Food Truck HACCP GMP/GHP dla Początkujących

Food truck jest mobilnym zakładem gastronomicznym, dlatego podlega wymaganiom dotyczącym bezpieczeństwa żywności tak samo jak inne zakłady prowadzące produkcję lub sprzedaż żywności. Różnica polega przede wszystkim na warunkach lokalowych – niewielkiej powierzchni, ograniczonej liczbie urządzeń, konieczności odpowiedniego zabezpieczenia wody, ścieków, odpadów, surowców oraz gotowych potraw. Prawidłowo przygotowany food truck powinien funkcjonować według zasad HACCP oraz GMP/GHP i posiadać rozwiązania dostosowane do rzeczywiście wykonywanych procesów. Podstawę stanowią Ogólne Zasady Higieny Żywności Codex Alimentarius CXC 1-1969, w których HACCP jest powiązany z prawidłowo funkcjonującymi Dobrymi Praktykami Higienicznymi.

Wymagania Sanepidu dla Food Trucka

Przed rozpoczęciem działalności przedsiębiorca powinien przede wszystkim ustalić zakres produkcji i sprzedaży. Inne wymagania będą dotyczyły food trucka sprzedającego wyłącznie gotowe napoje i zapakowane produkty, a inne pojazdu, w którym przygotowywane są hamburgery, kebab, pizza, frytki, zapiekanki, lody czy potrawy wykonywane od surowca.
Food truck należy zgłosić do właściwego organu Państwowej Inspekcji Sanitarnej. W przypadku obiektów lub urządzeń ruchomych właściwość organu ustala się co do zasady według siedziby zakładu, a wniosek o wpis do rejestru albo zatwierdzenie i wpis do rejestru powinien być złożony co najmniej 14 dni przed planowanym rozpoczęciem działalności.
Podstawowe wymagania dotyczą przede wszystkim:
• zapewnienia możliwości higienicznego mycia rąk,
• dostępu do odpowiedniej ilości wody przeznaczonej do kontaktu z żywnością,
• właściwego odprowadzania ścieków,
• zabezpieczenia żywności przed zanieczyszczeniem,
• powierzchni i wyposażenia umożliwiających skuteczne mycie i dezynfekcję,
• utrzymania wymaganych temperatur produktów,
• rozdzielenia żywności surowej od gotowej do spożycia,
• właściwego przechowywania środków myjących i dezynfekcyjnych,
• bezpiecznego gromadzenia i usuwania odpadów,
• ochrony przed szkodnikami,
• higieny i właściwego przygotowania personelu,
• identyfikowalności dostawców żywności,
• wdrożenia procedur HACCP oraz zasad GMP/GHP.
Szczegółowe wymagania higieniczne wynikają przede wszystkim z Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych. Rozporządzenie przewiduje również szczególne wymagania dla pomieszczeń ruchomych i tymczasowych oraz nakłada na przedsiębiorców obowiązek ustanowienia, wykonywania i utrzymywania procedur opartych na zasadach HACCP.
Krajowe zasady rejestracji, zatwierdzania zakładów oraz urzędowej kontroli określa również Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia.

Aby wdrożyć HACCP GMP/GHP w Food Trucku – od czego zacząć? 📖

Najłatwiej rozpocząć od dokładnego opisania rzeczywistej działalności: jakie potrawy będą przygotowywane, z jakich surowców i półproduktów, gdzie będą kupowane produkty, jak będą transportowane, przechowywane, przygotowywane i wydawane klientowi. Dopiero na tej podstawie należy dopasować dokumentację.
Na HACCP-Dokumenty.pl dostępne są kategorie, które mogą pomóc w wyborze odpowiedniego opracowania:
• Food Truck HACCP GMP/GHP – dokumentacje przeznaczone dla różnych rodzajów mobilnej gastronomii, m.in. food trucków z kebabem, pizzą, fast foodem, lodami czy napojami.
• Alergeny dla Gastronomii – opracowania pomocne przy przygotowaniu informacji o alergenach występujących w potrawach i MENU.
Przy wyborze dokumentacji należy kierować się przede wszystkim rzeczywistym menu i sposobem przygotowywania żywności, a nie tylko nazwą zakładu.

HACCP – co to jest w Food Trucku? 🍴

HACCP, czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli, jest systemem pozwalającym określić, gdzie podczas przygotowywania i sprzedaży żywności mogą powstać zagrożenia dla konsumenta oraz w jaki sposób należy nad nimi panować.
W food trucku analizuje się cały przebieg produktu: od przyjęcia dostawy, poprzez magazynowanie, chłodzenie lub mrożenie, przygotowanie, obróbkę cieplną, przechowywanie potraw gotowych, aż po ich wydanie klientowi.
Podczas analizy uwzględnia się przede wszystkim zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne. Jeżeli wymaga tego charakter procesu, ustala się punkty kontroli lub krytyczne punkty kontroli CCP, limity krytyczne, sposób monitorowania i działania korygujące. System powinien być praktyczny – dokumentacja nie może opisywać procesów, których w danym food trucku w rzeczywistości się nie wykonuje.
Codex Alimentarius wskazuje siedem podstawowych zasad HACCP: analizę zagrożeń, wyznaczenie CCP, określenie limitów krytycznych, monitorowanie, działania korygujące, weryfikację oraz prowadzenie odpowiedniej dokumentacji i zapisów.

GMP/GHP – co to jest w Food Trucku? 🧼👩‍🍳

GMP, czyli Dobra Praktyka Produkcyjna, oraz GHP, czyli Dobra Praktyka Higieniczna, tworzą podstawę bezpiecznego funkcjonowania food trucka. HACCP nie powinien działać w oderwaniu od prawidłowo wdrożonych zasad higienicznych.
GMP/GHP w food trucku obejmuje między innymi:
• higienę i zachowanie pracowników,
• mycie i dezynfekcję rąk,
• mycie i dezynfekcję urządzeń oraz powierzchni,
• przyjmowanie dostaw,
• warunki przechowywania produktów,
• kontrolę temperatur,
• ochronę przed zanieczyszczeniem krzyżowym,
• postępowanie z surowym mięsem, warzywami i produktami gotowymi,
• użytkowanie urządzeń chłodniczych i grzewczych,
• gospodarkę odpadami,
• zaopatrzenie w wodę,
• postępowanie ze ściekami,
• zabezpieczenie food trucka przed szkodnikami.
W małym pojeździe gastronomicznym szczególnie ważna jest organizacja pracy. Brak przestrzeni nie może powodować krzyżowania się żywności surowej, potraw gotowych, brudnego sprzętu i czystych naczyń. Jeżeli ze względu na powierzchnię nie można zapewnić pełnego rozdziału przestrzennego, należy wprowadzić odpowiednią organizację i rozdział czynności w czasie, o ile jest to bezpieczne dla danego procesu.

Alergeny pokarmowe w MENU Food Trucka

Food truck sprzedający potrawy klientowi powinien posiadać rzetelną informację o alergenach występujących w oferowanej żywności. Nie wystarczy przepisać ogólnej listy 14 grup alergenów. Trzeba wiedzieć, które alergeny rzeczywiście występują w konkretnej potrawie i z jakiego składnika pochodzą.
Przykładowo alergen może znajdować się nie tylko w oczywistym składniku, takim jak mleko, jaja czy pszenica. Może występować również w sosie, marynacie, mieszance przypraw, pieczywie, panierce, gotowym półprodukcie lub dodatku technologicznym.
W przypadku zmiany receptury, producenta półproduktu lub składu produktu należy ponownie sprawdzić informację o alergenach. Informowanie konsumenta o substancjach powodujących alergie lub reakcje nietolerancji jest obowiązkowe również w odniesieniu do żywności nieopakowanej. Podstawowe wymagania wynikają z Rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.

Ochrona przed szkodnikami w Food Trucku 🐜🦟

Food truck musi być zabezpieczony przed dostępem owadów, gryzoni i innych szkodników. Mobilny charakter działalności nie zwalnia z tego obowiązku. Wręcz przeciwnie – częste otwieranie drzwi i okien sprzedażowych, praca w plenerze oraz obecność odpadów mogą zwiększać ryzyko występowania owadów.
Należy kontrolować stan pojazdu, szczelność otworów, miejsca przechowywania surowców, przestrzenie pod urządzeniami, pojemniki na odpady oraz otoczenie miejsca postoju. Żywność powinna być zabezpieczona przed dostępem szkodników, a odpady usuwane z odpowiednią częstotliwością.
W dokumentacji warto określić sposób monitorowania obecności szkodników oraz postępowanie w przypadku stwierdzenia ich występowania. Środki stosowane do zwalczania szkodników nie mogą powodować ryzyka zanieczyszczenia żywności, powierzchni roboczych ani opakowań.

Szkolenie pracowników w Food Trucku – Certyfikat z Systemów Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności według Codex Alimentarius 🛠️

Każda osoba pracująca z żywnością powinna znać zasady higieny odpowiednie do wykonywanych obowiązków. Pracownik food trucka powinien wiedzieć między innymi, kiedy i jak myć ręce, jak zapobiegać zanieczyszczeniom krzyżowym, w jakich temperaturach przechowywać produkty, jak postępować z żywnością surową i gotową oraz jak prawidłowo wykonywać mycie i dezynfekcję.
Osoby odpowiedzialne za opracowanie i utrzymywanie procedur opartych na zasadach HACCP powinny posiadać odpowiednie przygotowanie w zakresie stosowania zasad HACCP. Rozporządzenie 852/2004 wskazuje również na obowiązek nadzoru i szkolenia osób pracujących z żywnością odpowiednio do charakteru wykonywanej pracy.
Certyfikat ukończenia szkolenia z Systemów Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności według Codex Alimentarius może stanowić praktyczne potwierdzenie odbycia szkolenia i znajomości zasad HACCP oraz GMP/GHP. Należy jednak pamiętać, że najważniejsze jest rzeczywiste przeszkolenie pracownika i stosowanie zasad w codziennej pracy, a nie samo posiadanie dokumentu.

Szkolenie zalecane dla właściciela Food Trucka

Szkolenie z HACCP, GMP/GHP i zasad Codex Alimentarius jest szczególnie zalecane właścicielowi lub osobie odpowiedzialnej za funkcjonowanie food trucka. To właśnie ta osoba najczęściej odpowiada za organizację pracy, przyjmowanie dostaw, nadzorowanie temperatur, higienę personelu, aktualizację dokumentacji, alergeny, działania korygujące oraz przygotowanie zakładu do kontroli.
Właściciel, który rozumie zasady systemu, nie traktuje HACCP jako segregatora przygotowanego wyłącznie dla Sanepidu. Potrafi wyjaśnić, dlaczego określony zapis znajduje się w dokumentacji, jakie zagrożenie kontroluje i co należy zrobić w przypadku nieprawidłowości.
W małym food trucku jest to szczególnie istotne, ponieważ właściciel bardzo często jednocześnie zarządza zakładem, przygotowuje żywność i nadzoruje innych pracowników.

Najczęstsze błędy początkujących właścicieli Food Trucków

Jednym z najczęstszych błędów jest kupienie lub przygotowanie dokumentacji, która nie odpowiada rzeczywistemu menu. Jeżeli dokument opisuje obróbkę surowego mięsa, a w food trucku używane są wyłącznie gotowe półprodukty, albo odwrotnie – dokumentacja nie odzwierciedla faktycznej działalności.
Inne częste błędy to:
• brak kontroli temperatur urządzeń chłodniczych,
• brak rozdzielenia produktów surowych i gotowych,
• niewłaściwa organizacja mycia sprzętu,
• brak odpowiedniego zabezpieczenia wody i ścieków,
• nieaktualna informacja o alergenach,
• brak procedury przyjęcia dostawy,
• przechowywanie środków chemicznych w pobliżu żywności,
• nieprawidłowa gospodarka odpadami,
• dokumentacja niewypełniona danymi konkretnego zakładu,
• prowadzenie rejestrów „na zapas”, zamiast zgodnie ze stanem faktycznym.

Food Truck HACCP GMP/GHP dla początkujących – podsumowanie

Otwarcie food trucka nie wymaga tworzenia nadmiernie rozbudowanego systemu, ale wymaga dobrze przemyślanej organizacji bezpieczeństwa żywności. Dokumentacja HACCP i GMP/GHP powinna być proporcjonalna do rodzaju działalności, menu i rzeczywiście występujących zagrożeń.
Najważniejsze jest ustalenie, co dokładnie będzie przygotowywane i sprzedawane, jakie surowce i półprodukty będą używane, jakie urządzenia znajdują się w pojeździe oraz jak przebiegają poszczególne procesy od dostawy do wydania potrawy klientowi.
Dobrze wdrożony HACCP w food trucku nie jest dokumentacją „do pokazania podczas kontroli”. Jest prostym systemem, który pomaga właścicielowi i pracownikom kontrolować najważniejsze zagrożenia, utrzymać właściwą higienę oraz bezpiecznie przygotowywać i sprzedawać żywność.

Powrót do strony głównej – Kup On-Line

Jeśli nie znaleźli Państwo odpowiedniej dokumentacji, indywidualnej dla swojego zakładu, proszę zadzwonić do mnie pod nr. telefonu 690 664 002 lub wysłać e-maila: HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem. Wysyłam 2/3 dni po złożeniu zamówienia na e-mail podanego w zamówieniu

Strona współpracująca – HACCP od Mietka