HACCP GMP/GHP Bistro
Bistro jest zakładem gastronomicznym, w którym bezpieczeństwo żywności musi być zapewnione na każdym etapie – od przyjęcia surowców lub półproduktów, poprzez magazynowanie, przygotowanie i obróbkę, aż do ekspozycji, wydania potrawy klientowi lub sprzedaży na wynos. Zakres wymaganych procedur zależy od tego, jak rzeczywiście działa lokal. Innego systemu potrzebuje bistro gotujące od surowca, innego pracujące głównie na półproduktach, a jeszcze innego bistro, do którego gotowe posiłki dostarcza zewnętrzny catering.
Podstawą organizacji bezpieczeństwa żywności są GHP – Dobra Praktyka Higieniczna, GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna oraz procedury oparte na zasadach HACCP. Zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 przedsiębiorca działający w sektorze spożywczym powinien ustanowić, wykonywać i utrzymywać procedury oparte na zasadach HACCP. Główny Inspektorat Sanitarny podkreśla jednocześnie, że zakres systemu może być dostosowany do charakteru i wielkości przedsiębiorstwa. (Gov.pl)
W bistro nie chodzi więc o stworzenie możliwie największej liczby dokumentów. System powinien odpowiadać rzeczywistym procesom, zagrożeniom i sposobowi pracy personelu.
Jak wdrożyć HACCP GMP/GHP w Bistro? 📖
Pierwszym krokiem jest dokładne określenie profilu działalności. Ustalamy, czy potrawy przygotowujemy od surowca, korzystamy z półproduktów, przyjmujemy gotowe dania z cateringu, prowadzimy bufet samoobsługowy, sprzedaż na wynos albo dostawę do klienta.
Następnie opisujemy surowce i potrawy, sposób ich przygotowania oraz tworzymy schematy procesów technologicznych. Dla poszczególnych etapów przeprowadzamy analizę zagrożeń biologicznych, chemicznych, fizycznych oraz – tam, gdzie ma to zastosowanie – zagrożeń związanych z alergenami. Na podstawie analizy ustalamy środki kontroli, a jeżeli jest to uzasadnione – krytyczne punkty kontroli CCP, limity krytyczne, sposób monitorowania i działania korygujące.
Na stronie HACCP Dokumenty dostępne są różne warianty odpowiadające rzeczywistemu sposobowi prowadzenia bistro:
HACCP Bar-Bistro Samoobsługa + GMP/GHP – dla bistro przygotowującego posiłki i prowadzącego sprzedaż w systemie samoobsługowym.
HACCP Bistro Bar z półproduktów + GMP/GHP – dla lokalu, w którym produkcja opiera się na wykorzystaniu półproduktów.
HACCP GMP/GHP Bufet Bistro – dla bistro przygotowującego potrawy od surowca i prowadzącego serwis bufetowy.
HACCP Bistro w Hali Targowej + GMP/GHP – dla bistro przyjmującego gotowe posiłki przygotowane w kuchni zewnętrznej i zajmującego się ich ekspozycją oraz wydawaniem.
Alergeny Pokarmowe w MENU dla Bistro – dokumentacja dotycząca informacji o składnikach i alergenach występujących w oferowanych potrawach.
Wybór dokumentacji powinien wynikać z faktycznego sposobu funkcjonowania lokalu, a nie wyłącznie z nazwy „Bistro”.
Wymagania Sanepidu w Bistro
Podczas kontroli bistro Państwowa Inspekcja Sanitarna może oceniać nie tylko dokumentację HACCP, ale przede wszystkim rzeczywiste warunki przygotowywania i sprzedaży żywności. Kontrola gastronomii obejmuje m.in. jakość zdrowotną surowców, półproduktów i wyrobów gotowych, pochodzenie produktów, znakowanie, stan higieniczno-sanitarny pomieszczeń i wyposażenia, stan zdrowia osób pracujących z żywnością oraz wdrożenie i stosowanie HACCP, GHP i GMP. (Gov.pl)
Pomieszczenia powinny być utrzymywane w czystości i odpowiednim stanie technicznym. Należy zapewnić możliwość higienicznego mycia rąk, właściwe warunki magazynowania, zabezpieczenie żywności przed zanieczyszczeniem oraz – dla produktów wymagających kontroli temperatury – zachowanie właściwych warunków chłodniczych lub cieplnych. (Gov.pl)
W praktyce szczególną uwagę zwracamy na rozdzielenie surowców od żywności gotowej do spożycia, czystość powierzchni roboczych i sprzętu, prawidłową obróbkę termiczną, warunki chłodzenia i rozmrażania, ekspozycję potraw, higienę personelu, gospodarkę odpadami, jakość tłuszczów smażalniczych oraz zabezpieczenie przed szkodnikami.
Szczegółowe wymagania przedstawia Główny Inspektorat Sanitarny – wymagania higieniczne i system HACCP.
HACCP – co to jest w Bistro? 🍴
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli – jest systemem pozwalającym identyfikować i kontrolować zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności.
W bistro analizujemy kolejne etapy procesu: przyjęcie dostawy, magazynowanie, przygotowanie surowców, rozmrażanie, obróbkę wstępną, obróbkę termiczną, chłodzenie, przechowywanie, podgrzewanie, ekspozycję, porcjowanie, pakowanie, wydawanie oraz – jeżeli występuje – transport do klienta.
System HACCP opiera się na siedmiu zasadach: przeprowadzeniu analizy zagrożeń, określeniu krytycznych punktów kontroli, ustanowieniu limitów krytycznych, monitorowaniu CCP, ustaleniu działań korygujących, weryfikacji oraz prowadzeniu dokumentacji i zapisów odpowiednich do charakteru i wielkości przedsiębiorstwa. (Gov.pl)
Nie oznacza to, że w każdym bistro musimy wyznaczyć taką samą liczbę CCP. Punkty te powinny wynikać z przeprowadzonej analizy zagrożeń. GIS wskazuje również, że w niektórych przedsiębiorstwach właściwe stosowanie dobrych praktyk higienicznych może być wystarczającym środkiem kontroli określonych zagrożeń. (Gov.pl)
Podstawą merytoryczną systemu są także Ogólne zasady higieny żywności Codex Alimentarius, których polską wersję udostępnia IJHARS – Ogólne zasady higieny żywności, w tym HACCP. (Gov.pl)
GMP/GHP – co to jest w Bistro? 🧼👩🍳
GHP – Dobra Praktyka Higieniczna określa zasady tworzenia i utrzymywania odpowiednich warunków higienicznych. Obejmuje między innymi higienę osobistą pracowników, mycie rąk, mycie i dezynfekcję pomieszczeń i wyposażenia, jakość wody, postępowanie z odpadami, ochronę przed szkodnikami, przechowywanie środków chemicznych oraz zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym.
GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna dotyczy prawidłowego prowadzenia procesów związanych z żywnością. W bistro może obejmować przyjęcie dostaw, magazynowanie, obróbkę wstępną, rozmrażanie, przygotowywanie półproduktów, gotowanie, smażenie, pieczenie, grillowanie, chłodzenie, podgrzewanie, ekspozycję w bemarach, porcjowanie, pakowanie oraz wydawanie.
GHP i GMP są fundamentem, na którym budujemy HACCP. Jeżeli pracownicy nie przestrzegają higieny, urządzenia nie są właściwie czyszczone, produkty są nieprawidłowo magazynowane albo drogi żywności czystej i brudnej nie są odpowiednio zorganizowane, nawet rozbudowana dokumentacja HACCP nie zapewni bezpieczeństwa żywności.
Alergeny pokarmowe w MENU Bistro
W bistro informacja o składnikach i alergenach musi odpowiadać rzeczywiście oferowanym potrawom. Nie wystarczy ogólna informacja, że „w zakładzie występują alergeny”. Konsument powinien mieć możliwość ustalenia, jakie alergeny dotyczą konkretnego dania.
Podstawą opracowania wykazu są receptury oraz aktualne etykiety i specyfikacje wykorzystywanych produktów. Szczególnej uwagi wymagają produkty wieloskładnikowe: sosy, mieszanki przypraw, pieczywo, panierki, makarony, sery, majonezy, dressingi, desery i gotowe półprodukty.
Przepisy dotyczące żywności nieopakowanej mają zastosowanie również do dań oferowanych w gastronomii. GIS wskazuje, że w miejscu sprzedaży należy przekazywać m.in. nazwę środka spożywczego i wykaz składników z uwzględnieniem substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji. (Gov.pl)
Ważne jest również zarządzanie ryzykiem kontaktu krzyżowego. Wspólne noże, deski, szczypce, pojemniki, frytownice, grille i powierzchnie robocze mogą doprowadzić do niezamierzonego przeniesienia alergenu. Zmiana receptury lub dostawcy produktu powinna powodować ponowne sprawdzenie informacji o składnikach i odpowiednią aktualizację wykazu alergenów.
Aktualne wyjaśnienia dotyczące obowiązków gastronomii można sprawdzić na stronie Głównego Inspektoratu Sanitarnego – pytania i odpowiedzi dotyczące informacji o żywności nieopakowanej. (Gov.pl)
Ochrona przed szkodnikami w Bistro 🐜🦟
Bistro musi być zabezpieczone przed owadami, gryzoniami i innymi szkodnikami, które mogą zanieczyścić żywność, opakowania, urządzenia lub powierzchnie robocze.
Podstawą ochrony jest profilaktyka: utrzymywanie czystości, regularne usuwanie odpadów, przechowywanie produktów w odpowiednio zabezpieczonych miejscach, kontrola dostaw, uszczelnienie możliwych dróg przedostawania się szkodników oraz bieżąca obserwacja pomieszczeń.
W ramach GHP ustalamy sposób monitorowania szkodników oraz postępowania po stwierdzeniu ich obecności. Urządzenia monitorujące rozmieszczamy tak, aby same nie powodowały zagrożenia zanieczyszczeniem żywności.
Jeżeli ochronę DDD prowadzi firma zewnętrzna, dokumenty z wykonanych kontroli i zabiegów warto przechowywać jako element dokumentacji zakładu. Zlecenie usługi firmie zewnętrznej nie zastępuje jednak codziennego dbania o stan higieniczny bistro.
Szkolenie pracowników w Bistro – Certyfikat z Systemów Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności według Codex Alimentarius 🛠️
Pracownicy mający kontakt z żywnością powinni być odpowiednio nadzorowani oraz instruowani lub szkoleni w zakresie higieny żywności stosownie do charakteru wykonywanej pracy.
Personel bistro powinien znać zasady higieny osobistej i mycia rąk, bezpiecznego przyjmowania i przechowywania produktów, rozdzielania surowców i potraw gotowych, kontroli temperatur, obróbki termicznej, zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym, postępowania z alergenami, mycia i dezynfekcji oraz reagowania w przypadku stwierdzenia niezgodności.
Osoby odpowiedzialne za opracowanie i utrzymanie procedur HACCP powinny posiadać odpowiednią wiedzę dotyczącą stosowania zasad HACCP. Wynika to bezpośrednio z wymagań rozporządzenia (WE) nr 852/2004 dotyczących szkolenia personelu.
Certyfikat z Systemów Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności według Codex Alimentarius może stanowić potwierdzenie ukończenia odpowiedniego szkolenia i zdobycia wiedzy. Nie zastępuje jednak wdrożenia HACCP, GMP/GHP ani dokumentacji wymaganej dla konkretnego bistro.
Szkolenie zalecane dla właściciela Bistro
Właściciel bistro, kierownik lokalu lub osoba odpowiedzialna za system bezpieczeństwa żywności powinna posiadać szerszą wiedzę niż pracownik wykonujący pojedyncze czynności technologiczne.
Zalecana jest znajomość Systemu Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności według Codex Alimentarius, HACCP oraz GMP/GHP, obejmująca analizę zagrożeń, dobre praktyki higieniczne, zasady HACCP, monitorowanie procesów, działania korygujące, zarządzanie alergenami oraz weryfikację skuteczności systemu.
Taka wiedza pozwala prawidłowo nadzorować personel, rozumieć prowadzone zapisy i reagować na niezgodności. Jest szczególnie ważna wtedy, gdy zmienia się menu, dostawca, wyposażenie, technologia produkcji albo zakres działalności bistro.
HACCP GMP/GHP w Bistro musi odpowiadać rzeczywistemu sposobowi pracy
Najważniejszą zasadą jest zgodność dokumentacji z rzeczywistością. Bistro gotujące tradycyjnie od surowca ma inne zagrożenia niż lokal wykorzystujący półprodukty. Bistro samoobsługowe musi dodatkowo uwzględnić ekspozycję żywności i dostęp klienta do potraw, natomiast punkt przyjmujący gotowe dania z zewnętrznej kuchni powinien skoncentrować się m.in. na przyjęciu, temperaturze, przechowywaniu, podgrzewaniu i wydawaniu.
Dokumentację aktualizujemy, gdy zmienia się proces technologiczny, menu, wyposażenie lub sposób prowadzenia działalności. Codex Alimentarius kładzie nacisk na rzeczywistą kontrolę zagrożeń, a nie samo posiadanie dokumentów. Oficjalne polskie tłumaczenie aktualnych Ogólnych zasad higieny żywności obejmuje również narzędzia pomocne przy określaniu krytycznych punktów kontroli. (Gov.pl)
Dobrze wdrożony HACCP GMP/GHP w Bistro powinien być praktycznym systemem codziennego zarządzania bezpieczeństwem żywności – od chwili przyjęcia produktu aż do momentu wydania bezpiecznego posiłku klientowi.
