Sklep Spożywczy HACCP GMP/GHP dla Początkujących

Sklep spożywczy jest zakładem wprowadzającym żywność do obrotu, dlatego jego właściciel odpowiada za zapewnienie bezpieczeństwa sprzedawanych artykułów spożywczych na każdym etapie pozostającym pod jego kontrolą. Dotyczy to przyjmowania dostaw, magazynowania, przechowywania w urządzeniach chłodniczych i mroźniczych, ekspozycji, sprzedaży oraz postępowania z żywnością niespełniającą wymagań.
Zakres wymaganych procedur zależy od rodzaju sklepu i prowadzonej działalności. Prosty sklep sprzedający wyłącznie fabrycznie zapakowane produkty trwałe mikrobiologicznie wymaga innych rozwiązań niż sklep prowadzący sprzedaż wędlin, mięsa, ryb, nabiału, produktów mrożonych, pieczywa luzem, warzyw i owoców albo żywności krojonej i pakowanej na miejscu.
Jeżeli w sklepie dodatkowo przygotowuje się kanapki, sałatki, hot dogi, zapiekanki, świeże soki, wypieka pieczywo albo prowadzi inną działalność gastronomiczną, należy uwzględnić dodatkowe procesy technologiczne i związane z nimi zagrożenia.
Podstawą prawidłowego systemu bezpieczeństwa żywności są zasady GMP/GHP oraz procedury oparte na HACCP. Dokumentacja powinna być proporcjonalna do rodzaju prowadzonej działalności i przede wszystkim odpowiadać temu, co rzeczywiście dzieje się w sklepie.

Aby wdrożyć HACCP GMP/GHP w Sklepie Spożywczym – od czego zacząć? 📖

Pierwszym krokiem jest dokładne określenie zakresu działalności. Należy sporządzić wykaz sprzedawanych grup artykułów spożywczych, ustalić wymagane warunki ich przechowywania oraz opisać drogę produktu od momentu przyjęcia dostawy do sprzedaży klientowi.
Na HACCP-Dokumenty.pl można wybrać dokumentację dopasowaną do rzeczywistego profilu sklepu:
Sklep Spożywczy HACCP GMP/GHP – dokumentacje m.in. dla sklepów ogólnospożywczych, osiedlowych, samoobsługowych, mięsnych, rybnych, monopolowych, warzywniaków, sklepów mobilnych oraz innych form sprzedaży detalicznej żywności.
Sklep z Gastronomią HACCP GMP/GHP – dokumentacje dla sklepów, w których oprócz sprzedaży artykułów spożywczych prowadzone jest przygotowywanie lub wydawanie żywności.
Dokumentacja GMP/GHP – Dobra Praktyka Produkcyjna, Dobra Praktyka Higieniczna, mycie i dezynfekcja oraz ochrona przed szkodnikami.
Alergeny dla Gastronomii – pomocna szczególnie wtedy, gdy sklep prowadzi dodatkową sprzedaż lub przygotowywanie żywności nieopakowanej.
Przed wyborem dokumentacji warto odpowiedzieć sobie na kilka pytań: czy sprzedajemy wyłącznie produkty fabrycznie opakowane, czy także luzem, czy kroimy wędliny lub sery, czy sprzedajemy świeże mięso lub ryby, czy posiadamy urządzenia chłodnicze i mroźnicze oraz czy w sklepie wykonujemy jakiekolwiek procesy gastronomiczne.

Wymagania Sanepidu w Sklepie Spożywczym HACCP GMP/GHP dla Początkujących – Wprowadzenie

Sklep spożywczy przed rozpoczęciem działalności powinien zostać odpowiednio zgłoszony do właściwego Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego. W zależności od zakresu działalności wymagany jest wpis do rejestru zakładów albo zatwierdzenie zakładu i wpis do rejestru. Wniosek składa się co najmniej 14 dni przed planowanym rozpoczęciem działalności.
Podczas przygotowania sklepu należy zwrócić szczególną uwagę na:
• stan techniczny i higieniczny pomieszczeń,
• powierzchnie łatwe do utrzymania w czystości,
• możliwość skutecznego mycia i dezynfekcji,
• dostęp do wody odpowiedniej jakości,
• higieniczne warunki mycia rąk,
• prawidłowe rozmieszczenie towarów,
• właściwe warunki magazynowania,
• sprawne urządzenia chłodnicze i mroźnicze,
• kontrolowanie warunków przechowywania produktów,
• zabezpieczenie artykułów spożywczych przed zanieczyszczeniem,
• rozdzielenie żywności od środków chemicznych,
• prawidłową gospodarkę odpadami,
• ochronę przed szkodnikami,
• higienę personelu,
• identyfikowalność dostawców i produktów,
• wdrożenie zasad GMP/GHP i odpowiednich procedur HACCP.
Podstawowe wymagania higieniczne określa Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych. Przepisy te obejmują między innymi wymagania dotyczące pomieszczeń, wyposażenia, transportu, odpadów, zaopatrzenia w wodę, higieny osobistej, żywności oraz szkolenia personelu.
Krajowe zasady dotyczące bezpieczeństwa żywności, rejestracji i zatwierdzania zakładów określa Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia.

HACCP – co to jest w Sklepie Spożywczym? 🍴

HACCP jest systemem służącym do rozpoznawania zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności oraz określania sposobów ich kontrolowania. W sklepie spożywczym analiza HACCP nie powinna być kopiowana z restauracji czy zakładu produkcyjnego, ponieważ rodzaj wykonywanych procesów jest inny.
Typowy przebieg produktu w sklepie może wyglądać następująco:
zamówienie towaru → przyjęcie dostawy → magazynowanie → przechowywanie w urządzeniu chłodniczym, mroźniczym lub na półkach → ekspozycja → sprzedaż klientowi.
Jeżeli prowadzone jest krojenie, porcjowanie lub pakowanie żywności, proces może dodatkowo obejmować:
przyjęcie produktu → przechowywanie → otwarcie opakowania → porcjowanie lub krojenie → ekspozycja → sprzedaż.
Na poszczególnych etapach analizuje się możliwość wystąpienia zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych oraz, gdy jest to istotne, zagrożeń związanych z alergenami.
Przykładowymi zagrożeniami w sklepie są rozwój drobnoustrojów wskutek niewłaściwego przechowywania produktu, zanieczyszczenie żywności podczas krojenia, obecność ciał obcych, kontakt artykułów spożywczych ze środkami chemicznymi albo sprzedaż produktu, którego bezpieczeństwo zostało naruszone.
Nie każdy etap procesu musi być Krytycznym Punktem Kontroli CCP. CCP powinien wynikać z przeprowadzonej analizy zagrożeń. W wielu sklepach jednym z najważniejszych elementów nadzoru jest przechowywanie produktów wymagających kontrolowanych warunków termicznych.

GMP/GHP – co to jest w Sklepie Spożywczym? 🧼👩‍🍳

GMP oznacza Dobrą Praktykę Produkcyjną, natomiast GHP Dobrą Praktykę Higieniczną. Są to podstawowe zasady organizacyjne i higieniczne umożliwiające bezpieczną sprzedaż żywności.
W sklepie spożywczym GMP/GHP powinny obejmować m.in.:
• przyjmowanie dostaw,
• ocenę jakościową produktów podczas odbioru,
• magazynowanie żywności,
• przechowywanie artykułów wymagających chłodzenia,
• przechowywanie produktów mrożonych,
• rotację towarów,
• kontrolowanie terminów przydatności do spożycia i dat minimalnej trwałości,
• ekspozycję produktów,
• sprzedaż żywności nieopakowanej,
• krojenie i porcjowanie, jeżeli jest wykonywane,
• higienę pracowników,
• mycie i dezynfekcję,
• postępowanie z odpadami,
• ochronę przed szkodnikami,
• postępowanie z produktem niespełniającym wymagań,
• prowadzenie wymaganych zapisów.
Dobrze opracowane GMP/GHP powinny opisywać rzeczywisty sklep. Jeżeli w zakładzie nie kroi się wędlin, procedura krojenia jest zbędna. Jeżeli natomiast sklep posiada ladę chłodniczą z wędlinami, serami lub mięsem sprzedawanym luzem, odpowiednie zasady powinny zostać opisane.

Przyjęcie dostaw w Sklepie Spożywczym HACCP GMP/GHP dla Początkujących

Przyjęcie dostawy jest jednym z najważniejszych etapów bezpieczeństwa żywności. Produkt, który trafił do sklepu w niewłaściwym stanie, nie powinien być później „naprawiany” poprzez samo umieszczenie go w chłodni.
Podczas odbioru należy zwrócić uwagę przede wszystkim na:
• zgodność towaru z zamówieniem,
• dostawcę i możliwość identyfikacji pochodzenia produktu,
• stan opakowań,
• oznakowanie,
• termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości,
• warunki transportu,
• wymagane warunki termiczne,
• wygląd, zapach i inne cechy produktu, jeżeli można je ocenić bez naruszania jego bezpieczeństwa.
Produkt z uszkodzonym opakowaniem, oznakami rozmrożenia, zepsucia lub innymi nieprawidłowościami powinien zostać odpowiednio odrzucony lub zabezpieczony do czasu podjęcia decyzji.

Przechowywanie żywności w Sklepie Spożywczym

Warunki przechowywania należy dostosować do konkretnego produktu. Nie wszystkie produkty chłodzone mają identyczne wymagania, dlatego podstawą jest oznakowanie producenta oraz wymagania właściwe dla danej grupy żywności.
Produkty suche należy chronić przed wilgocią, zabrudzeniem, szkodnikami i bezpośrednim kontaktem z podłogą.
Produkty chłodzone powinny znajdować się w sprawnych urządzeniach chłodniczych, a mrożone w urządzeniach zapewniających warunki przewidziane dla danego produktu.
Nie należy przeładowywać lad i chłodziarek w sposób ograniczający prawidłowy przepływ powietrza. Szczególnie ważne jest również szybkie zamykanie drzwi urządzeń oraz regularna kontrola ich sprawności.
Produkty chemiczne, preparaty do mycia i dezynfekcji oraz inne artykuły mogące zanieczyścić żywność należy przechowywać oddzielnie.

Kontrola temperatur w Sklepie Spożywczym

Kontrola warunków termicznych ma szczególne znaczenie dla mięsa, ryb, wędlin, nabiału, produktów garmażeryjnych, mrożonek i innych artykułów nietrwałych mikrobiologicznie.
W dokumentacji należy określić:
• które urządzenia podlegają kontroli,
• jakie produkty są w nich przechowywane,
• jakie warunki powinny być zachowane,
• jak kontrolujemy temperaturę,
• gdzie zapisujemy wynik,
• co robimy w przypadku stwierdzenia odchylenia.
Działanie korygujące nie powinno polegać wyłącznie na poprawieniu temperatury na termostacie. Należy również ocenić, czy przechowywana żywność nadal jest bezpieczna.

Terminy przydatności i rotacja produktów w Sklepie Spożywczym

Personel powinien systematycznie kontrolować oznakowanie produktów i stosować właściwą rotację zapasów.
W praktyce przydatna jest zasada FEFO – First Expired, First Out, czyli produkt z najkrótszym pozostałym terminem powinien zostać sprzedany jako pierwszy.
Należy rozróżniać określenia „należy spożyć do” i „najlepiej spożyć przed”. Mają one inne znaczenie. W przypadku terminu „należy spożyć do” chodzi o bezpieczeństwo produktu i po jego upływie żywność nie powinna być sprzedawana ani przeznaczana do spożycia.
Regularna kontrola terminów powinna obejmować magazyn, półki sprzedażowe, lady chłodnicze, zamrażarki oraz inne miejsca przechowywania.

Identyfikowalność i wycofanie produktu w Sklepie Spożywczym

Właściciel sklepu powinien być w stanie ustalić, od kogo otrzymał dany produkt. Faktury, dokumenty dostawy i inne informacje powinny pozwalać zidentyfikować dostawcę oraz, gdy ma to zastosowanie, partię produktu.
Jest to szczególnie ważne w sytuacji, gdy producent, dostawca albo właściwy organ poinformuje o konieczności wycofania określonej partii żywności.
Produkt objęty wycofaniem należy natychmiast zabezpieczyć przed dalszą sprzedażą, odpowiednio oznaczyć i postępować z nim według otrzymanych instrukcji.

Alergeny pokarmowe i informacje dla klienta w Sklepie Spożywczym

W typowym sklepie spożywczym nie występuje klasyczne MENU takie jak w restauracji, ale obowiązek prawidłowego przekazywania informacji o alergenach nadal ma duże znaczenie.
W przypadku żywności fabrycznie opakowanej informacje o składzie i alergenach znajdują się na etykiecie producenta. Sprzedawca nie powinien zasłaniać, usuwać ani zmieniać obowiązkowego oznakowania.
Większej uwagi wymaga żywność sprzedawana bez opakowania, pakowana na życzenie klienta albo pakowana w sklepie do sprzedaży bezpośredniej. Dotyczy to np. wędlin, serów, pieczywa, ciast, produktów garmażeryjnych i innych artykułów oferowanych luzem.
Informacja o alergenach powinna wynikać z rzeczywistego składu produktu i danych przekazanych przez producenta lub dostawcę. Nie należy zgadywać składu ani przygotowywać informacji o alergenach wyłącznie na podstawie nazwy produktu.
Podstawowe wymagania dotyczące przekazywania konsumentowi informacji o żywności określa Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.

Mycie i dezynfekcja w Sklepie Spożywczym

Mycie i dezynfekcja powinny być zaplanowane w zależności od rodzaju powierzchni, sprzętu i wykonywanych czynności.
Plan powinien uwzględniać m.in.:
• podłogi i ściany w miejscach wymagających regularnego mycia,
• lady sprzedażowe,
• półki,
• urządzenia chłodnicze,
• zamrażarki,
• uchwyty i klamki,
• krajalnice,
• noże i deski, jeżeli są używane,
• pojemniki,
• powierzchnie mające kontakt z nieopakowaną żywnością.
Szczególnego nadzoru wymagają krajalnice do wędlin i serów. Elementy mające kontakt z żywnością należy czyścić z częstotliwością odpowiednią do intensywności użytkowania i rodzaju sprzedawanych produktów.
Środki myjące i dezynfekcyjne powinny być stosowane zgodnie z instrukcją producenta oraz przechowywane tak, aby nie mogły zanieczyścić żywności.

Ochrona przed szkodnikami w Sklepie Spożywczym 🐜🦟

Sklep spożywczy jest miejscem szczególnie atrakcyjnym dla szkodników ze względu na stałą obecność żywności, opakowań i odpadów.
Należy zabezpieczyć zakład przede wszystkim przed:
• gryzoniami,
• muchami,
• molami spożywczymi,
• karaluchami,
• mrówkami oraz innymi owadami.
Regularnie należy kontrolować magazyny, przestrzeń pod regałami, miejsca za urządzeniami chłodniczymi, okolice drzwi, pojemniki na odpady, produkty sypkie oraz miejsca trudniej dostępne podczas codziennego sprzątania.
Bardzo ważna jest rotacja produktów oraz niedopuszczanie do długotrwałego zalegania rozsypanej żywności, uszkodzonych opakowań i odpadów.
Jeżeli stwierdzona zostanie obecność szkodników, należy podjąć działania zgodnie z przyjętą procedurą. Preparaty do zwalczania szkodników nie mogą być stosowane w sposób zagrażający zanieczyszczeniem żywności.

Szkolenie pracowników w Sklepie Spożywczym – Certyfikat z Systemów Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius 🛠️

Pracownicy sklepu powinni być odpowiednio przeszkoleni w zakresie higieny i bezpieczeństwa żywności, adekwatnie do wykonywanych obowiązków.
Sprzedawca powinien wiedzieć:
• jak prawidłowo przyjmować dostawy,
• jak kontrolować stan produktów,
• jak przestrzegać wymaganych warunków przechowywania,
• jak kontrolować urządzenia chłodnicze,
• jak przeprowadzać rotację produktów,
• jak postępować z żywnością po terminie lub uszkodzoną,
• jak utrzymywać higienę rąk,
• jak myć i dezynfekować sprzęt,
• jak chronić żywność przed zanieczyszczeniem,
• jak reagować na obecność szkodników,
• jak postępować w przypadku konieczności wycofania produktu.
Osoba krojąca wędliny, sery lub mająca bezpośredni kontakt z żywnością nieopakowaną powinna dodatkowo znać zasady zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym i przenoszeniu alergenów.
Przepisy dotyczące higieny żywności wymagają odpowiedniego nadzorowania, instruowania lub szkolenia osób pracujących z żywnością, stosownie do charakteru wykonywanej pracy. Osoby odpowiedzialne za opracowanie i utrzymywanie procedur opartych na zasadach HACCP powinny posiadać odpowiednie przygotowanie w zakresie stosowania tych zasad.
Certyfikat z Systemów Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius może potwierdzać odbycie szkolenia z zakresu HACCP, GMP/GHP i bezpieczeństwa żywności. Najważniejsze pozostaje jednak praktyczne stosowanie zdobytej wiedzy podczas codziennej pracy.

Szkolenie zalecane dla właściciela Sklepu Spożywczego

Szkolenie z HACCP, GMP/GHP oraz Systemów Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius jest szczególnie zalecane właścicielowi sklepu lub osobie odpowiedzialnej za nadzór nad bezpieczeństwem żywności.
Właściciel powinien rozumieć nie tylko dokumentację, ale także rzeczywisty system funkcjonujący w sklepie.
Powinien potrafić odpowiedzieć m.in. na pytania:
• od jakich dostawców pochodzi żywność?
• jak kontrolowane są dostawy?
• które produkty wymagają chłodzenia lub mrożenia?
• jak kontrolowane są urządzenia chłodnicze?
• kto sprawdza terminy produktów?
• co robimy z produktem niespełniającym wymagań?
• jak wygląda mycie i dezynfekcja?
• jak zabezpieczamy zakład przed szkodnikami?
• jak identyfikujemy partię produktu w przypadku jego wycofania?
• gdzie znajdują się informacje o alergenach?
Właściciel, który zna swój system HACCP i GMP/GHP, może skuteczniej nadzorować personel, reagować na nieprawidłowości i aktualizować dokumentację po zmianie asortymentu lub sposobu prowadzenia działalności.

Najczęstsze błędy w Sklepie Spożywczym HACCP GMP/GHP dla Początkujących

Do najczęściej spotykanych problemów należą:
• dokumentacja niedopasowana do rzeczywistego zakresu działalności,
• brak regularnej kontroli terminów produktów,
• niewłaściwa rotacja towaru,
• przechowywanie żywności bezpośrednio na podłodze,
• przeładowane urządzenia chłodnicze,
• niewłaściwe temperatury przechowywania,
• brak reakcji na nieprawidłową temperaturę,
• przechowywanie chemii w pobliżu żywności,
• brudne krajalnice lub inne urządzenia kontaktujące się z żywnością,
• brak ochrony żywności nieopakowanej,
• brak możliwości ustalenia dostawcy produktu,
• niewłaściwa informacja o alergenach,
• brak zabezpieczenia przed szkodnikami,
• niewłaściwe postępowanie z produktami wycofanymi lub przeterminowanymi,
• uzupełnianie rejestrów bez sprawdzania rzeczywistego stanu.
Dokumentacja HACCP nie powinna istnieć jedynie w segregatorze. Jeżeli zapisujemy kontrolę temperatur, temperatura powinna być rzeczywiście sprawdzona. Jeżeli procedura mówi o kontroli dostaw, kontrola powinna faktycznie odbywać się podczas przyjmowania produktów.

Sklep Spożywczy HACCP GMP/GHP – podsumowanie

Bezpieczeństwo żywności w sklepie spożywczym zaczyna się w chwili przyjęcia dostawy, a kończy dopiero w momencie sprzedaży produktu klientowi.
Najważniejsze elementy systemu to odpowiednio dobrani dostawcy, kontrola przyjmowanej żywności, właściwe magazynowanie, utrzymywanie wymaganych warunków termicznych, kontrolowanie terminów przydatności, higiena personelu, prawidłowe mycie i dezynfekcja oraz skuteczna ochrona przed szkodnikami.
HACCP powinien wynikać z rzeczywistych procesów wykonywanych w sklepie. Mały sklep sprzedający fabrycznie zapakowane produkty będzie posiadał prostszy system niż sklep prowadzący sprzedaż mięsa, ryb, wędlin, serów i produktów garmażeryjnych luzem albo dodatkowo wykonujący czynności gastronomiczne.
Prawidłowo wdrożone GMP/GHP tworzą podstawę higienicznego funkcjonowania sklepu, natomiast HACCP pozwala określić zagrożenia, sposób ich kontroli, monitorowanie oraz działania podejmowane w przypadku nieprawidłowości.
Najlepsza dokumentacja to nie ta najbardziej rozbudowana, ale ta, która jest czytelna, aktualna i rzeczywiście odpowiada sposobowi funkcjonowania konkretnego sklepu spożywczego.

Powrót do strony głównej – Kup On-Line

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem. Wysyłam 2/3 dni po złożeniu zamówienia na e-mail podanego w zamówieniu

Strona współpracująca – HACCP od Mietka