Dokumentacja HACCP GMP/GHP dla Gastronomii

Opis

Dokumentacja HACCP GMP/GHP dla Gastronomii

Dokumentacja HACCP GMP/GHP dla Gastronomii ✅

Dokumentacja opracowana dla zakładu który posiłki gotujemy od surowca, obróbki brudnej warzyw z cateringiem 

Podstawową działalnością jest przygotowywanie potraw w oparciu o surowiec oraz umożliwienie konsumpcji przygotowanych potraw przez klienta.

• serwowanie potraw i napojów
• obsługa w systemie tradycyjnym

Podział potraw na grupy – wykaz najczęściej produkowanych potraw do spożycia.
1. Grupa – Potrawy przygotowywane od surowca:
1.1. Zupy, sosy: rosół, zupa rybna, żurek, zupy kremy, sos pieczeniowy, sos leśny, bernes, sos koperkowy, sos winegrette…
1.2. Potrawy mięsne: polędwiczka wieprzowa, golonka marynowana w piwie, pierś ze skórą robiona metodą sui-vide, szaszłyk wieprzowo-drobiowy, burger wołowy…
1.3. Potrawy rybne: łosoś grillowany z czarnym ryżem, Sandacz z pomidorami i ziemniakami w sosie koperkowym …
1.4. Potrawy mieszane: …
1.5. Potrawy bezmięsne; pieczony kalafior z ciecierzycą , makaron ryżowy z warzywami, pierogi z wędzonym twarogiem, pizza wegetariańska…
1.6. Zimne potrawy; tatar wołowy, tatar z łososia, sałatki, deska serów …
1.7. Surówki, warzywa owoce; biała kapusta, marchewka z jabłkiem, buraczki, modra kapusta, kapusta zasmażana …
1.8. Desery, ciasta: sernik z białej czekolady, fondant czekoladowy, beza z kremem kajmakowym, lady śmietankowe z owocami…
1.9. Soki z owoców; soki wyciskane ze świeżych owoców, pomarańcz, grapefruit, sok pomidorow.
2. Ciasta,: Dokumentacja HACCP dla Gastronomii
2.1. Drożdżowe?: pączki, drożdżówki, ciasta drożdżowe z owocami, ciasta drożdżowe z samą kruszonką
2.2. Składniki: mleko, woda, mąka, drożdże, jaja, margaryna, sól, cukier / półprodukty: ser, mak, budyń.
2.3. Przenoszę do obróbki wtórnej na stół produkcyjny. Sporządzamy ciasto, następnie formujemy i wkładamy do blach lub foremek pieczę w piecu 45minut. Temperatury 230 0C. Po upieczeniu pozostawiam na wózek szpilkowy celem wystygnięcia, po wystygnięciu kroimy / dekorujemy pomada, polewą, następnie pakuję w pojemniki i przechowuję na wózkach w pomieszczeniu transportowo magazynowym wydaję klientowi przez sklep lub załadunek kierowcy
2.4. Francuskie: Rozmrażam ciasto, podsypuje mąką, wałkuje, rozkładam na blaszce, nakłuwam widelcem, układam brzoskwinie, posypuje cukrem pudrem, pieczenie 15 min 175st,wyciagam z pieca do ostygnięcia, posypuje cukrem porcjuje, wykładam na paterę
2.5. Kruche: mąka, masło, żółtka, cukier puder, wszystko mieszamy pod mikserem, schładzam 1h Rozwałkować na pergaminie, piec 15 min 170st
2.6. Biszkoptowe: wyparzone jaja oddzielam żółtko od białek. Białka ubijam mikserem z cukrem, dodaje żółtka-wyłączam. Dodaję mąkę pszenną, mieszam ręcznie i przelewam do formy, piekę 45 min 160 st., studzę na wózku szpilkowym
2.7. Kremowe: Przekładaniec malinowy: rozpuszczam galaretkę malinową i studzę. Ubijam mikserem śmietanę 36% z cukrem, dodaję zimna galaretkę i maliny, mieszam i wykładam na biszkopt. Chłodzę w lodówce. Porcjuje i wykładam na patery
3. Grupa – Potrawy przygotowywane w oparciu o półprodukty /
3.1. Zupy wywary sosy np.; zupa pomidorowa (koncentrat), sos leśny, sos pieczeniowy…
3.2. Potrawy mięsne np.; polędwiczka (boczek plastry parzony) szaszłyk, burger wołowy (bułka briosha)…
3.3. Potrawy rybne np.; wszystkie potrawy rybne (filet)
3.4. Potrawy mieszane np.; pizza
3.5. Potrawy bezmięsne np.; frytki, makaron ryżowy
3.6. Zimne potrawy np.; Tatar wołowy i z łososia
3.7. Surówki, sałatki np.; Sałatki-sos winegrett
3.8. Desery, ciasta np.: sernik z białej czekolady, beza z kremem kajmakowym, fondanat czekoladowy…
3.9. Napoje gorące np.; kawa, herbata, grzaniec…
4. Grupa – Potrawy gotowe kupowane w sklepie, hurtowni (tylko porcjowane i wydane):
4.1. Zimne potrawy np.; deska serów…
4.2. Desery, ciasta, pieczywo np.; ciasto francuskie…
4.3. Napoje, soki np.; wszystkie napoje butelkowane…
4.4. Inne np.; ser pecorino z dodatkami.

Spis treści ➡ HACCP GHP/GMP Gastronomia posiłki w oparciu od surowca

Gotowa dokumentacja HACCP GMP/GHP dla Gastronomii w niej jest wszystko, co wymaga Sanepid:

Plan HACCP Według „Codex Alimentarius”
Księga GMP/ GHP (Dobra Praktyka Produkcyjna + Dobra praktyka Higieniczna) +
Mycie i Dezynfekcja Zakładu
Ochroną przed Szkodnikami (gryzoniami, owadami)

Dokumentację HACCP GMP/GHP kupuje się raz na kilka lat. Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość. Nie polecam kupować gotowców wydrukowanych lub elektronicznych w formie pdf. W takiej dokumentacji nic nie można zmienić lub dodać. Przychodzi sanepid każe coś zmienić, a tu brak możliwości.

Kolejność postępowania przy zamówieniu:
Naciśnij :➡Dodaj do koszyka i sprawdź czy w koszyku jest dokładnie to co chcesz kupić.
Naciśnij: ➡Przejdź do płatności, wpisz swoje dane.
Wybierz formę płatności:

Preferuję ➡Przelew Blikiem z telefonu na telefon 

Płatność ➡Przelew bankowy (ekspres)

Płatności➡Przelewy24  krok po kroku.

Zaznacz / Przeczytaj i zaakceptuj „Regulamin”.
Naciśnij: ➡ Kupuję i Płacę

Wysyłam dokumentację po zaksięgowaniu wpłaty.

Po opłaceniu zamówienia, otrzymają Państwo emaila w środku z linkiem do pobrania dokumentacji (dokumentację nie należy szukać w załączniku). Dokumentacje w formie Word doc.  do samodzielnej edycji i zmiany tekstu.
W pierwszej kolejności należy zapisać plik na komputerze i utworzyć z niego wersję nr 2. Teraz pracujemy na wersji nr 2, wszystko przeczytać i zweryfikować ewentualnie, jeśli są jakieś uwagi proszę poprawić.

Proszę obejrzeć plik wideo MP4 na pasku bocznym po lewej stronie „Uzupełnienie dokumentacji po zakupie”

Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość.
W dokumentacji należy wpisać: nazwę i adres zakładu, NIP, Regon, kto jest właścicielem zakładu.

Poniżej artykuł na temat: „Dokumentacji HACCP GMP/GHP dla Gastronomii”.

---

HACCP dla gastronomii – co to jest i dlaczego jest kluczowe? 🍴

Bezpieczeństwo żywności jest absolutnym priorytetem w każdej branży zajmującej się jej produkcją, a gastronomia nie jest wyjątkiem. Restauracje, hotele, cateringi czy inne placówki zajmujące się przygotowywaniem posiłków muszą spełniać wysokie standardy, aby zapewnić zdrowie i bezpieczeństwo swoich gości. Właśnie dlatego systemy HACCP, GMP i GHP odgrywają tak ważną rolę w gastronomii.

Dzięki tym systemom możliwe jest zarządzanie ryzykiem związanym z produkcją i dystrybucją żywności, minimalizowanie zagrożeń zdrowotnych i przestrzeganie międzynarodowych norm jakościowych. W tym artykule przybliżymy te systemy oraz ich znaczenie w kontekście branży gastronomicznej.

---

Wprowadzenie do tematu – HACCP w gastronomii 🌱

System HACCP jest obowiązkowy dla wszystkich placówek gastronomicznych, w tym małej gastronomii. Oznacza to, że lokale gastronomiczne muszą wdrożyć system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Oprócz HACCP, wymagane są również zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), które stanowią podstawę dla systemu HACCP.

Jeśli prowadzisz pub, który serwuje posiłki z cateringu lub planujesz rozpocząć działalność gastronomiczną w tym zakresie, z pewnością słyszałeś o systemach HACCP oraz zasadach GMP i GHP. W dzisiejszym artykule wyjaśnimy, czym są te systemy, dlaczego są istotne w kontekście pubów z posiłkami z cateringu, a także jakie korzyści mogą przynieść dla Twojego biznesu.

---

HACCP – system, który gwarantuje bezpieczeństwo żywności 🛡️

HACCP, czyli Hazard Analysis and Critical Control Points, to międzynarodowy system zarządzania bezpieczeństwem żywności. Jego celem jest identyfikowanie i eliminowanie potencjalnych zagrożeń związanych z produkcją, przechowywaniem i transportem żywności. W kontekście gastronomii z cateringiem oznacza to, że każda placówka, która oferuje jedzenie na wynos lub dostarczane do klientów, musi przestrzegać ściśle określonych procedur mających na celu ochronę konsumentów przed zagrożeniami mikrobiologicznymi, chemicznymi i fizycznymi.

Właściciele lokali cateringowych mogą skorzystać z gotowych dokumentów HACCP online, które pomagają w sprawnym wdrożeniu systemu.

---

Dlaczego HACCP jest niezbędny w gastronomii cateringowej? 🍲

W cateringu często dochodzi do transportu dużych ilości jedzenia, a tym samym ryzyko wystąpienia zagrożeń związanych z nieodpowiednim przechowywaniem, przetwarzaniem czy transportem żywności rośnie. HACCP pomaga w prewencji takich zagrożeń, zapewniając bezpieczeństwo na każdym etapie przygotowania jedzenia, począwszy od dostawy surowców, przez proces gotowania, aż po serwowanie posiłków.

---

GMP i GHP dla gastronomii – fundamenty bezpieczeństwa żywności w gastronomii 🧼

Oprócz samego systemu HACCP, dwa inne ważne pojęcia to GMP (Good Manufacturing Practice – Dobre Praktyki Produkcyjne) i GHP (Good Hygiene Practice – Dobre Praktyki Higieniczne). Choć obydwa systemy różnią się zakresem, wspierają i stanowią podstawę dla wdrożenia HACCP w gastronomii.

GMP – Dobre Praktyki Produkcyjne w dokumentacji HACCP GMP/GHP dla Gastronomii 🧼👩‍🍳

GMP to zbiór wytycznych, które dotyczą samego procesu produkcji żywności. Dotyczą one takich kwestii jak:

• kontrola jakości surowców,
• odpowiednia konserwacja urządzeń,
• przestrzeganie norm technologicznych,
• dbałość o odpowiednią organizację pracy w kuchni.

Zasady GMP w gastronomii pomagają utrzymać wysoką jakość jedzenia, zapewniając, że produkty są przygotowywane zgodnie z odpowiednimi normami.

GHP – Dobre Praktyki Higieniczne w dokumentacji HACCP GMP/GHP dla Gastronomii 🧼👩‍🍳

GHP to zasady dotyczące higieny, zarówno w miejscu produkcji, jak i wśród personelu. Dotyczą one:

• czystości powierzchni roboczych,
• higieny rąk i odzieży pracowników,
• odpowiedniego przechowywania żywności,
• kontroli temperatury przechowywania surowców i gotowych dań.

GHP w gastronomii to gwarancja, że każdy etap pracy w kuchni – od przygotowania składników, przez gotowanie, aż po serwowanie posiłków – jest realizowany w czystych, higienicznych warunkach. Dobre praktyki higieniczne zmniejszają ryzyko zanieczyszczenia żywności i infekcji.

---

Jak skutecznie chronić lokal przed szkodnikami? 🐜🦟

Szkodniki, takie jak gryzonie, owady czy bakterie, mogą stanowić poważne zagrożenie dla jakości żywności i zdrowia gości. Skuteczna kontrola nad tymi niepożądanymi gośćmi jest niezbędna w każdym zakładzie gastronomicznym. Regularne inspekcje, odpowiednia dezynsekcja i deratyzacja oraz monitorowanie obszarów przechowywania żywności są kluczowe dla utrzymania wysokich standardów higieny. Dzięki tym działaniom minimalizujemy ryzyko skażenia żywności i zapewniamy czyste i bezpieczne środowisko w kuchni.

Obydwa systemy – GMP i GHP – współpracują z HACCP, tworząc solidny fundament do wdrożenia skutecznego systemu bezpieczeństwa żywności w gastronomii z cateringiem.

---

Dokumentacja HACCP GMP/GHP dla Gastronomii w praktyce – jak je wdrożyć w gastronomii? 🍽️

Wdrożenie systemów HACCP, GMP i GHP w lokalu gastronomicznym, który oferuje catering, może wymagać dokładnego zaplanowania i organizacji pracy. Oto, jak te systemy można zrealizować w praktyce:

• Analiza zagrożeń – pierwszym krokiem w systemie HACCP jest dokładna analiza zagrożeń, które mogą wystąpić na każdym etapie produkcji żywności. Może to obejmować:
  • mikrobiologiczne zagrożenia (np. bakterie Salmonella, E. coli),
  • chemiczne (np. obecność pestycydów czy metali ciężkich),
  • fizyczne (np. obecność ciał obcych, jak kawałki szkła czy plastiku).
• Identyfikacja krytycznych punktów kontrolnych (CCP) – system HACCP pozwala wskazać miejsca w procesie produkcji, w których kontrolowanie ryzyka jest kluczowe. Przykładem może być monitorowanie temperatury gotowania, czy czas przechowywania produktów w odpowiednich warunkach chłodniczych.
• Ustalenie limitów krytycznych – dla każdego CCP ustala się określone limity (np. temperatura, w jakiej danie musi być gotowane), które nie mogą zostać przekroczone, aby żywność była bezpieczna.
• Monitorowanie – system HACCP wymaga ciągłego monitorowania każdego z krytycznych punktów kontrolnych. Na przykład, jeśli gotowanie wymaga temperatury 75°C, personel musi regularnie sprawdzać temperaturę potrawy i dokumentować te wyniki.
• Działania korygujące – jeśli monitoring wskaże, że temperatura lub czas gotowania zostały przekroczone, należy podjąć natychmiastowe działania naprawcze, takie jak wyrzucenie produktu lub jego dalsza obróbka.
• Weryfikacja – po wprowadzeniu działań korygujących, system musi być regularnie weryfikowany, aby upewnić się, że spełnia swoje zadanie i jest skuteczny w zapobieganiu zagrożeniom.
• Dokumentacja – niezbędne jest prowadzenie dokładnych zapisów, które będą świadczyły o przestrzeganiu zasad HACCP, co jest istotne w razie kontroli sanitarnej.

HACCP jest systemem proaktywnym, który pozwala na wczesne wykrycie zagrożeń i eliminowanie ich jeszcze przed tym, jak żywność trafi na talerze gości. Jego wdrożenie to inwestycja w zdrowie klientów i w jakość świadczonych usług gastronomicznych.

---

Alergeny dla Gastronomii, czym są alergeny pokarmowe?

Alergeny to substancje, które mogą wywołać reakcje alergiczne u osób na nie uczulonych. W kontekście gastronomii mówimy głównie o alergenach pokarmowych – białkach, które mogą powodować niepożądane reakcje w organizmach osób cierpiących na alergie pokarmowe. Alergie pokarmowe mogą mieć różne nasilenie – od łagodnych objawów, jak świąd czy wysypka, po poważne reakcje, które mogą zagrażać życiu, takie jak anafilaksja.

Alergeny pokarmowe opracowuje się pod konkretne potrawy, występujące w MENU

1. Dokładna identyfikacja alergenów w menu
   Przed przygotowaniem jakiejkolwiek potrawy ważne jest, aby dokładnie sprawdzić wszystkie składniki, w tym przyprawy, dodatki i produkty przetworzone, które mogą zawierać alergeny. Dobrze jest prowadzić szczegółową listę alergenów w każdym z używanych produktów.
2. Oddzielne przechowywanie i przygotowywanie żywności
   Najlepiej jest przechowywać produkty zawierające alergeny w oddzielnych, wyraźnie oznakowanych pojemnikach. Ważne jest także unikanie krzyżowego zanieczyszczenia podczas obróbki, co oznacza np. używanie oddzielnych narzędzi i powierzchni roboczych do przetwarzania produktów zawierających alergeny.
3. Oznakowanie alergenów w menu
   Każdy lokal gastronomiczny powinien jasno informować o alergenach zawartych w oferowanych daniach. Może to być zrealizowane przez oznaczenie ich symbolami lub dokładne opisy w karcie menu. Należy również upewnić się, że personel jest w stanie odpowiedzieć na wszystkie pytania klientów dotyczące alergenów w poszczególnych potrawach.
4. Dbanie o higienę
   Regularne czyszczenie i dezynfekcja powierzchni roboczych, narzędzi oraz sprzętu kuchennego pomaga w eliminowaniu ryzyka krzyżowego zanieczyszczenia alergenami. Ważne jest, aby każdy element wyposażenia był odpowiednio utrzymany, zwłaszcza jeśli był używany do przetwarzania produktów zawierających alergeny.

---

Certyfikat z Systemów Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius 🛠️

Posiadanie certyfikatu HACCP jest nie tylko dowodem przestrzegania norm, ale również ważnym elementem marketingowym. Certyfikat ten daje pewność, że firma spełnia międzynarodowe standardy bezpieczeństwa żywności.

Szkolenia pracowników w Gastronomii

Szkolenia pracowników to kluczowy element wdrożenia i utrzymania systemu HACCP, GMP i GHP. Właściwie przeszkolony personel ma nie tylko wiedzę na temat wymagań sanitarnych i higienicznych, ale także praktyczne umiejętności, które pozwalają na codzienne zarządzanie bezpieczeństwem żywności w lokalu gastronomicznym. Szkolenia powinny obejmować zarówno kwestie teoretyczne (w tym przepisy i zasady), jak i praktyczne (np. obsługa sprzętu, monitorowanie temperatur, postępowanie w razie zagrożenia).

---

Korzyści z wdrożenia dokumentacji HACCP GMP/GHP dla Gastronomii 🎯

Prawidłowe wdrożenie systemu HACCP zapewnia:

• Bezpieczeństwo mikrobiologiczne grillowanych produktów – W przypadku potraw przygotowywanych na rożnie, kontrola temperatury i czasu obróbki jest kluczowa w zapobieganiu rozwojowi bakterii.
• Równomierne i właściwe upieczenie mięsa – HACCP pomaga zapewnić, że mięso jest równomiernie grillowane, co ma kluczowe znaczenie zarówno dla smaku, jak i bezpieczeństwa.
• Redukcję ryzyka zatruć pokarmowych – System ten pozwala na skuteczne monitorowanie punktów krytycznych, co znacznie obniża ryzyko wystąpienia zatruć pokarmowych.
• Spełnienie wymagań sanitarnych – Regularna kontrola jakości żywności, sprzętu i higieny pozwala na utrzymanie wysokich standardów sanitarnych.
• Wzrost zaufania klientów do jakości potraw – Wdrożenie HACCP pokazuje klientom, że lokal dba o bezpieczeństwo żywności, co pozytywnie wpływa na reputację i lojalność konsumentów.

---

Najczęstsze błędy w implementacji HACCP – jak ich unikać? ❌

Właściciele lokali serwujących potrawy z rożna często popełniają błędy, które mogą wpłynąć na jakość i bezpieczeństwo żywności. Oto niektóre z najczęstszych:

• Nieodpowiednia kontrola temperatury wewnętrznej – Brak precyzyjnych pomiarów temperatury w różnych punktach mięsa.
• Nierównomierne grillowanie produktu – Niedostateczne monitorowanie procesu grillowania, prowadzące do nierównomiernego upieczenia.
• Zbyt krótki czas obróbki termicznej – Niedostateczny czas obróbki, który może prowadzić do przeżycia patogenów.
• Brak kontroli jakości surowca – Nieprzestrzeganie zasad kontroli jakości dostarczanych surowców, co może wpłynąć na ostateczną jakość dań.
• Nieodpowiednia higiena sprzętu – Zaniedbanie regularnego czyszczenia i dezynfekcji sprzętu kuchennego.

---

Specjalne wymagania HACCP dla potraw z rożna 🛠️

HACCP dla potraw z rożna uwzględnia również specyficzne aspekty związane z przygotowywaniem tego typu potraw:

• Kontrola sprawności mechanizmu obrotowego – Monitorowanie pracy rożna, aby zapewnić równomierne grillowanie.
• Procedury czyszczenia rożna i osprzętu – Regularne mycie i dezynfekcja rożna, narzędzi oraz innych elementów mających kontakt z surowcem.
• Monitoring równomierności nagrzewania – Kontrola procesu nagrzewania, aby uniknąć miejsc, w których potrawy mogą się przypalać lub nie być wystarczająco gotowe.
• Kontrola jakości marynat i przypraw – Upewnienie się, że składniki do marynat są odpowiednio przechowywane i używane.
• Procedury przechowywania gotowego produktu – Odpowiednie przechowywanie gotowych potraw w bezpiecznych warunkach.

---

Jakie kary grożą za brak HACCP, GMP/GHP? 💡Dokumentacja HACCP dla Gastronomii

Pełne informacje o sankcjach administracyjnych znajdziesz w aktualnych wytycznych GIS – Głównego Inspektoratu Sanitarnego, gdzie publikowane są także komunikaty o kontrolach oraz działaniach naprawczych.

Naruszenie	Potencjalna kara
Brak systemu HACCP	Grzywna do 5 000 zł lub decyzja o zawieszeniu działalności
Nieprzestrzeganie GHP (czystość, higiena)	Decyzja Inspekcji Weterynaryjnej o wstrzymaniu produkcji
Brak kontroli temperatur	Mandat, nakaz naprawczy, wstrzymanie partii produktu
Nieprawidłowe etykietowanie	Grzywna + obowiązek wycofania produktu z rynku

 

Podsumowanie 📌

Systemy HACCP, GMP i GHP stanowią fundament dla każdej gastronomii, która zajmuje się cateringiem. Dzięki nim, możesz zapewnić najwyższe standardy bezpieczeństwa żywności, budować zaufanie klientów oraz unikać ryzyka prawnego. Warto zainwestować w te systemy nie tylko po to, by spełnić wymagania prawne, ale także po to, by poprawić jakość świadczonych usług i zwiększyć sukces swojego biznesu.

Przeczytaj więcej:

• 🌐 Zobacz, jak unikać najczęstszych błędów w HACCP według FAO
• 🌐 Główny Inspektorat Sanitarny – gov.pl
• 🌐 Zajrzyj też do wytycznych Inspekcji Sanitarnej
• 🌐 RMZ z dnia 7 grudnia 2017 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi
• 🌐 Ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25 sierpnia 2006 r.
• 🌐 Przewodnik GHP/GMP dla przetwórstwa mięsa – GIW
• 🌐 Rozporządzenie (WE) 852/2004 – EUR-Lex
• 🌐 Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności – EFSA

Powrót do strony ➡ Kup On-Line
Strona współpracująca ➡ HACCP od Mietka

Jeśli nie jesteś w stanie znaleźć dokumentacji indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu  690 664 002 lub wyślij e-maila:  HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem, wysyłam 2/3 dni po złożeniu zamówienia na e-mail podanego w zamówieniu.