HACCP GMP/GHP Pizzeria Alkohol Catering

Promocja!

400,00 

HACCP GHP/GMP Pizzeria Alkohol. Kup On-Line Zobacz Opinie Klientów po zakupie 

 

Opis

HACCP GMP/GHP Pizzeria Alkohol Catering

Odznaka zaufania

HACCP GMP/GHP Pizzeria Alkohol Catering

Opracowana dokumentacja dla gastronomii, w której posiłki przygotowuje się od surowca.

W zakładzie sprzedawany jest również alkohol, zakład prowadzi catering.

HACCP + GMP/GMP łącznie z myciem i dezynfekcją zakładu, procedurami systemowymi, ochroną przed szkodnikami (gryzoniami, owadami)  

Spis potraw HACCP GMP/GHP Pizzeria Alkohol Catering dokumentacja wzór do pobrania 

HACCP Grupa – Potrawy przygotowywane od surowca:

  • Zupy wywary sosy: sos czosnkowy, sos bolognese, sos do sałatek
  • Sałatki: Sałatka z kurczaka, Sałata z awokado i tofu, Sałatka al’a cezar
  • Ciasta na Pizzę:

HACCP Grupa – Potrawy przygotowywane z półproduktów:

  • Potrawy rybne:
  • GAMBERETTI ser mozzarella, sos, krewetki, czosnek pomidorki koktajlowe, kapary, natka pietruszki,
    • Makaron tagliatele z krewetkami 
  • Potrawy mieszane:
    • VESUVIO ser mozzarella, sos, szynka,
    • CAPRICCIOSA ser mozzarella, sos, szynka, pieczarki,
    • SALAMI ser mozzarella, sos, salami,
    • HAWAII ser mozzarella, sos, szynka, ananas,
    • VENEZIA ser mozzarella, sos, kurczak, kukurydza,
    • FARMERSKA ser mozzarella, sos, kiełbasa, cebula, pieczarki,
    • GYROS ser mozzarella, sos, gyros, papryka, cebula, kukurydza,
    • WIEJSKA ser mozzarella, sos, szynka, boczek, cebula, pieczarki,
    • QUATRO STAGIONI ser mozzarella, sos, szynka, salami, papryka, pieczarki
    • CASPARTINO ser mozzarella, sos, szynka parmeńska, pomidorki koktajlowe, rukola, parmezan
    • GIUSSEPE ser mozzarella, sos, boczek, szynka, salami, kiełbasa
    • SUPREMA ser mozzarella, sos, boczek, szynka, cebula, brokuł, pieczarki
    • LATINA ser mozzarella, sos, papryka jalapeno, kiełbasa chorizo, cebula , kukurydza, rukola (OSTRA)
    • VILLAGGIO ser mozzarella, sos, pieczarki, szynka, boczek, papryka, cebula
    • PANCETTA ser mozzarella, sos, czosnek, pieczarki, boczek, cebula, ogórek konserwowy
    • DIABLO ser mozzarella, sos, pieczarki, salami, papryka jalapeno, oliwki, tabasco
      • Makaron bolognese
    • Potrawy bezmięsne;
    • MARGERITA ser mozzarella, sos,
    • FUNGHI ser mozzarella, sos, pieczarki,
    • RUCOLI ser mozzarella kulka, sos, pomidor, rukola,
    • IBIZA ser mozzarella, sos, kurczak, brokuł, kukurydza,
    • 4 SERY ser mozzarella , mozzarella kulka, ser favita, pleśniowy, rukola,
    • AGNIESZKA ser mozzarella, sos, orzech włoskie, żurawina, camembert, rukola
      • Makaron tagliatele z borowikami
      • Frytki, Deser Panacotta
    • Potrawy wegetariańskie;
      • VEGETARIANA ser mozzarella, sos, pieczarki, cebula, papryka, kukurydza, brokuł
  1. Grupa – Potrawy gotowe:
    • Napoje alkoholowe / bezalkoholowe: napoje gazowane w butelce plastikowej 0,5l Pepsi, Mirynda, Woda gaz i n/g, soki butelkowe, piwo z nalewaka, wino, kawa ,herbata.   

Instrukcja, krótki opis swojej produkcji:  

Surowce / półprodukty: kupowane będą w placówkach lokalnych dostarczane będą wg potrzeb będą w urządzeniu chłodniczym lub w magazynie.                                               

Papryka, kukurydza konserwowa w puszkach, mąka, i przyprawy dostarczane będą wg potrzeb i przechowywane będą w magazynie. Dostawa produktów odbywać się będzie na bieżąco z magazynowaniem produktów w magazynku. Opakowania zwrotne nie będą gromadzone i będą od razu zabierane przez dostawców.

– obróbka wstępna i termiczna według szczegółowych przepisów                                            

Pizza:

Ciasto wyrabiane i formowane na stanowisku „przygotowania ciasta”. Dodatki dokładane na wydzielonym stanowisku obok pieca, a następnie pizzę pieczonemy w piecu elektrycznym,

Rozczyn / zakwas (ciepłe mleko, mąka, drożdże, cukier), mieszamy składniki i czekamy 20 minut, następnie robimy ciasto (maki ,wody i zakwas) wszystko mieszamy w maszynie i robimy kulki z ciasta odpowiedniej wielkości, czekamy aż wyrośnie. Po czym kulki wkładane są do pojemników i przechowywane w lodowce. Gdy klient zamawia – wyjmujemy z lodówki kulkę, rozciągamy do odpowiedniej wielkości kładziemy na blachę do wypieku, następnie nakładamy sos, szynkę / inne, ser itp., i pieczemy w  piecu elektrycznym w temp 350 st.

– wydawanie pizzy                                                     

Pizza podawana będzie w opakowaniach jednorazowych lub na naczyniach stołowych wielorazowego użytku z barku do konsumpcji na miejscu. Na dowóz, na wynos Pizza podawana będzie w opakowaniach jednorazowych w barku, a następnie odbierana przez klienta.   

Sałatka z kurczaka 

Sklad: Polędwiczki drobiowe paniertowane z kurczaka (gotowe podsmażane we frytkownicy)., sałata rzymska, pomidor, ogórek, kukurydza, cebula, sos vinegret, krem balsamiczny (kupny gotowy). 

Skład soso vinegret:

Olej rzepakowy, sok z cytryny, musztarda, pietruszka natka, koper świeży, bazylia świeża, mięta świeża, miód lub cukier, sok z pomarańcza, cebula, czosnek. Wszystko blebdujemy. Gotowe. 

Sałata z avokado i tofu

Skład: Avocado świeże, rukola, roszpunka (sałata),orzeszki pini, tofu, soja, czerwona cebula, sezam biały prażony, feta

Sos: Sos ogrodowy gotowy, wymieszany z sokiem ze świeżych pomarańczy. polewamy na sałatkę

Sałatka al’a cezar

Skład: Sałata rzymska, jajko na twardo, krewetka podsmażona na maśle, parmezan, pieczywo pszenne (mrożona bagietka podpiekamy w piecu do pizzy )

Sos: Olej, parmezan, ocet winny, anchoise , żółtko, musztarda, sól, pieprz (całość blendujemy i polewamy na sałatkę

Deser Panacotta gotowy w proszku, dodajemy śmietankę 31%, mleko, świeże maliny, borówki i orzeszki nerkowca do dekoracji, oraz sos malinowo – buraczany. Skład sosu :

Malina mrożona, burak, olej ryżowy. Ocet winny, pomarańcza, cukier, woda,. Wszystko blebdujemy i przecedzamy przez gęste sito. 

Makaron tagliatelle z krewetkami 

Makaron świeży mrożony, gotujemy w gorącej wodzie

Składniki: Cebula, czosnek, oliwa z oliwek, pulpa pomidorowa , krewetki surowe mrożone, świeża bazylia

Sposób wykonania: Na oliwie szklimy cebulę na złoty kolor, dodajemy wyciśnięty czosnek, chwile jeszcze smażymy, dodaję pulpę pomidorową redukuję pulpę ( pozbywam się wody). Pod koniec gotowania dodaję krewetki świeżo posiekaną bazylię, sól, pieprz , cukier.

Makaron tagliatelle z borowikami

Makaron świeży mrożony , gotujemy w gorącej wodzie

Składniki: Masło, cebula, czosnek, borowik kostka (mrożony) śmietanka 31%, natka pietruszki

Sposób wykonania: Na rozpuszczone masło wrzucam posiekaną cebule kostka, gdy cebula się zeszkli dodaję ząbek czosnku, chwilę jeszcze smażę, dodaję grzyby i chwilę smażę , następnie dodaję śmietankę , gotuję ( redukuję śmietankę, tak aby całość zgęstniała. Na koniec dodaję sól ,pieprz, i posiekaną natkę pietruszki

Makaron Bolognese

Makaron świeży mrożony, gotujemy w gorącej wodzie

Składniki: Mięso mielone wołowe, cebula kostka, czosnek, seler naciowy, marchew, pulpa pomidorowa, bazylia świeża.

Sposób przygotowania: Cebulę kostkę szklimy na złoty kolor na oliwie, dodaję wyciśnięty czosnek smażę chwilę 20 sekund, dodaję mięso palnik gazu na maxa, aby z mięsa nie porobiły się grudy. Dodaję pulpę pomidorową,  marchew potarkowaną na dużych oczkach,  pokrojony seler naciowy, wszystko razem gotujemy nie długo, dodaję ketchup, cukier, sól, pieprz, całość gotujemy nie długo aż zmięknie marchew i seler. Podajemy z makaronem , posypujemy tartym parmezanem.

Pomieszczenia znajdują się w dobrym stanie technicznym, spełniają wymagania sanitarne i higieniczne oraz ochrony środowiska.

  • urządzenia chłodnicze – (nie dotyczy urządzeń chłodniczych w który przechowuje się napoje w butelkach)
    • magazyn – zamrażarka 2 szt., chłodziarka 1 szt.,
    • kuchnia – Lada chłodnicza dolna 3 szt., lada chłodnicza górna 1 szt., chłodziarko /zamrażarką 1 szt., chłodziarka 1 szt.,
  • pomieszczenia: kuchnia, obieralnia warzyw, zmywak, pomieszczenie gospodarcze, magazyn suchy magazyn z zamrażarkami, szatnia, WC
  • maszyny i urządzenia: maszyna do wyrobu ciasta, piec do pizzy, frytkownice, maszyna do krojenia, blender, mixer, maszyna do mielenia mięsa, kuchenka gazowa, posiadają atesty PHZ
  • podajemy potrawy: talerze i miski : na talerzach, półmiskach
  • ciągi komunikacyjne są tak zaplanowane, by nie następowało krzyżowanie się czynności „czystych” i „brudnych”, 

Spis treści
Profil Zakładu. 5
Zakres działalności zakładu. 6
Wykaz przygotowywanych potraw 7
Instrukcja, krótki opis produkcji: 8
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 10
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego. 11

GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna 12 HACCP GMP/GHP Pizzeria Alkohol Catering

Instrukcja przy pracy z żywnością. 12
Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. 13
Prowadzenie procesów technologicznych. 14
Kupno towaru potrzebnych do produkcji: 14
Przyjęcie i ocena organoleptyczna surowców/półproduktów. 14
Przechowywanie surowców/półproduktów w magazynach 15
Lista dostawców towaru (stałe umowy) 16
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania 17
Przechowywanie surowców /półproduktów w urządzeniach chłodniczych 18
Procesy obróbki 18
Przygotowanie surowców/półproduktów. 18
Rozmrażanie surowców / półproduktów 19
Obróbka wstępna brudna 19
Obróbka warzyw 19
Obróbka jaj: 20
Obróbka wtórna / czysta 20
Obróbka mięsa 20
Obróbka termiczna. 21
Obróbka termiczna frytek mrożonych / obniżenie obecności akryloamidu 22
Obróbka końcowa / komponowanie potrawy 22
Przechowywanie cieplne w trakcie wydawania posiłków do 2 godzin 22
Schładzanie potraw które są przeznaczone do przechowywania w lodówce 23
Sprzedaż potraw na wynos 23
Dostawa potraw do odbiorcy indywidualnego 23
Catering potraw do szkół, przedszkoli, zakładów 23
Transport wewnętrzny. 24
Instrukcja higieny transportu wyrobów gotowych w zakładzie. 24
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych 24
Instrukcja mycia i dezynfekcji transportu wyrobów gotowych 25
Karta Kontroli sanitarna samochodu. 26

7 zasad HACCP – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius

Ogólny opis systemu HACCP 27
Definicje podawane przez Codex Alimentarius 28
Autokształty z zakresu aplikacji 30
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 31
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego. 32
Diagram przepływu – etapy procesów produkcyjnych. 33
Instrukcja weryfikacji schematu technologicznego w praktyce 35
Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce 36
Zasada 1: Określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec. 37
Identyfikacja przyczyny zagrożeń 37
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń. 38
Identyfikacja zagrożeń i kontrola – procesu przygotowywania posiłków 39
Analiza zagrożeń – Przyjęcie i ocena surowców 39
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców w magazynach 41
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców w urządzeniach chłodniczych (w lodówkach) 42
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców urządzeniach chłodniczych (w zamrażarkach) 43
Analiza zagrożeń – Rozmrażanie 44
Analiza zagrożeń – Obróbka wstępna brudna 45
Analiza zagrożeń – Obróbka wtórna czysta 46
Analiza zagrożeń – Obróbka końcowa 47
Analiza zagrożeń – Obróbka termiczna 48
Analiza zagrożeń – Schładzanie potraw 49
Analiza zagrożeń – Porcjowanie i dystrybucja potraw 49
Analiza zagrożeń – Mycie i dezynfekcja sprzętów i naczyń kuchennych 50
Analiza zagrożeń – Mycie i wyparzanie naczyń stołowych 50
Określenie istotnych zagrożeń, przyczyn i ocena zagrożeń procesów technologicznych 51
Określenie istotnych zagrożeń, przyczyn i ocena zagrożeń procesów technologicznych 52
Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 53
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o surowiec 53
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o półprodukty 54
Schemat procesu technologicznego – pizza 55
Schemat procesu technologicznego – napoje bezalkoholowe / alkoholowe – piwo. 56
Zasada 3: Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 57
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie produktów CP1 57
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie produktów CCP1. 58
Zasada 4: Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania Cp1 i CCP1 59
Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1. 59
Instrukcja przechowywania magazynowego CCP1. 60
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1. 61
Instrukcja wymiany tłuszczu smażalniczego i obecności akryloamidu. 62
Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru 63
Instrukcja postępowania z towarami wycofanymi z obrotu 64
Zasada 5: Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP 65
Arkusz zagrożeń i środki umożliwiające kontrolę – Przyjęcie towaru CP1 65
Arkusz zagrożeń i środki umożliwiające kontrolę – Magazynowanie w CCP1 66
Instrukcja działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1. 67
Instrukcja zapewnienie odpowiedniej temperatury w CCP1 68
Instrukcja wykorzystanie wadliwego i niesprzedanego towaru 69
Karta kontroli CCP1 70
Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie 71
Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 71
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego. 72
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 73
Powołanie audytora 74
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 75
Zasada 7: Ustanowienie dokumentów w celu wykazania skutecznego stosowania 1 – 6 76
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji. 76

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna 77 HACCP GMP/GHP Pizzeria Alkohol Catering

Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu 77
Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu 78
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu. 79
Maszyny i urządzenia 80
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych 81
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych 82
Użytkowanie urządzenia: 82
Procesy mycia w dezynfekcji 83
Magazynowanie preparatów. 83
Mycie i dezynfekcja 84
Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie 86
Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. 87
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych 88
Instrukcja mycia i dezynfekcji sali konsumpcyjnej 89
Instrukcja mycia i dezynfekcji magazynów środków spożywczych 90
Instrukcja mycia i dezynfekcji zaplecza socjalno – sanitarnego. 91
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. 92
Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych w maszynie do mycia: 93
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń produkcyjnych i sprzętu. 94
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji WC 95
Zaopatrzenie w wodę 96
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę. 96
Karta kontroli badań wody 97
Odpady żywnościowe 98
Instrukcja odpady żywnościowe, ochrona przed szkodnikami 98
Zabezpieczenie i monitoring szkodników 99
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami 99
Higiena personelu 100
Instrukcja higieny osobistej pracowników 101
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie 102
Instrukcja higienicznego korzystania z WC 103
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk 104
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych 105
Szkolenie personelu 106
Instrukcja szkolenia personelu 106
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP 107
Procedura pakowania wyrobów. 108
Procedura wycofanie surowców i produktów 111
Procedura mycia i dezynfekcji zakładu. 114

Więcej wiadomości czytaj na stronie  HACCP Forum

Strona współpracująca HACCP od Mietka

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem, wysyłam 2 / 3 dni po złożeniu zamówienia na e-maila podanego w zamówieniu.

Dodaj do zakładek Link.

Opinie

Na razie nie ma opinii o produkcie.

Tylko zalogowani klienci, którzy kupili ten produkt mogą napisać opinię.