HACCP Gastronomia

HACCP Gastronomia

CO TO JEST HACCP ? – HACCP Gastronomia

HACCP Analiza ZAGROŻEŃ i krytyczne punkty kontroli HACCP Gastronomia

  • HAZARD ryzyko, niebezpieczeństwo, potencjalne zagrożenie przez  wyroby dla zdrowia konsumenta
  • ANALYSIS ocena, analiza, kontrola zagrożenia
  • CRITICAL krytyczne, odpowiednie dla opanowania procesu
  • CONTROL kierowanie, sterowanie, nadzór, warunki
  • POINTS punkty, miejsca, postępowanie 

 CO TO JEST HACCP ?

Jest to system polegający na identyfikacji i ocenie ZAGROŻEŃ, związanych z różnymi fazami procesu produkcji i obrotu wyrobami rolno – spożywczymi, pozwalający określić niezbędne środki dla opanowania ZAGROŻEŃ w celu zagwarantowania bezpieczeństwa żywnościowego geneza haccp

  • 1958 – założenie NASA w USA
  • 1959 – zastosowanie metody HACCP jako gwarancji bezpiecznej żywności w przestrzeni kosmicznej (dla NASA)
  • 1971 – publikacja zasad HACCP (poza NASA)
  • 1972-78 – wprowadzenie zasad systemu HACCP dla przemysłu spożywczego ( przez FDA)
  • 1985 – rekomendacja systemu HACCP do CODEX ALIMENTARIUS dla FAO/WHO

geneza haccp HACCP Gastronomia

  • 1989 – dyrektywa nr 397/89/EWG z 14.06.1989 dotycząca urzędowej kontroli artykułów żywnościowych
  • 1993 – dyrektywa nr 43/93/EEC z dnia 14.06.1993 określa obowiązek stosowania zasad HACCP w produkcji i dystrybucji żywności
  • 2001 – norma ISO 15161:2001 „Wytyczne stosowania ISO 9001:2000 w przemyśle spożywczym i napojów”
  • 2002 – projekt normy ISO 22000 dot. wymagań systemu HACCP
  • 2002 – Rozporządzenie 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28.01.2002r ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego

 powody wdrażania systemu Haccp

  • Przepisy prawne
  • Bezpieczeństwo żywności HACCP Gastronomia HACCP Gastronomia
  • Czynniki ekonomiczne
  • Państwowa Inspekcja Sanitarna HACCP Gastronomia

 powody wdrażania systemu Haccp

  • Przepisy prawne: HACCP Gastronomia
  • Dyrektywy, rozporządzenia i decyzje Unii Europejskiej
  • Ustawodawstwo krajowe – Ustawa z dnia 11.05.2001 r „ O warunkach zdrowotnych żywności i żywienia”(Dz. U. nr 63/01 poz. 634 wraz ze zmianami) powody wdrażania systemu Haccp
  • Bezpieczeństwo żywności:
    • Tradycyjny sposób wyrywkowej kontroli wyrobów gotowych nie daje żadnej gwarancji ich bezpieczeństwa
    • Najlepszym sposobem jest wyeliminowanie wszystkich potencjalnych przyczyn pojawienia się zagrożeń w całym łańcuchu żywnościowym, od producenta do konsumenta powody wdrażania systemu Haccp
  • Czynniki ekonomiczne:
    • Klient zainteresowany jest konsumpcją środków spożywczych bezpiecznych dla jego zdrowia
    • Coraz więcej dystrybutorów żywności (sieci handlowe) wymaga od swoich dostawców wdrożenia systemu HACCP
    • Koszty złej jakości – zasada 1x10x100
    • Każdy kraj dążący lub będący członkiem UE będzie zawsze otwarty dla żywności bezpiecznej powody wdrażania systemu Haccp
  • Państwowa Inspekcja Sanitarna:
    • PIS ma obowiązek nadzoru nad warunkami higieny środowiska, warunkami pracy w zakładach, szkołach i innych placówkach oświatowo-wychowawczych, szkołach wyższych i ośrodkach wypoczynkowych oraz warunkami zdrowotnymi żywności i żywienia

 Przed wprowadzeniem systemu HACCP wskazane jest zastosowanie w przedsiębiorstwie zaleceń Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i  Dobrej  Praktyki  Higienicznej  (GHP)

Wymagania GMP (1):

  • utrzymanie higienicznych warunków środowiska
  • zapobieganie przenikaniu do zakładu z zewnątrz owadów,  ptaków i innych zwierząt
  • odpowiednie warunki magazynowania
  • zapewnienie odpowiedniego miejsca dla urządzeń
    produkcyjnych i magazynowych

Wymagania gmp (2):

  • właściwa wentylacja zakładu
  • utrzymanie całości w dobrym stanie technicznym
  • właściwe (skuteczne) oświetlenie
  • właściwa gospodarka wodno-ściekowa
  • skuteczne procedury mycia i dezynfekcji
  • kontrola zdrowotna pracowników

Dobra Praktyka Higieniczna (ghp) to uporządkowanie wszystkich spraw związanych z higieną

  • stosowanie właściwej dla rodzaju produkcji organizacji czynności higienizacyjnych
  • stosowanie odpowiednich środków myjących i dezynfekujących
  • stosowanie odpowiedniego sprzętu do mycia i dezynfekcji
  • opracowanie i utworzenie instrukcji utrzymania higieny pomieszczeń, maszyn, personelu produkcyjnego, szkoleń i badań lekarskich

Dobra Praktyka Higieniczna jest wykonywaniem wszystkich czynności – zarówno w produkcji, jak i w obrocie środkami spożywczymi z zachowaniem warunków zapewniających środkom spożywczym właściwą jakość zdrowotną.

Zasady Systemu HACCP HACCP Gastronomia

  1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń
  2. Ustalenie krytycznych punktów kontroli CCP
  3. Ustalenie limitów krytycznych
  4. Ustalenie systemu monitorowania CCP
  5. Ustalenie działań korekcyjnych / korygujących
  6. Ustalenie procedur weryfikacji dla potwierdzenia,   że system HACCP pracuje efektywnie
  7. Opracowanie systemu dokumentowania i zapisów

Zasada 1. Przeprowadzanie analizy zagrożeń HACCP Gastronomia

  • sporządzanie listy potencjalnych zagrożeń na wszystkich etapach od wytwarzania do konsumpcji
  • identyfikacja zagrożeń których wyeliminowanie lub redukcja do akceptowanej wartości są istotne dla bezpieczeństwa żywności
  • wybór środków kontrolnych dla każdego z zagrożeń

Zasada 2. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP) HACCP Gastronomia

Wyznaczenie CCP tj. miejsc, etapów, procesów w których zidentyfikowano zagrożenia i należy podjąć środki zapobiegawcze lub kontrolne w celu zapobieżenia lub zminimalizowania zagrożenia do poziomu dopuszczalnego

Identyfikację  CCP może ułatwić stosowanie „drzewa decyzyjnego” HACCP Gastronomia

ZasadA 3. Ustalenie limitów krytycznych

  • wprowadzenie limitów krytycznych w każdym CCP
  • walidacja ustalonych dla każdego CCP limitów krytycznych np. temperatura, wilgotność, czas, pH. Możliwe jest przyporządkowanie jednemu CCP kilku limitów krytycznych

Zasada 4. Ustanowienie systemu monitorowania parametrów CCP HACCP Gastronomia

  • ustalenie systemu kontroli i monitorowania
  • ustalenie sposobu zapisywania danych
  • procedury monitorowania
  • ustalenie częstotliwości pomiarów w przypadku gdy nie ma możliwości monitorowania ciągłego

Zasada 5. Ustanowienie działań korekcyjnych (korygujących) HACCP Gastronomia

  • Przyjęcie dla każdego CCP właściwych działań korekcyjnych
  • Zastosowanie tych działań w przypadku odchyleń od limitów krytycznych
  • Odchylenia oraz rodzaj podjętych działań należy udokumentować w postaci zapisów

Zasada 6. Ustanowienie procedur weryfikacyjnych HACCP Gastronomia

  • uruchomienie procedur weryfikacyjnych w określonych odstępach czasu np. audity, testy, analizy w celu określenia czy system funkcjonuje prawidłowo
  • dodatkowe weryfikacje są ustalone w przypadku zmian w procesie produkcyjnym
  • sporządzenie zapisów z wyników weryfikacji

Zasada 7 Opracowanie dokumentacji systemowej HACCP Gastronomia

  • ustalenie sposobu dokumentacji i przechowywania danych
  • wprowadzenie sposobu gromadzenia, przechowywania zapisów oraz powiązania ich jednoznacznie z działaniem

Korzyści z wdrażania systemu HACCP HACCP Gastronomia

  • zapobieganie wystąpieniu zagrożeń w całym łańcuchu żywnościowym,
  • zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego produktu końcowego,
  • możliwość natychmiastowej reakcji w przypadku pojawienia się
    odchyleń lub niezgodności,
  • redukcja nadzoru przez władze sanitarne,
  • stopniowe zmniejszanie częstotliwości sprawdzania produktu gotowego, co obniża koszt wykonania analiz,
  • poprawa jakości wyrobów
  • ustalenie zakresu odpowiedzialności i uprawnień pracowników,
  • efektywne wykorzystanie środków (surowców, maszyn, pracowników),
  • sprawniejsza organizacja prac, a także
  • obniżenie kosztów produkcji oraz
  • spełnienie wymagań prawnych i międzynarodowych norm.

Aby zapewnić skuteczność wdrożonego systemu HACCP musi być on odpowiednio zaprojektowany, wdrożony i utrzymany jako indywidualny system zarządzania oraz
wspierany przez najwyższe kierownictwo poprzez włączenie go do najwyższego
poziomu zarządzania przedsiębiorstwem.

wymagania prawne systemu haccp w polsce 

  • Ustawa z dnia 11.05.2001 r „ O warunkach zdrowotnych żywności i żywienia”(Dz. U. nr 63/01 poz. 634 wraz ze zmianami)

Dotyczy:

  • Zakresu systemu HACCP (art. 29 ustawy)
  • Obowiązku wdrożenia i stosowania w zakładzie zasad systemu HACCP (art. 30 ustawy)
  • Terminu wdrożenia i stosowania zasad systemu HACCP –  01.05.2004r (art. 61 ustawy)

wymagania prawne systemu haccp w polsce

  • Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19.12.2002 r „W sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi wyrobami”

     (Dz. U. nr 234/2002 poz. 1979)

Dotyczy:

  • Stanu technicznego budynków, pomieszczeń i instalacji
  • Jakości wody przeznaczonej do celow spożywczych i gospodarczych
  • Gromadzenia i przechowywania odpadów
  • Narzędzi, urządzeń i wyposażenia
  • Osób wykonujących pracę przy produkcji i w obrocie żywnością

wymagania prawne systemu haccp w polsce

  • Rozporządzenie ministra zdrowia z dnia 06.01.2003 r „W sprawie szczegółowego zakresu i metod wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji w zakładach produkujących lub wprowadzających żywność do obrotu” (Dz. U. nr 6/2003 poz. 77)

Kontrola wewnętrzna dotyczy :

  • Przestrzegania zasad higieny w procesie przyjęcia i przechowywania surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych i opakowań
  • Przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji
  • Przechowywania żywności
  • Wprowadzania żywności do obrotu
  • Organizacji i zarządzania zakładem w zakresie jakości zdrowotnej żywności

Etapy wprowadzania systemu HACCP HACCP Gastronomia

Wprowadzenie systemu HACCP wymaga spełnienia 12 etapów (kroków) HACCP Gastronomia

  1. Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP
  2. Zdefiniowanie (opisanie) produktów
  3. Określenie przeznaczenia (użycia) produktów
  4. Sporządzenie schematów technologicznych
  5. Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce
  6. Sporządzenie wykazu zagrożeń na każdym etapie, analiza zagrożeń, określenie środków kontrolnych i środków zapobiegawczych
  7. Określenie Krytycznych Punktów Kontroli  (CCP)
  8. Ustalenie granicznych wartości parametrów dla każdego KPK i określenie dopuszczalnych tolerancji
  9. Ustalenie systemu monitorowania dla każdego KPK
  10. Ustalenie działań korekcyjnych (korygujących) dla możliwych przypadków niezgodności z wartościami parametrów krytycznych
  11. Określenie zasad weryfikacji systemu
  12. Ustalenie zasad tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisów

INTEGRACJA  SYSTEMU HACCP I ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ WG ISO 9001:2000 

  • ZASADY GMP
  • ZASADY GHP
  • SYSTEM HACCP
  • SYSTEM ZARZĄDZANIA wg ISO 9001

ZINTEGROWANY SYSTEM ZARZĄDZANIA BEZPIECZEŃSTWEM ŻYWNOŚCI – wg ISO 15161

Zastosowanie HACCP w Systemie Zarządzania wg ISO 9001 daje system bezpieczeństwa żywności, który jest bardziej efektywny niż ISO 9001czy HACCP zastosowane oddzielnie

CERTYFIKACJA  SYSTEMU HACCP LUB ZINTEGROWANEGO SYSTEMU – HACCP I   ISO 9001:2000

CERTYFIKACJA SYSTEMU HACCP NA ZGODNOŚĆ Z:

  • WYTYCZNYMI CODEX ALIMENTARIUS (WHO/FHO)
  • NORMĄ DUŃSKĄ DS 3027
  • NORMĄ HOLENDERSKĄ
  • NORMĄ ISO 22000 ( projekt)

CERTYFIKACJA ZINTEGROWANEGO SYSTEMU HACCP

I ISO 9001: 2000 NA ZGODNOŚĆ Z:

  • JEDNĄ Z W/W NORM (LUB CODEXEM) HACCP Gastronomia
  • NORMĄ ISO 9001:2000

NADZÓR NAD SYSTEMEM HACCP SPRAWUJĄ ORGANY PAŃSTWOWEJ INSPEKCJI SANITARNEJ I INSPEKCJI WETERYNARYJNEJ 

Więcej o mnie http://chomikuj.pl/misiek.b

Aby wybrać dokumentację dla swojego zakładu Szukaj w kategoriach po lewej stronie

Szukając dokumentacji dla swojego zakładu, w pierwszej kolejności proszę szukać po kategoriach, potem zwróć uwagę na „Spis sprzedawanych potraw

Komplet dokumentacji, według Sanepidu należy rozumieć:

  1. Przykładowa Księgę HACCP według Codex Alimentarius.pdf
  2. Przykładowa Księgę GHPGMP (Dobra Praktyka Higieniczna Dobra Praktyka Produkcyjna).pdf
  3. Przykładowa Księgę Mycia i Dezynfekcji Zakładu.pdf
  4. Przykładowa Księga Ochrony przed szkodnikami Gastronomia (gryzoniami owadami).pdf
  5. Przykładowa Księgę Procedur Systemowych.pdf
https://haccp-dokumenty.pl
%d bloggers like this: