Magazyn artykułów spożywczych w gastronomii
Magazyn artykułów spożywczych w gastronomii
Projektowanie i zarządzanie magazynu – układ i strefa
Właściwe projektowanie magazynu artykułów spożywczych w gastronomii pod względem GMP/GHP stanowi fundament efektywnego funkcjonowania każdego zakładu gastronomicznego. Kluczowym elementem jest podział przestrzeni na strefy funkcjonalne, które umożliwiają bezpieczne i logiczne przechowywanie różnych kategorii produktów zgodnie z wymogami GHP dla restauracji.
Strefa sucha powinna być zlokalizowana w miejscu o najniższej wilgotności, z temperaturą pokojową od 15°C do 25°C. Tutaj przechowuje się produkty takie jak mąka, ryż, oleje czy przyprawy. Regały powinny być wykonane z materiałów odpornych na korozję, a najniższa półka powinna znajdować się minimum 15 cm nad podłogą.
Strefa chłodnicza wymaga precyzyjnego planowania przepływu powietrza. Lodówki i chłodnie należy rozmieścić tak, aby zapewnić łatwy dostęp podczas codziennych operacji, unikając jednocześnie krzyżowania się ścieżek dla produktów surowych i gotowych. Osobne przestrzenie chłodnicze powinny być przeznaczone dla mięsa, nabiału, warzyw i owoców, co jest szczegółowo opisane w dokumentacji GMP dla gastronomii.
Strefa zamrażania powinna być wyposażona w systemy alarmowe informujące o przekroczeniu dopuszczalnej temperatury. Zamrażarki typu chest są idealne do długoterminowego przechowywania, podczas gdy szafy mroźnicze sprawdzają się przy częstym dostępie do produktów.
