HACCP Masarnia MOL + GMP/GHP

Opis

HACCP Masarnia MOL + GMP/GHP Opinie o dokumentacji HACCP GMP/GHP Na podstawie 2,089 opinii klientów Średnia ocena klientów 5,0 ★★★★★★★★★★ ••• Przeczytaj wszystkie opinie Opinie klientów korzystających z dokumentacji 5,0 ★★★★★★★★★★ Średnia 5,0/5 na podstawie 2,089 opinii klientów 5 gwiazdek 100% 4 gwiazdki 0% 3 gwiazdki 0% 2 gwiazdki 0% 1 gwiazdka 0% ✓ 203 gotowych opracowań ☆ 5,0/5 średnia ocen W Word pliki edytowalne ✓ Bezpieczne zakupy ▣ Szybka dostawa ✓ Gwarancja jakości

HACCP Masarnia MOL + GMP/GHP

HACCP dla masarni w systemie MOL – Gotowa dokumentacja zgodna z wymaganiami Inspekcji Weterynaryjnej.

HACCP zawiera procedury GMP/GHP i instrukcje dotyczące rozbioru, produkcji oraz przechowywania wyrobów mięsnych. Zestaw zawiera wszystkie niezbędne zapisy, dzięki którym szybko przygotujesz lokal do kontroli. Dokumentacja w formacie Word (.doc.) umożliwia łatwą edycję i dostosowanie do rzeczywistego sposobu pracy lokalu.

Zakład przetwórstwa mięsnego o działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej. 

Przedmiotem działalności firmy jest produkcja i sprzedaż wyrobów wędliniarskich i szynek wytwarzanych w sposób tradycyjny i wędzonym drzewem. Rodzaj działalności, rodzaj produktów i wielkość produkcji

Asortyment produkcji: surowe wyroby mięsne i produkty mięsne (kiełbasy, wędzonki). Surowce do produkcji: mięso wieprzowe i wołowe pochodzić będzie z zakupów zewnętrznych.

Dostarczane do zakładu będzie, jako elementy kulinarne w opakowaniach jednostkowych oraz w pojemnikach przeznaczonych do transportu samochodem dostawczym. Maksymalna tygodniowa zdolność produkcyjna zakładu wyniesie 500 kg/tydzień. 

Spis produktów, produktów.

Asortyment: HACCP dla Masarni GMP/GHP MOL

1. KIEŁBASY
   • Kiełbasy Drobno rozdrobnione
     • Parówkowa, Mortadela
   • Kiełbasy Średnio rozdrobnione
     • Ogniskowa, Zwyczajna, Sołtysa, Śląska, Biała Parzona
     • Kiełbasy Średnio rozdrobnione Podsuszane
     • Góralska , Jałowcowa, Myśliwska, Krucha, Wiejska, Kabanos
   • Kiełbasy Grubo rozdrobnione Podsuszane
     • Żywiecka, Krakowska

1. WĘDZONKI 
   • Wędzonki Parzone

• Boczek, Podgardle. Karczek, Ogonówka, Szynka Parzona, Polędwica 

Spis treści: HACCP Masarnia MOL + GMP/GHP

Profil Zakładu.
Zakres działalności zakładu.
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego.
Wykaz przygotowywanych wyrobów
GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna
Kupno towaru potrzebnych do produkcji:
Transport mięsa świeżego
Instrukcja oceny świeżości surowca mięsnego
Instrukcja przyjęcia towaru / półproduktów
Magazynowanie i postępowanie z surowcem
Przechowywanie surowców /towarów w urządzeniach chłodniczych
Przechowywanie towaru sypkich, suchych w magazynach
Procesy obróbki HACCP Masarnia MOL + GMP/GHP
Przygotowanie surowców
Rozmrażanie surowców
Obróbka wstępna surowców
Peklowanie półproduktów
Instrukcja prowadzenia procesów technologicznych wędlin / wędzonek.
Instrukcja prowadzenia procesów technologicznych, wyrobów garmażeryjnych
Obróbka termiczna
Wędzenie
Schładzanie wyrobów, które są przeznaczone do przechowywania
Magazynowanie wyrobów gotowych
Konfekcjonowanie / pakowanie
Przechowywanie gotowych produktów
Transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów.
Sprzedaż wyrobów gotowych
Sprzedaż bezpośrednia dla klienta
Rejestr wydania towaru.
Ekspedycja do sklepów
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych CP4
Instrukcja higieny transportu wyrobów gotowych w zakładzie.
Instrukcja mycia i dezynfekcji transportu wyrobów gotowych
HACCP – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius
Ogólny opis systemu HACCP
Definicje podawane przez Codex Alimentarius
Autokształty z zakresu aplikacji
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego.
Diagram przepływu – etapy procesów produkcyjnych.
Instrukcja weryfikacji schematu technologicznego w praktyce
Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce
Zasada 1: Określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec.
Identyfikacja przyczyny zagrożeń
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń.
Określenie potencjalnych zagrożeń.
Identyfikacja, określenie istotnych zagrożeń produkcji wędlin
Identyfikacja, określenie istotnych zagrożeń w procesie transportu
Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP)
Schemat procesu technologicznego – produkcji kiełbasy
Schemat procesu technologicznego – produkty mięsne w dużych kawałkach wędzonki
Schemat procesu technologicznego – produktów mięsne w małych kawałkach wędzonki
Schemat procesu technologicznego – produktów garmażeryjnych / pozostałych
Zasada 3: Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie produktów CP1
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie produktów CCP1.
Ustalenie wymagań – obróbka termiczna CCP2.
Ustalenie wymagań – magazynowanie wyrobów gotowych CP2.
Ustalenie wymagań – transportu wyrobów gotowych CP3.
Ustalenie wymagań – transportu wyrobów gotowych CP4.
Ustalenie granicznych parametrów i ustalenie dopuszczalnych limitów tolerancji dla każdego CCP.
Zasada 4: Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania CP i CCP
Instrukcja monitorowania, przyjęcie surowców / towaru CP1
Instrukcja monitorowania, dostawców towaru (umowy stałe) CP1
Instrukcja monitorowania, przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania
Instrukcja monitorowania, przechowywania magazynowego CCP1.
Instrukcja monitorowania, zapewnienie odpowiedniej temperatury w CCP1
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1.
Instrukcja monitorowania, Karta Kontroli obróbki termicznej CCP2.
Instrukcja monitorowania przechowywanie gotowych produktów CP3
Instrukcja monitorowania, rejestr wydania towaru CP3
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych CP4
Karta transportu wyrobów gotowych CP4
Instrukcja identyfikowalności produkcji
Etykieta
Instrukcja badania wyrobu gotowego
Harmonogram badań mikrobiologicznych wyrobów
Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru w zakładzie
Zasada 5: Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP
Arkusz zagrożeń produkcji wędlin, wyznaczenie CCP.
Instrukcja działań korygujących i zapobiegawczych CP i CCP.
Instrukcja wykorzystanie wadliwego i niesprzedanego towaru
Karta rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych.
Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego.
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów
Karta Kontroli z audytu wewnętrznego
Powołanie audytora
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP
Zasada 7: Ustanowienie dokumentów w celu wykazania skutecznego stosowania 1 – 6
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji.
GHP – Dobra Praktyka Higieniczna
Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu
Instrukcja higieny produkcji.
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu.
Maszyny i urządzenia
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych
Instrukcja obsługi pomieszczeń chłodniczych
Użytkowanie pomieszczenia:
Procesy mycia w dezynfekcji
Magazynowanie preparatów.
Mycie i dezynfekcja
Instrukcja mycia i dezynfekcji transportu wyrobów gotowych
Tabela mycia i dezynfekcji transportu
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji WC
Karta mycia i dezynfekcji urządzeń i stref.
Zaopatrzenie w wodę
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę.
Karta kontroli badań wody
Instrukcja postępowania w przypadku wyników badania wody niezgodnych z wymaganiami
Odpady żywnościowe
Instrukcja odpady i ochrona przed szkodnikami
Zabezpieczenie i monitoring szkodników
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami
Higiena personelu
Instrukcja higieny osobistej pracowników
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie
Instrukcja higienicznego korzystania z WC
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych
Szkolenie personelu
Instrukcja szkolenia personelu
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP

Informacja o dokumentacji HACCP GMP/GHP: 

---

Co dokładnie otrzymują Państwo po zakupie?

1. Plan HACCP

Obejmuje analizę zagrożeń, procesy technologiczne, punkty kontroli, zasady monitorowania, działania korygujące, weryfikację systemu oraz wymagane zapisy.

2. GMP/GHP

Procedury Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej dotyczące m.in. przyjmowania i przechowywania żywności, przygotowywania potraw, higieny personelu, wyposażenia oraz pomieszczeń.

3. Mycie i dezynfekcja

Instrukcje i procedury dotyczące mycia oraz dezynfekcji pomieszczeń, powierzchni roboczych, sprzętu i urządzeń gastronomicznych.

4. Ochrona przed szkodnikami

Procedury dotyczące zabezpieczenia zakładu przed gryzoniami, owadami oraz innymi szkodnikami.

Pakiet zawiera również:

✓ instrukcje,
✓ rejestry i formularze,
✓ zapisy kontroli temperatur,
✓ zasady przyjmowania dostaw,
✓ zasady przechowywania półproduktów,
✓ zasady przygotowywania wyrobów,
✓ zasady higieny personelu,
✓ zasady postępowania z odpadami.

---

HACCP Masarnia MOL + GMP/GHP – Opis specyfiki zakładu

Masarnia MOL prowadzi produkcję wyrobów mięsnych w ramach działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej. Proces może obejmować przygotowywanie między innymi kiełbas, wędzonek, szynek, boczku, schabu, karkówki, wyrobów parzonych, pieczonych oraz innych produktów mięsnych zgodnie z rzeczywistym zakresem działalności zakładu.

HACCP dla Masarni MOL powinien obejmować cały proces – od przyjęcia mięsa i pozostałych surowców, przez przechowywanie chłodnicze lub mroźnicze, rozbiór i obróbkę mięsa, peklowanie, rozdrabnianie, mieszanie, nadziewanie, wędzenie, parzenie lub pieczenie, jeżeli procesy te są prowadzone, aż po studzenie, pakowanie, magazynowanie i sprzedaż gotowych wyrobów.

Szczególnego nadzoru wymaga zachowanie rozdziału pomiędzy surowym mięsem a wyrobami po obróbce oraz zapewnienie właściwych warunków na kolejnych etapach produkcji.

Dokumentacja HACCP dla Masarni MOL – Rodzaj działalności

Dokumentacja powinna odpowiadać rzeczywistemu asortymentowi i technologii stosowanej w Masarni MOL. Poszczególne wyroby mogą wymagać różnych procesów technologicznych, dlatego sposób produkcji kiełbasy, wędzonki, wyrobu parzonego czy pieczonego powinien być opisany zgodnie z faktycznie wykonywanymi czynnościami.

Proces może obejmować porcjowanie i rozdrabnianie mięsa, przygotowywanie mieszanek przyprawowych i peklujących, peklowanie, mieszanie farszu, nadziewanie osłonek, osadzanie, osuszanie, wędzenie, parzenie, pieczenie, studzenie oraz pakowanie.

Dokumentacja HACCP dla Masarni MOL nie powinna zawierać procesów niewykonywanych w zakładzie. Analiza zagrożeń powinna być powiązana z konkretnymi grupami produkowanych wyrobów oraz stosowaną technologią.

HACCP GMP/GHP dla Masarni MOL – Przyjęcie towaru, surowca, półproduktów

Podczas przyjęcia surowców, półproduktów i towarów należy sprawdzać przede wszystkim pochodzenie mięsa, warunki transportu, stan i oznakowanie opakowań oraz warunki temperaturowe właściwe dla dostarczanego surowca.

Po przyjęciu mięso powinno zostać możliwie szybko skierowane do odpowiedniego miejsca przechowywania lub dalszego etapu produkcji.

Kontrolą należy objąć również przyprawy, składniki mieszanek peklujących, osłonki oraz pozostałe surowce i materiały wykorzystywane podczas produkcji.

W Masarni MOL istotne jest zachowanie identyfikowalności umożliwiającej powiązanie wykorzystywanych surowców z wytwarzanymi partiami gotowych wyrobów.

Gotowa dokumentacja HACCP Masarni MOL – Temperatury i Bezpieczeństwo Żywności

Temperatura może mieć znaczenie podczas przechowywania mięsa, rozmrażania, peklowania, przygotowywania farszu, wędzenia, parzenia lub pieczenia, studzenia oraz przechowywania gotowych produktów.

Parametry poszczególnych procesów powinny wynikać z rodzaju produkowanego wyrobu i stosowanej technologii. Dokumentacja powinna rozróżniać temperaturę urządzenia od temperatury osiąganej przez produkt, jeżeli jej kontrola ma znaczenie dla skuteczności procesu.

Szczególnej uwagi wymaga również studzenie wyrobów po obróbce cieplnej oraz ich późniejsze przechowywanie.

Gotowa dokumentacja HACCP Masarni MOL powinna określać sposób nadzorowania etapów istotnych dla bezpieczeństwa żywności oraz sposób postępowania w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości.

HACCP w Masarni MOL – Dokumentacja zgodna z wymaganiami właściwych organów nadzoru

Prawidłowo przygotowana dokumentacja powinna łączyć zasady HACCP z procedurami GMP/GHP oraz odpowiadać rzeczywistemu zakresowi produkcji prowadzonej w ramach działalności MOL.

Dokumentacja HACCP Masarni MOL powinna uwzględniać wykorzystywane surowce, receptury, kolejne etapy produkcji, stosowane urządzenia, sposób pakowania i magazynowania gotowych wyrobów oraz rzeczywisty sposób ich sprzedaży lub dostarczania odbiorcom.

W przypadku działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej zakres dokumentacji powinien odpowiadać również faktycznemu zakresowi prowadzonej produkcji i dystrybucji.

Jeżeli zostaną wprowadzone nowe rodzaje wyrobów, zmieniona zostanie receptura, technologia, wyposażenie, sposób pakowania lub zakres działalności, dokumentację należy odpowiednio zaktualizować.

GMP/GHP Masarni MOL – Mycie i dezynfekcja zakładu

Mycie i dezynfekcja powinny obejmować pomieszczenia oraz wszystkie powierzchnie, urządzenia i narzędzia wykorzystywane podczas produkcji.

Dotyczy to między innymi stołów i blatów roboczych, noży, desek, pojemników, maszynek do mięsa, wilków, mieszałek, nadziewarek, haków, kijów wędzarniczych, rusztów, wózków, urządzeń do obróbki cieplnej oraz wyposażenia wykorzystywanego podczas pakowania.

GMP/GHP Masarni MOL powinno określać sposób wykonywania mycia i dezynfekcji, stosowane środki oraz częstotliwość poszczególnych czynności.

Szczególne znaczenie ma zapobieganie przenoszeniu zanieczyszczeń z surowego mięsa na produkty po wędzeniu, parzeniu, pieczeniu lub innej obróbce. Organizacja mycia powinna odpowiadać rzeczywistemu układowi zakładu i wykorzystywanemu wyposażeniu.

GMP/GHP dla Masarni MOL – Woda w zakładzie

Woda może być wykorzystywana bezpośrednio podczas produkcji, między innymi do przygotowywania solanek peklujących oraz innych procesów technologicznych wynikających z receptur i rodzaju produkowanych wyrobów.

Woda wykorzystywana jest również do utrzymywania higieny personelu oraz mycia i dezynfekcji pomieszczeń, powierzchni, urządzeń, pojemników i narzędzi.

GMP/GHP dla Masarni MOL powinno uwzględniać rzeczywisty sposób zaopatrzenia zakładu w wodę oraz zakres jej wykorzystania podczas produkcji, mycia wyposażenia i utrzymywania higieny.

---

Dlaczego dokumentacja HACCP GMP/GHP jest w formacie Word?

Dokumentację HACCP GMP/GHP kupuje się raz na kilka lat, dlatego powinna być przygotowana w taki sposób, aby można ją było w każdej chwili uzupełniać, poprawiać i aktualizować.

Jednym z największych błędów, jakie może popełnić właściciel zakładu, jest zakup dokumentacji w zamkniętym formacie PDF albo w wersji papierowej, wydrukowanej i przesłanej kurierem. W takiej dokumentacji wprowadzanie zmian jest niemożliwe.

Podczas kontroli Sanepid może zalecić uzupełnienie, zmianę lub doprecyzowanie określonych zapisów. Jeżeli dokumentacja została kupiona wyłącznie w wersji papierowej lub w nieedytowalnym pliku PDF, właściciel zakładu nie ma możliwości naniesienia wymaganych poprawek. W skrajnym przypadku może to oznaczać konieczność zakupu nowej dokumentacji.

Prawidłowo opracowana dokumentacja HACCP GMP/GHP powinna zawsze odzwierciedlać rzeczywisty sposób funkcjonowania zakładu, jego wyposażenie, wykonywane procesy, zakres działalności oraz przygotowywane lub sprzedawane produkty.

Dlatego dokumentację moją otrzymują Państwo w edytowalnym formacie Microsoft Word (.doc/.docx), z możliwością samodzielnej edycji, uzupełniania i zmiany treści, a nie w zamkniętym pliku PDF.

Jeżeli podczas kontroli Sanepidu, w wyniku zmiany wyposażenia, rozszerzenia działalności, zmiany menu lub sposobu prowadzenia procesów konieczne będzie wprowadzenie poprawek, można je wykonać bezpośrednio w zakupionym pliku.

Jeżeli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji dla swojego zakładu, proszę o kontakt:
Telefon: 690 664 002 E-mail: HACCP.dokumenty@wp.pl

Dokumentacja indywidualna zostanie przygotowana w porozumieniu z Państwem, zgodnie z rzeczywistym sposobem funkcjonowania zakładu.

Gotową dokumentację wysyłam w ciągu 2–3 dni od złożenia zamówienia na adres e-mail podany podczas składania zamówienia.

Zalety kupna mojej dokumentacji HACCP GMP/GHP:

1. Dokumentacja w 5 minut.
2. Minimum biurokracji maksimum ochrony.
3. Instrukcje wypełnij krok po kroku.
4. Sprawdzone w setkach lokali.
5. Opracowane przez audytora / technologa.
6. Zgodne z wymaganiami sanepidu.
7. Dostęp natychmiastowy po wpłacie.
8. Prawidłowo opracowane dokumenty HACCP GMP/GHP muszą odzwierciedlać rzeczywistość.

Oto 5 kluczowych pytań :

1. Kiedy otrzymam dokumenty? Natychmiast po zaksięgowaniu wpłaty. Link do pobrania plików zostanie wysłany automatycznie na Twój e-mail.
2. W jakim formacie są pliki? Dokumentacja jest w formacie MS Word (.doc/.docx), co pozwala na dowolną edycję i dostosowanie do Twojego lokalu.
3. Czy dokumenty są zgodne z aktualnymi wymogami? Tak, wzory są na bieżąco aktualizowane i w pełni akceptowane przez Sanepid.
4. Czy muszę tworzyć coś od zera? Otrzymujesz gotowe wzory, w których wystarczy uzupełnić dane firmy i specyfikę lokalu według załączonej instrukcji.
5. Co jeśli nie dostanę e-maila? Sprawdź folder Spam lub skontaktuj się z nami – nasza pomoc techniczna działa codzienni

Dokumentacja była bardzo dobrze oceniana przez sanepid i osoby które zakupiły moją dokumentację.

---

Nie jest to zamknięty plik PDF. Dokumentację można edytować i dostosować do rzeczywistego sposobu funkcjonowania zakładu.

Jak przygotować dokumentację HACCP GMP/GHP po zakupie?

1. Pobierają Państwo pliki
   Po zaksięgowaniu płatności wiadomość z linkiem do pobrania zostanie automatycznie wysłana na adres e-mail podany w zamówieniu.
2. Uzupełniają Państwo dane zakładu
   Nazwa, adres, dane właściciela, NIP i REGON.
3. Sprawdzają Państwo zakres dokumentacji
   Należy zweryfikować pomieszczenia, wyposażenie, potrawy oraz procesy wykonywane w zakładzie.
4. Usuwają Państwo elementy, które nie występują w zakładzie
   Pozostaje dokumentacja odpowiadająca rzeczywistemu sposobowi prowadzenia działalności.

---

Kiedy otrzymam dokumentację HACCP GMP/GHP?

Gotowa dokumentacja dostępna w sklepie jest udostępniana po zaksięgowaniu płatności. Link do jej pobrania zostanie wysłany automatycznie na adres e-mail podany w zamówieniu.

Co zrobić, jeżeli wiadomość nie dotarła?

Proszę sprawdzić również folder SPAM. Dokumentacja nie jest wysyłana jako załącznik – w wiadomości znajduje się link do pobrania plików.

Kolejność postępowania przy zamówieniu:

Naciśnij :➡Dodaj do koszyka i sprawdź czy w koszyku jest dokładnie to co chcesz kupić.

Naciśnij: ➡Przejdź do płatności, wpisz swoje dane. Wybierz formę płatności:

Preferuję ➡Przelew Blikiem z telefonu na telefon 

Płatność ➡Przelew bankowy (ekspres)

Płatności➡Przelewy24  krok po kroku.

Zaznacz / Przeczytaj i zaakceptuj „Regulamin”.

Naciśnij: ➡ Kupuję i Płacę

Wysyłam dokumentację po zaksięgowaniu wpłaty.

Po opłaceniu zamówienia, otrzymają Państwo emaila w środku z linkiem do pobrania dokumentacji (dokumentację nie należy szukać w załączniku).

W pierwszej kolejności należy zapisać plik na komputerze i utworzyć z niego wersję nr 2. Teraz pracujemy na wersji nr 2, wszystko przeczytać i zweryfikować ewentualnie, jeśli są jakieś uwagi proszę poprawić.

Proszę obejrzeć plik wideo MP4 na pasku bocznym po lewej stronie „Uzupełnienie dokumentacji po zakupie”

Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość.

---

Księga HACCP dla Masarni MOL – co właściwy organ nadzoru może sprawdzić podczas kontroli?

Podczas kontroli mogą być sprawdzane między innymi pochodzenie i identyfikowalność mięsa, warunki jego transportu i przyjęcia, przechowywanie chłodnicze i mroźnicze, stan higieniczny pomieszczeń i wyposażenia oraz organizacja poszczególnych etapów produkcji.

W procesie produkcyjnym znaczenie może mieć sposób prowadzenia peklowania, rozdrabniania i przygotowania farszu, nadziewania, wędzenia, obróbki cieplnej, studzenia oraz przechowywania gotowych wyrobów. Kontroli mogą podlegać również stosowane receptury, dodatki i przyprawy, materiały przeznaczone do kontaktu z żywnością oraz możliwość identyfikacji poszczególnych partii produkcyjnych.

Istotne jest także ograniczenie możliwości zanieczyszczenia wyrobów gotowych przez surowe mięso, sprzęt, powierzchnie robocze lub personel.

Księga HACCP dla Masarni MOL powinna opisywać rzeczywiście wykonywane procesy, występujące zagrożenia oraz sposób ich kontrolowania. Punkt Kontroli nie wymaga Kart Kontroli, natomiast Krytyczny Punkt Kontroli wymaga prowadzenia odpowiednich Kart Kontroli.

HACCP Masarnia MOL + GMP/GHP a wymagania Inspekcji Weterynaryjnej

Masarnia prowadząca działalność MOL – marginalną, lokalną i ograniczoną powinna posiadać dokumentację HACCP oraz GMP/GHP dostosowaną do rzeczywistego rodzaju i wielkości produkcji, wykorzystywanych surowców, wyposażenia zakładu oraz sposobu sprzedaży i dostarczania produktów.

Działalność MOL umożliwia prowadzenie produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego i jej dostaw w ramach szczególnych zasad przewidzianych dla działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej. Nie oznacza to jednak zwolnienia z wymagań dotyczących bezpieczeństwa żywności, higieny oraz HACCP.

W przypadku Masarni MOL organem właściwym w zakresie nadzoru jest przede wszystkim Inspekcja Weterynaryjna, dlatego dokumentacja powinna uwzględniać również wymagania związane z rejestracją zakładu i zakresem prowadzonej działalności MOL.

---

HACCP – Dokumentacja, Surowce, Dostawcy i Identyfikowalność w Masarni MOL

System HACCP powinien odpowiadać rzeczywistemu asortymentowi produkowanemu w Masarni. Jeżeli zmienia się zakres produkcji, sposób prowadzenia działalności lub wyposażenie, należy sprawdzić, czy konieczna jest aktualizacja dokumentacji.

Szczególnego znaczenia nabiera identyfikowalność mięsa, przypraw, dodatków i pozostałych surowców wykorzystywanych do produkcji.

Zakład powinien posiadać dokumenty pozwalające ustalić pochodzenie surowców oraz, w wymaganym zakresie, odbiorców gotowych produktów. Partie produkcyjne powinny być identyfikowane w sposób umożliwiający podjęcie działań w przypadku stwierdzenia niezgodności.

Jeżeli zakład prowadzi również własny punkt sprzedaży mięsa i wędlin, odpowiednim uzupełnieniem może być dokumentacja HACCP Sklep Mięsny z Wędlinami GMP/GHP.

---

GMP/GHP – Higiena Masarni, Personelu, Mycie i Dezynfekcja

Masarnia powinna posiadać wdrożone zasady dotyczące higieny personelu, utrzymania czystości pomieszczeń, mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu, postępowania z odpadami i ochrony przed szkodnikami.

Inspekcja Weterynaryjna może sprawdzić stan sanitarny pomieszczeń produkcyjnych, chłodni, magazynów, urządzeń, powierzchni mających kontakt z żywnością oraz sposób przechowywania środków chemicznych.

Osoby pracujące przy żywności powinny spełniać wymagania zdrowotne oraz być odpowiednio przeszkolone w zakresie higieny odpowiednio do wykonywanych czynności.

---

HACCP – Temperatury, Przechowywanie i Zapisy w Masarni MOL

Mięso, surowe wyroby mięsne oraz gotowe produkty wymagające zachowania łańcucha chłodniczego powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach.

Dokumentacja HACCP powinna określać sposób sprawowania nadzoru nad temperaturami oraz postępowanie w przypadku stwierdzenia niezgodności.

Jeżeli przyjęty system przewiduje prowadzenie rejestrów temperatur, kontroli dostaw, produkcji lub innych parametrów, dokumentacja ta powinna być prowadzona systematycznie i odpowiadać rzeczywistemu sposobowi funkcjonowania zakładu.

---

HACCP i GMP/GHP – Badania Wyrobów i Kontrola Higieny Masarni

Producent powinien posiadać program badań dostosowany do rodzaju wytwarzanych produktów i obowiązujących kryteriów mikrobiologicznych.

Znaczenie mają zarówno badania produktów, jak i odpowiednio zaplanowana weryfikacja higieny środowiska produkcyjnego, jeżeli jest wymagana dla prowadzonej działalności.

Wyniki powinny być przechowywane i możliwe do powiązania z badanym produktem lub partią. W przypadku stwierdzenia niezgodności należy podjąć odpowiednie działania i je udokumentować.

Dla Masarni MOL przydatnym uzupełnieniem dokumentacji są Harmonogramy Badań Wyrobów Wędlin Tradycyjnych.

---

HACCP – Limity i Obszar Sprzedaży w Działalności MOL

Jednym z elementów charakterystycznych dla działalności MOL są ograniczenia dotyczące skali oraz obszaru prowadzonej działalności.

Zakład powinien prowadzić działalność zgodnie z zakresem zatwierdzonym lub zarejestrowanym przez właściwego Powiatowego Lekarza Weterynarii oraz przestrzegać aktualnych wymagań odnoszących się do dostaw produktów w ramach MOL.

Inspekcja Weterynaryjna może zweryfikować rodzaj produkowanych wyrobów, wielkość dostaw, sposób sprzedaży oraz odbiorców produktów.

---

HACCP Masarnia MOL + GMP/GHP – Etykiety, Alergeny i Trwałość Wędlin

W przypadku produktów oferowanych jako żywność opakowana należy zapewnić wymagane informacje dla konsumenta.

W zależności od rodzaju produktu mogą one obejmować m.in. nazwę produktu, wykaz składników, wyróżnienie alergenów, ilość netto, datę trwałości, warunki przechowywania oraz dane podmiotu odpowiedzialnego za produkt.

Producent odpowiada również za prawidłowe ustalenie trwałości swoich wyrobów.

W przypadku wędlin należy zwracać uwagę nie tylko na podstawowy surowiec, ale również skład mieszanek przyprawowych, dodatków technologicznych i innych produktów wieloskładnikowych mogących zawierać alergeny.

---

GMP/GHP – Wędzenie, Urządzenia i Higiena Produkcji

Jeżeli Masarnia produkuje wyroby wędzone, wędzarnia i wykorzystywane wyposażenie powinny być objęte zasadami GMP/GHP dotyczącymi utrzymania odpowiedniego stanu technicznego i higienicznego.

Zakład powinien posiadać zasady dotyczące czyszczenia urządzeń i pomieszczeń oraz postępowania z pozostałościami powstającymi podczas prowadzonej działalności.

Jeżeli działalność koncentruje się przede wszystkim na tradycyjnych produktach wędzonych, powiązanym wariantem dokumentacji jest HACCP Wędzarnia Domowa GMP/GHP.

---

HACCP Masarnia MOL + GMP/GHP – co może sprawdzić Inspekcja Weterynaryjna?

Podczas kontroli Inspekcja Weterynaryjna może zwrócić szczególną uwagę na:

• zgodność HACCP i GMP/GHP z rzeczywistą produkcją Masarni MOL;
• zgodność prowadzonej działalności z zakresem MOL;
• pochodzenie mięsa i pozostałych surowców oraz ich identyfikowalność;
• identyfikację partii produkcyjnych i odbiorców produktów;
• temperatury i warunki przechowywania mięsa oraz gotowych wyrobów;
• realizację programu badań produktów i kontroli higieny;
• prowadzenie wymaganych rejestrów i zapisów HACCP;
• stan sanitarny pomieszczeń, urządzeń i wyposażenia;
• higienę personelu, mycie i dezynfekcję oraz zabezpieczenie przed szkodnikami;
• oznakowanie produktów, alergeny, warunki przechowywania i terminy trwałości;
• dokumentację dotyczącą produktów wprowadzanych do obrotu w ramach MOL.

---

Dokumentacja HACCP oraz GMP/GHP dla Masarni MOL powinna być dostosowana nie tylko do rodzaju produkowanych kiełbas, wędzonek i innych wyrobów mięsnych, ale również do szczególnych zasad działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej. Podczas kontroli Inspekcja Weterynaryjna może sprawdzić zakres działalności MOL, dokumentację HACCP, identyfikowalność mięsa i gotowych produktów, temperatury, badania mikrobiologiczne, higienę zakładu, etykiety, alergeny oraz przestrzeganie warunków dotyczących sprzedaży i dostaw.

---

Najnowsze przepisy i wymagania HACCP Masarnia MOL + GMP/GHP

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie wymagań dla działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej – ISAP

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 – higiena środków spożywczych

Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 – szczególne wymagania dla żywności pochodzenia zwierzęcego

Rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 – kryteria mikrobiologiczne dotyczące środków spożywczych

---

Powrót do strony głównej – Kup On-Line

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem. Wysyłam 2/3 dni po złożeniu zamówienia na e-mail podanego w zamówieniu

---

Strona współpracująca ➡ HACCP od Mietka