HACCP GMP/GHP dla Restauracji z cateringiem

Promocja!
(4 opinie klienta)

400,00 

Dokumentacja HACCP GMP/GHP dla Restauracji z cateringiem opracowana pod wymagania Sanepidu do kupienia On-Line

Opis

HACCP GMP/GHP dla Restauracji z cateringiem

Odznaka zaufania

Dokumentacja HACCP GMP/GHP dla Restauracji z cateringiem opracowana pod wymagania Sanepidu do kupienia On-Line

Podstawową działalnością jest przygotowywanie potraw w oparciu o surowiec / półprodukty oraz umożliwienie konsumpcji przygotowanych potraw przez klienta.

W dokumentacji jest wszystko, co wymaga Sanepid:
Księga HACCP + GMP/ GHP (Dobra Praktyka Produkcyjna + Dobra praktyka Higieniczna) + Mycie i Dezynfekcja Zakładu + Ochroną przed Szkodnikami (gryzoniami, owadami)
Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość.
Razem z zamówioną dokumentacją wysyłam instrukcję postępowania po zakupie, opisującą jak dostosować ja do potrzeb własnego zakładu, aby była zgodna z rzeczywistością.
Ma tylko jeden punkt krytyczny CCP1 – przechowywanie w urządzeniach chłodniczych.

Wykaz przygotowywanych potraw HACCP GMP/GHP dla Restauracji z cateringiem

Ze względu na sezonowość potraw w ciągu roku, zrezygnowano z tradycyjnego podejścia i tworzenia schematów produkcyjnych dla każdej potrawy oddzielnie. Zastosowano model podejścia procesowego.

  1. Grupa – potrawy przygotowywane w oparciu o surowce:
    • Zupy wywary sosy: Zupa barszcz czerwony, brokułowi, barszcz ukraiński, buraczkowa, fasolowa, grochowa, jarzynowa, kalafiorowa, kapuśniak, koperkowa, krupnik, ogórkowa, pieczarkowa, pieczarkowa z makaronem, pomidorowa z ryżem, pomidorowa z makaronem, rosół z makaronem, ryżanka, pomidorowa z ziemniakami, szczawiowa z jajkiem, z zielonego groszku, żurek z jajkiem.

Krótki opis swojej produkcji: Podstawą wszystkich zup jest wywar mięsno-warzywny. Drobiowy z porcji rosołowej, wieprzowy z kości lub wołowy z mięsa rosołowego. Dostawa warzyw świeżych lub mrożonych, mięsa, artykułów spożywczych, nabiału. Przechowywanie w warunkach chłodniczych.  Obieranie i mycie warzyw lub dodanie włoszczyzny mrożonej, mycie porcji rosołowej. Nastawianie wywaru mięsno-warzywnego gotowani około 2 godz. Do gotowego wywaru dodajemy inne składniki w zależności od rodzaju zupy. Doprawianie zupy, porcjowanie

  • Sosy; Sos pomidorowy, chrzanowy, koperkowy, śmietanowy, musztardowy, sos słodko kwaśny. Krótki opis swojej produkcji: Dostawa warzyw świeżych lub mrożonej włoszczyzny. Obieranie i mycie warzyw lub dodanie włoszczyzny mrożonej. Nastawienie wywaru warzywnego gotowanie na taborecie gazowym. Doprawianie przyprawami, śmietana, i zasmażką.

Sos; szpinakowy. Dostawa szpinaku świeżego lub mrożonego. Przechowywanie w warunkach chłodniczych. Przesmażenie szpinaku w garnku. Doprawienie przyprawami, śmietaną i zasmażką gotowanie około 20 minut w temp. 110*C.

  • Potrawy mięsne: ……
  • Potrawy rybne: ………
  • Potrawy mieszane: ………
  • Potrawy bezmięsne; ………
  • Zimne potrawy; ……
  • Surówki, warzywa owoce;……
  • Desery, ciasta, pieczywo: …..……
  • Napoje, soki z owoców; …………..
  1. Grupa – potrawy przygotowywane w oparciu o półprodukty:
    • Zupy wywary sosy: rosół, zupy: pomidorowa, ogórkowa, brokułowa, kalafiorowa, jarzynowa, fasolowa, grochówka, mięsna-gulaszowa, flaki, żurek, barszcz, kremy warzywne

Krótki opis swojej produkcji: zupy gotujemy na wywarze mięsno warzywnym. Wyciągamy z lodówki korpusy z kury, lub mięso /wołowina, wieprzowina/ z opakowania hermetycznego, po opłukaniu wrzucamy do garnka z wodą, dodajemy wcześniej zakupione obrane, pokrojone warzywa (hermetycznie zamknięte) i przyprawy. Do wywaru dokładamy odpowiednie dodatki w celu pozyskanie konkretnej zupy np. ogórki kiszone, ścieramy na tarce i dokładamy- zupa ogórkowa. Gotujemy około 2 godzin, po ugotowaniu nalewamy do bemarów potem do naczyń jednorazowego użytku i podajemy do konsumpcji.

  • Potrawy mięsne: ……
  • Potrawy rybne: ………
  • Potrawy mieszane: ………
  • Potrawy bezmięsne; frytki, ………
  • Zimne potrawy; ……
  • Surówki, warzywa owoce;……
  • Desery, ciasta, pieczywo: …..……
  • Napoje, soki z owoców; kawa, herbata z ekspresu.
  1. Grupa – Potrawy gotowe / nazwy konkretnych potraw:
    • Zupy wywary sosy: …………
    • Potrawy mięsne: ……
    • Potrawy rybne: ………
    • Potrawy mieszane: ………
    • Potrawy bezmięsne; pierogi, ciasto francuskie chłodzone, ciasto drożdżowe chłodzone/hurtownie/
    • Zimne potrawy; ……
    • Surówki, warzywa owoce;……
    • Desery, ciasta, pieczywo: …..……
    • Napoje, soki z owoców; Coca Cola, Pepsi Cola
    • Napoje alkoholowe:

Spis treści
Profil Zakładu. 5
Zakres działalności zakładu. 6
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 7
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego. 8

GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna HACCP GMP/GHP dla Restauracji z cateringiem

Wykaz przygotowywanych potraw 9
Przyjęcie surowców i materiałów 11
Instrukcja kupna towaru potrzebnych do produkcji: 11
Lista dostawców towaru (stałe umowy) 12
Instrukcja przyjęcia i ocena surowców/półproduktów. 13
Magazynowanie i postępowanie z surowcem 14
Instrukcja przechowywania surowców/półproduktów w magazynach 14
Instrukcja przechowywania surowców /półproduktów w urządzeniach chłodniczych 14
Instrukcja przechowywania towaru sypkich, suchych w magazynach 14
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania 15
Procesy obróbki 16
Instrukcja przygotowania surowców/półproduktów. 16
Instrukcja rozmrażania surowców / półproduktów 16
Instrukcja obróbki wstępnej / brudnej 16
Instrukcja obróbki warzyw 17
Instrukcja obróbki jaj: 17
Instrukcja obróbki wtórnej / czystej 17
Instrukcja obróbki mięsa 18
Instrukcja obróbki termicznej. 18
Instrukcja obróbki termicznej frytek mrożonych / obniżenie obecności akryloamidu 19
Instrukcja wymiany tłuszczu smażalniczego i obecności akryloamidu 20
Instrukcja schładzania potraw, które są przeznaczone do przechowywania w lodówce 21
Instrukcja przechowywania gotowych potraw (w urządzeniach chłodniczych) 21
Instrukcja obróbki końcowej / komponowanie potrawy 22
Instrukcja wydawania posiłków 22
Instrukcja przechowywania cieplnego do 2 godzin / Stół Szwedzki 22
Instrukcja dopadki pokonsumpcyjne 22
Instrukcja monitorowania, wycofania i zniszczenia towaru 23
Transport wewnętrzny i dystrybucja posiłków 24
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych 24
Instrukcja sprzedaży potraw na wynos 24
Instrukcja dostawy potraw do odbiorcy indywidualnego 24
Instrukcja dystrybucja potraw do sklepów 24
Instrukcja catering potraw do szkół, przedszkoli, zakładów 25

HACCP – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius

Ogólny opis systemu HACCP 26
Definicje podawane przez Codex Alimentarius 27
Autokształty z zakresu aplikacji 29
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 30
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego. 31
Diagram przepływu – etapy procesów produkcyjnych. 32

Zasada 1: Określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec. 33
Identyfikacja przyczyny zagrożeń 33
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń. 34
Identyfikacja zagrożeń i kontrola – procesu przygotowywania posiłków 35
Analiza zagrożeń – Przyjęcie i ocena surowców 35
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców w magazynach 37
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców w urządzeniach chłodniczych (w lodówkach) 38
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców urządzeniach chłodniczych (w zamrażarkach) 39
Analiza zagrożeń – Rozmrażanie 40
Analiza zagrożeń – Obróbka wstępna brudna 41
Analiza zagrożeń – Obróbka wtórna czysta 42
Analiza zagrożeń – Obróbka końcowa 43
Analiza zagrożeń – Obróbka termiczna 44
Analiza zagrożeń – Schładzanie potraw 45
Analiza zagrożeń – Porcjowanie i dystrybucja potraw 45
Analiza zagrożeń – Mycie i dezynfekcja sprzętów i naczyń kuchennych 46
Analiza zagrożeń – Mycie i wyparzanie naczyń stołowych 46

Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 47
Arkusz zagrożeń i ocena zagrożeń procesów technologicznych 47
Określenie przyczyn i ocena zagrożeń procesów technologicznych cd 1 48
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o surowiec 49
Schemat procesu technologicznego – zupy, wywary, sosy 50
Schemat procesu technologicznego – potrawy mięsne. 51
Schemat procesu technologicznego – potrawy rybne 52
Schemat procesu technologicznego – potrawy mieszane. 53
Schemat procesu technologicznego – potrawy bezmięsne. 54
Schemat procesu technologicznego – dodatki warzywne, surówki i owoce 55
Schemat procesu technologicznego –napoje, soki z owoców 56
Schemat procesu technologicznego – desery, ciasta 57
Schemat procesu technologicznego – surówki 58
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o półprodukty 59
Schemat procesu technologicznego – sporządzanie surówek w oparciu o półprodukty 60
Schemat procesu technologicznego – napoje zimne i gorące 61
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe 62
Schemat procesu technologicznego – napoje bezalkoholowe / alkoholowe – piwo. 63

Zasada 3: Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 64
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie produktów CP1 64
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie produktów CCP1. 65

Zasada 4: Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania Cp1 i CCP1 66
Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1. 66
Instrukcja monitorowania, przechowywania magazynowego 67
Instrukcja zapewnienie odpowiedniej temperatury w CCP1 68
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1. 69

Zasada 5: Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP 70
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Przyjęcie towaru CP1 70
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Magazynowanie w CCP1 71
Instrukcja działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1. 72
Raport z przeglądu mycia i dezynfekcji CCP1 73

Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie 74
Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 74
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego. 75
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 76
Powołanie audytora 77
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 78

Zasada 7: Ustanowienie dokumentów w celu wykazania skutecznego stosowania 1 – 6 79
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji. 79

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna

Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu 80
Instrukcja przy pracy z żywnością. 81
Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. 82
Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu 83
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu. 84
Maszyny i urządzenia 85
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych 86
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych 87
Użytkowanie urządzenia: 87
Procesy mycia w dezynfekcji 88
Magazynowanie preparatów. 88
Mycie i dezynfekcja 89
Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie 91
Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. 92
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych 93
Instrukcja mycia i dezynfekcji sali konsumpcyjnej 94
Instrukcja mycia i dezynfekcji magazynów środków spożywczych 95
Instrukcja mycia i dezynfekcji zaplecza socjalno – sanitarnego. 96
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. 97
Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych w maszynie do mycia: 98
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń produkcyjnych i sprzętu. 99
Instrukcja mycia i dezynfekcji transportu wyrobów gotowych 100
Karta Kontroli sanitarna samochodu 101
Instrukcja higieny transportu wyrobów gotowych w zakładzie. 102
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych 102
Karta Kontroli sanitarna samochodu 102
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji WC 103
Zaopatrzenie w wodę 104
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę. 105
Karta kontroli badań wody 105
Odpady żywnościowe 106
Instrukcja odpady żywnościowe 106
Zabezpieczenie i monitoring szkodników 107
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami 108
Higiena personelu 109
Instrukcja higieny osobistej pracowników 110
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie 111
Instrukcja higienicznego korzystania z WC 112
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk 113
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych 114
Szkolenie personelu 116
Instrukcja szkolenia personelu 116
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP 117
Procedura wycofanie surowców i produktów 118
Procedura mycia i dezynfekcji zakładu. 121
Procedura pakowania wyrobów. 124

Zobacz ➡ Opinie Klientów wystawione po zakupie, wpisy tekstowe nie tylko gwiazdki.

Więcej wiadomości czytaj na stronie ➡ HACCP Forum 

Strona współpracująca ➡ HACCP od Mietka

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem, wysyłam 2 / 3 dni po złożeniu zamówienia na e-maila podanego w zamówieniu. 

Dodaj do zakładek Link.

4 opinie dla HACCP GMP/GHP dla Restauracji z cateringiem

4,8
Na podstawie 4 recenzji
5 gwiazdek
75%
4 gwiazdki
25%
3 gwiazdki
0%
2 gwiazdki
0%
1 gwiazdka
0%
haccp
  1. KATARZYNA C.

    Zweryfikowana recenzjaZweryfikowana recenzja - zobacz oryginałZewnętrzny odnośnik

    Dostawa bardzo sprawna, dobry kontakt ze sprzedającym. wszystkie potrzebne informacje.

  2. Paweł Halik

    Zweryfikowana recenzjaZweryfikowana recenzja - zobacz oryginałZewnętrzny odnośnik

    Wszystko przygotowane wzorcowo…

  3. Grzegorz M.

    Zweryfikowana recenzjaZweryfikowana recenzja - zobacz oryginałZewnętrzny odnośnik

    Polecam. wszystko przejrzyste i czytelne.

    haccp
  4. Ewa

    Zweryfikowana recenzjaZweryfikowana recenzja - zobacz oryginałZewnętrzny odnośnik

    Szybko i fachowo, polecam!

Tylko zalogowani klienci, którzy kupili ten produkt mogą napisać opinię.

Anuluj