HACCP dla Sklepu z Gastronomią

Opis

HACCP dla Sklepu z Gastronomią + GMP/GHP

HACCP dla Sklepu z Gastronomią + GMP/GHP

Sklep ogólnospożywczy z zapleczem garmażeryjnym do prowadzenia działalności polegającej na:

1. sprzedaży metodą samoobsługową i tradycyjną środków spożywczych, w tym pochodzenia zwierzęcego w opakowaniach jednostkowych producenta i rozważanych trwałych, nietrwałych mikrobiologicznie z zachowaniem ciągłości łańcucha chłodniczego;

2. wypieku kurczaka z rożna, porcjowaniu i sprzedaży na wynos w opakowaniach jednorazowego użytku;

3. mieleniu mięsa na życzenie klienta;

4. produkcji i sprzedaży wyrobów garmażeryjnych, kulinarnych ( m.in. sałatek, surówek, kotletów schabowych devolay, roladek drobiowych) z użyciem produktów dostarczanych po obróbce wstępnej ( bez możliwości dokonywania procesu obróbki wstępnej jaj, owoców i warzyw na zapleczu garmażeryjnym należącym do sklepu) z zachowaniem właściwych warunków termicznych, w tym ciągłości łańcucha chłodniczego.

Wykaz sprzedawanych artykułów

Obecność alergenów, jako składników zostaje podana w składzie na etykiecie produktów.
Realizowanie działalności w zakresie sprzedaży artykułów spożywczych oferowanych do sprzedaży:

1. W systemie samoobsługowym : HACCP dla Sklepu z Gastronomią

Na półkach sklepowych – artykuły spożywcze niewymagające warunków chłodniczych (trwałe mikrobiologiczne): wprowadzane do obrotu w opakowaniach jednostkowych producentów:, wędlin i wyrobów wędliniarskich, przetworów rybnych, przetworów owocowo-warzywnych, przetwory zbożowo-mączne, pieczywa i wyroby piekarnicze, wyroby cukiernicze i ciastkarskie, kawy i herbaty, zioła i przyprawy, koncentraty spożywcze, konserwy mięsne, rybne i owocowo-warzywne, przekąski typu snack, słodycze, jaja, tłuszcze roślinne, zwierzęce oraz emulsji tłuszczowych, suplementy diety oraz preparaty naturalne, zioła, napoje bezalkoholowe, napoje alkoholowe, owoce, warzywa, leki bez recepty (przeciwbólowe), napoje alkoholowe wysokoprocentowe w opakowaniach jednostkowych, wyroby cukiernicze i ciastkarskie trwałe
1.1. Środki spożywcze wprowadzanych do obrotu luzem – bez opakowań jednostkowych pieczywa i wyrobów piekarniczych, ciastka na wagę, owoce i warzywa, w tym okopowych oczyszczonych z ziemi,
1.2. Artykuły przemysłowe małe / gospodarstwa domowego: AGD, artykuły dekoracyjne, sprzątanie, elektryczne i motoryzacyjne, gazety, papierosy, garnki, drobne urządzenia, artykuły papiernicze, gazety, chemia, itp.,
1.3. Lekkiej chemii, gospodarstwa domowego; proszki/płyny do prania, kosmetyki, (wymienić konkretnie artykuły) proszki/płyny do prania, kosmetyki,
1.4. Artykuły dziecięce: akcesoria i zabawki, artykuły szkolne, plecaki, piórniki, zeszyty, notesy, przybory szkolne, kosmetyki i higiena, chemia, twój zwierzak, apteczka, czasopisma, higiena i kosmetyka
1.5. Inne: ponadto w obiekcie prowadzona będzie sprzedaż artykułów higienicznych, kosmetycznych i materiałów / przedmiotów do kontaktu z żywnością, karma dla zwierząt, zabawek oraz wyrobów tytoniowych, butle z gazem
1.6. W urządzeniach chłodniczych*,

1.6.1. Artykuły zamrożone w temp. – 18 °C – 22 °C: mięsa mrożone, elementów mięsa drobiowego, różnego gatunku, ryby różnego gatunku, lody przemysłowe,
1.6.2. Artykuły spożywcze wymagające obniżonej temperatur + 4 °C (nietrwałe mikrobiologicznie): gotowe wyroby kulinarne, mięsa, elementów mięsa drobiowego, różnego gatunku, przetwory rybne, produkty nabiałowe, mleko, przetwory mleczne, sery,

2. W systemie z obsługą tradycyjną zza lady ” HACCP dla Sklepu z Gastronomią

2.1. Na półkach sklepowych – artykuły spożywcze niewymagające warunków chłodniczych (trwałe mikrobiologiczne): wprowadzane do obrotu w opakowaniach jednostkowych producentów:, wędlin i wyrobów wędliniarskich, przetworów rybnych, przetworów owocowo-warzywnych, konserwy mięsne, rybne i owocowo-warzywne, przekąski typu snack, słodycze, jaja, tłuszcze roślinne, zwierzęce oraz emulsji tłuszczowych, suplementy diety oraz preparaty naturalne, zioła, napoje bezalkoholowe, napoje alkoholowe, owoce, warzywa, leki bez recepty (przeciwbólowe), napoje alkoholowe wysokoprocentowe w opakowaniach jednostkowych, wyroby cukiernicze i ciastkarskie trwałe
2.2. Środki spożywcze wprowadzanych do obrotu luzem – bez opakowań jednostkowych pieczywa i wyrobów piekarniczych, ciastka na wagę,
2.3. W urządzeniach chłodniczych*,

2.3.1. Artykuły zamrożone w temp. – 18 °C – 22 °C: mięsa mrożone, elementów mięsa drobiowego, różnego gatunku, ryby różnego gatunku,
2.3.2. Artykuły spożywcze wymagające obniżonej temperatur + 4 °C (nietrwałe mikrobiologicznie): gotowe wyroby kulinarne, elementów mięsa drobiowego, różnego gatunku, przetwory rybne, produkty nabiałowe, mleko, przetwory mleczne, sery, ciasta kremowe (pakowane sprzedawane w całości)
Wędliny i wyroby wędliniarskie, (z możliwością plasterkowania)
Mięsa chłodzone różnego gatunki, (z możliwością plasterkowania)
2.4. Sprzedaż po obróbce termicznej. Stoisko wyposażone jest w: podgrzewacz parówek (Roller grill), opiekacz bułek (Kontakt grill), szafki pod blatowe do przechowywania opakowań i naczyń jednorazowego użytku, piec konwekcyjno-parowy, zamrażarka szt.?..do przechowywania bułek i parówek do hot-dogów,
2.5. Wypiek mrożonego pieczywa, (z możliwością pokrojenia na kromki) dostarczanych z zewnątrz w stanie zamrożonym i opiekanych w piecu za ladą handlową, piec konwekcyjno-parowy, zamrażarka do przechowywania bułek (wymienić konkretnie artykuły)….
2.6. Prowadzenie punktu małej gastronomii
2.6.1. Napoje gorące / lody:
2.6.2. Zaparzenie napojów gorących (kawa, czekolada, herbata)
2.6.3. Produkcja i sprzedaż lodów z automatu / gałkowych
2.7. Po obróbka termiczna półproduktów.

Pieczenie dużych kawałków mięsa w piecu konwekcyjnym: karkówka, boczek, golonka.
Karkówkę, boczek o wadze około 2 kg, pobieramy z lodówki, obsypujemy przyprawami i wkładamy do pieca konwekcyjnego, wbijamy termometr elektryczny będący na wyposażeniu pieca i pieczemy do temperatury wewnątrz porcji mięsa 750C, po upieczeniu wykładamy z blachą do ostygnięcia, przykrywamy pozłotkiem i wkładamy do witryny chłodniczej.
Pieczona Golonka – zakupiona w hurtowni, golonka peklowana i ugotowana, zafoliowana, po otwarciu podgrzana na rożnie gazowym i oferowana do sprzedaży
2.8. Pieczenie i sprzedaż wyrobów gotowych:
Zapiekanki, Hot Dogi, Pizza – przechowywanie półproduktów w ladzie chłodniczej. Potrawy po dostarczeniu do zakładu są przechowywane w zgodnie z wymogami opisanymi przez producenta w urządzeniach chłodniczych, po pobraniu do produkcji są ewentualnie porcjowane, poddawane obróbce termicznej. Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury są wydawane dla klienta
2.9. Produkcja i sprzedaż potraw przygotowanych na miejscu w oparciu o półprodukty:
Kanapki – Krótki opis swojej produkcji:……………………………………………………………………………………
(opis produkcji, dokładnie każdą czynność, zgodnie z rzeczywistością + temperatury /)
Inne – ?
Krótki opis swojej produkcji:……………………………………………………………………………………
(opis produkcji, dokładnie każdą czynność, zgodnie z rzeczywistością + temperatury /)

W dokumentacji jest wszystko, co wymaga Sanepid: HACCP dla Sklepu z Gastronomią

Plan HACCP Według „Codex Alimentarius”
     Księga GMP/ GHP (Dobra Praktyka Produkcyjna + Dobra praktyka Higieniczna) +
     Mycie i Dezynfekcja Zakładu
    Ochroną przed Szkodnikami (gryzoniami, owadami)

Dokumentację HACCP GMP/GHP kupuje się raz na kilka lat. Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość. Nie polecam kupować gotowców wydrukowanych lub elektronicznych w formie pdf. W takiej dokumentacji nic nie można zmienić lub dodać. Przychodzi sanepid każe coś zmienić, a tu brak możliwości.

Kolejność postępowania przy zamówieniu:
Naciśnij :➡Dodaj do koszyka i sprawdź czy w koszyku jest dokładnie to co chcesz kupić.
Naciśnij: ➡Przejdź do płatności, wpisz swoje dane.
Wybierz formę płatności:

Preferuję ➡Przelew Blikiem z telefonu na telefon 

Płatność ➡Przelew bankowy (ekspres)

Płatności➡Przelewy24  krok po kroku.

Zaznacz / Przeczytaj i zaakceptuj „Regulamin”.
Naciśnij: ➡ Kupuję i Płacę

Wysyłam dokumentację po zaksięgowaniu wpłaty.

Po opłaceniu zamówienia, otrzymają Państwo emaila w środku z linkiem do pobrania dokumentacji (dokumentację nie należy szukać w załączniku). Dokumentacje w formie Word doc.  do samodzielnej edycji i zmiany tekstu.
W pierwszej kolejności należy zapisać plik na komputerze i utworzyć z niego wersję nr 2. Teraz pracujemy na wersji nr 2, wszystko przeczytać i zweryfikować ewentualnie, jeśli są jakieś uwagi proszę poprawić.

Proszę obejrzeć plik wideo MP4 na pasku bocznym po lewej stronie „Uzupełnienie dokumentacji po zakupie”

Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość.
W dokumentacji należy wpisać: nazwę i adres zakładu, NIP, Regon, kto jest właścicielem zakładu.

Powrót do strony ➡ Kup On-Line
Strona współpracująca ➡ HACCP od Mietka

Jeśli nie jesteś w stanie podać dokumentacji, indywidualnej dla swojego zarządu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefon 690 664 002 lub wysłać e-mail:  HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem, wysyłam 2/3 dni po złożeniu zamówienia na e-mail podanego w zamówieniu. 

---

HACCP, GMP/GHP Sklepu z Małą Gastronomią – co to jest? – dla początkujących

Prowadzisz sklep spożywczy z zapleczem garmażeryjnym? Sprzedajesz mięso, wypiekasz kurczaki z rożna, mielisz mięso na życzenie klienta lub przygotowujesz sałatki i dania gotowe? To znaczy, że działasz w obszarze, gdzie bezpieczeństwo żywności to nie tylko kwestia jakości – to wymóg prawny.

W tym artykule w prosty sposób wyjaśniamy, czym są HACCP, GMP i GHP oraz jakie mają znaczenie w sklepie z małą gastronomią, który prowadzi działalność zarówno handlową, jak i produkcyjną. Artykuł jest idealny dla początkujących właścicieli, managerów, ale też pracowników, którzy chcą wiedzieć, z czym to się je – dosłownie i w przenośni.

---

✅ Co to jest HACCP?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to system analizy zagrożeń i identyfikacji tzw. punktów krytycznych – czyli miejsc w procesie produkcji i sprzedaży żywności, gdzie może dojść do zagrożenia dla zdrowia konsumenta (np. namnażania bakterii, skażenia, zatrucia).

W sklepie spożywczym z małą gastronomią HACCP obejmuje analizę wszystkich procesów takich jak:

• przechowywanie i sprzedaż produktów świeżych i paczkowanych,
• wypiek i sprzedaż kurczaka z rożna,
• mielenie mięsa na życzenie klienta,
• przygotowywanie i pakowanie wyrobów garmażeryjnych.

📘 Więcej o HACCP znajdziesz na stronie Głównego Inspektoratu Sanitarnego:
➡️ https://www.gov.pl/web/gis/haccp—system-zapewnienia-bezpieczenstwa-zywnosci

---

✅ GMP i GHP – co to takiego? HACCP dla Sklepu z Gastronomią

System HACCP nie istnieje w oderwaniu. Opiera się na dwóch podstawowych filarach: GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) i GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna).

👉 GHP – Dobra Praktyka Higieniczna

To zbiór zasad, które zapewniają higieniczne warunki pracy, m.in.:

• mycie i dezynfekcja sprzętu, lad, krajalnic, rożna, maszyn do mielenia,
• higiena osobista pracowników,
• odpowiednia segregacja odpadów,
• regularna kontrola czystości pomieszczeń.

🧽 Wytyczne GHP dostępne są na stronie PIS:
➡️ Wydział PIS

👉 GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna

To zasady dotyczące bezpiecznego przebiegu procesu produkcji i przygotowania żywności:

• stosowanie odpowiednich procedur przy wypieku kurczaka (np. osiągnięcie temperatury wewnętrznej min. 75°C),
• unikanie krzyżowego zanieczyszczenia przy mieleniu mięsa i porcjowaniu,
• przygotowanie sałatek i dań gotowych wyłącznie z półproduktów (bez obróbki surowych jaj, warzyw, owoców),
• zachowanie właściwej kolejności procesów i czystości stref produkcyjnych.

📚 O GMP przeczytasz więcej na stronie EFSA:
➡️ https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/food-hygiene

---

🔍 Przykłady zastosowania HACCP, GHP i GMP w praktyce sklepu z małą gastronomią:

1. Sprzedaż produktów spożywczych (mięsa, nabiału, produktów paczkowanych):

• kontrola temperatury urządzeń chłodniczych,
• regularna rotacja towaru (FIFO),
• sprawdzanie terminu przydatności produktów.

2. Kurczak z rożna:

• każda partia kurczaka musi być wypieczona do określonej temperatury,
• sprzęt do pieczenia i noże muszą być dezynfekowane po każdej zmianie,
• produkty wydawane tylko w opakowaniach jednorazowych.

3. Mielenie mięsa na życzenie klienta:

• każdorazowa dezynfekcja maszyn i rąk między partiami,
• kontrola pochodzenia mięsa i daty ważności,
• oddzielne narzędzia dla różnych gatunków mięsa.

4. Produkcja wyrobów garmażeryjnych (np. sałatki, kotlety, roladki):

• wykorzystanie wyłącznie półproduktów (np. obranych i umytych warzyw, rozbitych kotletów),
• brak możliwości obróbki jaj, surowych warzyw i owoców na zapleczu,
• kontrola temperatury podczas przechowywania i transportu do lady sprzedażowej.

---

❄️ Zachowanie łańcucha chłodniczego – kluczowe w każdej części działalności w HACCP dla Sklepu z Gastronomią

Bez względu na to, czy produkt jest paczkowany, gotowany, surowy czy mrożony – ciągłość łańcucha chłodniczego to jeden z najważniejszych punktów krytycznych w sklepie z gastronomią. Jego przerwanie może doprowadzić do szybkiego namnażania się bakterii i realnego zagrożenia dla zdrowia klientów.

📊 Dowiedz się więcej o zarządzaniu temperaturą żywności na stronie WHO:
➡️ https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety

---

📋 Kto powinien wdrożyć HACCP dla Sklepu z Gastronomią i dlaczego?

Każdy sklep z działalnością gastronomiczną ma obowiązek:

• opracować plan HACCP dostosowany do zakresu działalności,
• prowadzić dokumentację (m.in. karty kontroli temperatur, listy kontrolne czystości, rejestry mycia sprzętu),
• regularnie szkolić personel w zakresie GHP i GMP.

🧾 Szczegółowe wytyczne znajdziesz też na stronie Instytutu Żywności i Żywienia (PZH):
➡️ https://www.pzh.gov.pl

---

🧠 Podsumowanie – co musisz zapamiętać?

Skrót	Co oznacza?	Po co to w sklepie z małą gastronomią?
HACCP	System analizy zagrożeń i kontroli punktów krytycznych	Gwarantuje bezpieczeństwo żywności i zapobiega zatruciom
GHP	Dobra Praktyka Higieniczna	Zapewnia czystość, higienę, warunki sanitarne
GMP	Dobra Praktyka Produkcyjna	Dba o właściwy przebieg produkcji i przygotowania jedzenia

---

🔗 Linki zewnętrzne użyte w artykule:

1. Główny Inspektorat Sanitarny – HACCP
2. WHO – Bezpieczeństwo żywności
3. PZH – Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego