznie): gotowe wyroby kulinarne, mięsa, elementów mięsa drobiowego, różnego gatunku, przetwory rybne, produkty nabiałowe, mleko, przetwory mleczne, sery,

2. W systemie z obsługą tradycyjną zza lady „
   • Na półkach sklepowych – artykuły spożywcze niewymagające warunków chłodniczych (trwałe mikrobiologiczne): wprowadzane do obrotu w opakowaniach jednostkowych producentów:, wędlin i wyrobów wędliniarskich, przetworów rybnych, przetworów owocowo-warzywnych, konserwy mięsne, rybne i owocowo-warzywne, przekąski typu snack, słodycze, jaja, tłuszcze roślinne, zwierzęce oraz emulsji tłuszczowych, suplementy diety oraz preparaty naturalne, zioła, napoje bezalkoholowe, napoje alkoholowe, owoce, warzywa, leki bez recepty (przeciwbólowe), napoje alkoholowe wysokoprocentowe w opakowaniach jednostkowych, wyroby cukiernicze i ciastkarskie trwałe
   • Środki spożywcze wprowadzanych do obrotu luzem – bez opakowań jednostkowych pieczywa i wyrobów piekarniczych, ciastka na wagę,
   • W urządzeniach chłodniczych*,
     • Artykuły zamrożone w temp. – 18 °C – 22 °C: mięsa mrożone, elementów mięsa drobiowego, różnego gatunku, ryby różnego gatunku,
     • Artykuły spożywcze wymagające obniżonej temperatur + 4 °C (nietrwałe mikrobiologicznie): gotowe wyroby kulinarne, elementów mięsa drobiowego, różnego gatunku, przetwory rybne, produkty nabiałowe, mleko, przetwory mleczne, sery, ciasta kremowe (pakowane sprzedawane w całości)
     • Wędliny i wyroby wędliniarskie, (z możliwością plasterkowania)
     • Mięsa chłodzone różnego gatunki, (z możliwością plasterkowania)

• Sprzedaż po obróbce termicznej. Stoisko wyposażone jest w: podgrzewacz parówek (Roller grill), opiekacz bułek (Kontakt grill), szafki pod blatowe do przechowywania opakowań i naczyń jednorazowego użytku, piec konwekcyjno-parowy, zamrażarka szt.?..do przechowywania bułek i parówek do hot-dogów,
• Wypiek mrożonego pieczywa, (z możliwością pokrojenia na kromki) dostarczanych z zewnątrz w stanie zamrożonym i opiekanych w piecu za ladą handlową, piec konwekcyjno-parowy, zamrażarka do przechowywania bułek (wymienić konkretnie artykuły)….
• Prowadzenie punktu małej gastronomii
  • Napoje gorące / lody:
  • Zaparzenie napojów gorących (kawa, czekolada, herbata)
  • Produkcja i sprzedaż lodów z automatu / gałkowych
• Po obróbka termiczna półproduktów.

Pieczenie dużych kawałków mięsa w piecu konwekcyjnym: karkówka, boczek, golonka.

Karkówkę, boczek o wadze około 2 kg, pobieramy z lodówki, obsypujemy przyprawami i wkładamy do pieca konwekcyjnego, wbijamy termometr elektryczny będący na wyposażeniu pieca i pieczemy do temperatury wewnątrz porcji mięsa 750C, po upieczeniu wykładamy z blachą do ostygnięcia, przykrywamy pozłotkiem i wkładamy do witryny chłodniczej.

Pieczona Golonka – zakupiona w hurtowni, golonka peklowana i ugotowana, zafoliowana, po otwarciu podgrzana na rożnie gazowym i oferowana do sprzedaży

• Pieczenie i sprzedaż wyrobów gotowych:

Zapiekanki, Hot Dogi, Pizza – przechowywanie półproduktów w ladzie chłodniczej. Potrawy po dostarczeniu do zakładu są przechowywane w zgodnie z wymogami opisanymi przez producenta w urządzeniach chłodniczych, po pobraniu do produkcji są ewentualnie porcjowane, poddawane obróbce termicznej. Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury są wydawane dla klienta

• Produkcja i sprzedaż potraw przygotowanych na miejscu w oparciu o półprodukty:
• Inne – ?⁾

Wszystkie środki spożywcze będą posiadały odpowiednie oznakowanie oraz stosowną dokumentację umożliwiającą identyfikację towaru i na ustalenie właściwych warunków przechowywania, zgodnie z obowiązującymi przepisami oraz z zaleceniami producentów, jak również dobrą praktyką produkcyjną.

Informacja o dokumentacji HACCP GMP/GHP: 

---

Co dokładnie otrzymują Państwo po zakupie?

1. Plan HACCP

Obejmuje analizę zagrożeń, procesy technologiczne, punkty kontroli, zasady monitorowania, działania korygujące, weryfikację systemu oraz wymagane zapisy.

2. GMP/GHP

Procedury Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej dotyczące m.in. przyjmowania i przechowywania artykułów spożywczych / żywności, sprzedaż sprzedaż, higieny personelu, wyposażenia oraz pomieszczeń.

3. Mycie i dezynfekcja

Instrukcje i procedury dotyczące mycia oraz dezynfekcji pomieszczeń, powierzchni roboczych, sprzętu i urządzeń chłodniczych.

4. Ochrona przed szkodnikami

Procedury dotyczące zabezpieczenia sklepu przed gryzoniami, owadami oraz innymi szkodnikami.

Pakiet HACCP Sklep Spożywczy – Gastronomia zawiera również:

✓ instrukcje,
✓ rejestry i formularze,
✓ zapisy kontroli temperatur w urządzeniach chłodniczych,
✓ zasady przyjmowania dostaw artykułów spożywczych / towaru,
✓ zasady przechowywania artykułów spożywczych,
✓ zasady sprzedaży artykułów spożywczych,
✓ zasady higieny personelu,
✓ zasady postępowania z odpadami.

---

HACCP dla Sklepu Spożywczego z Gastronomią – Opis specyfiki zakładu

Sklep Spożywczy z Gastronomią prowadzi działalność handlową połączoną z małą gastronomią, w której przygotowywane są duże kawałki mięsa pieczone w piecu konwekcyjnym, takie jak karkówka, boczek i golonka. Oprócz sprzedaży typowego asortymentu sklepu spożywczego prowadzona jest więc również obróbka surowego mięsa oraz sprzedaż gotowych wyrobów po obróbce termicznej.

HACCP dla Sklepu Spożywczego z Gastronomią powinien obejmować cały proces – od przyjęcia surowców, półproduktów i towarów, przez magazynowanie mięsa w odpowiednich warunkach chłodniczych, przygotowanie do pieczenia, obróbkę termiczną w piecu konwekcyjnym, aż po porcjowanie, ekspozycję i sprzedaż gotowych wyrobów.

Szczególne znaczenie ma zachowanie rozdziału pomiędzy surowym mięsem a żywnością gotową do spożycia oraz zabezpieczenie gotowej karkówki, boczku i golonki przed wtórnym zanieczyszczeniem.

Dokumentacja HACCP dla Sklepu Spożywczego z Gastronomią – Rodzaj działalności

Dokumentacja powinna obejmować zarówno sprzedaż detaliczną artykułów spożywczych, jak i prowadzoną w sklepie działalność gastronomiczną polegającą na przygotowywaniu i pieczeniu dużych elementów mięsa.

Proces technologiczny może obejmować przyjęcie karkówki, boczku i golonki, przechowywanie chłodnicze, ewentualne rozmrażanie, jeżeli wykorzystywane jest mięso mrożone, przygotowanie mięsa do pieczenia, przyprawianie lub marynowanie, umieszczanie w piecu konwekcyjnym, obróbkę termiczną, wyjmowanie gotowego produktu, porcjowanie oraz sprzedaż.

W Sklepie Spożywczym z Gastronomią szczególnego nadzoru wymagają etapy związane z surowym mięsem oraz jego późniejszą obróbką termiczną. Dokumentacja powinna odpowiadać rzeczywistemu sposobowi przygotowywania karkówki, boczku i golonki oraz wykorzystywanemu wyposażeniu.

HACCP GMP/GHP dla Sklepu Spożywczego z Gastronomią – Przyjęcie towaru, surowca, półproduktów

Podczas przyjęcia surowców, półproduktów i towarów należy sprawdzać między innymi stan i szczelność opakowań, terminy przydatności do spożycia, zgodność dostawy oraz warunki transportu.

W przypadku karkówki, boczku i golonki szczególne znaczenie ma zachowanie odpowiednich warunków podczas transportu i przyjęcia mięsa. Produkty wymagające chłodzenia lub mrożenia powinny zostać możliwie szybko umieszczone w przeznaczonych do tego urządzeniach.

Należy również ograniczyć możliwość kontaktu surowego mięsa z żywnością gotową do bezpośredniego spożycia. Sposób magazynowania powinien zapobiegać wyciekom z opakowań mięsa i zanieczyszczeniu innych produktów.

Gotowa dokumentacja HACCP Sklepu Spożywczego z Gastronomią – Temperatury i Bezpieczeństwo Żywności

Kontrola temperatury ma szczególne znaczenie zarówno podczas przechowywania surowego mięsa, jak i podczas jego obróbki termicznej.

Karkówka, boczek i golonka powinny być przechowywane zgodnie z wymaganiami właściwymi dla danego surowca. Jeżeli mięso jest mrożone, sposób jego rozmrażania powinien ograniczać możliwość namnażania drobnoustrojów i zanieczyszczenia innych produktów.

Podczas pieczenia dużych kawałków mięsa w piecu konwekcyjnym należy zapewnić skuteczną obróbkę termiczną odpowiednią do rodzaju i wielkości produktu. Szczególnego znaczenia nabiera kontrola wewnętrznych części mięsa, ponieważ powierzchnia może być odpowiednio wypieczona wcześniej niż jego środek.

Gotowa dokumentacja HACCP Sklepu Spożywczego z Gastronomią powinna określać sposób nadzorowania urządzeń chłodniczych, pieca konwekcyjnego oraz parametrów obróbki termicznej, a także sposób postępowania w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości.

HACCP w Sklepie Spożywczym z Gastronomią – Dokumentacja zgodna z wymaganiami Sanepidu

Prawidłowo przygotowana dokumentacja powinna łączyć zasady HACCP z procedurami GMP/GHP oraz obejmować zarówno część handlową sklepu, jak i rzeczywiście prowadzoną produkcję gastronomiczną.

Dokumentacja HACCP Sklepu Spożywczego z Gastronomią powinna uwzględniać przyjęcie i przechowywanie surowego mięsa, przygotowanie karkówki, boczku i golonki, ewentualne rozmrażanie i marynowanie, obróbkę termiczną w piecu konwekcyjnym, porcjowanie oraz sprzedaż gotowych wyrobów.

Ważne jest również prawidłowe rozdzielenie czynności wykonywanych przy surowym mięsie od czynności związanych z produktem gotowym do spożycia. Jeżeli zmieni się asortyment mięsa, technologia pieczenia, wyposażenie lub sposób sprzedaży gotowych produktów, dokumentację należy odpowiednio zaktualizować.

GMP/GHP Sklepu Spożywczego z Gastronomią – Mycie i dezynfekcja zakładu

Mycie i dezynfekcja powinny obejmować powierzchnie i urządzenia wykorzystywane zarówno w części sklepowej, jak i gastronomicznej.

W przypadku przygotowywania karkówki, boczku i golonki szczególnej uwagi wymagają blaty robocze, deski, noże, pojemniki, naczynia, ruszty, blachy, wózki lub prowadnice pieca, uchwyty oraz pozostałe elementy mające kontakt z surowym lub gotowym mięsem.

GMP/GHP Sklepu Spożywczego z Gastronomią powinno określać sposób mycia i dezynfekcji, stosowane środki oraz częstotliwość wykonywania poszczególnych czynności.

Sprzęt wykorzystywany do surowego mięsa powinien być myty i dezynfekowany w sposób ograniczający możliwość przeniesienia zanieczyszczeń na gotowe produkty. Szczególnie istotne jest utrzymanie czystości pieca konwekcyjnego oraz elementów wykorzystywanych do transportowania, porcjowania i sprzedaży upieczonego mięsa.

GMP/GHP dla Sklepu Spożywczego z Gastronomią – Woda w zakładzie

Woda wykorzystywana jest do utrzymywania higieny personelu, mycia i dezynfekcji powierzchni roboczych, naczyń, pojemników, urządzeń i sprzętu mającego kontakt z żywnością.

W części gastronomicznej szczególne znaczenie ma wykorzystanie wody podczas mycia wyposażenia mającego kontakt z surowym mięsem oraz elementów używanych po zakończeniu procesu pieczenia.

GMP/GHP dla Sklepu Spożywczego z Gastronomią powinno uwzględniać rzeczywisty sposób zaopatrzenia zakładu w wodę oraz jej wykorzystanie podczas przygotowywania żywności, utrzymywania higieny stanowiska gastronomicznego, mycia wyposażenia i higieny personelu.

---

Dlaczego dokumentacja HACCP GMP/GHP jest w formacie Word?

Dokumentację HACCP GMP/GHP kupuje się raz na kilka lat, dlatego powinna być przygotowana w taki sposób, aby można ją było w każdej chwili uzupełniać, poprawiać i aktualizować.

Jednym z największych błędów, jakie może popełnić właściciel zakładu, jest zakup dokumentacji w zamkniętym formacie PDF albo w wersji papierowej, wydrukowanej i przesłanej kurierem. W takiej dokumentacji wprowadzanie zmian jest niemożliwe.

Podczas kontroli Sanepid może zalecić uzupełnienie, zmianę lub doprecyzowanie określonych zapisów. Jeżeli dokumentacja została kupiona wyłącznie w wersji papierowej lub w nieedytowalnym pliku PDF, właściciel sklepu nie ma możliwości naniesienia wymaganych poprawek. W skrajnym przypadku może to oznaczać konieczność zakupu nowej dokumentacji.

Prawidłowo opracowana dokumentacja HACCP GMP/GHP powinna zawsze odzwierciedlać rzeczywisty sposób funkcjonowania sklepu Dlatego dokumentację moją otrzymują Państwo w edytowalnym formacie Microsoft Word (.doc/.docx), z możliwością samodzielnej edycji, uzupełniania i zmiany treści, a nie w zamkniętym pliku PDF.

Jeżeli podczas kontroli Sanepidu, w wyniku zmiany wyposażenia, rozszerzenia działalności, zmiany lub sposobu prowadzenia procesów konieczne będzie wprowadzenie poprawek, można je wykonać bezpośrednio w zakupionym pliku.

Jeżeli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji dla swojego sklepu, proszę o kontakt:
Telefon: 690 664 002 E-mail: HACCP.dokumenty@wp.pl

Dokumentacja indywidualna zostanie przygotowana w porozumieniu z Państwem, zgodnie z rzeczywistym sposobem funkcjonowania sklepu.

Gotową dokumentację wysyłam w ciągu 2–3 dni od złożenia zamówienia na adres e-mail podany podczas składania zamówienia.

Zalety kupna mojej dokumentacji HACCP GMP/GHP:

1. Dokumentacja w 5 minut.
2. Minimum biurokracji maksimum ochrony.
3. Instrukcje wypełnij krok po kroku.
4. Sprawdzone w setkach sklepach.
5. Opracowane przez audytora / technologa żywności.
6. Zgodne z wymaganiami sanepidu.
7. Dostęp natychmiastowy po wpłacie.
8. Prawidłowo opracowane dokumenty HACCP GMP/GHP muszą odzwierciedlać rzeczywistość.

Oto 5 kluczowych pytań :

1. Kiedy otrzymam dokumenty? Natychmiast po zaksięgowaniu wpłaty. Link do pobrania plików zostanie wysłany automatycznie na Twój e-mail.
2. W jakim formacie są pliki? Dokumentacja jest w formacie MS Word (.doc/.docx), co pozwala na dowolną edycję i dostosowanie do Twojego sklepu.
3. Czy dokumenty są zgodne z aktualnymi wymogami? Tak, wzory są na bieżąco aktualizowane i w pełni akceptowane przez Sanepid.
4. Czy muszę tworzyć coś od zera? Otrzymujesz gotowe wzory, w których wystarczy uzupełnić dane firmy i specyfikę sklepu według załączonej instrukcji.
5. Co jeśli nie dostanę e-maila? Sprawdź folder Spam lub skontaktuj się z nami – nasza pomoc techniczna działa codziennie

Dokumentacja była bardzo dobrze oceniana przez sanepid i osoby które zakupiły moją dokumentację.

---

Nie jest to zamknięty plik PDF. Dokumentację można edytować i dostosować do rzeczywistego sposobu funkcjonowania sklepu.

Jak przygotować dokumentację HACCP GMP/GHP po zakupie?

1. Pobierają Państwo pliki
   Po zaksięgowaniu płatności wiadomość z linkiem do pobrania zostanie automatycznie wysłana na adres e-mail podany w zamówieniu.
   1. W pierwszej kolejności należy zapisać plik na komputerze i utworzyć z niego wersję nr 2.
   2. Teraz pracujemy na wersji nr 2, wszystko przeczytać i zweryfikować ewentualnie, jeśli są jakieś uwagi proszę poprawić.
2. Uzupełniają Państwo dane zakładu
   Nazwa, adres, dane właściciela, NIP i REGON.
3. Sprawdzają Państwo zakres dokumentacji
   Należy zweryfikować wyposażenie oraz procesy wykonywane w sklepie.
4. Usuwają Państwo elementy, które nie występują w zakładzie
   Pozostaje dokumentacja odpowiadająca rzeczywistemu sposobowi prowadzenia działalności.

---

Kiedy otrzymam dokumentację HACCP GMP/GHP?

Gotowa dokumentacja dostępna w sklepie jest udostępniana po zaksięgowaniu płatności. Link do jej pobrania zostanie wysłany automatycznie na adres e-mail podany w zamówieniu.

Co zrobić, jeżeli wiadomość nie dotarła?

Proszę sprawdzić również folder SPAM. Dokumentacja nie jest wysyłana jako załącznik – w wiadomości znajduje się link do pobrania plików.

Kolejność postępowania przy zamówieniu:

Naciśnij :➡Dodaj do koszyka i sprawdź czy w koszyku jest dokładnie to co chcesz kupić.

Naciśnij: ➡Przejdź do płatności, wpisz swoje dane. Wybierz formę płatności:

Preferuję ➡Przelew Blikiem z telefonu na telefon 

Płatność ➡Przelew bankowy (ekspres)

Płatności➡Przelewy24  krok po kroku.

Zaznacz / Przeczytaj i zaakceptuj „Regulamin”.

Naciśnij: ➡ Kupuję i Płacę

Wysyłam dokumentację po zaksięgowaniu wpłaty.

Po opłaceniu zamówienia, otrzymają Państwo emaila w środku z linkiem do pobrania dokumentacji (dokumentację nie należy szukać w załączniku).

---

Księga HACCP dla Sklepu Spożywczego z Gastronomią – co Sanepid może sprawdzić podczas kontroli?

Podczas kontroli mogą być sprawdzane warunki przyjęcia i przechowywania mięsa, temperatury urządzeń chłodniczych i mroźniczych, terminy przydatności do spożycia, sposób rozmrażania mięsa, jeżeli jest wykonywane, oraz organizacja stanowiska przygotowania surowca.

W części gastronomicznej kontroli mogą podlegać również sposób przygotowania karkówki, boczku i golonki, przeprowadzanie obróbki termicznej w piecu konwekcyjnym, zabezpieczenie gotowego mięsa przed kontaktem z surowym surowcem, higiena personelu oraz czystość urządzeń i sprzętu.

Szczególne znaczenie ma zapewnienie skutecznej obróbki termicznej dużych kawałków mięsa. Ze względu na ich wielkość prawidłowe wypieczenie powinno dotyczyć również wewnętrznych części produktu, a sposób kontroli powinien być dostosowany do stosowanej technologii.

Księga HACCP dla Sklepu Spożywczego z Gastronomią powinna opisywać rzeczywiście wykonywane procesy, występujące zagrożenia oraz sposób ich kontrolowania. Punkt Kontroli nie wymaga Kart Kontroli, natomiast Krytyczny Punkt Kontroli wymaga prowadzenia odpowiednich Kart Kontroli.

HACCP Sklep Spożywczy z Gastronomią + GMP/GHP – wymagania Sanepidu

Sklep spożywczy z częścią gastronomiczną łączy sprzedaż detaliczną żywności z przygotowywaniem lub podgrzewaniem potraw na miejscu. W tym wariancie działalność może obejmować m.in. sprzedaż produktów spożywczych, mięsa i wędlin, mielenie mięsa na życzenie klienta, wypiek pieczywa, przygotowywanie hot-dogów, zapiekanek i pizzy, pieczenie kurczaków oraz innych mięs, przygotowywanie wyrobów garmażeryjnych, napojów gorących, a także sprzedaż lodów. (HACCP-dokumenty.pl)

Ze względu na połączenie handlu z gastronomią Sanepid może zwrócić szczególną uwagę na rozdzielenie poszczególnych czynności, warunki higieniczne zaplecza, urządzenia chłodnicze, czystość sprzętu, higienę personelu oraz zgodność dokumentacji HACCP i GMP/GHP z rzeczywistą działalnością.

---

HACCP i GMP/GHP – dokumentacja kontrolowana przez Sanepid

Dokumentacja powinna obejmować zarówno część sklepową, jak i rzeczywiście prowadzoną działalność gastronomiczną.

Sanepid może sprawdzić analizę zagrożeń, procedury HACCP i GMP/GHP, prowadzone rejestry, instrukcje higieniczne oraz zgodność dokumentacji z faktycznym wyposażeniem i wykonywanymi czynnościami.

Szczególnie istotne jest, aby w dokumentacji pozostawić wyłącznie te procesy, które rzeczywiście występują w konkretnym sklepie.

---

GMP/GHP – wymagania sanitarne Zaplecza Gastronomicznego

Część gastronomiczna powinna być zorganizowana w sposób umożliwiający zachowanie higieny i zabezpieczenie żywności przed zanieczyszczeniem.

Sanepid może sprawdzić stan techniczny i sanitarny powierzchni roboczych, urządzeń gastronomicznych, zlewów, pojemników, sprzętu pomocniczego, podłóg i ścian oraz sposób rozmieszczenia poszczególnych stanowisk.

Ważne jest również ograniczenie możliwości zanieczyszczenia krzyżowego pomiędzy różnymi grupami produktów i wykonywanymi czynnościami.

---

GMP/GHP – umywalki, zlewy, woda i zaplecze sanitarne

Sanepid może zwrócić uwagę na dostęp do bieżącej ciepłej i zimnej wody, wyposażenie stanowiska do mycia rąk oraz warunki mycia sprzętu i wyposażenia.

Umywalka do rąk powinna posiadać odpowiednie środki do mycia oraz higienicznego osuszania rąk.

Inspektor może również sprawdzić dostęp personelu do odpowiedniego zaplecza sanitarnego.

---

HACCP – urządzenia chłodnicze i mroźnicze

Przy szerokim asortymencie sklepu z gastronomią istotnym elementem kontroli są warunki przechowywania produktów wymagających kontrolowanej temperatury.

Sanepid może sprawdzić temperatury lodówek, lad chłodniczych i zamrażarek, sposób ich monitorowania oraz prowadzone zapisy HACCP.

Kontroli może podlegać również sposób postępowania w przypadku awarii urządzenia lub stwierdzenia nieprawidłowej temperatury.

---

GMP/GHP – rozdzielenie działalności Sklepowej i Gastronomicznej

Połączenie sklepu z gastronomią wymaga odpowiedniej organizacji stanowisk pracy.

Sanepid może ocenić, czy wykonywanie czynności gastronomicznych nie powoduje ryzyka zanieczyszczenia produktów znajdujących się w sprzedaży.

Szczególne znaczenie może mieć rozdzielenie żywności surowej od gotowej do spożycia, właściwe rozmieszczenie sprzętu oraz organizacja powierzchni roboczych i miejsc przechowywania produktów.

---

GMP/GHP – mielenie i sprzedaż Mięsa

Jeżeli sklep prowadzi sprzedaż mięsa oraz jego mielenie na życzenie klienta, Sanepid może zwrócić szczególną uwagę na stan sanitarny maszynki do mięsa, powierzchni roboczych, noży, pojemników i lady chłodniczej. Taki zakres działalności przewidziano w opisywanym wariancie sklepu. (HACCP-dokumenty.pl)

Kontroli może podlegać również sposób mycia i dezynfekcji wyposażenia oraz zabezpieczenie mięsa przed zanieczyszczeniem.

---

GMP/GHP – urządzenia Gastronomiczne

W zależności od rzeczywistego wyposażenia w sklepie mogą znajdować się m.in. piec konwekcyjny, rożen, roller grill, kontakt grill, urządzenia do napojów gorących lub urządzenia do sprzedaży lodów. (HACCP-dokumenty.pl)

Sanepid może sprawdzić ich stan techniczny i sanitarny, czystość powierzchni mających kontakt z żywnością oraz zgodność urządzeń znajdujących się w zakładzie z dokumentacją GMP/GHP.

---

GMP/GHP – higiena personelu

Przy połączeniu sprzedaży sklepowej z gastronomią szczególnie istotna jest higiena osób wykonujących różne czynności przy żywności.

Sanepid może sprawdzić higienę osobistą pracowników, odzież stosowaną podczas pracy, warunki mycia rąk oraz wymagane orzeczenia lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych.

Kontroli może podlegać również przeszkolenie lub poinstruowanie personelu w zakresie higieny żywności.

---

HACCP – alergeny i informacje dla konsumenta

W przypadku potraw i produktów oferowanych bez opakowania należy zapewnić konsumentowi wymagane informacje o alergenach.

Sanepid może sprawdzić wykaz alergenów, jego zgodność z rzeczywiście używanymi składnikami oraz sposób udostępniania informacji klientom.

Jest to szczególnie istotne, gdy sklep sam przygotowuje wyroby garmażeryjne, hot-dogi, zapiekanki, pizzę lub inne potrawy.

---

HACCP – pochodzenie produktów i identyfikowalność

Sanepid może sprawdzić dokumenty pozwalające ustalić pochodzenie produktów wykorzystywanych w sklepie i gastronomii.

Przedsiębiorca powinien posiadać dokumentację umożliwiającą identyfikację dostawców oraz produktów lub partii żywności, jeżeli zajdzie konieczność ich wycofania z obrotu.

Kontroli mogą podlegać również terminy przydatności, oznakowanie produktów oraz warunki ich przechowywania.

---

GMP/GHP – mycie, dezynfekcja i ochrona przed szkodnikami

Przy działalności gastronomicznej Sanepid może dokładnie sprawdzić stan czystości zaplecza i urządzeń.

Kontroli mogą podlegać procedury mycia i dezynfekcji, stosowane środki chemiczne, miejsce ich przechowywania, harmonogramy lub zapisy wykonywanych czynności oraz rzeczywisty stan czystości urządzeń i powierzchni.

Sanepid może również ocenić gospodarkę odpadami oraz zabezpieczenie pomieszczeń przed gryzoniami, owadami i innymi szkodnikami.

---

Podczas kontroli Sklepu Spożywczego z Gastronomią Sanepid może zwrócić szczególną uwagę na zgodność dokumentacji HACCP i GMP/GHP z rzeczywistą działalnością, warunki sanitarne zaplecza gastronomicznego, rozdzielenie poszczególnych czynności, temperatury urządzeń chłodniczych i mroźniczych, czystość sprzętu gastronomicznego, higienę personelu, alergeny, pochodzenie produktów, mycie i dezynfekcję oraz zabezpieczenie przed szkodnikami. Ze względu na połączenie handlu detalicznego z gastronomią dokumentacja powinna dokładnie odpowiadać procesom rzeczywiście wykonywanym w konkretnym sklepie.

---

Aktualne przepisy dotyczące wymagań Sanepidu

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 – higiena żywności, wymagania dla pomieszczeń i zasady HACCP

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia – wymagania dotyczące bezpieczeństwa żywności i kontroli sanitarnej

Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 – informacje dla konsumentów i alergeny

---

Powrót do strony głównej – Kup On-Line

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem. Wysyłam 2/3 dni po złożeniu zamówienia na e-mail podanego w zamówieniu

---

Strona współpracująca – HACCP od Mietka