Kebab HACCP GMP/GHP dla Początkujących

Prowadzenie lokalu z kebabem wymaga nie tylko odpowiedniego wyposażenia i dobrej organizacji pracy, ale przede wszystkim zapewnienia bezpieczeństwa przygotowywanej żywności. W jednym niewielkim lokalu często jednocześnie przechowuje się mięso, przygotowuje warzywa, sosy, pieczywo, frytki oraz gotowe dania, dlatego szczególnie ważne jest właściwe rozdzielenie poszczególnych czynności i zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym.
System HACCP oraz zasady GMP/GHP powinny odpowiadać rzeczywistemu sposobowi pracy lokalu. Inna dokumentacja będzie właściwa dla kebaba korzystającego wyłącznie z gotowych półproduktów, a inna dla zakładu, który dodatkowo przygotowuje własne sosy, obrabia świeże warzywa, porcjuje surowe mięso albo prowadzi bardziej rozbudowaną produkcję.
Dobrze opracowany HACCP nie jest dokumentacją przygotowaną wyłącznie na kontrolę Sanepidu. Powinien pomagać właścicielowi i pracownikom codziennie kontrolować najważniejsze zagrożenia związane z przyjęciem dostawy, przechowywaniem mięsa, obróbką termiczną, przygotowaniem warzyw i sosów oraz wydawaniem gotowych potraw klientowi.

Wymagania Sanepidu dla Kebaba

Lokal Kebab jest zakładem żywienia zbiorowego i podlega wymaganiom prawa żywnościowego oraz kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Kontrole lokali oferujących kebab obejmują między innymi pochodzenie surowców, warunki przechowywania, stan higieniczny pomieszczeń i urządzeń, sposób przygotowywania żywności, higienę pracowników oraz wdrożenie i stosowanie HACCP, GMP i GHP.
Przed rozpoczęciem działalności należy odpowiednio zgłosić zakład do właściwego Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego oraz określić rzeczywisty zakres działalności.
W lokalu Kebab szczególną uwagę należy zwrócić na:
• legalne i możliwe do zidentyfikowania źródło pochodzenia mięsa oraz pozostałych produktów,
• prawidłowe przyjmowanie dostaw,
• przestrzeganie warunków i temperatur przechowywania określonych dla poszczególnych produktów,
• zachowanie łańcucha chłodniczego,
• prawidłowe przechowywanie kebaba przed umieszczeniem na urządzeniu grzewczym,
• skuteczną obróbkę cieplną mięsa,
• ścinanie wyłącznie właściwie ogrzanej zewnętrznej warstwy mięsa,
• zapobieganie kontaktowi mięsa surowego lub niedogrzanego z mięsem gotowym do spożycia,
• odpowiednią organizację przygotowania warzyw,
• bezpieczne przygotowanie i przechowywanie sosów,
• rozdzielenie produktów surowych od gotowych do spożycia,
• prawidłowe przechowywanie pieczywa,
• kontrolę jakości tłuszczu używanego do smażenia,
• właściwe mycie i dezynfekcję urządzeń, noży, powierzchni roboczych oraz pojemników,
• dostęp do bieżącej wody odpowiedniej jakości,
• higieniczne stanowisko do mycia rąk,
• właściwe gospodarowanie odpadami,
• ochronę zakładu przed szkodnikami,
• prawidłową higienę pracowników,
• informowanie klientów o alergenach.
Jednym z podstawowych aktów regulujących higienę żywności jest Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych. Nakłada ono na przedsiębiorców sektora spożywczego obowiązek przestrzegania wymagań higienicznych oraz ustanowienia, wykonywania i utrzymywania procedur opartych na zasadach HACCP.
Drugim podstawowym źródłem jest Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, która określa krajowe zasady dotyczące bezpieczeństwa żywności, rejestracji i zatwierdzania zakładów oraz nadzoru nad działalnością na rynku spożywczym.

Aby wdrożyć HACCP GMP/GHP w Kebabie – od czego zacząć? 📖

Pierwszym krokiem powinno być dokładne określenie, co rzeczywiście odbywa się w lokalu. Należy ustalić, jakie mięso jest kupowane, w jakiej postaci jest dostarczane, jakie warzywa są używane, czy sosy przygotowuje się na miejscu, czy kupuje gotowe, jakie dodatkowe potrawy są sprzedawane oraz czy prowadzona jest sprzedaż na miejscu, na wynos lub z dostawą.
Na stronie HACCP-Dokumenty.pl można przejść bezpośrednio do odpowiednich kategorii dokumentacji:
Kebab HACCP GMP/GHP – dokumentacje dla lokali Kebab
Alergeny dla Gastronomii – dokumentacja dotycząca alergenów w MENU
Jeżeli kebab prowadzony jest w samochodzie lub przyczepie gastronomicznej, warto również sprawdzić kategorię:
Food Truck HACCP GMP/GHP
Dokumentację należy wybierać według rzeczywistych procesów technologicznych, a nie wyłącznie według nazwy „Kebab”. Szczególnie ważne jest ustalenie, czy zakład pracuje na półproduktach, czy wykonuje również procesy od surowca.

HACCP – co to jest w Kebabie? 🍴

HACCP, czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli, służy do rozpoznania zagrożeń, które mogą pojawić się podczas przygotowywania żywności, oraz ustalenia sposobu ich kontrolowania.
W lokalu Kebab analiza powinna obejmować cały proces – od chwili przyjęcia produktów do wydania gotowego dania klientowi.
Przykładowy przebieg procesu może wyglądać następująco:
przyjęcie dostawy → magazynowanie chłodnicze lub mroźnicze → przygotowanie produktów → obróbka termiczna mięsa → przygotowanie pieczywa, warzyw i sosów → komponowanie kebaba → wydanie klientowi.
Szczególnym procesem jest przygotowanie mięsa na pionowym rożnie. Należy zapewnić takie prowadzenie obróbki cieplnej i ścinanie kolejnych warstw mięsa, aby do potrawy nie trafiało mięso niedostatecznie ogrzane. Parametry procesu powinny być określone w dokumentacji HACCP odpowiednio do stosowanego produktu, urządzenia oraz instrukcji producenta.
W analizie HACCP uwzględnia się przede wszystkim:
• zagrożenia biologiczne – bakterie chorobotwórcze, wirusy, pasożyty i inne mikroorganizmy,
• zagrożenia chemiczne – np. pozostałości środków myjących, niewłaściwie stosowane preparaty chemiczne lub substancje powstające w niewłaściwie użytkowanym tłuszczu,
• zagrożenia fizyczne – np. fragmenty opakowań, metalu, szkła lub innych ciał obcych,
• alergeny – w szczególności możliwość niezamierzonego przeniesienia alergenu pomiędzy produktami.
Na podstawie analizy ustala się środki kontroli, a tam, gdzie jest to uzasadnione, krytyczne punkty kontroli CCP, limity krytyczne, sposób monitorowania, działania korygujące i zasady prowadzenia zapisów.

GMP/GHP – co to jest w Kebabie? 🧼👩‍🍳

GMP oznacza Dobrą Praktykę Produkcyjną, natomiast GHP – Dobrą Praktykę Higieniczną. Są to podstawowe zasady, bez których system HACCP nie będzie działał prawidłowo.
W lokalu Kebab GMP/GHP obejmuje między innymi:
• przyjmowanie dostaw,
• ocenę stanu produktów przy odbiorze,
• przechowywanie mięsa i innych produktów,
• kontrolę urządzeń chłodniczych i mroźniczych,
• przygotowanie warzyw,
• przygotowanie lub porcjowanie sosów,
• postępowanie z pieczywem,
• obróbkę cieplną mięsa,
• smażenie frytek,
• higienę noży i urządzeń do ścinania mięsa,
• mycie i dezynfekcję powierzchni roboczych,
• higienę personelu,
• mycie rąk,
• postępowanie z odpadami,
• zaopatrzenie zakładu w wodę,
• zabezpieczenie przed szkodnikami.
Szczególnie ważne jest zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym. Ten sam nóż, deska, pojemnik lub powierzchnia robocza nie powinny powodować przenoszenia zanieczyszczeń z produktów surowych na żywność gotową do spożycia.
W kebabie szczególnego nadzoru wymagają także warzywa i sosy, ponieważ zazwyczaj nie przechodzą bezpośrednio przed wydaniem klientowi obróbki cieplnej, która mogłaby ograniczyć zagrożenie mikrobiologiczne.

Mięso do Kebaba – jeden z najważniejszych elementów bezpieczeństwa

Mięso stosowane do kebaba powinno pochodzić ze źródła umożliwiającego jego identyfikację. Przy odbiorze należy sprawdzać stan produktu, opakowanie, oznakowanie, termin przydatności oraz wymagane warunki transportu i przechowywania.
Nie należy przyjmować produktu o nieznanym pochodzeniu, z uszkodzonym opakowaniem, nieprawidłowo przechowywanego albo wzbudzającego wątpliwości co do jego bezpieczeństwa.
Należy przestrzegać warunków przechowywania określonych przez producenta. Niedopuszczalne jest samodzielne ustalanie innych warunków rozmrażania lub przechowywania, jeżeli mogłoby to prowadzić do zwiększenia ryzyka mikrobiologicznego.
Mięso obracające się na rożnie wymaga stałego nadzoru pracownika. Nie należy ścinać głębszych warstw, które nie zostały jeszcze odpowiednio ogrzane. Sprzęt używany do ścinania mięsa powinien być regularnie czyszczony i dezynfekowany według ustalonej procedury.

Warzywa i sosy w Kebabie – dlaczego wymagają szczególnej uwagi?

Kapusta, sałata, pomidor, ogórek, cebula oraz inne warzywa są najczęściej podawane bez dalszej obróbki cieplnej. Oznacza to, że błędu powstałego podczas ich mycia, przygotowania lub przechowywania nie można później „naprawić” wysoką temperaturą.
Warzywa należy chronić przed kontaktem z surowym mięsem, brudnymi opakowaniami transportowymi, odpadami i zanieczyszczonym sprzętem.
Podobnie należy postępować z sosami. Trzeba znać ich skład, warunki przechowywania i termin przydatności. Sosy przygotowywane w zakładzie powinny mieć ustalony sposób produkcji, przechowywania i oznaczania.
Pojemniki na sosy oraz końcówki dozowników wymagają regularnego mycia i dezynfekcji, ponieważ pozostałości produktu mogą stanowić dobre środowisko do rozwoju mikroorganizmów.

Alergeny pokarmowe w MENU Kebaba

Informacja o alergenach powinna być przygotowana na podstawie rzeczywistych składników używanych w konkretnym lokalu. Nie wystarczy umieścić w MENU ogólnej informacji „produkt może zawierać alergeny”.
W kebabie alergeny mogą znajdować się między innymi w:
• pieczywie i tortilli,
• mięsie kebab,
• sosach,
• majonezie,
• mieszankach przypraw,
• serach,
• panierowanych dodatkach,
• gotowych półproduktach.
Przykładowo gluten może występować w pieczywie i tortilli, mleko w sosach i serach, jaja w majonezie i sosach, gorczyca w sosach i przyprawach, soja w niektórych półproduktach, a sezam w pieczywie lub dodatkach.
Informację o alergenach należy przygotować na podstawie receptur, etykiet produktów i specyfikacji producentów. Przy zmianie dostawcy lub konkretnego produktu skład należy ponownie sprawdzić.
Dla żywności oferowanej bez opakowania obowiązują również krajowe wymagania dotyczące przekazywania informacji konsumentowi. Szczegółowe zasady można sprawdzić w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych. Akt ten pozostaje obowiązujący i był później nowelizowany.

Ochrona przed szkodnikami w Kebabie 🐜🦟

Lokal gastronomiczny należy zabezpieczyć przed gryzoniami, muchami, karaluchami, mrówkami i innymi szkodnikami.
Szczególnego nadzoru wymagają:
• wejścia do lokalu,
• zaplecze magazynowe,
• miejsca przechowywania pieczywa i produktów suchych,
• przestrzenie pod urządzeniami,
• okolice urządzeń chłodniczych,
• miejsca gromadzenia odpadów,
• kratki i otwory techniczne.
Produkty powinny być przechowywane w sposób ograniczający dostęp szkodników. Odpady należy usuwać regularnie, a pojemniki utrzymywać w czystości.
W dokumentacji GMP/GHP należy określić sposób monitorowania obecności szkodników i działania podejmowane w przypadku ich stwierdzenia.
Nie należy stosować środków chemicznych do zwalczania szkodników w sposób, który mógłby spowodować zanieczyszczenie mięsa, warzyw, pieczywa, sosów, powierzchni roboczych lub opakowań.

Szkolenie pracowników w Kebabie – Certyfikat z Systemów Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius 🛠️

Pracownik może mieć bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo każdej wydanej potrawy. Dlatego powinien być przeszkolony odpowiednio do wykonywanych czynności.
Pracownik lokalu Kebab powinien wiedzieć:
• jak prawidłowo myć i dezynfekować ręce,
• kiedy należy zmieniać rękawiczki jednorazowe,
• jak zapobiegać zanieczyszczeniom krzyżowym,
• jak przyjmować dostawy,
• jak kontrolować warunki przechowywania produktów,
• jak bezpiecznie obsługiwać mięso na rożnie,
• jak postępować z warzywami i sosami,
• jak myć i dezynfekować urządzenia,
• jak postępować w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości,
• gdzie znajdują się zapisy i instrukcje obowiązujące w zakładzie.
Przepisy dotyczące higieny żywności wymagają, aby osoby pracujące z żywnością były nadzorowane, instruowane lub szkolone w sprawach higieny odpowiednio do charakteru wykonywanej pracy, a osoby odpowiedzialne za rozwój i utrzymanie procedur HACCP posiadały odpowiednie przygotowanie w zakresie stosowania zasad HACCP.
Certyfikat z Systemów Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius może dokumentować odbycie szkolenia i zdobycie wiedzy z zakresu HACCP, GMP/GHP oraz bezpieczeństwa żywności.
Należy jednak pamiętać, że najważniejsza jest praktyczna wiedza pracownika i rzeczywiste stosowanie procedur. Sam certyfikat nie zastąpi prawidłowego przeszkolenia ani nadzoru nad personelem.

Szkolenie zalecane dla właściciela Kebaba

Właścicielowi lokalu Kebab szczególnie zalecane jest szkolenie obejmujące HACCP, GMP/GHP i zasady Systemów Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius.
W małym zakładzie właściciel bardzo często jednocześnie odpowiada za zakupy, przyjmowanie dostaw, organizację pracy, szkolenie pracowników, dokumentację, kontrolę temperatur, higienę, alergeny i kontakt z Sanepidem.
Znajomość zasad HACCP umożliwia właścicielowi zrozumienie, dlaczego w dokumentacji znajdują się określone procedury i zapisy oraz kiedy należy podjąć działanie korygujące.
Właściciel powinien potrafić odpowiedzieć między innymi na pytania:
• skąd pochodzi mięso używane w zakładzie?
• w jakich warunkach jest przechowywane?
• jak kontrolowana jest obróbka termiczna?
• co robimy, jeżeli produkt został dostarczony w niewłaściwych warunkach?
• jak chronimy warzywa przed zanieczyszczeniem?
• jak przygotowujemy i przechowujemy sosy?
• jak kontrolujemy urządzenia chłodnicze?
• jak postępujemy w przypadku obecności szkodników?
• gdzie znajdują się informacje o alergenach?
• jak postępujemy, jeżeli temperatura lub inny kontrolowany parametr jest nieprawidłowy?
Właściciel, który zna swój system HACCP, jest w stanie nie tylko przedstawić dokumentację podczas kontroli, ale przede wszystkim wykazać, że zasady opisane w dokumentacji są rzeczywiście stosowane.

Najczęstsze błędy w lokalu Kebab

Do najczęstszych problemów należą:
• dokumentacja HACCP niedopasowana do rzeczywistego menu,
• brak udokumentowanego pochodzenia produktów,
• nieprawidłowe przechowywanie mięsa,
• niewłaściwe rozmrażanie produktów,
• ścinanie niedostatecznie ogrzanej warstwy mięsa,
• kontakt surowego lub niedogrzanego mięsa z żywnością gotową do spożycia,
• niewłaściwe przygotowanie warzyw,
• przechowywanie sosów w niewłaściwych warunkach,
• brak systematycznej kontroli urządzeń chłodniczych,
• niedokładne mycie urządzenia do kebaba i noży,
• brak rozdzielenia czynności czystych i brudnych,
• nieprawidłowe gospodarowanie odpadami,
• brak aktualnej informacji o alergenach,
• brak aktualizacji dokumentacji po zmianie menu lub sposobu produkcji,
• wpisywanie do rejestrów danych, które nie odpowiadają rzeczywistemu stanowi.
Podczas kontroli punktów gastronomicznych oferujących kebab Państwowa Inspekcja Sanitarna rzeczywiście zwraca uwagę m.in. na jakość żywności, pochodzenie surowców, warunki produkcji, magazynowania, urządzenia, stan zdrowia personelu oraz stosowanie HACCP, GMP i GHP.

Kebab HACCP GMP/GHP dla Początkujących – podsumowanie

Bezpieczne prowadzenie lokalu Kebab opiera się przede wszystkim na dobrej organizacji pracy. Największej uwagi wymagają mięso na rożnie, warzywa, sosy, zachowanie łańcucha chłodniczego, higiena personelu oraz zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym.
HACCP powinien odpowiadać rzeczywistemu MENU i rzeczywistym procesom wykonywanym w zakładzie. Nie należy umieszczać w dokumentacji procesów, których lokal nie wykonuje, ani pomijać tych, które rzeczywiście mają miejsce.
GMP/GHP zapewniają podstawowe warunki higieniczne, natomiast HACCP pozwala określić zagrożenia, sposób ich kontroli, monitorowanie i działania podejmowane w przypadku nieprawidłowości.
Dobrze przygotowany właściciel oraz przeszkoleni pracownicy powinni wiedzieć nie tylko, gdzie znajduje się dokumentacja, ale przede wszystkim rozumieć zasady opisane w HACCP i stosować je podczas codziennego przygotowywania każdego kebaba.

Powrót do strony głównej – Kup On-Line

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem. Wysyłam 2/3 dni po złożeniu zamówienia na e-mail podanego w zamówieniu

Strona współpracująca – HACCP od Mietka