HACCP GMP/GHP Przedszkole Publiczne

Opis

HACCP GMP/GHP Przedszkole Publiczne

HACCP GMP/GHP Przedszkole Publiczne posiłki przygotowujemy od surowca.

W dokumentacji jest wszystko, co wymaga Sanepid:

Księga HACCP / System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius
GMP/Dobra Praktyka Produkcyjna
GHP / Dobra praktyka Higieniczna
Mycie i Dezynfekcja Zakładu
Ochroną przed Szkodnikami (gryzoniami, owadami)

Patrz HACCP Opinie Klientów po zakupie wpisy tekstowe nie tylko gwiazdki.

Krótki opis działalności:

Przedszkole Publiczne posiłki przygotowujemy od surowca, we własnym zakresie w kuchni umieszczonej w budynku.

GRUPA – POTRAWY PRZYGOTOWYWANE ZACZYNAJĄC OD SUROWCA I OBRÓBKI WSTĘPNEJ DZIELĄC NA GRUPY:

• ZUPY, WYWARY, SOSY
• Zupy:
• – rosół (z makaronem lub lanym ciastem lub ryżem),
• – żurek z jajkiem,
• – koperkowa (z ryżem lub ziemniakami),
• – kminkowa (z makaronem lub ziemniakami),
• – krupnik (z kaszą jęczmienną lub kaszą jaglaną i ziemniakami),
• – portugalska z lanym ciastem,
• – pomidorowa (z ryżem lub makaronem),
• – ogórkowa (z ryżem lub ziemniakami),
• – zupa z czerwonej soczewicy (z grzankami lub groszkiem ptysiowym albo ziemniakami),
• – grochowa (z grzankami lub groszkiem ptysiowym albo ziemniakami),
• – zupy mleczne (zamiennie: z płatkami kukurydzianymi, kaszą manną, kaszą jaglaną, płatkami owsianymi lub kaszą kuskus)
• Zupy mleczne:
• – z płatkami kukurydzianymi, – z kaszą manną, – z kaszą jaglaną, – z płatkami owsianymi, – z kaszą kuskus.
• Sosy:
• – koperkowy, – śmietankowy, – chrzanowy, – musztardowy, – pieczeniowy, – pomidorowy.

2. POTRAWY MIĘSNE
   • – kotlet drobiowy (z kurczaka lub indyka),
   • – kotlet rybny mielony (z fileta z miruny lub dorsza),
   • – kotlet mielony wołowo-drobiowy,
   • – klops wołowo-drobiowy,
   • – klops rybny (z fileta miruny lub dorsza),
   • – pieczeń z indyka, – pieczeń z kurczaka, – pieczeń wołowa,
   • – gulasz wołowy, – gulasz drobiowy,
3. POTRAWY RYBNE
   • – kotlet rybny mielony (z fileta z miruny lub dorsza)
   • – klops rybny (z fileta miruny lub dorsza)
4. POTAWY MIESZANE
   • – zupa grochowa z mięsem i ziemniakami,
   • – zupa z czerwonej soczewicy z mięsem i ziemniakami,
   • – zupa gulaszowa z ziemniakami.
   • Gulasz
   • – gulasz jarzynowy z mięsem,
   • –  Rizotto,
   • – spaghetti,
   • – łazanki z mięsem.
5. POTRAWY BEZMIĘSNE
   • – naleśniki (z twarogiem, jabłkami lub dżemem słodzonym sokiem), – racuchy (z twarogiem lub jabłkami), – placki ziemniaczane, – kopytka, – makaron z twarogiem i truskawkami, – ryż z jabłkami, – ryż z truskawkami, – jajko sadzone, – jajko gotowane.
6. SURÓWKI, WARZYWA, OWOCE
   • Surówki:
   • – surówka z marchewki
   • – surówka z marchewki i jabłka
   • – surówka z selera konserwowego, jabłka, kukurydzy z ananasem i jogurtem
   • – surówka z selera korzennego z orzechami, jabłkiem, kukurydzą i jogurtem
   • – surówka z kiszonej kapusty z marchewką
   • – ogórek kiszony
   • – ogórek zielony w plastrach
   • – surówka z kapusty pekińskiej z marchewką i kukurydzą lub papryką
   • – nędza
     • Sałatki:
   • – sałatka z kapusty białej, – sałatka z kapusty czerwonej,
   • – sałatka jarzynowa (z ziemniakami, marchewką, pietruszką, selerem, groszkiem zielonym konserwowym, kukurydzą konserwową, ogórkiem kiszonym, jajkami gotowanymi i majonezem).
   • Owoce świeże:
   • – jabłka, – gruszki, – śliwki, – truskawki, – maliny, – banany, – morele, – winogrona, – mandarynki, – klementynki, – pomarańcze.
   • Owoce suszone:
   • – morele, – rodzynki, – orzechy nerkowca, – orzechy włoskie, – migdały.
7. DESERY, CIASTA, PIECZYWO
   • – ciasto szpinakowe, – ciasto cytrynowe, – ciasto orzechowe, – ciasto marchewkowe, – ciasto drożdżowe (z twarogiem, owocami, kako) – babka piaskowa,
   • Desery wyrób własny:
   • – kisiel malinowy, – koktajl truskawkowy, – koktajl szpinakowo-bananowy, – koktajl z owoców mieszanych, – budyń (z płatkami migdałowymi, rodzynkami, orzechami, owocami sezonowymi, sokiem)
   • Pieczywo:
   • – chleb pszenno-żytni, – chleb zwykły (pszenny), – bułka pszenna, – pieczywo chrupkie żytnie, – pieczywo chrupkie pszenne, – pałki kukurydziane, – rogale, – strucle,
   • KOMPOTY, NAPOJE, SOKI Z OWOCÓW
   • – kompot wieloowocowy, – napój wieloowocowy,
8. GRUPA – POTRAWY PRZYGOTOWANE Z PÓŁPRODUKTÓW
   • Napoje gorące: – herbata owocowa, – kawa zbożowa, – kakao,
9. GRUPA – POTRAWY GOTOWE
   • Soki z owoców i warzyw oraz woda mineralna:
     • – sok marchewkowy,
     • – sok marchewkowo-bananowy,
     • – sok jabłkowo-brzoskwiniowy
     • – sok jabłkowy,
     • – woda mineralna niegazowana,

Spis treści: HACCP GMP/GHP Przedszkole Publiczne

Profil Zakładu. 4
Zakres działalności zakładu. 5
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 6
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego. 7

GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna HACCP Przedszkole Publiczne 

Wykaz przygotowywanych potraw 8
Przyjęcie surowców i materiałów 11
Instrukcja kupna towaru potrzebnych do produkcji: 11
Lista dostawców towaru (stałe umowy) 12
Instrukcja przyjęcia i ocena surowców/półproduktów. 13
Magazynowanie i postępowanie z surowcem, półproduktem 14
Instrukcja przechowywania towarów sypkich, suchych w magazynach/ trwałych mikrobiologicznie 14
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania 14
Instrukcja przechowywania surowców, półproduktów w urządzeniach chłodniczych / nietrwałych mikrobiologicznie
Procesy obróbki 15
Instrukcja pprzygotowania surowców/półproduktów. 15
Instrukcja rozmrażania surowców / półproduktów 15
Instrukcja obróbki wstępnej / brudnej 15
Instrukcja obróbki warzyw 16
Instrukcja obróbki jaj: 16
Instrukcja obróbki wtórnej / czystej 16
Instrukcja obróbki mięsa 17
Instrukcja obróbki termicznej. 17
Instrukcja schładzania potraw, które są przeznaczone do przechowywania w lodówce 18
Instrukcja przechowywania gotowych potraw (w urządzeniach chłodniczych) 18
Instrukcja obróbki końcowej / komponowanie potrawy 19
Instrukcja wydawania posiłków 19
Instrukcja przechowywania cieplnego do 2 godzin 19
Instrukcja odopadki pokonsumpcyjne 19
Instrukcja monitorowania, wycofania i zniszczenia towaru 20

7 zasad HACCP – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius

Ogólny opis systemu HACCP 21
Definicje podawane przez Codex Alimentarius 22
Autokształty z zakresu aplikacji 24
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 25
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego. 26
Diagram przepływu – etapy procesów produkcyjnych. 27
Zasada 1: Określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec. 28
Identyfikacja przyczyny zagrożeń 28
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń. 29
Instrukcja / Analiza zagrożeń i ustalenie CCP 30
Identyfikacja zagrożeń i kontrola – procesu przygotowywania posiłków 31
Analiza zagrożeń – Przyjęcie i ocena surowców 31
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców w magazynach (trwałych mikrobiologicznie) 33
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców w urządzeniach chłodniczych (nietrwałych mikrobiologicznie) 34
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców urządzeniach chłodniczych (w zamrażarkach) 35
Analiza zagrożeń – Rozmrażanie 36
Analiza zagrożeń – Obróbka wstępna brudna 37
Analiza zagrożeń – Obróbka wtórna czysta 38
Analiza zagrożeń – Obróbka końcowa 39
Analiza zagrożeń – Obróbka termiczna 40
Analiza zagrożeń – Schładzanie potraw 41
Analiza zagrożeń – Porcjowanie i dystrybucja potraw 41
Analiza zagrożeń – Mycie i dezynfekcja sprzętów i naczyń kuchennych 42
Analiza zagrożeń – Mycie i wyparzanie naczyń stołowych 42
Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 43
Arkusz identyfikacji zagrożeń i ocena zagrożeń procesów technologicznych 43
Arkusz identyfikacji zagrożeń i ocena zagrożeń procesów technologicznych cd 1 44
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o surowiec 45
Schemat procesu technologicznego – zupy, wywary, sosy 46
Schemat procesu technologicznego – potrawy mięsne. 47
Schemat procesu technologicznego – potrawy rybne 48
Schemat procesu technologicznego – potrawy mieszane. 49
Schemat procesu technologicznego – potrawy bezmięsne. 50
Schemat procesu technologicznego – dodatki warzywne, surówki i owoce 51
Schemat procesu technologicznego –napoje, soki z owoców 52
Schemat procesu technologicznego – desery, ciasta 53
Schemat procesu technologicznego – surówki 54
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o półprodukty 55
Schemat procesu technologicznego – sporządzanie surówek w oparciu o półprodukty 56
Schemat procesu technologicznego – napoje zimne i gorące 57
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe 58
Zasada 3: Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 59
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie produktów CP1 59
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie produktów CCP1. 60
Zasada 4: Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania Cp1 i CCP1 61
Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1. 61
Instrukcja monitorowania, przechowywania magazynowego 62
Instrukcja zapewnienie odpowiedniej temperatury w CCP1 63
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1. 64
Zasada 5: Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP 65
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Przyjęcie towaru CP1 65
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Magazynowanie w CCP1 65
Instrukcja działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1. 66
Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie 67
Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 67
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego. 68
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 69
Powołanie audytora 70
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 71
Zasada 7: Ustanowienie dokumentów w celu wykazania skutecznego stosowania 1 – 6 72
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji. 72

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna HACCP GMP/GHP Przedszkole Publiczne

Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu 73
Instrukcja przy pracy z żywnością. 74
Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. 75
Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu 76
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu. 77
Maszyny i urządzenia 78
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych 79
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych 80
Użytkowanie urządzenia: 80
Procesy mycia w dezynfekcji 81
Magazynowanie preparatów. 81
Mycie i dezynfekcja 82
Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie 83
Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. 84
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych 85
Instrukcja mycia i dezynfekcji sali konsumpcyjnej 86
Instrukcja mycia i dezynfekcji magazynów środków spożywczych 87
Instrukcja mycia i dezynfekcji zaplecza socjalno – sanitarnego. 88
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. 89
Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych w maszynie do mycia: 90
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń produkcyjnych i sprzętu. 91
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji WC 92
Zaopatrzenie w wodę 93
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę. 93
Karta kontroli badań wody 94
Odpady żywnościowe 95
Instrukcja odpady żywnościowe 95
Zabezpieczenie i monitoring szkodników 96
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami 97
Higiena personelu 98
Instrukcja higieny osobistej pracowników 99
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie 100
Instrukcja higienicznego korzystania z WC 101
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk 102
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych 103
Szkolenie personelu 104
Instrukcja szkolenia personelu 104
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP 105

Więcej wiadomości czytaj na stronie  HACCP Forum

Strona współpracująca HACCP od Mietka

<

p style=”margin: 0cm;”>Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem, wysyłam 2 / 3 dni po złożeniu zamówienia na e-maila podanego w zamówieniu.