HACCP GMP/GHP Sushi

Opis

HACCP GMP/GHP Sushi 

HACCP GMP/GHP Sushi

Podstawową działalnością jest przygotowywanie potraw w oparciu o półprodukty, i umożliwienie konsumpcji przygotowanych potraw przez klienta.

W dokumentacji jest wszystko, co wymaga Sanepid:
Księga HACCP / System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius
GMP/Dobra Praktyka Produkcyjna
GHP / Dobra praktyka Higieniczna
Mycie i Dezynfekcja Zakładu
Ochroną przed Szkodnikami (gryzoniami, owadami)

Patrz HACCP Opinie Klientów po zakupie wpisy tekstowe nie tylko gwiazdki.

Wszystko przygotowane w formie Word doc., można samodzielnie dostosować do własnych potrzeb.
Ma tylko jeden punkt krytyczny CCP1 – przechowywanie w urządzeniach chłodniczych.
Przykładowe MENU:

Potrawy przygotowywane z półproduktów: HACCP GMP/GHP Sushi

• Zupy wywary sosy: zupa rybna, sos sojowy, Wasabi, Majonez, Teryiaki.
• Potrawy mieszane:
  • Każda rolka sushi składa się z ugotowanego i następnie zakwaszonego ryżu (roztwór octu ryżowego, cukru i soli), wodorostu nori i składnika głównego. Podział rolek ze względu na rodzaj składnika głównego:
  • TRADYCYJNY – Ogórek, marynowana tykwa, surimi.
  • SHAKE YAKI – Pieczony łosoś, sałata, sos kabayaki.
  • EBI TEMPURA – Krewetka w, sałata, majonez, mango.
  • THREE COLOR – tuńczyk, rzepa, ogórek.
  • IBODAI YAKI – ryba maślana pieczona , sałata, majonez, sos sriracha.
  • California roll – awokado, paluszek krabowy, majonez, sezam
  • Caterpillar roll – awokado, paluszek krabowy, ogórek
  • Philadelphia roll – łosoś, serek np. philadelphia, awokado,
  • Salmon roll – pieczony łosoś, słodki sos sojowy, ogórek
  • Ebi tempUra roll – krewetki, sałata, sezam z sosem kabayaki,
  • Seattle roll – ogórek, awokado, łosoś
  • Spice tuna roll: Pasta z tuńczyka z puszki, sezamu, majonezu i sosu sriracha plus ogórek
  • sushi, rolki sushi (maki) składające się z wodorostów nori, ryżu świeżych, pieczonych, wędzonych ryb i owoców morza oraz warzyw i owoców ( kupowane będą filety świeże lub mrożone, dostawy codziennie. Ponadto będą kupowane gotowe ryby pieczone i wędzone (brak pieczenia w zakładzie). Kupowane będą umyte i obrane warzywa i owoce (brak obieralni w zakładzie) w przyszłości
• Soki, kompoty; soki owocowe i warzywne z sokowirówki
• Napoje gorące: kawa i herbata

Potrawy gotowe: HACCP GMP/GHP Sushi 

• Napoje bezalkoholowe: napoje gazowane i niegazowane w butelkach

Spis treści.
Profil Zakładu 4
Zakres działalności zakładu 5
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 6
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego 7

GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna HACCP GMP/GHP Sushi 

Wykaz przygotowywanych potraw 8
Kupno towaru potrzebnych do produkcji: 9
Lista dostawców towaru (stałe umowy) 9
Przyjęcie i ocena towaru 10
Magazynowanie i postępowaniem towarem. 10
Przechowywanie surowców/ półproduktów, trwałych / sypkich 10
Przechowywanie półproduktów w urządzeniach chłodniczych 11
Przechowywanie towaru sypkich, suchych w magazynach 11
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania 12
Procesy obróbki. 13
Pobranie do produkcji półproduktów 13
Obróbka wtórna / czysta 13
Obróbka warzyw 13
Obróbka jaj 13
Obróbka termiczna. 14
Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru 14
Obróbka końcowa / komponowanie Sushi 15
Schładzanie potraw które są przeznaczone do przechowywania w lodówce 15
Przechowywanie gotowych potraw (w urządzeniach chłodniczych) 15
Wydawania posiłków 15
Odpadki pokonsumpcyjne 16
Transport wewnętrzny i dystrybucja wyrobów. 16
Sprzedaż potraw na wynos 16
Dostawa potraw do odbiorcy indywidualnego 16
Instrukcja higieny transportu wyrobów gotowych w zakładzie. 17
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych 17
Karta Kontroli sanitarna samochodu. 18

7 zasad HACCP – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius

Ogólny opis systemu HACCP 19
Definicje podawane przez Codex Alimentarius 20
Autokształty z zakresu aplikacji 22
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 23
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego 24
Diagram przepływu, etapy procesów produkcyjnych 25
Zasada 1 Określanie możliwych zagrożeń, przeprowadzenie analiz 26
Identyfikacja przyczyny zagrożeń 26
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń 27
Analiza istotnych zagrożeń, przyczyn i ocena zagrożeń procesów technologicznych 28
Zasada 2 Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 29
Schemat procesu technologicznego – Sushi w oparciu o półprodukty 29
Schemat procesu technologicznego – dodatki warzywne, surówki 30
Schemat procesu technologicznego – sporządzanie surówek w oparciu o półprodukty 31
Schemat procesu technologicznego – napoje zimne i gorące 32
Schemat procesu technologicznego – Sushi gotowe / sałatki / surówki 33
Zasada 3 Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 34
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie towarów CP1 34
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie CCP1 34
Zasada 4 Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania CP1 i CCP1 35
Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1 35
Instrukcja przechowywania magazynowego CCP1 36
Instrukcja monitorowania zapewnienie odpowiedniej temperatury w CCP1 37
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1 38
Zasada 5 Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP 39
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Przyjęcie towaru CP1 39
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Magazynowanie w CCP1 40
Instrukcja działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1 41
Raport z przeglądu mycia i dezynfekcji CCP1 42
Zasada 6 Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie 43
Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 43
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego. 44
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 45
Powołanie audytora 46
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 47
Zasada 7 Ustanowienie dokumentów w celu wykazania skutecznego stosowania zasad 1 – 6 48
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji 48

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna 

Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu 49
Instrukcja przy pracy z żywnością. 50
Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. 51
Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu 52
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu. 53

Maszyny i urządzenia 54
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych 55
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych 56
Użytkowanie urządzenia: 56

Procesy mycia w dezynfekcji 57
Magazynowanie preparatów. 57
Mycie i dezynfekcja 58
Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie 60
Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. 61
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczenia produkcyjnego 62
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. 63
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji stref 64

Zaopatrzenie w wodę 65
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę. 65

Odpady żywnościowe 66
Instrukcja odpady żywnościowe, ochrona przed szkodnikami 66
Zabezpieczenie i monitoring szkodników 67
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami 67

Higiena personelu 68
Instrukcja higieny osobistej pracowników 69
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie 70
Instrukcja higienicznego korzystania z WC 71
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk 72
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych 73

Szkolenie personelu 74
Instrukcja szkolenia personelu 74
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP 75
Wykorzystanie wadliwego i niesprzedanego towaru 76

Więcej wiadomości czytaj na stronie  HACCP Forum

Strona współpracująca HACCP od Mietka

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem, wysyłam 2 / 3 dni po złożeniu zamówienia na e-maila podanego w zamówieniu.