HACCP Restauracja

HACCP Restauracja

Trust Badge

Największy błąd jaki może zrobić Właściciel Zakładu, to kupić dokumentację HACCP GHP / GMP wydrukowaną. Po jakimś czasie przychodzi Sanepid, każe wprowadzić zmiany i wtedy jesteśmy w kropce. Wprowadzamy nowe potrawy a dokumentacji HACCP nie możemy zmienić.

Według obowiązującego prawa. HACCP w Restauracji

Każda osoba która prowadzi działalność gospodarczą i wprowadza do obiegu żywność, powinna powołać z pośród swoich pracowników 3 osobową komisję HACCP do opracowania i prowadzenia dokumentacji HACCP GHP / GMP. 

Komplet dokumentacji, według Sanepidu należy rozumieć: HACCP Restauracja HACCP Restauracja

  1. Księga HACCP według Codex Alimentarius
  2. Księgę GHP/GMP (Dobra Praktyka Higieniczna / Dobra Praktyka Produkcyjna)
  3. Księga Mycia i Dezynfekcji Zakładu
  4. Księga Procedur Systemowych
  5. Księga Program Ochrony Przed Szkodnikami (gryzoniami owadami

Przykładowy Spis Księgi  HACCP dla Restauracji z cateringiem  HACCP Restauracja

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) / GMP Dobra Praktyka Produkcyjna 5
Profil Zakładu. 5
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 6
Ogólny opis systemu HACCP 7
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego. 8
Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu 9
Zakres działalności zakładu. 10
Wykaz przygotowywanych potraw 11 

  1. Grupa – Potrawy przygotowywane od surowca:
    • Zupy wywary sosy: …………
    • Potrawy mięsne: ……
    • Potrawy rybne: ………
    • Potrawy mieszane: ………
    • Potrawy bezmięsne; ………
    • Zimne potrawy; ……
    • Surówki, warzywa owoce;……
    • Desery, ciasta, pieczywo: …..……
    • Napoje, soki z owoców; …………..
    • Napoje bezalkoholowe ……………
  2. Grupa – Potrawy przygotowywane z półproduktów:
    • Zupy wywary sosy: …………
    • Potrawy mięsne: ……
    • Potrawy rybne: ………
    • Potrawy mieszane: ………
    • Potrawy bezmięsne; frytki, ………
    • Zimne potrawy; ……
    • Surówki, warzywa owoce;……
    • Desery, ciasta, pieczywo: …..……
    • Napoje, soki z owoców; …………..
    • Napoje bezalkoholowe ……………
  3. Grupa – Potrawy gotowe:
    • Zupy wywary sosy: …………
    • Potrawy mięsne: ……
    • Potrawy rybne: ………
    • Potrawy mieszane: ………
    • Potrawy bezmięsne; ………
    • Zimne potrawy; ……
    • Surówki, warzywa owoce;……
    • Desery, ciasta, pieczywo: …..……
    • Napoje, soki z owoców; …………..
    • Napoje bezalkoholowe / alkoholowe …………… 

Prowadzenie procesów technologicznych. 12
Kupno towaru potrzebnych do produkcji: 12
Przyjęcie i ocena organoleptyczna surowców 12
Przechowywanie surowców magazynach 13
Przechowywanie surowców w lodówkach i zamrażarkach 13
Przygotowanie surowców. 14
Rozmrażanie surowców 14
Obróbka wstępna brudna 14
Obróbka warzyw 15
Obróbka jaj: 15
Obróbka wstępna czysta 15
Obróbka mięsa 15
Obróbka termiczna. 16
Obróbka termiczna frytek mrożonych / obniżenie obecności akryloamidu 17
Obróbka końcowa / komponowanie potrawy 17
Przechowywanie cieplne do 2 godzin 17
Schładzanie potraw 18
Schładzanie potraw które są przeznaczone do przechowywania w lodówce 18
Przechowywanie gotowych potraw (w urządzeniach chłodniczych) 18
Kontrola procesów technologicznych w zakładzie 18
Catering 19
Catering potraw do odbiorcy indywidualnego 19
Catering potraw do sklepów 19
Catering potraw do szkół, przedszkoli, zakładów 20
Wykaz wydanych / potraw w miesiącu 20

Alergeny – Instrukcja zapobiegająca kontaminacji 21
Definicje podawane przez Codex Alimentarius 22
Autokształty z zakresu aplikacji 24
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 25
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego. 26
Diagram przepływu – etapy procesów produkcyjnych. 27
Instrukcja weryfikacji schematu technologicznego w praktyce 28
Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce 29
Zasada 1: Określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec. 30
Identyfikacja przyczyny zagrożeń 30
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń. 31
Analiza zagrożeń i kontrola – procesu przygotowywania posiłków 32
Analiza zagrożeń – Przyjęcie i ocena surowców 32
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców w magazynach 34
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców w urządzeniach chłodniczych (w lodówkach) 35
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców urządzeniach chłodniczych (w zamrażarkach) 36
Analiza zagrożeń – Rozmrażanie 37
Analiza zagrożeń – Obróbka wstępna brudna 38
Analiza zagrożeń – Obróbka wtórna czysta 39
Analiza zagrożeń – Obróbka końcowa 40
Analiza zagrożeń – Obróbka termiczna 41
Analiza zagrożeń – Schładzanie potraw 42
Analiza zagrożeń – Porcjowanie i dystrybucja potraw 42
Analiza zagrożeń – Mycie i dezynfekcja sprzętów i naczyń kuchennych 43
Analiza zagrożeń – Mycie i wyparzanie naczyń stołowych 43
Analiza zagrożeń – procesów technologicznych 44
Analiza zagrożeń – procesów technologicznych cd 1 45
Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 46
Schemat procesu technologicznego – potrawy od surowca 46
Schemat procesu technologicznego – potrawy z półproduktów 47
Schemat procesu technologicznego – zupy, wywary, sosy 48
Schemat procesu technologicznego – potrawy mięsne. 49
Schemat procesu technologicznego – potrawy rybne 50
Schemat procesu technologicznego – potrawy mieszane. 51
Schemat procesu technologicznego – potrawy bezmięsne. 52
Schemat procesu technologicznego – dodatki warzywne, surówki i owoce 53
Schemat procesu technologicznego – kompoty, napoje, soki z owoców 54
Schemat procesu technologicznego – desery, ciasta, pieczywo 55
Schemat procesu technologicznego – surówki 56
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe 57
Schemat procesu technologicznego – napoje bezalkoholowe / alkoholowe – piwo. 58
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – Przyjęcie surowców / półproduktów / produktów CP1 59
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – Magazynowanie w urządzeniach chłodniczych CCP1 60
Zasada 3: Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 61
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie produktów CP1 61
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie produktów CCP1. 62
Zasada 4: Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania Cp1 i CCP1 63
Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1. 63
Instrukcja przechowywania magazynowego CCP1. 64
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1. 65
Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru 66
Instrukcja wymiany tłuszczu smażalniczego i obecności akryloamidu. 67
Instrukcja postępowania z towarami wycofanymi z obrotu 68
Zasada 5: Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP 69
Określenie działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1. 69
Instrukcja wykorzystanie wadliwego i niesprzedanego towaru 70
Raport z przeglądu za rok CCP / CP 71
Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie 72
Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 72
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego. 73
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 74
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 75
Zasada 7: Ustanowienie dokumentów w celu wykazania skutecznego stosowania 1 – 6 76
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji. 76

Więcej o mnie http://chomikuj.pl/misiek.b

Aby wybrać dokumentację dla swojego zakładu Szukaj w kategoriach po lewej stronie

Szukając dokumentacji dla swojego zakładu, w pierwszej kolejności proszę szukać po kategoriach, potem zwróć uwagę na „Spis sprzedawanych potraw

Jeśli potrzebujesz dokumentacji indywidualnej dla swojego zakładu zadzwoń lub napisz.
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem , wysyłam 2 / 3 dni po złożeniu zamówienia na e-maila podanego w zamówieniu.

Z wyrazami podziękowania Mieczysław B.

<

p style=”text-align: center;”>Kontakt tel. 690 664 002 / e-mail: HACCP.dokumenty@wp.pl  

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *