Gastronomia HACCP GMP/GHP dla Początkujących

Prowadzenie restauracji, baru, kawiarni, food trucka, cateringu czy innego punktu gastronomicznego oznacza odpowiedzialność za bezpieczeństwo przygotowywanej i sprzedawanej żywności. Jednym z podstawowych elementów organizacji bezpiecznej pracy jest prawidłowo wdrożony system HACCP oraz zasady GMP i GHP.

HACCP GMP/GHP Gastronomia od surowca — HACCP Gastronomia od surowca

Dla osoby rozpoczynającej działalność skróty HACCP, GMP i GHP mogą wydawać się skomplikowane. W praktyce chodzi przede wszystkim o uporządkowanie pracy zakładu w taki sposób, aby możliwie wcześnie rozpoznawać zagrożenia dla żywności i skutecznie im zapobiegać.

Państwowa Inspekcja Sanitarna podczas kontroli gastronomii może sprawdzać m.in. jakość zdrowotną żywności, pochodzenie surowców, warunki magazynowania, stan pomieszczeń, urządzeń i środków transportu, stan zdrowia personelu, a także funkcjonowanie kontroli wewnętrznej, w tym stosowanie zasad HACCP, GHP i GMP. (Gov.pl)

Dokumentacja nie powinna więc być tylko segregatorem przygotowanym „dla Sanepidu”. Powinna odpowiadać temu, co rzeczywiście dzieje się w zakładzie: jakie potrawy są przygotowywane, z jakich surowców, w jakich urządzeniach, jak są przechowywane, obrabiane, wydawane i transportowane.

Jak wdrożyć HACCP GMP/GHP dla Gastronomii? 📖

Punktem wyjścia jest określenie rzeczywistego zakresu działalności. Inaczej wygląda analiza zagrożeń dla restauracji przygotowującej potrawy od surowca, inaczej dla małego punktu korzystającego głównie z półproduktów, a jeszcze inaczej dla food trucka, lodziarni, kebaba czy cateringu.

Przed wdrożeniem HACCP należy uporządkować zasady dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej. Następnie opisujemy produkty i procesy technologiczne, sporządzamy schematy technologiczne, analizujemy zagrożenia biologiczne, chemiczne, fizyczne i związane z alergenami, ustalamy środki kontroli oraz – tam, gdzie jest to uzasadnione – punkty CP i CCP, ich limity, sposób monitorowania i działania korygujące.

Na stronie HACCP Dokumenty dostępne są obecnie następujące kategorie dokumentacji: (HACCP-dokumenty.pl)

Alergeny dla Gastronomii • Bistro / Bufet • Dokumentacja GMP/GHP • Fast Food • Food Truck • Garmażerka • Gastronomia Domowa • Gastronomia Mobilna • Gastronomia od surowca • Gastronomia w plenerze • Gastronomia z półproduktów • Kawiarnia • Kebab • Kuchnia Innych Państw • Lody • Piwo • Pizzeria • Potrawy z rożna • Przedszkole • Pub • Restauracja • Sklep Spożywczy • Sklep z Gastronomią • Sushi • Szkoła • Zakład Masarnia • Zakład Olejarnia • Zakład Piekarnia • Zakład Produkcyjny • Zakłady Hurtownie

Najważniejsze jest dobranie dokumentacji do rzeczywistych procesów technologicznych, a nie wyłącznie do nazwy firmy. Ten sam lokal może jednocześnie przygotowywać potrawy od surowca, korzystać z półproduktów, prowadzić sprzedaż na wynos i realizować catering – i wszystkie istotne procesy powinny zostać uwzględnione.

HACCP – co to jest? 🍴

HACCP, czyli Hazard Analysis and Critical Control Points, jest systemem analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Jego podstawowym zadaniem jest zapobieganie zagrożeniom dla bezpieczeństwa żywności, zamiast ograniczania się do kontroli gotowego produktu.

W praktyce gastronomicznej analizujemy cały proces: od przyjęcia dostawy, poprzez magazynowanie, rozmrażanie, obróbkę wstępną i termiczną, chłodzenie, przechowywanie gotowych potraw, aż do porcjowania, wydawania, pakowania lub transportu.

Dla każdego procesu ustalamy, jakie zagrożenie może wystąpić i w jaki sposób możemy je kontrolować. Przykładem może być przerwanie łańcucha chłodniczego, niedostateczna obróbka termiczna mięsa, zanieczyszczenie krzyżowe gotowej potrawy surowcem lub przypadkowe wprowadzenie alergenu.

HACCP jest więc przede wszystkim praktycznym systemem zarządzania ryzykiem dotyczącym bezpieczeństwa żywności.

7 zasad HACCP – fundament całego systemu

System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) opiera się na 7 podstawowych zasadach, które tworzą logiczny i uporządkowany sposób zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Ich prawidłowe zastosowanie pozwala rozpoznawać zagrożenia biologiczne, chemiczne, fizyczne i – tam, gdzie ma to zastosowanie – związane z alergenami, a następnie skutecznie nimi zarządzać na poszczególnych etapach produkcji, przygotowywania, przechowywania i dystrybucji żywności.

Przeprowadzenie analizy zagrożeń
Identyfikujemy zagrożenia, które mogą wystąpić na każdym etapie procesu technologicznego. Oceniamy prawdopodobieństwo ich wystąpienia oraz możliwe skutki dla zdrowia konsumenta, a następnie określamy odpowiednie środki kontroli.
Wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontroli – CCP
Określamy etapy procesu, w których kontrola jest niezbędna do zapobiegania istotnemu zagrożeniu, jego eliminowania lub ograniczenia do akceptowalnego poziomu. Nie każdy etap produkcji musi być CCP – decyzję podejmujemy na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń.
Ustalenie limitów krytycznych dla CCP
Dla każdego Krytycznego Punktu Kontroli ustalamy mierzalne lub możliwe do obserwacji wartości graniczne, które oddzielają warunki bezpieczne od niebezpiecznych. Mogą to być między innymi temperatura, czas, pH lub inne parametry mające wpływ na bezpieczeństwo żywności.
Ustanowienie systemu monitorowania CCP
Określamy sposób, częstotliwość i osoby odpowiedzialne za kontrolowanie każdego Krytycznego Punktu Kontroli. Monitoring powinien umożliwiać szybkie wykrycie przekroczenia ustalonych limitów krytycznych i podjęcie odpowiednich działań.
Ustalenie działań korygujących
Określamy, jakie działania podejmujemy w przypadku stwierdzenia, że CCP znajduje się poza ustalonym limitem krytycznym. Działania korygujące powinny obejmować zarówno przywrócenie kontroli nad procesem, jak również właściwe postępowanie z żywnością, której bezpieczeństwo mogło zostać zagrożone.
Walidacja planu HACCP oraz ustanowienie procedur weryfikacji
Sprawdzamy, czy przyjęte środki kontroli, limity krytyczne i cały plan HACCP są odpowiednie do kontrolowania zidentyfikowanych zagrożeń. Następnie regularnie weryfikujemy funkcjonowanie systemu, między innymi poprzez analizę zapisów, kontrole, przeglądy dokumentacji oraz ocenę skuteczności stosowanych procedur.
Prowadzenie dokumentacji i zapisów
Dokumentujemy sposób funkcjonowania systemu HACCP i przechowujemy zapisy potwierdzające wykonywanie kontroli. Dokumentacja powinna być dostosowana do rodzaju i wielkości zakładu oraz umożliwiać wykazanie, że system bezpieczeństwa żywności jest rzeczywiście stosowany.

Prawidłowe wdrożenie 7 zasad HACCP wymaga wcześniejszego funkcjonowania odpowiednich programów wstępnych, w szczególności zasad GMP i GHP. Dopiero po zapewnieniu właściwych warunków higienicznych, organizacyjnych i technicznych możemy skutecznie opracować oraz stosować plan HACCP.

W małej gastronomii nie chodzi o tworzenie nadmiernie rozbudowanej dokumentacji. System powinien być proporcjonalny do rodzaju działalności, procesów technologicznych i występującego ryzyka, a przede wszystkim powinien być możliwy do stosowania podczas codziennej pracy.

GMP/GHP – co to jest? 🧼👩‍🍳

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna obejmuje zasady pozwalające utrzymać właściwe warunki higieniczne w zakładzie. Dotyczy m.in. higieny personelu, mycia i dezynfekcji, jakości wody, postępowania z odpadami, zabezpieczenia przed szkodnikami, stanu pomieszczeń, urządzeń oraz zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym.

GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna koncentruje się na prawidłowym prowadzeniu procesów związanych z żywnością: przyjęciu surowców, magazynowaniu, przygotowaniu, obróbce technologicznej, porcjowaniu, pakowaniu, przechowywaniu, wydawaniu i – jeżeli występuje – transporcie.

GHP i GMP tworzą fundament, na którym budujemy HACCP. Trudno skutecznie kontrolować krytyczne zagrożenia, jeżeli wcześniej nie zapewniliśmy podstawowej higieny pomieszczeń, personelu, sprzętu i procesów. GIS wskazuje m.in., że pomieszczenia związane z produkcją i obrotem żywnością muszą być utrzymywane w czystości i odpowiednim stanie technicznym, a ich organizacja powinna ograniczać ryzyko zanieczyszczenia żywności. (Gov.pl)

Alergeny pokarmowe w MENU – o czym musi pamiętać gastronomia?

Alergeny są jednym z obszarów, których w gastronomii nie wolno traktować pobieżnie. Przedsiębiorca musi wiedzieć, które substancje powodujące alergie lub reakcje nietolerancji występują w oferowanych potrawach i przekazać konsumentowi właściwą informację.

Przepisy obejmują 14 grup alergenów, m.in. zboża zawierające gluten, skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne, soję, mleko, orzechy, seler, gorczycę, sezam, dwutlenek siarki i siarczyny, łubin oraz mięczaki. (Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej)

Zgodnie z przepisami dotyczącymi informacji o żywności dla konsumentów wyróżniamy 14 głównych grup alergenów, o których obecności należy informować konsumenta.

Zboża zawierające gluten – pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut oraz ich odmiany hybrydowe i produkty pochodne.
Skorupiaki i produkty pochodne.
Jaja i produkty pochodne.
Ryby i produkty pochodne.
Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne.
Soja i produkty pochodne.
Mleko i produkty pochodne, łącznie z laktozą.
Orzechy – migdały, orzechy laskowe, włoskie, nerkowca, pekan, brazylijskie, pistacje, makadamia i produkty pochodne.
Seler i produkty pochodne.
Gorczyca i produkty pochodne.
Nasiona sezamu i produkty pochodne.
Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO₂.
Łubin i produkty pochodne.
Mięczaki i produkty pochodne.

W gastronomii informacja o alergenach powinna być dostępna dla klienta przed zakupem lub zamówieniem potrawy, a sposób oznakowania powinien być czytelny, jednoznaczny i przypisany do konkretnej potrawy lub produktu.

W praktyce nie wystarczy przygotować wykazu raz i pozostawić go bez zmian. Jeżeli zmienia się receptura, producent półproduktu, sos, przyprawa lub inny składnik, należy ponownie sprawdzić jego skład i – jeżeli jest to konieczne – zaktualizować informację o alergenach.

Istotne jest również ograniczanie ryzyka kontaktu krzyżowego poprzez prawidłowe magazynowanie produktów, mycie sprzętu, organizację stanowisk oraz higienę rąk.

Ochrona przed szkodnikami w gastronomii 🐜🦟

Ochrona przed szkodnikami jest częścią prawidłowo funkcjonującego systemu higieny. Muchy, karaluchy, mrówki, mole spożywcze, gryzonie i inne szkodniki mogą przenosić drobnoustroje oraz zanieczyszczać surowce, opakowania, powierzchnie i gotowe potrawy.

Podstawą ochrony nie jest samo wykładanie pułapek. Najważniejsza jest profilaktyka: utrzymywanie czystości, szybkie usuwanie odpadów, właściwe przechowywanie żywności, zabezpieczenie otworów i drzwi, kontrolowanie dostaw oraz niedopuszczanie do powstawania miejsc sprzyjających bytowaniu szkodników.

Zakład powinien posiadać ustalone zasady monitorowania obecności szkodników i sposób postępowania w przypadku stwierdzenia ich aktywności. Jeżeli korzystamy z usług zewnętrznej firmy DDD, przechowujemy dokumentację wykonanych kontroli i zabiegów.

Certyfikat i szkolenie z Systemów Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności według Codex Alimentarius 🛠️

Codex Alimentarius stanowi międzynarodowy punkt odniesienia dla zasad higieny żywności i systemu HACCP. Wiedza dotycząca HACCP, GMP/GHP, analizy zagrożeń, monitorowania procesów i działań korygujących jest szczególnie przydatna właścicielowi, kierownikowi oraz osobom nadzorującym pracę gastronomii.

Trzeba jednak rozróżnić szkolenie lub zaświadczenie o ukończeniu szkolenia od certyfikacji systemu prowadzonej przez niezależną jednostkę certyfikującą. Samo odbycie szkolenia nie zastępuje wdrożenia HACCP, dokumentacji zakładowej ani spełnienia wymagań higieniczno-sanitarnych.

Celem szkolenia jest przede wszystkim zrozumienie, dlaczego wykonujemy określone czynności i jak prawidłowo nadzorować bezpieczeństwo żywności. Właściciel powinien umieć wyjaśnić pracownikowi nie tylko „co ma zrobić”, ale również dlaczego kontrolujemy temperaturę, rozdzielamy surowce od produktów gotowych, prowadzimy mycie i dezynfekcję czy zapisujemy niezgodności.

Szkolenie pracowników z HACCP GMP/GHP dla Gastronomii – co powinien wiedzieć właściciel?

Pracownicy mający kontakt z żywnością powinni posiadać wiedzę odpowiednią do wykonywanych czynności. Szkolenie powinno odnosić się przede wszystkim do realnej pracy wykonywanej w konkretnym zakładzie.

Personel powinien znać zasady higieny osobistej i mycia rąk, przyjmowania i magazynowania żywności, zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym, obróbki wstępnej i termicznej, kontroli temperatur, postępowania z alergenami, mycia i dezynfekcji, postępowania z odpadami, ochrony przed szkodnikami oraz działań podejmowanych w przypadku stwierdzenia niezgodności.

Samo podpisanie listy obecności nie zastępuje wiedzy praktycznej. Pracownik powinien rozumieć procedury, które dotyczą jego stanowiska, i potrafić zastosować je podczas codziennej pracy.

Co Sanepid sprawdza w gastronomii?

Kontrola Sanepidu nie ogranicza się do sprawdzenia, czy w zakładzie znajduje się księga HACCP. Oceniane są rzeczywiste warunki produkcji i sprzedaży żywności.

Kontrola może obejmować stan sanitarny i techniczny pomieszczeń, maszyn i urządzeń, magazynowanie surowców i wyrobów gotowych, zachowanie łańcucha chłodniczego, pochodzenie produktów, higienę personelu, sposób prowadzenia procesów technologicznych, transport żywności, znakowanie oraz funkcjonowanie HACCP i zasad GMP/GHP. (Gov.pl)

Dlatego dobra dokumentacja powinna odpowiadać temu, co inspektor widzi podczas kontroli. Jeżeli w dokumentacji zapisano sposób postępowania, którego w praktyce zakład nie stosuje, sam fakt posiadania dokumentów nie rozwiązuje problemu.

HACCP GMP/GHP dla Gastronomii – dokumentacja powinna odpowiadać rzeczywistej działalności

Nie istnieje jedna uniwersalna dokumentacja HACCP odpowiednia dla każdej gastronomii. Restauracja przygotowująca mięso, ryby, surówki i desery od surowca ma inne zagrożenia niż kawiarnia korzystająca głównie z gotowych wyrobów. Food truck ma inne warunki pracy niż kuchnia szkolna, a catering wymaga dodatkowego uwzględnienia pakowania i transportu.

Dlatego przed wdrożeniem dokumentacji należy dokładnie określić zakres działalności, menu, surowce, półprodukty, urządzenia, pomieszczenia, sposoby magazynowania oraz przebieg wszystkich procesów technologicznych.

Dobrze opracowany HACCP GMP/GHP nie powinien utrudniać prowadzenia gastronomii. Powinien być narzędziem, które porządkuje sposób pracy, określa najważniejsze zagrożenia, wskazuje miejsca wymagające kontroli i podpowiada personelowi, jak postąpić, gdy coś przebiega nieprawidłowo.

To właśnie praktyczne stosowanie zasad bezpieczeństwa żywności – a nie samo posiadanie dokumentów – stanowi podstawę skutecznego systemu HACCP w gastronomii.

W dokumentacji zaznaczyłem na czerwono treść, na którą należy w szczególności zwrócić uwagę.

Powrót do strony głównej – Kup On-Line

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem. Wysyłam 2/3 dni po złożeniu zamówienia na e-mail podanego w zamówieniu

Strona współpracująca – HACCP od Mietka