Sklep Spożywczy HACCP GMP/GHP + Mała Gastronomia Opinie o dokumentacji HACCP GMP/GHP Na podstawie 2,079 opinii klientów Średnia ocena klientów 5,0 Opinie klientów korzystających z dokumentacji 5,0 Średnia 5,0/5 na podstawie 2,079 opinii klientów 203 gotowych opracowań 5,0/5 średnia ocen Word pliki edytowalne ✓ Bezpieczne zakupy ▣ Szybka dostawa ✓ Gwarancja jakości
Sklep Spożywczy HACCP GMP/GHP + Mała Gastronomia – Wprowadzenie
Połączenie sklepu spożywczego z małą gastronomią oznacza, że w jednym zakładzie prowadzimy zarówno sprzedaż detaliczną artykułów spożywczych, jak i przygotowujemy lub wydajemy gotowe potrawy. Mogą to być na przykład hot dogi, zapiekanki, kanapki, pizza, frytki, hamburgery, panini, tosty, kawa, herbata, napoje, wypiekane pieczywo, ciastka, potrawy podgrzewane lub inne proste dania przygotowywane głównie z półproduktów.
Taki zakład wymaga szerszego podejścia do bezpieczeństwa żywności niż zwykły sklep spożywczy, ponieważ oprócz przyjmowania, magazynowania i sprzedaży produktów pojawiają się dodatkowe procesy: otwieranie opakowań, porcjowanie, rozmrażanie, podgrzewanie, obróbka termiczna, przygotowywanie dodatków, komponowanie potraw i wydawanie ich klientowi.
System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności powinien być oparty na zasadach Codex Alimentarius oraz właściwie wdrożonych GMP/GHP. Najważniejszą zasadą jest dopasowanie dokumentacji do rzeczywistego sposobu funkcjonowania zakładu. Inny zakres będzie miała dokumentacja sklepu sprzedającego wyłącznie gotowe hot dogi z podgrzewanych półproduktów, a inny sklepu, który przygotowuje kanapki, pizze, sałatki lub prowadzi dodatkową obróbkę surowców.
Aby wdrożyć HACCP GMP/GHP w Sklepie Spożywczym z Małą Gastronomią – od czego zacząć? 📖
Przed przygotowaniem dokumentacji należy dokładnie określić dwie części prowadzonej działalności: sprzedaż sklepową oraz małą gastronomię.
W części sklepowej należy ustalić, jakie grupy produktów są sprzedawane, które wymagają chłodzenia lub mrożenia, czy prowadzona jest sprzedaż żywności nieopakowanej, czy kroimy wędliny lub sery i jakie urządzenia wykorzystujemy.
W części gastronomicznej należy określić menu, rodzaj używanych surowców i półproduktów oraz wszystkie procesy wykonywane od przyjęcia produktu do wydania gotowej potrawy.
Na HACCP-Dokumenty.pl warto sprawdzić następujące kategorie:
Sklep z Gastronomią HACCP GMP/GHP – dokumentacje przygotowane dla sklepów, w których dodatkowo prowadzona jest mała gastronomia. Aktualnie w tej kategorii znajdują się m.in. opracowania dla sklepu spożywczego z gastronomią, hot dogami, zapiekankami, pizzą czy kanapkami.
Sklep Spożywczy HACCP GMP/GHP – dokumentacje dotyczące sprzedaży detalicznej artykułów spożywczych.
Gastronomia z półproduktów HACCP GMP/GHP – przydatna, jeżeli część gastronomiczna opiera się głównie na gotowych lub wstępnie przygotowanych półproduktach.
Dokumentacja GMP/GHP – Dobra Praktyka Produkcyjna, Dobra Praktyka Higieniczna, mycie i dezynfekcja oraz ochrona przed szkodnikami.
Alergeny dla Gastronomii – dokumentacje pomocne przy przygotowaniu informacji o alergenach występujących w oferowanych potrawach.
Najważniejsze jest wybranie dokumentacji na podstawie rzeczywistej działalności. Sama nazwa „sklep z gastronomią” nie mówi jeszcze, czy zakład przygotowuje hot dogi, kanapki, pizzę, frytki, wypieki czy bardziej rozbudowane potrawy.
Wymagania Sanepidu w Sklepie Spożywczym z Małą Gastronomią
Sklep spożywczy z małą gastronomią jest zakładem sektora spożywczego i przed rozpoczęciem działalności powinien zostać odpowiednio zgłoszony do właściwego organu Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Zakres zatwierdzenia lub wpisu do rejestru powinien odpowiadać faktycznie prowadzonej działalności, dlatego przy rozszerzeniu zwykłego sklepu o gastronomię należy uwzględnić również nowe procesy.
Podstawowe wymagania dotyczą:
• odpowiedniego stanu technicznego i higienicznego pomieszczeń,
• powierzchni umożliwiających skuteczne mycie i dezynfekcję,
• dostępu do wody odpowiedniej jakości,
• właściwie wyposażonego stanowiska do mycia rąk,
• rozdzielenia czynności czystych i brudnych,
• ochrony żywności przed zanieczyszczeniem,
• właściwego przechowywania produktów,
• zachowania łańcucha chłodniczego,
• sprawności urządzeń chłodniczych i mroźniczych,
• higienicznego przygotowywania potraw,
• bezpiecznej obróbki termicznej,
• przechowywania gotowych potraw w odpowiednich warunkach,
• zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym,
• higieny personelu,
• mycia i dezynfekcji,
• prawidłowej gospodarki odpadami,
• ochrony przed szkodnikami,
• identyfikowalności dostawców,
• informacji o alergenach,
• wdrożenia zasad GMP/GHP i procedur opartych na HACCP.
Podstawowym aktem określającym wymagania higieniczne dla zakładów sektora spożywczego jest Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych. Rozporządzenie wymaga m.in. zapewnienia odpowiednich warunków higienicznych oraz ustanowienia, wykonywania i utrzymywania procedur opartych na zasadach HACCP.
Krajowe zasady dotyczące bezpieczeństwa żywności oraz rejestracji i zatwierdzania zakładów określa Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
HACCP – co to jest w Sklepie Spożywczym z Małą Gastronomią? 🍴
HACCP jest systemem, którego zadaniem jest rozpoznanie zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności, określenie sposobów ich kontrolowania oraz ustalenie, co należy zrobić, gdy wystąpi nieprawidłowość.
W sklepie spożywczym z małą gastronomią należy przeanalizować zarówno proces sprzedaży detalicznej, jak i proces przygotowywania potraw.
Dla części sklepowej typowy schemat może wyglądać następująco:
przyjęcie dostawy → magazynowanie → przechowywanie chłodnicze lub mroźnicze → ekspozycja → sprzedaż.
Dla małej gastronomii schemat może być bardziej rozbudowany:
przyjęcie produktów → magazynowanie → przechowywanie → przygotowanie półproduktów → obróbka termiczna lub podgrzewanie → przygotowanie potrawy → wydanie klientowi.
Jeżeli przygotowujemy np. hot doga, analizujemy bezpieczeństwo pieczywa, parówki, sosów, dodatków, warunków chłodniczych oraz podgrzewania. Przy pizzy należy uwzględnić ciasto lub spód, sos, sery, dodatki, przechowywanie półproduktów oraz wypiek. Przy kanapkach szczególnego znaczenia nabiera bezpieczeństwo składników gotowych do spożycia, ponieważ po przygotowaniu często nie następuje już obróbka cieplna.
W HACCP analizujemy zagrożenia:
• biologiczne – bakterie, wirusy, pasożyty i inne drobnoustroje,
• chemiczne – np. pozostałości preparatów myjących lub niewłaściwie stosowane substancje,
• fizyczne – np. fragmenty szkła, metalu, plastiku lub opakowań,
• związane z alergenami – w tym możliwość ich niezamierzonego przeniesienia pomiędzy potrawami.
Na podstawie analizy zagrożeń ustalamy odpowiednie środki kontroli. Nie każdy etap procesu musi być Krytycznym Punktem Kontroli CCP. CCP powinien wynikać z rzeczywistego zagrożenia i sposobu jego kontroli, a nie być dodawany do dokumentacji tylko dlatego, że „HACCP musi mieć CCP”.
GMP/GHP – co to jest w Sklepie Spożywczym z Małą Gastronomią? 🧼👩🍳
GMP oznacza Dobrą Praktykę Produkcyjną, a GHP Dobrą Praktykę Higieniczną. W sklepie połączonym z gastronomią są one podstawą prawidłowego funkcjonowania systemu HACCP.
GMP/GHP powinny obejmować przede wszystkim:
• wybór i ocenę dostawców,
• przyjmowanie dostaw,
• magazynowanie żywności,
• przechowywanie chłodnicze i mroźnicze,
• kontrolę temperatur,
• rotację produktów,
• kontrolę terminów przydatności,
• przygotowywanie półproduktów,
• rozmrażanie, jeżeli jest prowadzone,
• obróbkę termiczną,
• podgrzewanie potraw,
• przygotowywanie kanapek i innych potraw gotowych do spożycia,
• ekspozycję i wydawanie potraw,
• sprzedaż na wynos,
• higienę personelu,
• mycie i dezynfekcję,
• gospodarowanie odpadami,
• zabezpieczenie przed szkodnikami,
• postępowanie z produktem niespełniającym wymagań.
W sklepie z małą gastronomią bardzo ważne jest właściwe rozdzielenie części handlowej od procesów przygotowywania żywności. Kartony transportowe, pieniądze, odpady oraz brudne opakowania nie powinny powodować zanieczyszczenia stanowiska przygotowywania potraw.
Przyjęcie dostaw w Sklepie Spożywczym z Małą Gastronomią
Każda bezpieczna potrawa zaczyna się od prawidłowo przyjętego produktu. Nieprawidłowo przechowywanego półproduktu nie można uznać za bezpieczny wyłącznie dlatego, że został później umieszczony w lodówce.
Podczas przyjęcia dostawy należy sprawdzać:
• dostawcę,
• oznakowanie produktu,
• stan opakowania,
• termin przydatności lub minimalnej trwałości,
• wymagane warunki transportu,
• temperaturę, gdy ma to znaczenie dla bezpieczeństwa produktu,
• widoczne oznaki uszkodzenia, rozmrożenia lub zepsucia.
Produkty niezgodne z wymaganiami należy odrzucić albo odpowiednio zabezpieczyć do czasu podjęcia decyzji. Nie powinny trafiać bezpośrednio do produkcji gastronomicznej.
Łańcuch chłodniczy w Sklepie Spożywczym z Małą Gastronomią
W sklepie z gastronomią urządzenia chłodnicze są często intensywniej użytkowane niż w zwykłym sklepie. Drzwi lodówki są wielokrotnie otwierane, produkty są wyjmowane podczas przygotowywania potraw, a nowe dostawy trafiają do urządzeń w ciągu dnia.
Należy kontrolować rzeczywiste warunki przechowywania produktów i stosować wymagania określone przez producenta lub właściwe dla konkretnej grupy żywności.
Szczególnego nadzoru wymagają m.in.:
• wędliny,
• sery,
• nabiał,
• mięso i produkty mięsne,
• sosy,
• gotowe półprodukty,
• produkty rozmrożone,
• przygotowane wcześniej składniki kanapek i innych potraw,
• produkty garmażeryjne.
Nie należy przeładowywać urządzeń chłodniczych w sposób uniemożliwiający prawidłową cyrkulację powietrza.
Jeżeli temperatura jest nieprawidłowa, samo ustawienie niższej wartości na termostacie nie kończy działania korygującego. Trzeba również ocenić stan przechowywanej żywności.
Obróbka termiczna i podgrzewanie w Sklepie Spożywczym z Małą Gastronomią
Jeżeli w części gastronomicznej występuje obróbka cieplna, należy określić sposób zapewnienia bezpieczeństwa produktu.
Dotyczy to m.in. pieczenia pizzy, przygotowywania hot dogów, zapiekanek, hamburgerów, frytek, tostów oraz innych potraw.
Proces powinien być prowadzony w sposób powtarzalny i zgodny z charakterem produktu oraz instrukcją używanego urządzenia.
Nie należy zakładać, że potrawa jest bezpieczna tylko dlatego, że „była gorąca”. W analizie HACCP trzeba określić, jakie zagrożenie kontrolujemy poprzez obróbkę termiczną i jak upewniamy się, że proces przebiegł prawidłowo.
Jeżeli potrawa po przygotowaniu jest przechowywana przed wydaniem, należy również ustalić warunki i czas takiego przechowywania.
Zanieczyszczenia krzyżowe w Sklepie Spożywczym z Małą Gastronomią
Jednym z głównych problemów w połączeniu sklepu z gastronomią jest możliwość przenoszenia zanieczyszczeń pomiędzy różnymi strefami i produktami.
Do zanieczyszczenia może dojść przez:
• ręce pracownika,
• noże,
• deski,
• szczypce,
• blaty,
• pojemniki,
• uchwyty lodówek,
• opakowania transportowe,
• ścierki i sprzęt do sprzątania,
• pieniądze lub terminal płatniczy.
Pracownik, który obsługuje kasę i jednocześnie przygotowuje żywność, powinien mieć jasno określoną organizację pracy umożliwiającą zachowanie higieny rąk przed ponownym kontaktem z żywnością.
Rękawiczki jednorazowe nie zastępują mycia rąk. Używanie jednej pary rękawiczek do obsługi pieniędzy, telefonu, kasy i przygotowania kanapki może wręcz zwiększyć ryzyko przenoszenia zanieczyszczeń.
Alergeny pokarmowe w MENU Sklepu Spożywczego z Małą Gastronomią
Jeżeli sklep przygotowuje potrawy, klient powinien mieć dostęp do informacji o alergenach występujących w konkretnych produktach.
W małej gastronomii alergeny mogą występować m.in. w:
• pieczywie,
• spodach do pizzy,
• sosach,
• majonezie,
• serach,
• wędlinach,
• parówkach,
• panierowanych półproduktach,
• mieszankach przypraw,
• ciastach i wypiekach.
Informacji o alergenach nie należy przygotowywać na podstawie domysłów. Podstawą powinny być receptury, etykiety składników oraz specyfikacje producentów.
Jeżeli zmieniamy producenta sosu, parówki, sera, pieczywa lub innego półproduktu, należy ponownie sprawdzić jego skład. Ten sam rodzaj produktu od dwóch różnych producentów może mieć inny skład i zawierać inne alergeny.
Szczególnej uwagi wymaga również niezamierzone przenoszenie alergenów pomiędzy potrawami, np. przez wspólny nóż, deskę, szczypce lub powierzchnię roboczą.
Podstawowe zasady informowania konsumentów o składzie i alergenach określa Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.
Mycie i dezynfekcja w Sklepie Spożywczym z Małą Gastronomią
Plan mycia i dezynfekcji powinien obejmować zarówno część sklepową, jak i gastronomiczną.
Szczególnie ważne są:
• blaty robocze,
• deski i noże,
• szczypce i łopatki,
• urządzenia do podgrzewania,
• grille i opiekacze,
• piece,
• krajalnice,
• urządzenia chłodnicze,
• pojemniki na składniki,
• ekspresy do kawy i urządzenia do napojów,
• uchwyty i elementy często dotykane przez pracowników.
Należy ustalić, co myjemy, czym, w jaki sposób, jak często i kto odpowiada za wykonanie czynności.
Preparaty chemiczne należy stosować zgodnie z instrukcją producenta oraz przechowywać oddzielnie od żywności.
Nie zawsze każda powierzchnia wymaga dezynfekcji po każdym użyciu. Zakres i częstotliwość powinny wynikać z oceny ryzyka, rodzaju powierzchni i rodzaju kontaktującej się z nią żywności.
Ochrona przed szkodnikami w Sklepie Spożywczym z Małą Gastronomią 🐜🦟
Połączenie sklepu z gastronomią zwiększa ilość otwieranych opakowań, odpadów i resztek żywności, dlatego skuteczna ochrona przed szkodnikami ma szczególne znaczenie.
Regularnej kontroli wymagają:
• magazyny,
• przestrzenie pod regałami,
• miejsca za urządzeniami,
• okolice lodówek i zamrażarek,
• zaplecze gastronomiczne,
• miejsca przechowywania pieczywa i produktów suchych,
• pojemniki na odpady,
• drzwi i otwory techniczne.
Należy zwracać uwagę na ślady obecności gryzoni, karaluchów, much, moli spożywczych, mrówek i innych szkodników.
Podstawą profilaktyki jest utrzymywanie czystości, szybkie usuwanie resztek żywności, prawidłowe przechowywanie produktów, właściwa gospodarka odpadami i zabezpieczenie dostępu do pomieszczeń.
W przypadku stwierdzenia szkodników należy postępować zgodnie z przyjętą procedurą. Środki chemiczne nie mogą być używane w sposób grożący zanieczyszczeniem żywności.
Szkolenie pracowników w Sklepie Spożywczym z Małą Gastronomią – Certyfikat z Systemów Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius 🛠️
Personel powinien znać zasady bezpieczeństwa żywności odpowiednie do wykonywanych obowiązków.
Pracownik powinien wiedzieć:
• jak przyjmować dostawy,
• jak kontrolować temperatury,
• jak przechowywać półprodukty,
• jak postępować z żywnością gotową do spożycia,
• jak bezpiecznie wykonywać obróbkę termiczną,
• jak zapobiegać zanieczyszczeniom krzyżowym,
• kiedy i jak myć ręce,
• kiedy zmieniać rękawiczki,
• jak myć i dezynfekować urządzenia,
• jak postępować z odpadami,
• gdzie znajduje się informacja o alergenach,
• co zrobić w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości.
Przepisy dotyczące higieny żywności wymagają, aby osoby pracujące z żywnością były odpowiednio nadzorowane oraz instruowane lub szkolone stosownie do charakteru wykonywanej pracy. Osoby odpowiadające za rozwój i utrzymywanie procedur opartych na HACCP powinny mieć odpowiednią wiedzę w zakresie stosowania zasad HACCP.
Certyfikat z Systemów Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius może stanowić potwierdzenie odbycia szkolenia z zakresu HACCP, GMP/GHP i bezpieczeństwa żywności. Sam certyfikat nie zastępuje jednak praktycznej wiedzy oraz rzeczywistego stosowania procedur podczas codziennej pracy.
Szkolenie zalecane dla właściciela Sklepu Spożywczego z Małą Gastronomią
Szkolenie szczególnie zalecam właścicielowi zakładu lub osobie odpowiedzialnej za nadzorowanie systemu HACCP i GMP/GHP.
Połączenie sprzedaży sklepowej z gastronomią powoduje, że właściciel musi nadzorować dwa rodzaje działalności jednocześnie.
Powinien wiedzieć:
• od kogo kupowana jest żywność,
• które produkty wymagają chłodzenia,
• jak kontrolowane są dostawy,
• jak przechowywane są półprodukty gastronomiczne,
• jak przebiega przygotowanie każdej grupy potraw,
• gdzie znajdują się najważniejsze zagrożenia,
• które parametry są monitorowane,
• co zrobić w przypadku nieprawidłowości,
• jak kontrolowana jest higiena personelu,
• jak prowadzone jest mycie i dezynfekcja,
• jak aktualizowana jest informacja o alergenach,
• jak zabezpieczony jest zakład przed szkodnikami.
Właściciel, który rozumie HACCP, nie traktuje dokumentacji jako segregatora przeznaczonego wyłącznie do okazania podczas kontroli. Potrafi wyjaśnić, jakie zagrożenia występują w jego zakładzie, w jaki sposób są kontrolowane i co należy zrobić, gdy pojawi się problem.
Najczęstsze błędy w Sklepie Spożywczym z Małą Gastronomią
Do najczęstszych problemów należą:
• posiadanie dokumentacji wyłącznie dla sklepu mimo prowadzenia gastronomii,
• dokumentacja niedopasowana do rzeczywistego menu,
• brak rozdzielenia części sklepowej od przygotowywania potraw,
• przechowywanie kartonów transportowych na stanowisku gastronomicznym,
• obsługiwanie kasy i żywności bez zachowania właściwej higieny rąk,
• nieprawidłowa kontrola temperatur urządzeń chłodniczych,
• przeładowanie lodówek,
• niewłaściwe rozmrażanie produktów,
• zbyt długie pozostawianie półproduktów poza chłodzeniem,
• niewłaściwa obróbka termiczna,
• kontakt żywności gotowej z produktami wymagającymi dalszej obróbki,
• brak aktualnej informacji o alergenach,
• stosowanie jednej pary rękawiczek do wielu różnych czynności,
• niewłaściwe mycie i dezynfekcja urządzeń,
• brak kontroli terminów przydatności,
• brak aktualizacji dokumentacji po zmianie menu,
• prowadzenie zapisów niezgodnie ze stanem faktycznym.
Najczęstszym błędem organizacyjnym jest traktowanie małej gastronomii jako „drobnego dodatku do sklepu”. Z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności nawet przygotowanie hot doga, zapiekanki czy kanapki wprowadza nowe procesy, których nie ma w zwykłej sprzedaży detalicznej.
Sklep Spożywczy + Mała Gastronomia HACCP GMP/GHP – podsumowanie
Sklep spożywczy połączony z małą gastronomią wymaga systemu uwzględniającego zarówno sprzedaż detaliczną, jak i przygotowywanie żywności.
W części sklepowej najważniejsze są przyjmowanie dostaw, magazynowanie, właściwe temperatury, terminy przydatności, identyfikowalność i bezpieczna ekspozycja produktów.
W części gastronomicznej dochodzą dodatkowo przygotowywanie półproduktów, obróbka termiczna, podgrzewanie, komponowanie potraw, zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym, higiena personelu oraz prawidłowa informacja o alergenach.
Dokumentacja HACCP GMP/GHP powinna odpowiadać rzeczywistemu menu, wyposażeniu oraz procesom wykonywanym w konkretnym zakładzie. Jeżeli zmieniamy asortyment lub rozszerzamy działalność o nową grupę potraw, dokumentację należy ponownie zweryfikować i w razie potrzeby zaktualizować.
Dobrze wdrożony system nie powinien niepotrzebnie komplikować codziennej pracy. Powinien jasno określać: co kontrolujemy, dlaczego to robimy, kto jest za to odpowiedzialny i jak postępujemy, gdy stwierdzimy nieprawidłowość.
Powrót do strony głównej – Kup On-Line
Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem. Wysyłam 2/3 dni po złożeniu zamówienia na e-mail podanego w zamówieniu
Strona współpracująca – HACCP od Mietka
