Opis

HACCP GMP/GHP Pierogrnia

HACCP GMP/GHP Pierogrnia

Dokumentacja opracowana dla restauracji specjalizującej się gotować pierogarni która posiłki gotuje od surowca, obróbki brudnej warzyw z cateringiem wzór gotowiec

Działalność gastronomiczna prowadzona w zakresie małej gastronomii w oparciu o surowiec/półprodukty, mrożonki, świeże owoce i warzywa, gotowe wyroby,

• konsumpcja na miejscu lub sprzedaż „na wynos”,
• serwowanie potraw i napojów,
• dostawa potraw do odbiorcy indywidualnego

Grupa – Potrawy przygotowywane w oparciu o surowiec:

• Zupy wywary sosy: rosół, pomidorowa, barszcz, krupnik, sos myśliwski, sos czosnkowy i winegret, czosnkowy, tysiąca wysp, cumberland, tatarski
• Potrawy mięsne: kotlety (drobiowe, wieprzowe, rybne, wegetariańskie), kotlet schabowy , kotlet drobiowy, karkówka z grilla, pulpety drobiowe, tatar,
• Potrawy rybne: filet z dorsza z grilla, filet z dorsza smażony………………………………………
• Potrawy mieszane: pierogi z mięsem, gołąbki
• Potrawy bezmięsne; pierogi na słodko z owocami (truskawki, jagody, borówki), racuchy z jabłkami, placki ziemniaczane, racuchy, kopytka
• Dodatki, warzywa, surówki; surówki marchewka z jabłkiem, surówka z buraków, ogórki kiszone, kompoty z owoców, ………..
• Kompoty, napoje, soki z owoców; soki wyciskane, koktajle owocowe, herbatki, lemoniady……..
• Desery, ciasta; tarty z owocami i warzywami, owoce na kruchym cieście, ciasto biszkoptowe z owocami……………………………………………………………………………………………..
• Zimne potrawy mieszane; galart drobiowy, galart wieprzwy, galaretka z kurczaka, sałatka grecka, sałatka cezar……………………

Zupy wywary sosy: Podstawą wszystkich zup jest wywar mięsno-warzywny. Nastawianie wywaru mięsno-warzywnego gotowani około 2 godz. Do gotowego wywaru dodajemy inne składniki w zależności od rodzaju zupy. Doprawianie zupy.

Sos pomidorowy: Wywar z gołąbków przelać do innego garnka. Dodać przecier pomidorowy oraz mąkę rozmieszaną wcześniej z kilkoma łyżkami zimnej wody. Zagotować, doprawić solą, pieprzem, suszonym oregano, tymiankiem i papryką. Gotować przez 10 minut bez przykrycia.

Sos pieczarkowy: Dostarczyć produkty: pieczarki, cebula, czosnek, pieczarki pokroić na desce wraz z cebulką i czosnkiem, podsmażyć na oleju doprawić solą i pieprzem, następnie przerzucić składniki z patelni do garnka zalać wodą zagotować, dodać kostkę rosołową, zagęścić sos mąką i śmietaną. Przechowywanie w ladzie chłodniczej (lodówce), wydawanie na talerzykach jednorazowych, bądź w opakowaniu termicznym.

Sos grzybowy: Dostarczyć produkty: suszone grzyby, cebula, czosnek, cebulę i czosnek pokroić na desce, grzyby namoczyć w ciepłej wodzie odstawić za około 20 minut, następnie pokroić i podsmażyć na oleju doprawić solą i pieprzem, następnie przerzucić składniki z patelni do garnka zalać wodą zagotować, dodać kostkę rosołową, zagęścić sos mąką i śmietaną. Przechowywanie w ladzie chłodniczej (lodówce), wydawanie na talerzykach jednorazowych, bądź w opakowaniu termicznym.

• Potrawy mieszane:

Gołąbki: Dostarczenie produktów (mięso mielone) doprawienie mięsa solą, pieprzem, dodanie pokrojonej cebulki w kostkę, dodać wcześniej ugotowany ryż, wymieszać wszystkie składniki za pomocą łyżki w misce, formowanie podłużnych kotletów za pomocą rąk, z kapusty wyciąć głąb, ugotować kapustę, następnie kotlety uformowane kłaść do liścia kapusty, zawijać jak krokiety (najpierw założyć liść na mięso z jednej strony, później złożyć boki do środka, następnie zwinąć jak najciaśniej do końca pozostałą część liścia), Dno dużego i najlepiej szerokiego garnka wyłożyć kilkoma liśćmi kapusty (np. takimi, które się porwały). Na wierzchu ułożyć gołąbki łączeniem do dołu. Zagotować bulion w innym garnku i zalać nim gołąbki. Postawić na gazie, przykryć i gotować przez około 45 – 60 minut aż kapusta będzie miękka.

Wywar z gołąbków przelać do innego garnka. Dodać przecier pomidorowy oraz mąkę rozmieszaną wcześniej z kilkoma łyżkami zimnej wody. Zagotować, doprawić solą, pieprzem, suszonym oregano, tymiankiem i papryką. Gotować przez 10 minut bez przykrycia. Wywar z gołąbków przelać do innego garnka. Dodać przecier pomidorowy oraz mąkę rozmieszaną wcześniej z kilkoma łyżkami zimnej wody. Zagotować, doprawić solą, pieprzem, suszonym oregano, tymiankiem i papryką. Gotować przez 10 minut bez przykrycia.

Jeśli dodajemy śmietanę należy rozprowadzać ją stopniowo z sosem, dodając go po łyżce do śmietany jednocześnie mieszając. Przelać do garnka z gołąbkami i gotować całość przez kilka minut na małym ogniu, od czasu do czasu potrząsnąć garnkiem aby sos równomiernie się rozprowadził.

• Pierogi z mięsem HACCP GMP/GHP w Restauracji Pierogarnia

Krótki opis procesu produkcji: Dostarczenie produktów, ugotowanie mięsa wraz z warzywami, zmielenie mięsa i warzyw za pomocą maszynki do mielenia mięsa, doprawienie farszu do smaku solą, pieprzem i wywarem z bulionu. Przygotowanie ciasta na pierogi łączenie ich razem w misce ciepła woda, mąka, sól, jajko, wyrabianie ciasta, zarabianie na stolnicy ciasta, wałkowanie, formowanie pierogów z farszem, gotowanie od wrzącej osolonej wodzi. Przechowywanie w ladzie chłodniczej (lodówce), wydawanie na talerzykach jednorazowych, bądź w opakowaniu termicznym.

Potrawy bezmięsne: Pierogi na słodko z owocami (truskawki, jagody, borówki)

Krótki opis swojej produkcji: Dostarczenie owoców mrożonych, rozmrożenie ich doprawienie do smaku cukrem i cynamonem, wymieszanie za pomocą łyżki. Przygotowanie ciasta na pierogi, łączenie ich razem w misce ciepła woda, mąka, sól, jajko, wyrabianie ciasta, zarabianie na stolnicy ciasta, wałkowanie, formowanie pierogów z farszem, gotowanie od wrzącej osolonej wodzi. Przechowywanie w ladzie chłodniczej (lodówce), wydawanie na talerzykach jednorazowych, bądź w opakowaniu termicznym.

Racuchy z jabłkami: Dostarczenie produktów: jabłka, mleko, cukier, cukier waniliowy, proszek do pieczenia, mąka, do miski wsypujemy mąkę, cukier, cukier waniliowy, dodajemy jajko, 1 łyżeczkę proszku do pieczenia, wlewamy mleka, wszystko za pomocą łyżki mieszamy, następnie wcześniej pokrojone jabłka w cienkie ćwiartki dodajemy do naszego ciasta razem mieszamy, na rozgrzanym oleju smażymy na złocisty kolor. Przechowywanie w ladzie chłodniczej (lodówce), wydawanie na talerzykach jednorazowych, bądź w opakowaniu termicznym.

Placki ziemniaczane: Dostarczanie produktów: ziemniaki, cebula, czosnek, przyprawy, olej do smażenia, ziemniaki starkować na tarce, wraz z cebulą i czosnkiem, doprawić do smaku wegetą, solą, pieprzem i majerankiem, wymieszać wszystkie składniki znajdujące się w misce za pomocą łyżki, na patelni rozgrzać olej, smażyć do uzyskania złocistego koloru. Przechowywanie w ladzie chłodniczej (lodówce), wydawanie na talerzykach jednorazowych, bądź w opakowaniu termicznym.

Kopytka: Dostarczenie produktów: ziemniaki, jajko, mąka. Ugotowane ziemniaki rozgnieść dodać jajko, sól, wymieszać w misce za pomocą łyżki, ciasto przenieść na stolnicę wyrobić w rękach, następnie pokroić na kawałki, do wrzącej osolonej wody wrzucać partiami, po ugotowaniu zahartować. Przechowywanie w ladzie chłodniczej (lodówce), wydawanie na talerzykach jednorazowych, bądź w opakowaniu termicznym.

Zimne potrawy: Sałatka warzywna: Dostawa produktów, krojenie ich, doprawienie do smaku solą, pieprzem, dodanie majonezu, wymieszanie za pomocą łyżki w misce. Przechowywanie w ladzie chłodniczej (lodówce), wydawanie na talerzykach jednorazowych, bądź w opakowaniu termicznym.

Surówki, warzywa owoce: Surówka z marchwi: Dostawa produktów, umycie jabłek i marchwi, rozdrabnianie za pomocą tarki jabłka i marchwi, skropienie jabłka sokiem z cytryny, doprawienie do smaku solą i pieprzem, wymieszanie składników za pomocą łyżki. Surówka z buraczków: Dostawa produktów, starkowanie na tarce, doprawienie solą i pieprzem, dodanie octu i cukru do smaku, wymieszanie za pomocą łyżki. Przechowywanie w ladzie chłodniczej (lodówce), wydawanie na talerzykach jednorazowych, bądź w opakowaniu termicznym.

Surówka z białej kapusty i marchewki: Dostawa produktów, na desce pokroić drobno kapustę biało, za pomocą tarki zetrzeć marchewkę, wymieszać w misce wszystkie składniki razem, doprawić do smaku, solą, pieprzem dodać majonezu i śmietany, za pomocą łyżki wymieszać wszystko dokładnie. Przechowywanie w ladzie chłodniczej (lodówce), wydawanie na talerzykach jednorazowych, bądź w opakowaniu termicznym.

Przykładowy spis treści ➡ HACCP dla Gastronomii, która posiłki gotuje w oparciu od surowca.

W dokumentacji jest wszystko, co wymaga Sanepid:

Plan HACCP Według „Codex Alimentarius”
     Księga GMP/ GHP (Dobra Praktyka Produkcyjna + Dobra praktyka Higieniczna) +
     Mycie i Dezynfekcja Zakładu
    Ochroną przed Szkodnikami (gryzoniami, owadami)

Dokumentację HACCP GMP/GHP kupuje się raz na kilka lat. Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość. Nie polecam kupować gotowców wydrukowanych lub elektronicznych w formie pdf. W takiej dokumentacji nic nie można zmienić lub dodać. Przychodzi sanepid każe coś zmienić, a tu brak możliwości.

Moja dokumentacja jest w formie Word., doc., można samemu dostosować do własnych potrzeb.

Dokumentacja była bardzo dobrze oceniana przez sanepid i osoby które zakupiły moją dokumentację.

Kolejność postępowania przy zamówieniu:
Naciśnij :➡Dodaj do koszyka i sprawdź czy w koszyku jest dokładnie to co chcesz kupić.
Naciśnij: ➡Przejdź do płatności, wpisz swoje dane.
Wybierz formę płatności:

Preferuję ➡Przelew Blikiem z telefonu na telefon 

Płatność ➡Przelew bankowy (ekspres)

Płatności➡Przelewy24  krok po kroku.

Zaznacz / Przeczytaj i zaakceptuj „Regulamin”.
Naciśnij: ➡ Kupuję i Płacę

Wysyłam dokumentację po zaksięgowaniu wpłaty.

Po opłaceniu zamówienia, otrzymają Państwo emaila w środku z linkiem do pobrania dokumentacji (dokumentację nie należy szukać w załączniku). Dokumentacje w formie Word doc.  do samodzielnej edycji i zmiany tekstu.
W pierwszej kolejności należy zapisać plik na komputerze i utworzyć z niego wersję nr 2. Teraz pracujemy na wersji nr 2, wszystko przeczytać i zweryfikować ewentualnie, jeśli są jakieś uwagi proszę poprawić.

Proszę obejrzeć plik wideo MP4 na pasku bocznym po lewej stronie „Uzupełnienie dokumentacji po zakupie”

Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość.
W dokumentacji należy wpisać: nazwę i adres zakładu, NIP, Regon, kto jest właścicielem zakładu.

Powrót do strony ➡ Kup On-Line
Strona współpracująca ➡ HACCP od Mietka

Poniżej znajdziesz gotowy artykuł pt. „HACCP GMP/GHP Pierogarnia” obsługi konsumpcji, sprzedaży na wynos i dostaw.

---

HACCP GMP/GHP Pierogarnia

W każdej restauracji – niezależnie od jej profilu – bezpieczeństwo żywności to absolutna podstawa. W przypadku restauracji typu pierogarnia, która serwuje potrawy na miejscu, wydaje dania na wynos, a czasem realizuje dostawy do klientów, wdrożenie systemów HACCP, GMP i GHP jest nie tylko wymogiem prawnym, ale też gwarancją jakości i zaufania klientów.

Poniżej znajdziesz kompleksowe wprowadzenie do tematu systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności – idealne dla właścicieli i managerów pierogarni oraz restauracji.

Czym jest HACCP GMP/GHP w Pierogarni?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to międzynarodowy system służący do analizy zagrożeń i wskazania tzw. krytycznych punktów kontrolnych w procesie produkcji żywności. Celem jest eliminacja lub minimalizacja zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych.

GMP (Good Manufacturing Practice) to Dobra Praktyka Produkcyjna, a GHP (Good Hygiene Practice) to Dobra Praktyka Higieniczna – obie stanowią podstawę bezpiecznej i zgodnej z prawem działalności gastronomicznej. Dotyczą organizacji pracy, higieny, porządku, przeszkolenia personelu oraz kontroli środowiska produkcyjnego.

HACCP Pierogarnia – Wprowadzenie do tematu

W przypadku restauracji pierogarni, działalność może mieć różne formy. Każda z nich wiąże się z określonymi wymaganiami sanitarno-higienicznymi, które należy uwzględnić w systemie HACCP.

Konsumpcja na miejscu lub sprzedaż „na wynos”

Przy serwowaniu potraw w lokalu, najważniejsze jest zapewnienie odpowiednich warunków przygotowania, przechowywania i podawania dań. Muszą być spełnione normy dotyczące czystości kuchni, personelu i zaplecza sanitarnego. W przypadku sprzedaży „na wynos”, kluczowe jest zapewnienie bezpiecznego pakowania i przechowywania potraw.

Serwowanie potraw i napojów

Personel serwujący dania musi być odpowiednio przeszkolony w zakresie higieny osobistej, kontaktu z klientem oraz przestrzegania procedur. Wszystkie potrawy i napoje powinny być podawane w odpowiednich temperaturach i bez ryzyka zanieczyszczenia.

Obsługa w systemie tradycyjnym / kelner

Tradycyjna obsługa kelnerska wymaga dbałości o detale – zarówno w zakresie higieny, jak i zachowania standardów sanitarnych. Kontakt kelnera z kuchnią, napojami i potrawami musi być zaplanowany w sposób bezpieczny i zgodny z zasadami GHP.

Dostawa potraw do odbiorcy indywidualnego

W przypadku dostawy pierogów lub innych dań do klienta indywidualnego, np. za pomocą firmowego transportu, należy zapewnić odpowiednie warunki przewozu – w szczególności temperaturę, zabezpieczenie opakowań i czas dostawy. System HACCP powinien uwzględniać również te procesy, jako kluczowe dla bezpieczeństwa żywności.

HACCP GMP/GHP Pierogrnia w praktyce

W praktyce wdrożenie HACCP oraz GMP/GHP oznacza m.in.:

• Identyfikację i ocenę potencjalnych zagrożeń w procesie przygotowania i serwowania dań.
• Ustalenie i monitorowanie tzw. krytycznych punktów kontrolnych (CCP), np. temperatury gotowania pierogów, przechowywania farszu, rozmrażania produktów.
• Wdrożenie dobrych praktyk w zakresie higieny pracy, czyszczenia sprzętu i dezynfekcji powierzchni.
• Prowadzenie dokumentacji potwierdzającej przestrzeganie procedur.

7 zasad systemu HACCP Pierogarnia

1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń.
2. Wskazanie krytycznych punktów kontrolnych (CCP).
3. Ustalenie limitów krytycznych dla każdego CCP.
4. Monitorowanie CCP.
5. Określenie działań korygujących.
6. Weryfikacja systemu.
7. Dokumentowanie wszystkich działań.

Dlaczego HACCP GMP/GHP Pierogrni jest konieczny?

HACCP jest wymagany przez sanepid i stanowi obowiązkowy element prowadzenia działalności gastronomicznej. Oprócz spełnienia wymogów prawnych, wdrożenie HACCP wpływa na:

• Bezpieczeństwo klientów.
• Reputację lokalu.
• Mniejsze ryzyko zatruć i skarg.
• Możliwość szybszego przejścia kontroli sanepidu.

GMP i GHP – podstawa każdego lokalu gastronomicznego

Bez tych dwóch filarów – Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej – nie ma mowy o bezpiecznej żywności. GMP dotyczy organizacji pracy, sprzętu, przechowywania produktów, a GHP skupia się na higienie osobistej, sprzątaniu, dezynfekcji oraz zarządzaniu odpadami i wodą.

Ochrona przed szkodnikami – konieczność, nie opcja

Każda pierogarnia musi mieć opracowany system ochrony przed szkodnikami – zewnętrznymi firmami DDD (dezynsekcja, deratyzacja, dezynfekcja) lub wewnętrznymi procedurami. Regularne kontrole i dokumentacja to obowiązek prawny.

Korzyści z wdrożenia HACCP GMP/GHP w Pierogarni

• Zgodność z wymaganiami sanepidu.
• Większe zaufanie klientów.
• Bezpieczeństwo potraw.
• Lepsza organizacja pracy.
• Zmniejszenie strat i ryzyka zatrucia żywnością.

Najczęstsze błędy w restauracjach

• Brak aktualnej dokumentacji HACCP.
• Niedoszkolony personel.
• Niewłaściwe przechowywanie surowców.
• Zaniedbania w zakresie czystości i higieny.

Certyfikat HACCP – inwestycja w profesjonalizm

Warto zainwestować w certyfikowane szkolenie HACCP, które pomoże ustandaryzować procedury, przeszkolić zespół i przygotować się do kontroli sanepidu. To także świetny sposób na podniesienie standardu obsługi w restauracji.

Alergeny – obowiązkowa informacja w menu

W pierogach mogą znajdować się alergeny takie jak: gluten (mąka), jaja, mleko, seler czy gorczyca. Menu musi zawierać jasną informację o potencjalnych alergenach, a personel powinien być przeszkolony w zakresie udzielania informacji klientom.

Jakie są kary za brak HACCP GMP/GHP Pierogrnia?

Brak wdrożenia systemów to ryzyko:

• Grzywny od kilku do kilkudziesięciu tysięcy złotych.
• Decyzji o zamknięciu lokalu.
• Problemy z ubezpieczycielem i reputacją.
• Odpowiedzialność karna w przypadku zatrucia klientów.

Podsumowanie

W dzisiejszych czasach wdrożenie systemu HACCP oraz praktyk GMP i GHP nie jest już „dodatkiem” – to obowiązek i standard w każdej restauracji. Jeśli prowadzisz pierogarnię, inwestycja w dokumentację, szkolenia i przestrzeganie procedur to najlepszy sposób, by zapewnić gościom bezpieczne, smaczne i godne zaufania dania.

Nie czekaj na kontrolę sanepidu – przygotuj swój lokal już teraz!

---

Przeczytaj więcej:

• 🌐 Zobacz, jak unikać najczęstszych błędów w HACCP według FAO
• 🌐 Zajrzyj też do wytycznych Inspekcji Sanitarnej
• 🌐 WHO – Food Safety
• 🌐 Ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25 sierpnia 2006 r.
• 🌐 Przewodnik GHP/GMP dla przetwórstwa mięsa – GIW
• 🌐 Rozporządzenie (WE) 852/2004 – EUR-Lex
• 🌐 Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności – EFSA
• 🌐 Zatwierdzanie i rejestracja zakładów MOL – PIW Mazowsze
• 🌐 Główny Inspektorat Sanitarny – gov.pl

Jeśli nie jesteś w stanie znaleźć dokumentacji dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefon 690 664 002 lub wyślij e-maila:  HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem, wysyłam 2/3 dni po złożeniu zamówienia na e-mail podanego w zamówieniu.