HACCP GMP/GHP Bar Fast Food

Promocja!

400,00 

HACCP GMP/GHP Bar Fast Food, księga do kupienia On-Line z HACCP-dokumenty.pl Zobacz Opinie Klientów po zakupie.

Opis

HACCP GMP/GHP Bar Fast Food

Odznaka zaufania

HACCP GMP/GHP Bar Fast Food

Profesjonalnie opracowana księga do kupienia OnLine z HACCP-dokumenty.pl

  1. Grupa – Potrawy przygotowywane zaczynając od surowca i obróbki wstępnej dzieląc na grupy:
    • Zupy wywary sosy: rosół,
      • Sos pieczarkowy do placków ziemniaczanych.

Składniki, pieczarki, śmietana, cebula, czosnek, natka, sól, pieprz, mąka.

Krótki opis swojej produkcji: pieczarki i natkę pietruszki myjemy w pomieszczeniu do wstępnej obróbki. Cebulę i czosnek obieramy i myjemy w pomieszczeniu do wstępnej obróbki. Przenosimy warzywa do pomieszczenia produkcyjnego. Tam warzywa są rozdrabniane i smażone na maśle w garnku. Po usmażeniu warzyw dodawana jest śmietana i woda z mąką i sos gotowany jest na wolnym ogniu do miękkości warzyw. Na koniec potrawa jest doprawiana i dodawana jest posiekana natka.

  • Zapiekanka z serem i pieczarkami

Krótki opis swojej produkcji:.

Pieczarki myjemy w pomieszczeniu do wstępnej obróbki, następnie przenosimy do pomieszczenia produkcyjnego na blat roboczy i tam je kroimy. Po pokrojeniu smażymy je na maśle. Bułki przekrajamy na pół, każdą połowę doprawiamy pieprzem ziołowym, papryką ostrą. Po doprawieniu nakładamy pieczarki i żółty ser, wcześniej rozdrobniony przy pomocy tarki elektrycznej. Tak przygotowana zapiekanka opiekana jest w piecu elektrycznym.

  • Placki ziemniaczane (z wykorzystaniem urządzenia Thermomix)

Składniki: ziemniaki, jaja, cebula, czosnek, mąka, sól, pieprz.

Krótki opis swojej produkcji:

Mycie ziemniaków i obieranie w pomieszczeniu do wstępnej obróbki. Umycie jaj w pomieszczeniu do wstępnej obróbki. Obranie i mycie cebuli i czosnku w pomieszczeniu do wstępnej obróbki.

Przeniesienie ziemniaków i warzyw do pomieszczenia produkcyjnego na blat roboczy i rozdrobnienie ich na mniejsze części. Włożenie ziemniaków, cebuli, czosnku, mąki, jaj, soli, pieprzu do Thermomixa. Rozdrobnienie warzyw i wymieszanie wszystkich składników przez 20 sekund. Ciasto po tym czasie jest gotowe do smażenia. Smażenie odbywa się na patelni elektrycznej z wykorzystaniem oleju rzepakowego. Placki smażone są na bieżąco – po zamówieniu przez klienta.

  • Naleśniki z serem (z wykorzystaniem urządzenia Thermomix)

Składniki ciasta: mąka, jaja, mleko, woda, sól i cukier.

Składniki nadzienia: ser twarogowy, śmietana 18%, cukier waniliowy, cukier zwykły.

Krótki opis swojej produkcji nadzienia: ser, śmietanę, cukier wkładamy do Thermomixa. Całość mieszana jest przez ok. 10 sekund. Po tym czasie nadzienie jest gotowe. Przekładam je do pojemnika zamykanego i trzymam w lodówce.

Krótki opis swojej produkcji ciasta:

Jaja myję w pomieszczeniu do wstępnej obróbki. Wszystkie składniki ciasta wkładam do Thermomixa. Czas wyrabiania ciasta 8 s. Po tym czasie ciasto jest gotowe do smażenia. Smażenie odbywa się na patelni teflonowej bez tłuszczu. Po usmażeniu nakładany jest na każdy placek biały ser. Placki smaży się na bieżąco po zamówieniu przez klienta. Ciasto przechowywane jest w lodówce.

  1. Grupa – Potrawy przygotowywane z półproduktów:
    • Wywary sosy:
      • Sos do burgerów: składniki: sałatka szwedzka, majonez, ketchup, sos worchester, czosnek w proszku, pieprz czarny mielony.

Krótki opis swojej produkcji: Wszystkie składniki mieszamy w pojemniku w odpowiednich   proporcjach.

  • Sos czosnkowy do kebaba i tortilli: składniki: czosnek, jogurt grecki, majonez, sól

Czosnek poddajemy obróbce wstępnej w pomieszczeniu do obróbki wstępnej, następnie przenosimy do pomieszczenia z blatem roboczym. Tam jest rozdrabniany, mieszany z jogurtem, majonezem i solą.

  • Potrawy bezmięsne HACCP GMP/GHP Bar Fast Food
    • Frytki przechowywane są w zamrażarce w magazynie, skąd pobierane są przy zamówieniu przez klienta. Frytki opiekane są przez 3 minuty w oleju rzepakowym w temperaturze 150 stopni.
  • Potrawy mięsne:
    • Burger wołowy

Krótki opis swojej produkcji: Mięso pochodzi od producenta „Sokołów”. Kotlety pakowane są po dwie sztuki w każdym pojemniku, zapakowane są próżniowo. W skład burgera wchodzą: bułka do burgera, mięso, sałata lodowa, pomidor, cebula, sos, sałatka szwedzka. 

Wszystkie warzywa poddane są wstępnej obróbce w pomieszczeniu do wstępnej obróbki. Następnie przenoszone są na blat roboczy i tam rozdrabniane przy pomocy noża. Warzywa przechowujemy w pojemnikach GN. Bułka po przekrojeniu opiekana jest na opiekaczu w temp. 250 st.. W tym samym czasie mięso smażone jest na płycie grzewczej w temperaturze 170 st. Po opieczeniu bułki i usmażeniu mięsa burger składany jest na blacie roboczym. Na bułkę dajemy sos, sałatę lodową mięso, cebulę, sałatkę szwedzką.

  • Kebab, tortilla z mięsem drobiowym. HACCP GMP/GHP Bar Fast Food

Składniki: w skład produktu wchodzi pieczywo do kebaba/tortilli, mięso opiekane, sos, kapusta pekińska, cebula, pomidor i ogórek.

Krótki opis swojej produkcji: Wszystkie warzywa poddajemy wstępnej obróbce w pomieszczeniu do wstępnej obróbki. Następnie przenosimy je w pojemnikach do pomieszczenia, w którym znajduje się blat roboczy, na którym je rozdrabniamy. Pieczywo opiekamy na opiekaczu do pieczywa w temp. 250 st. W międzyczasie mięso na kebab opieka się na opiekaczu gazowym. Po podgrzaniu pieczywa i ścięciu mięsa na kebab składamy danie. Pieczywo przekrajamy, smarujemy sosem czosnkowym i nakładamy pierwszą warstwę upieczonego mięsa. Następnie nalewamy łyżkę sosu czosnkowego, rozdrobnioną kapustę pekińską, cebulę, całość polewamy łyżką sosu czosnkowego. Dodajemy upieczone mięso, na które dajemy łyżkę sosu. Całość posypujemy rozdrobnionymi pomidorami i ogórkami.

  • Hot dog Składniki: parówka z indyka ”Indykpol”, ,bułka do hot doga, majonez, ketchup, musztarda, sałata lodowa, pomidor, sałatka szwedzka, ogórek, cebulka pieczona. Parówki przechowywane są w lodówce w pojemniku z przykrywką.

Krótki opis swojej produkcji: Parówka podgrzewana jest w gorącej wodzie. W tym czasie przekrojone pieczywo opiekane jest na opiekaczu w temp. 250 st. Po podgrzaniu pieczywa i parówki na bułkę dajemy majonez, sałatę lodową, parówkę, ogórka pokrojonego w plastry, pomidora pokrojonego w plastry, plasterki ogórka z sałatki szwedzkiej. Całość polewamy ketchupem i musztardą i posypujemy cebulką pieczoną. 

Spis treści HACCP GMP/GHP Bar Fast Food

Profil Zakładu. 4
Zakres działalności zakładu. 5
Wykaz przygotowywanych potraw 6

GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna 9

Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP

Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego. 10
Instrukcja kupna towaru potrzebnych do produkcji: 11
Lista dostawców towaru (stałe umowy) 12
Instrukcja przyjęcia i ocena surowców/półproduktów. 13
Magazynowanie i postępowanie z surowcem, półproduktem 14
Instrukcja przechowywania towarów sypkich, suchych w magazynach/ trwałych mikrobiologicznie 14
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania 14
Instrukcja przechowywania surowców, półproduktów w urządzeniach chłodniczych / nietrwałych mikrobiologicznie
Procesy obróbki 15
Instrukcja przygotowania surowców/półproduktów. 15
Instrukcja rozmrażania surowców / półproduktów 15
Instrukcja obróbki wstępnej / brudnej 15
Instrukcja obróbki warzyw 16
Instrukcja obróbki jaj: 16
Instrukcja obróbki wtórnej / czystej 16
Instrukcja obróbki mięsa 17
Instrukcja obróbki termicznej. 17
Instrukcja obróbki termicznej frytek mrożonych / obniżenie obecności akryloamidu 18
Instrukcja wymiany tłuszczu smażalniczego i obecności akryloamidu 19
Instrukcja obróbki końcowej / komponowanie potrawy 20
Instrukcja schładzania potraw, które są przeznaczone do przechowywania w lodówce 20
Instrukcja wydawania posiłków 20
Instrukcja przechowywania cieplnego do 2 godzin / Stół Szwedzki 20
Instrukcja sprzedaży potraw na wynos 21
Instrukcja odopadki pokonsumpcyjne 21
Transport wewnętrzny i dystrybucja posiłków 22
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych 22
Instrukcja dostawy potraw do odbiorcy indywidualnego 22
Instrukcja dystrybucja potraw do sklepów 22
Instrukcja catering potraw do szkół, przedszkoli, zakładów 23
Instrukcja monitorowania, wycofania i zniszczenia towaru 24

HACCP – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius 25
Ogólny opis systemu HACCP 25
Definicje podawane przez Codex Alimentarius 26
Autokształty z zakresu aplikacji 28
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 29
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego. 30
Diagram przepływu – etapy procesów produkcyjnych. 31
Zasada 1: Określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec. 32
Identyfikacja przyczyny zagrożeń 32
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń. 33
Instrukcja / Analiza zagrożeń i ustalenie CCP 34
Identyfikacja zagrożeń i kontrola – procesu przygotowywania posiłków 35
Analiza zagrożeń – Przyjęcie i ocena surowców 35
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców w magazynach (trwałych mikrobiologicznie) 37
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców w urządzeniach chłodniczych (nietrwałych mikrobiologicznie) 38
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców urządzeniach chłodniczych (w zamrażarkach) 39
Analiza zagrożeń – Rozmrażanie 40
Analiza zagrożeń – Obróbka wstępna brudna 41
Analiza zagrożeń – Obróbka wtórna czysta 42
Analiza zagrożeń – Obróbka końcowa 43
Analiza zagrożeń – Obróbka termiczna 44
Analiza zagrożeń – Schładzanie potraw 45
Analiza zagrożeń – Porcjowanie i dystrybucja potraw 45
Analiza zagrożeń – Mycie i dezynfekcja sprzętów i naczyń kuchennych 46
Analiza zagrożeń – Mycie i wyparzanie naczyń stołowych 46
Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 47
Arkusz identyfikacji zagrożeń i ocena zagrożeń procesów technologicznych 47
Arkusz identyfikacji zagrożeń i ocena zagrożeń procesów technologicznych cd 1 48
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o surowiec 49
Schemat procesu technologicznego – zupy, wywary, sosy 50
Schemat procesu technologicznego – potrawy mięsne. 51
Schemat procesu technologicznego – potrawy rybne 52
Schemat procesu technologicznego – potrawy mieszane. 53
Schemat procesu technologicznego – potrawy bezmięsne. 54
Schemat procesu technologicznego – dodatki warzywne, surówki i owoce 55
Schemat procesu technologicznego –napoje, soki z owoców 56
Schemat procesu technologicznego – desery, ciasta 57
Schemat procesu technologicznego – surówki 58
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o półprodukty 59
Schemat procesu technologicznego – sporządzanie surówek w oparciu o półprodukty 60
Schemat procesu technologicznego – napoje zimne i gorące 61
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe 62
Schemat procesu technologicznego – napoje bezalkoholowe / alkoholowe – piwo. 63
Zasada 3: Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 64
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie produktów CP1 64
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie produktów CCP1. 65
Zasada 4: Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania Cp1 i CCP1 66
Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1. 66
Instrukcja monitorowania, przechowywania magazynowego 67
Instrukcja zapewnienie odpowiedniej temperatury w CCP1 68
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1. 69
Zasada 5: Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP 70
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Przyjęcie towaru CP1 70
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Magazynowanie w CCP1 70
Instrukcja działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1. 71
Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie 72
Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 72
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego. 73
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 74
Powołanie audytora 75
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 76
Zasada 7: Ustanowienie dokumentów w celu wykazania skutecznego stosowania 1 – 6 77
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji. 77

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna 78
Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu 78
Instrukcja przy pracy z żywnością. 79
Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. 80
Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu 81
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu. 82
Maszyny i urządzenia 83
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych 84
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych 85
Użytkowanie urządzenia: 85

Procesy mycia w dezynfekcji 86
Magazynowanie preparatów. 86
Mycie i dezynfekcja 87

Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie

Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. 89
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych 90
Instrukcja mycia i dezynfekcji sali konsumpcyjnej 91
Instrukcja mycia i dezynfekcji magazynów środków spożywczych 92
Instrukcja mycia i dezynfekcji zaplecza socjalno – sanitarnego. 93
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. 94
Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych w maszynie do mycia: 95
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń produkcyjnych i sprzętu. 96
Instrukcja mycia i dezynfekcji transportu wyrobów gotowych 97
Instrukcja higieny transportu wyrobów gotowych w zakładzie. 98
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych 98
Karta Kontroli sanitarna samochodu 98
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji WC 99
Zaopatrzenie w wodę 100
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę. 101
Karta kontroli badań wody 101
Odpady żywnościowe 102
Instrukcja odpady żywnościowe 102
Zabezpieczenie i monitoring szkodników 103
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami 104
Higiena personelu 105
Instrukcja higieny osobistej pracowników 106
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie 107
Instrukcja higienicznego korzystania z WC 108
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk 109
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych 110
Szkolenie personelu 112
Instrukcja szkolenia personelu 112
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP 113
Procedura wycofanie surowców i produktów 114
Procedura mycia i dezynfekcji zakładu. 117
Procedura pakowania wyrobów. 120

W dokumentacji jest wszystko, co wymaga Sanepid: Księga HACCP / System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius + GMP/Dobra Praktyka Produkcyjna +GHP / Dobra praktyka Higieniczna + Mycie i Dezynfekcja Zakładu + Ochroną przed Szkodnikami (gryzoniami, owadami)

Wszystko przygotowane w formie Word doc., można samodzielnie dostosować do własnych potrzeb.

Ma tylko jeden punkt krytyczny CCP1 – przechowywanie w urządzeniach chłodniczych.

Wdrożenie w zakładzie systemu GMP/GHP stanowi podstawę do wdrożenia w kolejnym etapie systemu HACCP, w celu kompleksowego zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

System HACCP jest systemem nadzoru nad żywnością i jest ukierunkowany na likwidację bezpośrednich przyczyn zagrożeń zdrowia bezpośrednio w miejscu ich powstawania. Powinien zapewnić bezpieczeństwo żywności, poprzez stałe monitorowanie zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w procesie produkcji, składowania i obrotu żywnością. Stałe monitorowanie skuteczności działania systemu HACCP powinna gwarantować prowadzona w zakładzie kontrola wewnętrzna, której celem jest zapewnienie przestrzegania właściwej jakości zdrowotnej żywności oraz zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie żywnością.

Zobacz Opinie Klientów po zakupie wpisy tekstowe nie tylko gwiazdki.

Strona współpracująca ➡ HACCP od Mietka

Jeśli nie jesteś w stanie podać dokumentacji, indywidualnej dla swojego zarządu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefon 690 664 002 lub wysłać e-mail:  HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem, wysyłam 2/3 dni po złożeniu zamówienia na e-mail podanego w zamówieniu. 

HACCP Bar Fast Food

Dodaj do zakładek Link.

Opinie

Na razie nie ma opinii o produkcie.

Tylko zalogowani klienci, którzy kupili ten produkt mogą napisać opinię.