HACCP dla Organizacji Imprez

Opis

HACCP dla Organizacji Imprez

HACCP dla Organizacji Imprez + GMP/GHP Organizacja Imprez

Dokumentacja opracowana dla zakładu który posiłki gotujemy od surowca, obróbki brudnej warzyw z cateringiem wzór gotowiec

Księga HACCP opracowana dla zakładu który Gotuje posiłki od surowca. Prowadzimy organizację imprez w lokalu. 

1. Serwis potraw do konsumpcji na miejscu i w ogródku gastronomicznym.
2. Obsługa w systemie tradycyjnym /kelner
3. Sprzedaż wyrobów gotowych „na wynos”,
4. Dostawa potraw do odbiorcy indywidualnego
5. Catering potraw do zakładów żywienia zbiorowego

1. Grupa – Potrawy przygotowywane od surowca / nazwy konkretnych potraw:
   • Zupy wywary sosy: Flaki, Zupy kremy, Barszcz czerwony

Krótki opis swojej produkcji: Flaki- gotujemy na wywarze mięsno-warzywnym. Flaki obgotowujemy, odcedzamy i wrzucamy do rosołu, dodajemy świeże warzywa starte na tarce. Następnie dodajemy zasmażkę z masła i mąki, doprawiamy do smaku i podajemy do konsumpcji. Wystudzone flaki pakujemy:
-garmażerka- w jednostkowe opakowania jednorazowe  i przewozimy w termosach szafach
-catering- termos
Zupy kremy- przygotowujemy zwykle na wywarze warzywnym. Gotujemy warzywa do miękkości, następnie miksujemy i doprawiamy przyprawami. Podajemy z dodatkami śmietana, grzanki, zioła Podajemy j.w.
Barszcz czerwony– przygotowywany jedynie na bulionie warzywnym. Buraki (oraz marchew, pietruchę, seler i cebulę) po obróbce wstępnej szatkujemy w plasterki, zalewany woda z dodatkiem przypraw, przykrywamy, odstawiamy na noc. Następnego dnia zakwas jest zagotowany, buraki odcedzone, barszcz doprawiamy do smaku. Serwowanie, pakowanie j.w.
Potrawy mięsne: Kotlet devolai, Kotlet schabowy z farszem cebulowo-pieczarkowym, Roladka z udźca kurczaka, Roladka z udźca kurczaka, Szaszłyki, Zrazy drobiowe, Karkówka z pieca
Kotlet devolaile-filet z piersi kurczaka kroimy, tłuczemy i posypujemy mieszanką przypraw. Następnie zwijamy z masłem i serem. Panierujemy w bułce i jajku. Pieczemy w piecu konwekcyjno-parowym około 13 minut w temp. 180 stopni. Świeżo usmażone:
-na przyjęciu wydajemy gorące, podawane na talerzach porcelanowych , z dodatkiem skrobiowym i surówką.
– garmażerka- wystudzone, pakujemy w jednorazowe tacki, foliujemy, naklejamy etykietę, wywozimy w termosach szafach.
-catering- wystudzone układamy w gn-y, zabezpieczamy folią, przewozimy w termosach szafach
Kotlet schabowy z farszem cebulowo-pieczarkowym–
Pieczarki krótko zaparzamy, mielimy przez maszynkę, cebulę kroimy w kostkę, przesmażamy, dodajemy pieczarki, smażymy, doprawiamy do smaku, studzimy.
Schab kroimy w plastry kieszonki, rozbijamy, posypujemy solą i pieprzem.
Na każdy plaster rozbitego kotleta nakładamy farsz, składamy na pół.  Panierujemy w bułce tartej, jajku, bulce tartej, następnie obtaczamy w oleju i pieczemy w piecu konwekcyjno- parowym około 12 minut, temp, 180 stopni.  Świeżo usmażone kotlety :
-na przyjęciu wydajemy gorące, podawane na talerzach porcelanowych , z dodatkiem skrobiowym i surówką.
– garmażerka- wystudzone, pakujemy w jednorazowe tacki, foliujemy, naklejamy etykietę, wywozimy w termosach szafach.
Roladka z udźca kurczaka–
Wytrybowy udziec kurczaka myjemy, przyprawiamy.
Łopatkę wieprzową mielimy, z dodatkiem namoczonej w wodzie suchej bułki oraz przesmażonej cebuli. Dodajemy przyprawy oraz jajka, wyrabiamy.
Nadziewamy udźce mięsem mielonym. Układamy na gn-y, posypujemy czerwona papryką, smarujemy olejem i pieczemy około godziny w temp. Około 150 stopni. Świeżo upieczone  roladki :
-na przyjęciu wydajemy gorące, podawane na talerzach porcelanowych , z dodatkiem skrobiowym i surówką.
– garmażerka- wystudzone, pakujemy w jednorazowe tacki, foliujemy, naklejamy etykietę, wywozimy w termosach szafach.
Szaszłyki – pierś z kurczaka myjemy, kroimy na porcje, przyprawiamy. Warzywa ( papryka, cebula) po obróbce brudnej, kroimy. Pieczarki zaparzamy.
Składniki nabijamy na patyczek do szaszłyka.
Tak przygotowane szaszłyki delikatnie podsmażamy na patelni elektrycznej, następnie dopiekamy w piecu konwekcyjo parowym około 30 minut  w temp. 150 stopni.
Gotowe szaszłyki :
-na przyjęciu wydajemy gorące, podawane na talerzach porcelanowych , z dodatkiem skrobiowym i surówką.
– garmażerka- wystudzone, pakujemy w jednorazowe tacki, foliujemy, naklejamy etykietę, wywozimy w termosach szafach.
Zrazy drobiowe– filet z piersi kurczaka myjemy, kroimy, rozbijamy tłuczkiem, przyprawiamy solą i pieprzem. Na każdy filet kładziemy musztardę, plasterek boczku, piórka cebuli, paski ogórka konserwowego i papryki. Całość zawijamy i spinamy wykałaczką. Obtaczamy w mące pszennej, smażymy na patelni elektrycznej.
Usmażone zrazy przekładamy do garnka, zalewany rosołem, zagotowujemy, zagęszczamy  mąką pszenną.
-na przyjęciu wydajemy gorące, podawane na talerzach porcelanowych , z dodatkiem skrobiowym i surówką.
– garmażerka- wystudzone, pakujemy w jednorazowe tacki, foliujemy, naklejamy etykietę, wywozimy w termosach szafach.
Karkówka z pieca-karkówkę myjemy, obtaczamy w przyprawach, odkładamy do chłodni na 24 godziny.
Zamarynowane karkówki pieczemy z sondą (do uzyskania temp wewnątrz mięsa 75 stopni) w piecu konwekcyjno-parowym. Temp 180st,około 1,5 godziny. Podajemy z sosem np. Borowikowym.
Świeżo upieczoną karkówkę kroimy w plastry i :
-na przyjęciu wydajemy gorące, polane sosem,  podawane na talerzach porcelanowych , z dodatkiem skrobiowym i surówką.
– garmażerka- wystudzone, pakujemy w jednorazowe tacki, foliujemy, naklejamy etykietę, wywozimy w termosach szafach.

• Potrawy rybne: Pstrąg na parze, Łosoś z pieca

Pstrąga kupujemy wypatroszonego, oczyszczamy z łusek, odcinamy głowy. Myjemy, solimy, odstawiamy do chłodni.
Następnego dnia myjemy aby usunąć nadmiar soli. Gn-y wykładamy pergaminem, polewamy delikatnie olejem, wstawiamy do pieca konwekcyjno-parowego na program gotowania ( 100 stopni, 7 minut).
-na przyjęciu wydajemy gorące, podawane na talerzach porcelanowych , z dodatkiem skrobiowym i surówką.
– garmażerka- wystudzone, pakujemy w jednorazowe tacki, foliujemy, naklejamy etykietę, wywozimy w termosach szafach.
Łosoś z pieca– HACCP dla Organizacji Imprez
Kupujemy zwykle fileta z łososia, oczyszczamy z łusek, myjemy solimy, kroimy na porcje., przyprawiamy pieprzem cytrynowym. Gn-y delikatnie smarujemy olejem, wstawiamy do piekarnika na program pieczenia (3 krople wody) na 135 stopni około 10 minut.
-na przyjęciu wydajemy gorące, polane sosem cytrynowo – maślanym, podawane na talerzach porcelanowych , z dodatkiem skrobiowym i surówką.
– garmażerka- wystudzone, pakujemy w jednorazowe tacki, foliujemy, naklejamy etykietę, wywozimy w termosach szafach.

• Potrawy mieszane: Canneloni, Pierogi z mięsem

Canneloni- HACCP dla Organizacji Imprez
Łopatkę wieprzową mielimy, z dodatkiem namoczonej w wodzie suchej bułki oraz przesmażonej cebuli. Dodajemy przyprawy oraz jajka, wyrabiamy. Tak przygotowanym mięsem, napełniamy makaronowe rurki, obtaczamy plasterkiem boczku. Gn-y wykładamy folia aluminiową, układamy canneloni, przykrywamy folią aluminiową, pieczemy w 150 stopniach, około 1 godziny.
-na przyjęciu wydajemy gorące, podawane na talerzach porcelanowych , jako  dodatek  do barszczu czerwonego.
– garmażerka- wystudzone, pakujemy w jednorazowe tacki, foliujemy, naklejamy etykietę, wywozimy w termosach szafach.
-catering- wystudzone układamy w gn-y, zabezpieczamy folią, przewozimy w termosach szafach
Pierogi z mięsem–
Łopatkę oraz podgardle gotujemy z warzywami, studzimy, mielimy przez maszynkę, doprawiamy.
Ciasto na pierogi mieszamy maszynowo. Lepimy pierogi, gotujemy, polewamy delikatnie olejem po wyjęciu każdej porcji. Studzimy.
Na przyjęciu wydajemy gorące, podawane na talerzach porcelanowych ,zazwyczaj jako dodatek do barszczu czerwonego.
– garmażerka- wystudzone, pakujemy w jednorazowe tacki, foliujemy, naklejamy etykietę, wywozimy w termosach szafach.
-catering- wystudzone układamy w gn-y, zabezpieczamy folią, przewozimy w termosach szafach

• Potrawy bezmięsne; Kluski śląskie, Kopytka ze szpinakiem

Kluski śląskie– obrane ziemniaki gotujemy w piecu konwekcyjno –parowym, studzimy, przeciskamy przez praskę. Dodajemy mąką ziemniaczana, jajka, wyrabiamy. Kluski formujemy ręcznie, gotujemy w osolonej wodzie, każdą ugotowaną porcję przelewamy olejem, studzimy. Na przyjęciu wydajemy gorące, podawane zazwyczaj jako dodatek do mięs . HACCP dla Organizacji Imprez

– garmażerka– wystudzone, pakujemy w jednorazowe tacki, foliujemy, naklejamy etykietę, wywozimy w termosach szafach.
-catering- wystudzone układamy w gn-y, zabezpieczamy folią, przewozimy w termosach szafach.
Kopytka ze szpinakiem-obrane ziemniaki gotujemy w piecu k-p, studzimy, przeciskamy przez praskę.
Rozdrabniamy szpinak, odciskamy wodę (wody nie wylewamy), dodajemy do przeciśniętych ziemniaków. Dodajemy jajko i mąkę pszenną, ręcznie wyrabiamy ciasto.
Kopytka formujemy ręcznie, gotujemy w osolonej wodzie z dodatkiem odciśniętej ze szpinaku wody, każdą ugotowaną porcję przelewamy olejem, studzimy.
na przyjęciu wydajemy gorące, podawane zazwyczaj jako dodatek do mięs .
– garmażerka- wystudzone, pakujemy w jednorazowe tacki, foliujemy, naklejamy etykietę, wywozimy w termosach szafach.
-catering- wystudzone układamy w gn-y, zabezpieczamy folią, przewozimy w termosach szafach.

• Zimne potrawy garmażeryjne; Schab po warszawsku, Indyk w maladze, Pstrąg w galarecie

 Schab po warszawsku – schab myjemy, obtaczamy w przyprawach, szczelnie foliujemy, parzymy 3-krotnie w wodzie, studzimy.
Jajka gotujemy w piecu k-p. Program gotowanie 100 stopni, 14 minut, obieramy, studzimy.
Jaja przeciskamy przez praskę, dodajemy chrzan, szczypior, majonez, sól, pieprz. Nadziewamy pokrojony w plasterki schab. HACCP dla Organizacji Imprez
Układamy na półmiski, dekorujemy, zalewamy wystudzoną galareta.
Indyk w maladze-filet z piersi indyka myjemy, marynujemy w przyprawach, następnie pieczemy w piecu k-p. 150 stopni, 40 minut, studzimy.
Kroimy w plastry, dekorujemy, zalewamy galareta  z dodatkiem wina malaga.
Pstrąg w galarecie– pstrąga kupujemy wypatroszonego, oczyszczamy z łusek, odcinamy głowy. Myjemy, solimy, odstawiamy do chłodni.
Następnego dnia myjemy aby usunąć nadmiar soli, kroimy na porcje. Gn-y wykładamy pergaminem, polewamy delikatnie olejem, wstawiamy do pieca konwekcyjno-parowego na program gotowania ( 100 stopni, 7 minut). Dekorujemy, zalewamy galaretą.
Wszystkie galarety na przyjęciach podajemy na porcelanowych półmiskach, schłodzone wystawiane z chłodni na stole w możliwie jak najkrótszym czasie przed rozpoczęciem przyjęcia.
Garmażerka- przyrządzane na jednorazowych tackach, foliowane, naklejane etykiety, wywozimy w kartonach. Catering-porcelanowe półmiski, foliowane, gotowe do wystawienia na stoły. Wywozimy w kartonach.
Sałatki na przyjęciach serwowane na porcelanowych półmiskach.
Garmażerka-gn-y, do rozwożenia w sklepie, foliowane, etykieta na gn-ie.
Catering- serwowane na porcelanowych półmiskach, foliowane. Wywozimy w kartonowych pudełkach.
Surówki, warzywa owoce; Surówka z białej i czerwonej kapusty-
Kapusty szatkujemy na szatkowniku, doprawiamy do smaku cukrem, solą, pieprzem, octem i olejem. Do czerwonej dodajemy cebulę w kostkę, do białej marchewkę.
na przyjęciu wydajemy zimne, podawane zazwyczaj jako dodatek do mięs .
– garmażerka- pakujemy w jednorazowe tacki, foliujemy, naklejamy etykietę, wywozimy w termosach szafach.
-catering-przewozimy w jednorazowych wiaderkach.
Surówka z marchewki- Czystą, obrana marchewkę  drobno szatkujemy na szatkowniku, doprawiamy do smaku cukrem, solą, kwaskiem cytrynowym i śmietaną.
Na przyjęciu wydajemy zimne, podawane zazwyczaj jako dodatek do mięs .
– garmażerka- pakujemy w jednorazowe tacki, foliujemy, naklejamy etykietę, wywozimy w termosach szafach.
-catering-przewozimy w jednorazowych wiaderkach.
Surówka mix sałat- czystą sałatę lodową i radichio kroimy, dodajemy rukole i roszponkę. Kroimy drobno czyste warzywa: paprykę, rzodkiewkę, ogórki, doprawiamy sosem winegree.
Na przyjęciu wydajemy zimne, podawane zazwyczaj jako dodatek do mięs .
– garmażerka-,pakujemy w jednorazowe tacki, foliujemy, naklejamy etykietę, wywozimy w termosach szafach (sos dodawany oddzielnie w pojemniczku jednorazowym).
-catering-przewozimy w jednorazowych wiaderkach, sos w oddzielnym wiaderku.
Buraczki- Czyste, nie obierane buraki gotujemy do miękkości, studzimy, szatkujemy. Na patelni elektrycznej odgrzewamy buraczki doprawiając do smaku cebulką i smalcem.
Na przyjęciu wydajemy gorące, podawane zazwyczaj jako dodatek do mięs .
– garmażerka-wystudzone pakujemy w jednorazowe tacki, foliujemy, naklejamy etykietę, wywozimy w termosach szafach.
-catering-wystudzone przewozimy w jednorazowych wiaderkach.

• Desery, ciasta, pieczywo:  Ciasta wypiekamy na miejscu. Biszkoptowe, na kruchym cieście, kremowe, śmietanowe.

Biszkoptowe- oddzielam białka od żółtek, białka ubijam maszynowo na pianę, dodaje cukier, żółtka, następnie delikatnie mieszam z mąką, wylewam na blaszki, pieczemy w 150 stopniach, 40 minut.
Kruche ciasto- maszynowo ucieram margarynę, cukier i żółtka, następnie delikatnie ręcznie mieszam z mąką i proszkiem do pieczenia, wypiekamy w 150 stopniach, 20 minut.
Kremowe- mleko zagotowujemy, dodajemy mąkę pszenna, ziemniaczaną i żółtka wymieszane z mlekiem, zagotowujemy, następnie studzimy. Wystudzony budyń maszynowo łączymy z masłem, przekładamy ciasta biszkoptowe i kruche. HACCP dla Organizacji Imprez
Śmietanowe -śmietanę 30% ubijamy maszynowo z dodatkiem cukru i aromatu spożywczego, przekładamy ciasta biszkoptowe i kruche.
Na przyjęciach podajemy ciasto porcjowane na małe kawałki, na specjalnych szklanych paterach
Garmażerka- caisto krojone na 4 większe kawałki, pakowane na tacki, foliowane, naklejane etykiety, wywozimy schłodzone, w kartonach .
Catering-porcjowane, układane na paterach, foliowane, wywozimy schłodzone w kartonach.

W dokumentacji jest wszystko, co wymaga Sanepid:

Plan HACCP Według „Codex Alimentarius”
     Księga GMP/ GHP (Dobra Praktyka Produkcyjna + Dobra praktyka Higieniczna) +
     Mycie i Dezynfekcja Zakładu
    Ochroną przed Szkodnikami (gryzoniami, owadami)

Dokumentację HACCP GMP/GHP kupuje się raz na kilka lat. Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość. Nie polecam kupować gotowców wydrukowanych lub elektronicznych w formie pdf. W takiej dokumentacji nic nie można zmienić lub dodać. Przychodzi sanepid każe coś zmienić, a tu brak możliwości.

Moja dokumentacja jest w formie Word., doc., można samemu dostosować do własnych potrzeb.

Dokumentacja była bardzo dobrze oceniana przez sanepid i osoby które zakupiły moją dokumentację.

Zobacz ➡  Opinie Klientów wystawione po zakupie czytaj tekst nie same gwiazdki.

Spis treści ➡ HACCP GHP/GMP Gastronomia posiłki w oparciu od surowca
Kolejność postępowania przy zamówieniu ➡ Dodaj do koszyka ➡ Przejdź do płatności, wpisz swoje dane. Przeczytaj i zaakceptuj „Regulamin”. wybierz formę płatności ➡ Kupuję i Płacę
Po opłaceniu zamówienia, otrzymają Państwo dokumentacje w formie Word doc.
W pierwszej kolejności należy zapisać plik na komputerze i utworzyć z niego wersję nr 2.
Teraz pracujemy na wersji nr 2, wszystko przeczytać i zweryfikować ewentualnie, jeśli są jakieś uwagi proszę poprawić.
Proszę obejrzeć plik wideo MP4 na mojej stronie ➡  „Uzupełnienie dokumentacji po zakupie”
Dokumentacje dostosować do własnych potrzeb.
Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość.
W dokumentacji należy wpisać: nazwę i adres zakładu, NIP, Regon, kto jest właścicielem zakładu.
Ma tylko jeden punkt krytyczny CCP1 – przechowywanie w urządzeniach chłodniczych.
Dodatkowo powinni Państwo dołączyć do dokumentacji HACCP, MENU z widocznymi alergenami, znajdującymi się w posiłkach. Informacje te muszą być dobrze widoczne dla konsumentów. Zgodnie z obowiązującym Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…),
Powrót do strony ➡  HACCP Kup On-Line
Strona współpracująca ➡ HACCP od Mietka
Jeśli nie jesteś w stanie podać dokumentacji, indywidualnej dla swojego zarządu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefon 690 664 002 lub wysłać e-mail:  HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem, wysyłam 2/3 dni po złożeniu zamówienia na e-mail podanego w zamówieniu.