Restauracja HACCP GMP/GHP dla Początkujących

Restauracja to zakład żywienia zbiorowego, w którym bezpieczeństwo żywności zależy nie tylko od jakości kupowanych surowców, ale również od sposobu ich przyjmowania, przechowywania, przygotowywania, obróbki cieplnej, chłodzenia, wydawania oraz higieny pracowników i pomieszczeń. Dlatego przed rozpoczęciem działalności warto uporządkować wszystkie procesy i wdrożyć zasady GMP/GHP oraz system HACCP dostosowany do rzeczywistego sposobu pracy restauracji.
Dla osoby, która po raz pierwszy otwiera restaurację, skróty HACCP, GMP i GHP mogą wydawać się skomplikowane. W praktyce tworzą one jeden logiczny system: najpierw zapewniamy właściwe warunki higieniczne i organizacyjne, następnie analizujemy zagrożenia występujące podczas przygotowywania żywności, a później określamy sposób ich kontrolowania i dokumentowania.

Aby wdrożyć HACCP GMP/GHP w restauracji? 📖

Dokumentacja HACCP powinna odpowiadać temu, co rzeczywiście dzieje się w zakładzie. Innego opracowania będzie wymagała restauracja przygotowująca potrawy od surowca, innego lokal pracujący głównie na półproduktach, a jeszcze innego restauracja prowadząca dodatkowo catering, produkcję garmażeryjną lub sprzedaż dań do sklepów.
Przed wyborem dokumentacji należy określić przede wszystkim: rodzaj przygotowywanych potraw, sposób obróbki surowców, wykorzystywane urządzenia, sposób przechowywania produktów, sprzedaż na miejscu lub na wynos, ewentualny catering, transport żywności oraz zakres działalności dodatkowej.
Na stronie HACCP-Dokumenty.pl można dobrać dokumentację do rzeczywistego profilu działalności:

• Restauracja HACCP GMP/GHP
• Gastronomia od surowca HACCP GMP/GHP
• Gastronomia z półproduktów HACCP GMP/GHP
• Alergeny dla Gastronomii
W kategorii Restauracja dostępne są również opracowania przeznaczone m.in. dla restauracji z cateringiem, restauracji polskiej, restauracji wegetariańskiej, restauracji prowadzącej produkcję dań w słoikach oraz sprzedaż wyrobów garmażeryjnych do sklepów. (HACCP-dokumenty.pl)

Wymagania Sanepidu w restauracji

Podstawowym obowiązkiem właściciela restauracji jest zapewnienie takich warunków produkcji i obrotu żywnością, aby przygotowywane potrawy były bezpieczne dla konsumentów. Wymagania dotyczą zarówno pomieszczeń i wyposażenia, jak również sposobu organizacji pracy, higieny personelu i kontroli procesów technologicznych.
W praktyce szczególną uwagę zwracamy na: stan techniczny pomieszczeń, dostęp do wody, wentylację, powierzchnie mające kontakt z żywnością, urządzenia chłodnicze, rozdzielenie czynności czystych i brudnych, zabezpieczenie żywności przed zanieczyszczeniem, mycie i dezynfekcję, gospodarkę odpadami, ochronę przed szkodnikami, warunki przechowywania produktów oraz higienę personelu.
Ważne jest także zachowanie odpowiednich temperatur. Produkty wymagające warunków chłodniczych powinny być przechowywane zgodnie z wymaganiami producenta i przyjętymi procedurami, a procesy takie jak obróbka cieplna, schładzanie lub przechowywanie potraw gotowych powinny być objęte kontrolą odpowiednią do przeprowadzonej analizy zagrożeń.
Zgodnie z informacjami Głównego Inspektoratu Sanitarnego wymagania higieniczne dla zakładów żywnościowych wynikają m.in. z rozporządzenia (WE) nr 852/2004, a przedsiębiorcy sektora spożywczego są zobowiązani do wdrożenia procedur opartych na zasadach HACCP. Główny Inspektorat Sanitarny – wymagania higieniczne i system HACCP. (Gov.pl)
Drugim ważnym aktem jest ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia, regulująca podstawowe zasady dotyczące bezpieczeństwa żywności w Polsce. Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia – ISAP. (ISAP)

HACCP – co to jest w restauracji? 🍴

HACCP to system umożliwiający identyfikowanie, ocenianie i kontrolowanie zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności. Nie polega on wyłącznie na posiadaniu segregatora dokumentów. Najważniejsze jest praktyczne stosowanie ustalonych zasad podczas codziennej pracy restauracji.
Analizujemy cały proces – od zakupu i przyjęcia surowców aż do wydania potrawy konsumentowi. Uwzględniamy zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne, a zarządzanie alergenami powinno być również właściwie ujęte w systemie bezpieczeństwa żywności.
System HACCP opiera się na 7 zasadach:

Przeprowadzeniu analizy zagrożeń i określeniu odpowiednich środków kontroli.
Wyznaczeniu Krytycznych Punktów Kontroli – CCP.
Ustaleniu limitów krytycznych dla każdego CCP.
Ustaleniu sposobu monitorowania CCP.
Określeniu działań korygujących podejmowanych po utracie kontroli nad procesem.
Walidacji planu HACCP i ustanowieniu procedur weryfikacji jego skuteczności.
Prowadzeniu odpowiedniej dokumentacji i zapisów.
Nie oznacza to, że w każdej restauracji musimy wyznaczyć dużą liczbę CCP. Ich liczba wynika z przeprowadzonej analizy zagrożeń i rzeczywistego procesu technologicznego. Nie należy tworzyć Krytycznych Punktów Kontroli „na zapas”, ponieważ HACCP ma być systemem praktycznym i dostosowanym do konkretnej działalności.

GMP/GHP – co to jest w restauracji? 🧼👩‍🍳

GHP, czyli Dobra Praktyka Higieniczna, obejmuje zasady pozwalające utrzymać właściwe warunki higieniczne w restauracji. Dotyczy między innymi higieny personelu, mycia rąk, czyszczenia i dezynfekcji pomieszczeń oraz wyposażenia, jakości wody, gospodarki odpadami, ochrony przed szkodnikami oraz utrzymywania infrastruktury w odpowiednim stanie.
GMP, czyli Dobra Praktyka Produkcyjna, koncentruje się przede wszystkim na prawidłowym prowadzeniu procesów związanych z żywnością. Obejmuje między innymi przyjęcie surowców, magazynowanie, rozmrażanie, obróbkę wstępną, przygotowanie potraw, obróbkę cieplną, schładzanie, porcjowanie, wydawanie oraz transport – jeżeli restauracja prowadzi dostawy lub catering.
GMP i GHP są fundamentem systemu HACCP. Jeżeli restauracja nie utrzymuje odpowiedniej czystości, pracownicy nie przestrzegają zasad higieny, produkty są źle przechowywane lub nie ma kontroli nad temperaturami, nawet najlepiej napisana dokumentacja HACCP nie zapewni bezpieczeństwa żywności.
W dokumentacji warto opisać również odpowiedzialność za wykonywanie czynności kontrolnych. Najczęściej odpowiada za nie właściciel zakładu lub osoba przez niego wyznaczona.

Alergeny pokarmowe w MENU restauracji

Restauracja musi posiadać wiarygodne informacje o alergenach występujących w oferowanych potrawach. Informacja powinna wynikać z rzeczywistego składu potrawy i składników stosowanych podczas produkcji, a nie z przypuszczenia osoby przygotowującej menu.
Przy opracowywaniu wykazu alergenów analizujemy receptury, etykiety surowców, półproduktów, sosów, przypraw, mieszanek przyprawowych oraz innych składników używanych w kuchni. Należy również uwzględnić możliwość zmian składu produktu po zmianie jego dostawcy.
Przepisy wyróżniają 14 grup substancji i produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji:

Zboża zawierające gluten.
Skorupiaki.
Jaja.
Ryby.
Orzeszki ziemne.
Soję.
Mleko, łącznie z laktozą.
Orzechy.
Seler.
Gorczycę.
Nasiona sezamu.
Dwutlenek siarki i siarczyny w określonych przepisami stężeniach.
Łubin.
Mięczaki.
Informacja o alergenach powinna być przypisana do konkretnej potrawy i dostępna dla konsumenta przed dokonaniem wyboru. Podstawowe wymagania wynikają z rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 dotyczącego przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 – informacje o żywności i alergenach. (Gov.pl)
W praktyce bardzo ważne jest także ograniczenie ryzyka niezamierzonego przeniesienia alergenu. Dotyczy to między innymi wspólnych powierzchni roboczych, sprzętu, oleju do smażenia, naczyń, pojemników oraz błędów personelu podczas przygotowywania potraw.

Ochrona przed szkodnikami w restauracji 🐜🦟

Restauracja musi być zabezpieczona przed dostępem owadów, gryzoni i innych szkodników, ponieważ mogą one powodować zanieczyszczenie żywności oraz powierzchni produkcyjnych.
Ochrona przed szkodnikami powinna mieć przede wszystkim charakter zapobiegawczy. Oznacza to utrzymywanie porządku, właściwe zabezpieczenie otworów i drzwi, regularne usuwanie odpadów, prawidłowe magazynowanie produktów oraz kontrolowanie miejsc, w których mogą pojawić się ślady aktywności szkodników.
W zakładzie warto posiadać plan rozmieszczenia urządzeń monitorujących, określić sposób ich kontroli oraz dokumentować stwierdzone nieprawidłowości i podjęte działania. W przypadku korzystania z firmy zewnętrznej dokumentacja wykonanych usług powinna być przechowywana w restauracji.
Nie wystarczy jednak samo podpisanie umowy z firmą DDD. Właściciel restauracji nadal odpowiada za utrzymywanie zakładu w stanie ograniczającym możliwość pojawienia się szkodników.

Szkolenie pracowników w restauracji – Certyfikat z Systemów Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności według Codex Alimentarius 🛠️

Personel mający kontakt z żywnością powinien znać zasady higieny i bezpieczeństwa odpowiednie do wykonywanych czynności. Pracownik musi wiedzieć nie tylko, że ma stosować określoną procedurę, ale również dlaczego jest ona ważna.
Szkolenie powinno obejmować między innymi: higienę osobistą, prawidłowe mycie i dezynfekcję rąk, zasady pracy z żywnością, zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym, kontrolę temperatur, postępowanie z alergenami, mycie i dezynfekcję, postępowanie z odpadami, ochronę przed szkodnikami oraz zasady HACCP obowiązujące na danym stanowisku.
Szczególnie istotne jest przeszkolenie właściciela, kierownika lub osoby odpowiedzialnej za system HACCP. Osoba nadzorująca system powinna rozumieć jego zasady, potrafić analizować zapisy, reagować na niezgodności i aktualizować dokumentację po zmianie procesu, menu, urządzeń lub zakresu działalności.
Dla osoby odpowiedzialnej za system zalecane jest szkolenie zakończone potwierdzeniem zdobytej wiedzy, np. Certyfikatem z Systemów Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności według Codex Alimentarius. Pozwala to uporządkować wiedzę potrzebną do praktycznego nadzorowania HACCP, GMP i GHP w restauracji.

Co jest zalecane właścicielowi restauracji?

Właściciel rozpoczynający działalność powinien przed uruchomieniem restauracji przejść cały proces technologiczny „krok po kroku”. Najlepiej rozpocząć od przygotowania wykazu potraw i określenia, jak powstaje każda grupa produktów – od dostawy surowca aż do wydania klientowi.
Następnie należy sprawdzić, czy wyposażenie i organizacja pomieszczeń umożliwiają bezpieczną pracę. Szczególnie ważne są urządzenia chłodnicze, powierzchnie robocze, możliwość rozdzielenia czynności, dostęp do stanowisk mycia rąk, mycie sprzętu i naczyń oraz organizacja magazynowania.
Kolejnym etapem jest dostosowanie dokumentacji GMP/GHP i HACCP do faktycznego sposobu pracy. Nie należy pozostawiać w dokumentacji procesów, urządzeń lub potraw, których w restauracji nie ma. Z drugiej strony każda istotna działalność prowadzona w zakładzie – np. catering, pakowanie próżniowe, produkcja garmażeryjna, dostawy do klienta czy przygotowywanie potraw do późniejszego schłodzenia – powinna zostać uwzględniona w analizie zagrożeń i odpowiednich procedurach.
Właściciel zakładu lub osoba przez niego wyznaczona powinni regularnie sprawdzać zapisy, temperatury, stan higieniczny restauracji, realizację harmonogramów mycia i dezynfekcji oraz aktualność informacji o alergenach. System powinien być przeglądany również po każdej istotnej zmianie technologicznej.

Restauracja HACCP GMP/GHP dla Początkujących – najważniejsze informacje

HACCP nie powinien być traktowany jako dokument przygotowany jedynie na potrzeby kontroli Sanepidu. Jest to system codziennego zarządzania bezpieczeństwem żywności. Jego skuteczność zależy przede wszystkim od tego, czy dokumentacja odpowiada rzeczywistemu sposobowi pracy restauracji i czy personel stosuje opisane w niej zasady.
Dla początkującego właściciela najważniejsza jest właściwa kolejność działania: najpierw organizujemy restaurację zgodnie z zasadami higieny, następnie wdrażamy GMP/GHP, analizujemy wszystkie procesy produkcyjne, identyfikujemy zagrożenia, określamy środki kontroli, ustalamy sposób monitorowania i dopiero na tej podstawie tworzymy lub dostosowujemy plan HACCP.
Dobrze wdrożony system jest prosty, zrozumiały dla pracowników i możliwy do stosowania podczas normalnej pracy kuchni. Dokumentacja ma pomagać właścicielowi kontrolować bezpieczeństwo żywności, a nie utrudniać prowadzenie restauracji.

Sprawdziłem aktualną kategorię Restauracja oraz powiązane kategorie na HACCP-Dokumenty.pl, a podstawy prawne oparłem na aktualnych materiałach GIS, ISAP i rozporządzeniu dotyczącym informacji o żywności. (HACCP-dokumenty.pl)

Powrót do strony głównej – Kup On-Line

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem. Wysyłam 2/3 dni po złożeniu zamówienia na e-mail podanego w zamówieniu

Strona współpracująca – HACCP od Mietka