HACCP GHP/GMP Food Truck Kurczak

Opis

HACCP GHP/GMP Food Truck Kurczak HCCP GHP/GMP Food Truck Kurczak 

HACCP GHP/GMP Food Truck Kurczak

Zakład to punkt gastronomiczny dla osób, które potrzebują zjeść coś szybko. Oferujemy sprzedaż posiłków typu fast-food oraz napojów do spożycia na miejscu i na wynos.

Przykładowe MENU:

1. Grupa – Potrawy przygotowywane z półproduktów:
   • Zupy wywary sosy: sos czosnkowy,

Krótki opis swojej produkcji: obrać czosnek, zalać małą ilością mleka, zmiksować, w wiadrze majonez, dodać zmiksowany czosnek, dolać jogurt naturalny, pieprz, koperek suszony i sól do smaku, dolać mleko z kartonu dla konsystencji, zmieszać – gotowe rozlać do butelek.

• Potrawy mieszane: Nuggetsy, Hamburgery, Hot Dogi.
• Nuggetsy – wyjmujemy z zamrażarki, wrzucamy do rozgrzanej frytkownicy 150-160’C, pieczemy 5min, odcedzamy z oleju, wydajemy w torebce papierowej lub kubkach/pojemnikach papierowych (to zazwyczaj z frytkami)
• Hot dog – bułkę podgrzewamy na grillu kontaktowym, bierzemy parówkę z rolera, dodajemy sos wg uznania, posypujemy prażoną cebulką, wydajemy w opakowaniu papierowym lub dodatkowo zawijamy w folię aluminiową,
• Hamburgery – bierzemy mięso z lodówki jeśli są burgery chłodzone lub zamrażarki jeśli zamrożone, wstawiamy na opiekacz/grill, w międzyczasie opiekamy bułkę na grillu kontaktowym, dodajemy burgera, sałatki gotowe pomidor, ogórek, sałatę, polewamy wybranym sosem, posypujemy prażoną cebulką – wydajemy w torebce papierowej, lud dodatkowo zawijamy w folię aluminiową,
• Potrawy mięsne: Kurczak z rożna

Krótki opis swojej produkcji: kurczaki nacieramy mieszaniną oleju, solą, pieprzu i pozostawiamy w lodówce na 2 godziny następnie wyciągamy do pieczenia – nadziewamy je na szpady i pieczemy. Rożno na gaz. przekładamy do pojemnika, bierzemy gotowy placek lub bułkę, uzupełniamy sałatkami (i pomidorem, kapustą pekińską, dokładamy ścięte mięso, sos według gustów klienta, zapiekamy na grillu kontaktowym, następnie owijamy w folię, wydajemy

• Potrawy bezmięsne; frytki,

Krótki opis swojej produkcji: Frytki są zamrożone, przetrzymywane w zamrażarce a następnie pieczone we frytownicy w temp 180 stopni, smażymy na fryturze.

Przy smażeniu frytek:

Stosujemy oleje i tłuszcze do smażenia umożliwiające szybsze smażenie lub smażenie w niższych temperaturach.

Temperatura oleju / tłuszczu do smażenia ustawiona na urządzeniu powinna być w zakresie 180 °C 190 °C co pozwala przeprowadzić samą obróbkę termiczną produktu w 175 °C lub niższej, w każdym razie tak niska, jak to możliwe, biorąc pod uwagę wymogi bezpieczeństwa żywności.

Należy utrzymywać właściwą jakość olejów i tłuszczów do smażenia poprzez częste oczyszczanie w celu usunięcia drobin i okruchów lub wymianę na nowy.

Do przygotowywania frytek stosujemy, wskazówki dotyczące optymalnego połączenia barwy i niskich poziomów akryloamidu. Tłuszcz w czasie produkcji ocenia się wizualnie. W przypadku zmiany koloru polegającym na uzyskaniu ciemniejszej barwy i spalaniu się , odstawiamy do wystudzenia. Zużyty olej w przypadku wystąpienia przelewamy do wcześniej przygotowanych plastikowych pojemników.

Frytki odcedzamy, przyprawiamy do smaku klienta (sól lub przyprawa do frytek) wydajemy w papierowych torebkach

2. Grupa – Potrawy gotowe:
3. Pieczywo do: Hot Doga, Hamburger
4. Surówki, warzywa; mix sałat, surówka z kapusty, pomidory, ogórki, cebula

Surówki – przywozimy w odpowiednich pojemnikach do żywności, a także kupujemy gotowe sałatki w słoikach.  Przechowujemy w pojemnikach z atestami w lodówce.

• Sosy: ketchup, sos tysiąca wysp i inne

Sosy kupujemy gotowe, hermetycznie zamkniętych i przechowujemy w lodówce.

• Napoje bezalkoholowe Coca-cola, woda mineralna gazowana i niegazowana, napój energetyczny,

W dokumentacji jest wszystko, co wymaga Sanepid, który posiłki robi z półproduktów.

Księga HACCP + GMP/ GHP (Dobra Praktyka Produkcyjna + Dobra praktyka Higieniczna) + Mycie i Dezynfekcja Zakładu + Ochroną przed Szkodnikami (gryzoniami, owadami)

Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość.

Razem z zamówioną dokumentacją wysyłam instrukcję postępowania po zakupie, opisującą jak dostosować ja do potrzeb własnego zakładu, aby była zgodna z rzeczywistością.

Ma tylko jeden punkt krytyczny CCP1 – przechowywanie w urządzeniach chłodniczych.

Wdrożenie w zakładzie systemu GMP/GHP stanowi podstawę do wdrożenia w kolejnym etapie systemu HACCP, w celu kompleksowego zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

System HACCP jest systemem nadzoru nad żywnością i jest ukierunkowany na likwidację bezpośrednich przyczyn zagrożeń zdrowia bezpośrednio w miejscu ich powstawania. Powinien zapewnić bezpieczeństwo żywności, poprzez stałe monitorowanie zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w procesie produkcji, składowania i obrotu żywnością. Stałe monitorowanie skuteczności działania systemu HACCP powinna gwarantować prowadzona w zakładzie kontrola wewnętrzna, której celem jest zapewnienie przestrzegania właściwej jakości zdrowotnej żywności oraz zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie żywnością.

Spis treści.
Profil Zakładu 4
Zakres działalności zakładu 5
Wykaz przygotowywanych potraw 6
GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna 8
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 8
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego 9
Instrukcja kupna towaru potrzebnych do produkcji 10
Lista dostawców towaru (stałe umowy) 10
Instrukcja przyjęcia i ocena towaru 11
Magazynowanie i postępowanie z półproduktem 12
Instrukcja przechowywania półproduktów, artykułów trwałych mikrobiologicznie 12
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania 12
Instrukcja przechowywania półproduktów nietrwałych mikrobiologicznie 12
Procesy obróbki 13
Instrukcja pobrania do produkcji półproduktów 13
Instrukcja rozmrażania półproduktów(półprodukty nietrwałe mikrobiologicznie) 13
Instrukcja obróbki warzyw 13
Instrukcja obróbki wtórnej / czystej 13
Instrukcja obróbki termicznej. 13
Instrukcja obróbki termicznej frytek mrożonych / obniżenie obecności akryloamidu 14
Instrukcja monitorowania, wymiany tłuszczu smażalniczego i obecności akryloamidu. 15
Instrukcja obróbki końcowej / komponowanie potrawy 16
Instrukcja przechowywania cieplnego do 2 godzin 16
Instrukcja wydawania posiłków 16
Instrukcja odopadki pokonsumpcyjne 16
Magazynowanie wyrobów gotowych 17
Instrukcja schładzanie potraw które są przeznaczone do przechowywania w lodówce 17
Instrukcja przechowywania gotowych potraw (w urządzeniach chłodniczych) 17
Instrukcja monitorowania wycofania i zniszczenia towaru 18
HACCP – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius 19
Ogólny opis systemu HACCP 19
Definicje podawane przez Codex Alimentarius 20
Autokształty z zakresu aplikacji 22
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 23
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego 24
Zasada 1 Określanie możliwych zagrożeń, przeprowadzenie analiz 25
Identyfikacja przyczyny zagrożeń 25
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń 26
Zasada 2 Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 27
Arkusz zagrożeń, przyczyn i ocena zagrożeń procesów technologicznych 27
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o półprodukty 28
Schemat procesu technologicznego – kurczak z rożna 29
Schemat procesów technologicznych – hot dog 30
Schemat procesów technologicznych – burger. 31
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe 32
Zasada 3 Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 33
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie towarów CP1 33
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie CCP1 34
Zasada 4 Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania CP1 i CCP1 35
Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1 35
Instrukcja monitorowanie, przechowywania magazynowego 36
Instrukcja monitorowania zapewnienie odpowiedniej temperatury w CCP1 37
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1 38
Zasada 5 Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP 39
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Przyjęcie towaru CP1 39
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Magazynowanie w CCP1 39
Instrukcja działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1 40
Zasada 6 Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie 41
Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 41
Zasada 7 Ustanowienie dokumentów w celu wykazania skutecznego stosowania 1 – 6 42
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji 42
GHP – Dobra Praktyka Higieniczna 43
Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu 43
Instrukcja przy pracy z żywnością. 44
Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. 45
Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu 46
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu. 47
Maszyny i urządzenia 48
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych 49
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych 50
Użytkowanie urządzenia: 50
Procesy mycia w dezynfekcji 51
Mycie i dezynfekcja 51
Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. 53
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczenia produkcyjnego 54
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. 55
Zaopatrzenie w wodę 56
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę. 56
Odpady żywnościowe 57
Instrukcja odpady żywnościowe, ochrona przed szkodnikami 57
Zabezpieczenie i monitoring szkodników 58
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami 58
Higiena personelu 59
Instrukcja higieny osobistej pracowników 60
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie 61
Instrukcja higienicznego korzystania z WC 62
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk 63
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych 64
Szkolenie personelu 65
Instrukcja szkolenia personelu 65
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP 66

Zobacz ➡ Opinie Klientów wystawione po zakupie, wpisy tekstowe nie tylko gwiazdki.

Więcej wiadomości czytaj na stronie ➡ HACCP Forum

Strona współpracująca ➡ HACCP od Mietka

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem, wysyłam 2 / 3 dni po złożeniu zamówienia na e-maila podanego w zamówieniu.

haccp, ghp/gmp, food truck, kurczak, pdf, dla, do, w, kurczaku, z rożna, rożno, księga, food trucka, rożno