HACCP GMP/GHP w barze – wprowadzenie dla początkujących
Otwarcie baru wiąże się nie tylko z przygotowaniem lokalu, zakupem wyposażenia i opracowaniem menu. Jeżeli w barze przygotowujemy, przechowujemy, podgrzewamy lub wydajemy żywność, musimy zapewnić jej bezpieczeństwo na każdym etapie działalności. Podstawą są zasady GHP – Dobrej Praktyki Higienicznej, GMP – Dobrej Praktyki Produkcyjnej oraz procedury oparte na zasadach systemu HACCP.
Nie ma jednej dokumentacji HACCP odpowiedniej dla każdego baru. Inaczej funkcjonuje bar przygotowujący potrawy od surowca, inaczej bar korzystający z gotowych półproduktów, bar typu fast food, bistro samoobsługowe czy drink bar oferujący jedynie napoje i niewielkie przekąski. Dokumentacja powinna zawsze odpowiadać rzeczywistemu sposobowi funkcjonowania zakładu.
System HACCP obejmuje proces od przyjęcia surowców i produktów, poprzez ich magazynowanie, przygotowanie, obróbkę, przechowywanie, aż do wydania potrawy konsumentowi. W barze mogą występować zagrożenia biologiczne, chemiczne, fizyczne oraz związane z alergenami, dlatego sposób ich kontroli powinien wynikać z rzeczywistych procesów technologicznych.
Podstawowe wymagania dotyczące higieny zakładów gastronomicznych określa rozporządzenie (WE) nr 852/2004. Aktualne omówienie wymagań dla przedsiębiorców prowadzących zakłady żywnościowe udostępnia Główny Inspektorat Sanitarny – wymagania higieniczne i system HACCP. (Gov.pl)
Jak wdrożyć HACCP GMP/GHP w barze? 📖
Wdrożenie systemu zaczynamy od dokładnego określenia działalności baru. Ustalamy, jakie produkty kupujemy, czy korzystamy z surowców czy półproduktów, jakie potrawy przygotowujemy, jakie urządzenia wykorzystujemy oraz czy prowadzimy sprzedaż na miejscu, na wynos lub z dostawą.
Następnie opisujemy wszystkie procesy technologiczne i opracowujemy dla nich schematy postępowania. Analizujemy potencjalne zagrożenia i ustalamy środki pozwalające nad nimi panować. Tam, gdzie wynika to z analizy zagrożeń, określamy punkty kontroli CP lub krytyczne punkty kontroli CCP, sposób ich monitorowania, wymagane limity oraz działania podejmowane w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości.
W zależności od sposobu funkcjonowania baru dokumentację należy dobrać do rzeczywistych procesów. Na stronie HACCP Dokumenty dostępne są m.in.:
HACCP Bar-Bistro Samoobsługa + GMP/GHP
HACCP Bistro Bar z półproduktów + GMP/GHP
HACCP Bar Fast Food + GMP/GHP
HACCP Bar z Piwem Fast Food + GMP/GHP
HACCP Drink Bar z Przekąskami + GMP/GHP
HACCP Drink Bar Posiłki od Surowca + GMP/GHP
HACCP dla Drink Baru + GMP/GHP
Najważniejsza jest nie sama nazwa dokumentacji, ale jej zgodność z rzeczywistą działalnością. Jeżeli bar gotuje od surowca, dokumentacja powinna uwzględniać procesy związane z obróbką surowego mięsa, warzyw i innych produktów. Jeżeli korzystamy z półproduktów, analiza zagrożeń i schematy technologiczne powinny odpowiadać właśnie takiemu sposobowi produkcji.
Wymagania Sanepidu w barze
Państwowa Inspekcja Sanitarna podczas kontroli baru nie sprawdza wyłącznie tego, czy właściciel posiada dokumentację HACCP. Ocenia przede wszystkim, czy zasady bezpieczeństwa żywności są rzeczywiście stosowane.
Kontrola może obejmować jakość zdrowotną surowców, półproduktów i gotowych potraw, pochodzenie żywności, warunki magazynowania, temperatury, stan pomieszczeń, urządzeń i wyposażenia, higienę personelu, sposób przygotowywania potraw, mycie i dezynfekcję, gospodarkę odpadami, zabezpieczenie przed szkodnikami oraz funkcjonowanie HACCP, GMP i GHP. GIS wskazuje wprost, że zakres kontroli gastronomii obejmuje m.in. wdrożenie kontroli wewnętrznej oraz realizację zasad HACCP, GHP i GMP. (Gov.pl)
W praktyce w barze zwracamy szczególną uwagę na rozdzielenie żywności surowej od gotowej do spożycia, zachowanie wymaganych temperatur, prawidłową obróbkę termiczną, higienę rąk, stan urządzeń chłodniczych i mroźniczych, prawidłowe rozmrażanie, jakość tłuszczów smażalniczych, zabezpieczenie potraw podczas ekspozycji oraz czystość powierzchni mających kontakt z żywnością.
Dokumentacja HACCP powinna odzwierciedlać rzeczywisty sposób pracy. Jeżeli w dokumentacji zapisaliśmy wykonywanie kontroli lub pomiarów, których w rzeczywistości nie prowadzimy, samo posiadanie takiej dokumentacji nie oznacza prawidłowego funkcjonowania systemu.
HACCP – co to jest w barze? 🍴
HACCP, czyli Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli, jest systemem służącym do identyfikowania, oceny i kontrolowania zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności.
W barze analizujemy cały przebieg produkcji. Zaczynamy od przyjęcia dostawy, następnie oceniamy magazynowanie, przygotowanie surowców, rozmrażanie, obróbkę wstępną i termiczną, chłodzenie, przechowywanie, podgrzewanie, ekspozycję, porcjowanie i wydawanie.
System HACCP opiera się na 7 zasadach: analizie zagrożeń, ustaleniu CCP, określeniu limitów krytycznych, monitorowaniu CCP, określeniu działań korygujących, weryfikacji systemu oraz prowadzeniu odpowiedniej dokumentacji i zapisów. (Gov.pl)
W praktyce oznacza to, że nie czekamy, aż gotowa potrawa okaże się niebezpieczna. Wcześniej określamy, gdzie może pojawić się zagrożenie i w jaki sposób możemy mu zapobiec.
Polskie tłumaczenie Ogólnych zasad higieny żywności Codex Alimentarius, w tym HACCP, udostępnia Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych – Codex Alimentarius i HACCP. (Gov.pl)
GMP/GHP – co to jest w barze? 🧼👩🍳
GHP – Dobra Praktyka Higieniczna obejmuje działania zapewniające odpowiednie warunki higieniczne w barze. Dotyczy m.in. higieny personelu, mycia rąk, utrzymywania czystości pomieszczeń, mycia i dezynfekcji sprzętu, jakości wody, postępowania z odpadami, zabezpieczenia przed szkodnikami, przechowywania środków chemicznych oraz zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym.
GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna odnosi się przede wszystkim do prawidłowego prowadzenia procesów technologicznych. Obejmuje przyjmowanie dostaw, magazynowanie, przygotowanie surowców, rozmrażanie, obróbkę termiczną, smażenie, grillowanie, podgrzewanie, chłodzenie, porcjowanie, pakowanie i wydawanie potraw – odpowiednio do zakresu działalności konkretnego baru.
GHP i GMP tworzą podstawę systemu bezpieczeństwa żywności. Nie możemy skutecznie kontrolować zagrożeń HACCP, jeżeli wcześniej nie zapewnimy właściwej higieny personelu, pomieszczeń, urządzeń oraz prawidłowej organizacji produkcji.
Alergeny pokarmowe w MENU baru
Informacja o alergenach jest obowiązkowa również w gastronomii. W barze musimy wiedzieć, jakie alergeny znajdują się w każdej oferowanej potrawie, sosie, dodatku, deserze czy napoju, jeżeli mają zastosowanie.
Podstawą prawidłowego wykazu alergenów są rzeczywiście stosowane receptury oraz aktualne etykiety i specyfikacje produktów. Szczególnej uwagi wymagają produkty złożone, takie jak sosy, mieszanki przypraw, panierki, pieczywo, majonezy, sery, gotowe półprodukty i desery.
W prawie żywnościowym określono 14 grup substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji. Należą do nich m.in. zboża zawierające gluten, jaja, mleko, soja, orzeszki ziemne, orzechy, ryby, skorupiaki, mięczaki, seler, gorczyca, sezam, łubin oraz dwutlenek siarki i siarczyny. GIS potwierdza, że obowiązkowe jest przekazywanie informacji o alergenach użytych podczas wytwarzania lub przygotowania żywności. (Gov.pl)
Ważne jest również ograniczenie ryzyka zanieczyszczenia krzyżowego. Wspólne deski, noże, frytownice, grille, szczypce czy powierzchnie robocze mogą powodować niezamierzone przeniesienie alergenu do innej potrawy. Dlatego zarządzanie alergenami powinno być elementem zarówno dokumentacji, jak i codziennej organizacji pracy.
Szczegółowe informacje prawne dotyczące znakowania i alergenów publikuje Główny Inspektorat Sanitarny – podstawowe wymagania dotyczące znakowania żywności.
Ochrona przed szkodnikami w barze 🐜🦟
Bar musi być zabezpieczony przed owadami, gryzoniami i innymi szkodnikami mogącymi zanieczyścić żywność, opakowania lub powierzchnie produkcyjne.
Podstawą skutecznej ochrony jest profilaktyka. Regularnie usuwamy odpady, utrzymujemy czystość pomieszczeń i urządzeń, zabezpieczamy produkty w zamkniętych opakowaniach, kontrolujemy dostawy oraz ograniczamy możliwość przedostawania się szkodników do pomieszczeń.
W zakładzie ustalamy sposób monitorowania obecności szkodników oraz postępowania w przypadku zauważenia śladów ich aktywności. Pułapki i inne urządzenia monitorujące rozmieszczamy w taki sposób, aby nie stanowiły zagrożenia dla żywności.
Jeżeli korzystamy z usług zewnętrznej firmy DDD, przechowujemy dokumentację wykonanych kontroli i zabiegów. Samo podpisanie umowy z firmą DDD nie zwalnia jednak właściciela baru z obowiązku utrzymywania właściwego stanu higienicznego zakładu.
Szkolenie pracowników HACCP GMP/GHP w barze – Codex Alimentarius 🛠️
Personel mający kontakt z żywnością musi być odpowiednio nadzorowany i przeszkolony w zakresie higieny żywności stosownie do wykonywanych czynności. GIS wskazuje, że wymagania dotyczące szkolenia personelu wynikają również z rozdziału XII załącznika II do rozporządzenia nr 852/2004. (Gov.pl)
Pracownik baru powinien znać zasady higieny osobistej i mycia rąk, przyjmowania dostaw, magazynowania żywności, zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym, kontroli temperatur, obróbki termicznej, postępowania z alergenami, mycia i dezynfekcji, postępowania z odpadami oraz reagowania na stwierdzone nieprawidłowości.
Osoby odpowiedzialne za system HACCP powinny dodatkowo rozumieć zasady analizy zagrożeń, sposób wyznaczania i nadzorowania CCP, monitorowanie, działania korygujące oraz weryfikację systemu.
Certyfikat lub zaświadczenie ze szkolenia z Systemów Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności według Codex Alimentarius potwierdza odbycie określonego szkolenia, ale nie zastępuje wdrożenia HACCP w barze ani wymaganej dokumentacji zakładowej.
Szkolenie zalecane dla właściciela baru
Właściciel baru lub osoba odpowiedzialna za bezpieczeństwo żywności powinna znać system znacznie szerzej niż pracownik wykonujący pojedyncze czynności produkcyjne.
Powinna potrafić ocenić, czy dokumentacja odpowiada rzeczywistej działalności, rozumieć analizę zagrożeń, wiedzieć, dlaczego określone etapy procesu wymagają kontroli, sprawdzać prowadzone zapisy oraz podejmować właściwe działania w przypadku niezgodności.
Szczególnie przydatne jest szkolenie obejmujące System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności według Codex Alimentarius, HACCP oraz GMP/GHP, ponieważ pozwala właścicielowi nie tylko przygotować się do kontroli Sanepidu, ale przede wszystkim prawidłowo nadzorować codzienną pracę personelu.
HACCP GMP/GHP Bar – dokumentacja musi odpowiadać rzeczywistości
Najczęstszym błędem jest traktowanie HACCP jako dokumentu, który wystarczy kupić, włożyć do segregatora i pokazać podczas kontroli. System powinien funkcjonować każdego dnia.
Bar przygotowujący potrawy od surowca wymaga innej analizy zagrożeń niż bar pracujący na półproduktach. Drink bar bez produkcji dań będzie miał znacznie prostsze procesy niż bar prowadzący pełną kuchnię. Bar z dostawą powinien dodatkowo uwzględnić pakowanie i transport, a bar samoobsługowy – sposób ekspozycji i wydawania potraw.
Dlatego prawidłowo opracowana dokumentacja HACCP GMP/GHP powinna być dopasowana do menu, wyposażenia, stosowanych surowców i półproduktów oraz rzeczywistego sposobu przygotowywania, przechowywania i wydawania żywności. Właśnie takie podejście odpowiada idei HACCP i zasadom Codex Alimentarius – identyfikujemy rzeczywiste zagrożenia i kontrolujemy je tam, gdzie faktycznie występują.
