HACCP Produkcja ciast w domu

Opis

HACCP Produkcja Ciast w domu + GMP/GHP

HACCP Produkcja ciast w domu + GMP/GHP Ciasta w domu

Dokumentacja opracowana dla zakładu który ciasta piecze od surowca wzór gotowiec

Krótki opis działalności:

Przedmiotem działalności jest ciastkarnia, gdzie wypieki wykonywane będą domowymi sposobami z wyjątkową starannością i precyzją, jedynie na naturalnych składnikach, bez jakichkolwiek gotowych mieszanek cukierniczych. 

Produkujemy cista:

Drożdżowe : Croissanty – 1.wyrobyć podstawowe ciasto – planetarny mikser : drożdże, mąka, sól, cukier, masło, mleko  wyrobić / =>do lodówki 4 stopni, 2.skladac z masłem zimnym – wałkownica kroić i zwinąć croissanty => szafa mroźna, 3. Rano : garownik 30 stopni, 4. Glazura (masa jajowa pasteryzowana), 5. opiekać 150 stopni, ewentualnie pokroić croissanty i dodać malinową konfiturę oraz krem z migdałami

Brioszka – 1.wyrobyc podstawowy ciasto – planetarny mikser : drożdże, mąka, sól, cukier, masło, masa jajowa pasteryzowana. 2. kroić ciasto, waga, garownik 30 stopni, opiekać 15 mn. 150 stopni

Ciasto Francuskie – 1.wyrobyc podstawowy ciasto – planetarny mikser : mąka, sól, masło, woda, =>do lodówki 4 stopni, 2. składać z masłem zimnym – wałkować między każdym składaniem ( razem 5 składań) : lodówka 20 minut, 3. za foliować i do lodówki

Kruche : CRUMBLE – 1.Wyrobyc razem  : płatki owsiane, masło, cukier trzcinowy, maka – planetarny mikser, 2. położyć na blat cukierniczy i opiekać 20 mn. 175 stopni 3. przechowywać w hermetycznym wiaderku

Biszkoptowe : JOCONDE – 1.Wyrobyc razem  : białko pasteryzowane, mąka, mąka migdałowa, cukier puder, żółtko pasteryzowane- planetarny mikser 2. Ubić białko pasteryzowane z cukrem 3. 1 i 2 mieszać, dodaj roztopione masło 4. rozłożyć ciasto na blat i opiekać (12 mn, 180 stopni)

Krem Patissiere – zagotuj mleko, zalej żółtko pasteryzowane + cukier + mąkę, zagotuj wszystko razem ( 2 min za liter mleka) 4. wlać do zdezynfekowanej miseczki 5. za foliować i do lodówki 4 stopni

Krem z owocami – zagotuj puree owocowe pasteryzowana, zalej żółtko pasteryzowane + cukier => gotować 85 stopni 3 mn. dołożyć żelatynę i masło => blendować 4. za foliować i do lodówki 4 stopni

Sernik  – Ubić razem – planetarny mikser : ser twaróg, masa jajowa pasteryzowane, cukier, creamcheese, syrop , opiekać na blat cukiernicze 145 stopni 60 mn. 3. za foliować i do lodówki 4 stopni

Krem Brulee – zagotuj mleko + śmietana, zalej żółtko pasteryzowane + cukier + wanilia, przelać do  zdezynfekowanej Silikonowej formy ciasta, opiekać 110 stopni 45 mn., 5. za foliować i do lodówki 4 stopni

Ciasto ptysiowe – zagotuj woda + sól+ cukier+ masło, dodaj mąkę, gotować 1 mn. w garnku, zamieszać – planetarny mikser, dodaj masa jajowa pasteryzowana, od razu stawiać ekler lub na blat cukiernicze (jednorazowy worki cukiernicze), opiekać 170stopni, 20 mn.

Bagietki – razem mieszać (planetarny mikser) : woda, mąka, sól, drożdże, przykryj z blatem papier do pieca 60 mn., formować bagietki, opiekać 230 stopni 10 mn.

1. Grupa – Wypiek pieczywa
   • – z pieczywa pszennego: croissanty, bagietki, brioszki
   • – chleb pszenny: bagietki

Spis treści HACCP Produkcja Ciast w domu + GMP/GHP

Profil Zakładu 4
Zakres działalności zakładu 5
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 6
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego 7

Dobra Praktyka Produkcyjna

Wykaz przygotowywanych ciast 8
Przyjęcie surowców i materiałów 10
Instrukcja kupna towaru potrzebnych do produkcji. 10
Lista dostawców towaru (stałe umowy) 10
Instrukcja przyjęcia i ocena organoleptyczna towaru 11
Magazynowanie i postępowanie z towarem 12
Instrukcja przechowywania półproduktów / trwałych mikrobiologicznie 12
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania 12
Instrukcja przechowywania półproduktów w urządzeniach chłodniczych / nietrwałych mikrobiologicznie 12

Procesy obróbki HACCP GMP/GHP Cukiernia Produkcja Ciast w domu

Instrukcja kontroli procesów technologicznych 13
Instrukcja pobrania do produkcji półproduktów 13
Instrukcja, prowadzenie procesów technologicznych 13
Instrukcja przesiewu mąki 13
Instrukcja rozmrażania surowców / półproduktów 14
Instrukcja obróbki wtórnej / czystej 14
Instrukcja obróbki warzyw i owoców 14
Instrukcja obróbki jaj 14
Instrukcja obróbki termicznej. 15
Instrukcja obróbki końcowej / komponowanie ciast 15
Instrukcja schładzania półproduktów, które są przeznaczone do przechowywania w lodówce 16
Przeznaczenie produktu 16
Instrukcja przechowywania wyrobu gotowego 16
Instrukcja sprzedaży ciast na wynos 17
Instrukcja odpadki pokonsumpcyjne 17
Transport wewnętrzny i dystrybucja ciast 17
Instrukcja dostawa ciast do odbiorcy indywidualnego 17
Instrukcja badania wyrobu gotowego 18
Harmonogram badań mikrobiologicznych wyrobów gotowych. 19
Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru 20

HACCP – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius

Ogólny opis systemu HACCP 21
Definicje podawane przez Codex Alimentarius 22
Autokształty z zakresu aplikacji 24
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 25
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego 26
Diagram przepływu, etapy procesów produkcyjnych 27
Instrukcja weryfikacji schematu technologicznego w praktyce 28
Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce 29

Zasada 1 Określanie możliwych zagrożeń, którym należy zapobiec

Identyfikacja przyczyny zagrożeń 31
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń 31
Analiza istotnych zagrożeń procesów produkcyjnych 32
Arkusza identyfikacji zagrożeń przyczyn i ocena zagrożeń procesów technologicznych 34
Analiza zagrożeń występujących i kontrola procesów produkcji 35
Analiza zagrożeń występujących w schładzaniu wypieków 36

Zasada 2 Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) HACCP Cukiernia Produkcja Ciast w domu

Określenie zagrożeń i kontroli CP i CCP – pieczywo cukiernicze, ciasta 1 37
Określenie zagrożeń i kontroli CP i CCP – pieczywo cukiernicze, ciasta cd 2. 38
Określenie zagrożeń i kontroli CP i CCP – pieczywo cukiernicze, ciasta cd 3. 39
Określenie istotnych zagrożeń w procesie transportu 40
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o półprodukty 41
Schemat technologiczny – ciasto drożdżowe. 41
Schemat technologiczny – ciasta francuskiego. 42
Schemat technologiczny – ciasta kruchego. 43
Schemat technologiczny – ciasta biszkoptowego 44
Schemat technologiczny – ciasta biszkoptowo-tłuszczowego 45
Schemat technologiczny – ciasta parzonego. 46
Schemat technologiczny – ciasta bezowego. 47
Schemat technologiczny dodatku – kremu. 48
Zasada 3 Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 49
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie towarów CP1 49
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie CCP1 50
Zasada 4 Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania Cp1 i CCP1 51
Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1 51
Instrukcja monitorowania, przechowywania magazynowego CCP1 52
Instrukcja monitorowania zapewnienie odpowiedniej temperatury w CCP1 53
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1 54
Zasada 5 Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP 55
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Przyjęcie towaru CP1 55
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Magazynowanie w CCP1 55
Instrukcja działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1 56
Zasada 6 Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie 57
Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 57
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego. 58
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 59
Powołanie audytora 60 HACCP Cukiernia Produkcja Ciast w domu
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 61
Zasada 7 Ustanowienie dokumentów w celu wykazania skutecznego stosowania zasad 1 – 6 62
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji 62

Dobra Praktyka Higieniczna HACCP Cukiernia Produkcja Ciast w domu

Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu 63
Instrukcja przy pracy z żywnością. 64
Instrukcja higieny produkcji ciast. 65
Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu 66
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu. 67
Maszyny i urządzenia 68
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych 69
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych 70
Użytkowanie urządzenia: 70
Procesy mycia w dezynfekcji 71
Magazynowanie preparatów. 71
Mycie i dezynfekcja 72
Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie 73
Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. 74
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń 75
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. 76
Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych w maszynie do mycia: 77
Instrukcja mycia i dezynfekcji transportu wyrobów gotowych 78
Karta Kontroli sanitarna samochodu 79
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji WC 80
Zaopatrzenie w wodę 81
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę. 81
Karta kontroli badań wody 82
Odpady żywnościowe 83
Instrukcja odpady żywnościowe 83
Zabezpieczenie i monitoring szkodników 84
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami 85
Instrukcja higieny personelu 86
Instrukcja higieny osobistej pracowników 87
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie 88
Instrukcja higienicznego korzystania z WC 89
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk 90
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych 91
Szkolenie personelu 92
Instrukcja szkolenia personelu 92
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP 93

W dokumentacji jest wszystko, co wymaga Sanepid:

Plan HACCP Według „Codex Alimentarius”
     Księga GMP/ GHP (Dobra Praktyka Produkcyjna + Dobra praktyka Higieniczna) +
     Mycie i Dezynfekcja Zakładu
    Ochroną przed Szkodnikami (gryzoniami, owadami)

Dokumentację HACCP GMP/GHP kupuje się raz na kilka lat. Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość. Nie polecam kupować gotowców wydrukowanych lub elektronicznych w formie pdf. W takiej dokumentacji nic nie można zmienić lub dodać. Przychodzi sanepid każe coś zmienić, a tu brak możliwości.

Moja dokumentacja jest w formie Word., doc., można samemu dostosować do własnych potrzeb.

Dokumentacja była bardzo dobrze oceniana przez sanepid i osoby które zakupiły moją dokumentację.

Zobacz ➡  Opinie Klientów wystawione po zakupie czytaj tekst nie same gwiazdki.

Kolejność postępowania przy zamówieniu ➡ Dodaj do koszyka ➡ Przejdź do płatności, wpisz swoje dane. Przeczytaj i zaakceptuj „Regulamin”. wybierz formę płatności ➡ Kupuję i Płacę

Po opłaceniu zamówienia, otrzymają Państwo dokumentacje w formie Word doc.

W pierwszej kolejności należy zapisać plik na komputerze i utworzyć z niego wersję nr 2.

Teraz pracujemy na wersji nr 2, wszystko przeczytać i zweryfikować ewentualnie, jeśli są jakieś uwagi proszę poprawić.

Proszę obejrzeć plik wideo MP4 na mojej stronie ➡  „Uzupełnienie dokumentacji po zakupie”

Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość.

W dokumentacji należy wpisać: nazwę i adres zakładu, NIP, Regon, kto jest właścicielem zakładu.

Ma tylko 1 punkt krytyczny CCP1 – przechowywanie w urządzeniach chłodniczych.

Dodatkowo powinni Państwo dołączyć do MENU wykaz/listę alergenów. Informacje te muszą być dobrze widoczne dla konsumentów. Zgodnie z obowiązującym Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…),

Powrót do strony ➡ Kup On-Line

Strona współpracująca ➡ HACCP od Mietka

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem , wysyłam 2 / 3 dni po złożeniu zamówienia na e-maila podanego w zamówieniu.